美人茶感官審評(píng)方法的研究

鐘思彤，李代勝，張?jiān)浦?，何春梅，李鵬春，李鵬銘，金 珊*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002； 2. 福建省大田縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建 三明 366100；3.福建省江山美人茶業(yè)有限公司，福建 三明 366100）

美人茶屬于獨(dú)特的烏龍茶產(chǎn)品。與傳統(tǒng)的烏龍茶相比，美人茶發(fā)酵程度較重，發(fā)酵度最高可達(dá)70%。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)也與傳統(tǒng)的烏龍茶“開(kāi)面采”不同，美人茶以被小綠葉蟬吸食的一芽二葉為原料［1］。其成茶更是有白、青、黃、褐、紅五色相間的豐富色彩，茶湯有紅橙金黃的琥珀色，滋味醇厚甘爽，香氣有濃郁持久的熟果和蜜糖香，故美人茶又有“香檳烏龍茶”“五色茶”“白毫烏龍”等美名［2－4］。

美人茶里最早被創(chuàng)制的是起源于臺(tái)灣省的東方美人茶，隨著海峽兩岸的交流合作，東方美人茶的加工技術(shù)和制茶設(shè)備被引入到福建大田縣。經(jīng)過(guò)多年的摸索與創(chuàng)新，美人茶在品種適制性的研究、加工技術(shù)的改良以及創(chuàng)制不同風(fēng)格的美人茶產(chǎn)品等方面都取得了較大的進(jìn)展［5－10］。2021年，福建省把大田美人茶納入福建閩南烏龍茶優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群中［11］。為了響應(yīng)美人茶的快速發(fā)展，填補(bǔ)美人茶標(biāo)準(zhǔn)的空白，海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)、三明市海峽茶業(yè)交流協(xié)會(huì)相繼發(fā)布了美人茶的加工技術(shù)、栽培技術(shù)、沖泡與品鑒3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和大田高山美人茶縣內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［12－15］，使美人茶的生產(chǎn)和市場(chǎng)流通更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。但是，目前關(guān)于美人茶的感官審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)尚未明確，只有相關(guān)審評(píng)術(shù)語(yǔ)的描述［14］。茶葉感官審評(píng)是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)活動(dòng)，需要與生產(chǎn)、市場(chǎng)相結(jié)合，對(duì)不同的茶類或新產(chǎn)品的新認(rèn)識(shí)都要不斷地與時(shí)俱進(jìn)。就美人茶而言，該產(chǎn)品具有明顯的區(qū)域特征和品質(zhì)特點(diǎn)，現(xiàn)階段美人茶的審評(píng)方法是按照GB/T 23776-2018中烏龍茶的感官審評(píng)方法進(jìn)行，即“5 g茶樣-110 mL沸水-沖泡2、3、5 min”［16］。

由于美人茶特別的制茶工藝和特殊的鮮葉原料，使其兼有傳統(tǒng)紅茶和烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)，現(xiàn)有的烏龍茶的審評(píng)方法并不適用于美人茶的品質(zhì)評(píng)定，存在茶湯太濃、滋味苦澀以及香氣失真等問(wèn)題，無(wú)法準(zhǔn)確地對(duì)美人茶產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。另外，不少地方企業(yè)都有自己的美人茶評(píng)價(jià)方法，長(zhǎng)此以往并不利于美人茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，目前亟需建立一種美人茶的審評(píng)方法，促進(jìn)美人茶產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)體系進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化。本試驗(yàn)研究了不同評(píng)茶器具、茶水比以及沖泡時(shí)間對(duì)美人茶品質(zhì)表現(xiàn)和水浸出物的影響，為構(gòu)建更加系統(tǒng)和完善的美人茶感官審評(píng)提供科學(xué)的方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

供試樣品為2021年鐵觀音和金萱品種制作的美人茶樣品，均具有典型的美人茶品質(zhì)特征，由福建省江山美人茶業(yè)有限公司提供。

恒溫干燥箱、電子分析天平、鋁盒、110 mL倒鐘形審評(píng)杯碗、150 mL柱形審評(píng)杯碗、湯勺等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以評(píng)茶器具、茶水比和沖泡時(shí)間為變量，具體如下（表1）：

表1 不同審評(píng)條件的參數(shù)設(shè)定Table 1 Parameters of sensory evaluation

評(píng)茶器具：選用GB/T 23776-2018中規(guī)定的烏龍茶蓋碗審評(píng)杯碗和柱形杯審評(píng)杯碗；

茶水比：烏龍茶蓋碗審評(píng)杯碗容量為110 mL，分別取2、3、4、5 g美人茶茶樣置于審評(píng)碗，設(shè)置2∶110、3∶110、4∶110和5∶110（g·mL-1，下同）四個(gè)茶水比梯度；柱形杯審評(píng)杯碗容量為150 mL，設(shè)置2∶150、3∶150、4∶150和5∶150四個(gè)茶水比梯度，均用沸水沖泡。

沖泡時(shí)間：烏龍茶蓋碗審評(píng)杯碗的沖泡時(shí)間為2 min＋3 min＋5 min三次沖泡；柱形杯審評(píng)杯碗的沖泡時(shí)間通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)3 min＋2 min＋2 min＋2 min＋5 min的沖泡結(jié)果，設(shè)置3 min＋5 min＋5 min，3 min＋4 min＋5 min和3 min＋3 min＋6 min三個(gè)組合。

1.2.2 茶湯感官審評(píng)方法

按試驗(yàn)設(shè)計(jì)準(zhǔn)備茶湯，由3位專業(yè)人員參照《GB/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法》和《T/CSTEA 00006-2019美人茶沖泡與品鑒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)茶湯進(jìn)行審評(píng)，記錄評(píng)語(yǔ)和得分。

1.2.3 茶湯水浸出物總量檢測(cè)

稱量在120±2℃恒溫烘箱中烘干1 h后并冷卻下來(lái)的鋁盒，吸取30 mL沖泡好的茶湯于盒中，移入120±2℃的恒溫干燥箱內(nèi)烘至恒重（即兩次稱量之差小于0.0005 g），加蓋取出，立即移入干燥器內(nèi)冷卻至室溫后，稱量（準(zhǔn)確度至0.0001 g），每份茶湯設(shè)置3次技術(shù)重復(fù)。

水浸出物總量（mg·mL-1）

2 結(jié)果與分析

2.1 茶湯感官審評(píng)結(jié)果

2.1.1 烏龍茶蓋碗審評(píng)美人茶的感官審評(píng)結(jié)果

由表2可知，不同的茶水比對(duì)茶湯的品質(zhì)表現(xiàn)有著明顯的影響。參照GB/T 23776-2018中烏龍茶蓋碗審評(píng)方法，用沸水對(duì)茶葉進(jìn)行3次沖泡，時(shí)間分別為2、3、5 min。在5∶110的茶水比處理組中，得到的茶湯顏色深橙紅偏暗，結(jié)果見(jiàn)圖1，滋味帶有強(qiáng)烈的刺激性，且伴有苦澀味；4∶110茶水比得到的茶湯顏色以橙紅為主，但滋味仍太濃，使其品質(zhì)特點(diǎn)失真；3∶110茶水比得到的茶湯滋味的表現(xiàn)均比前兩個(gè)處理組好，能較好呈現(xiàn)美人茶本身的品質(zhì)特征；2∶110茶水比處理組的茶湯湯色橙黃明亮，但滋味和香氣淡薄，無(wú)法充分反映美人茶的品質(zhì)特點(diǎn)。另外，鐵觀音美人茶帶有的油脂味屬于不良香氣，需要通過(guò)感官審評(píng)真實(shí)地反映出來(lái)，在5∶110和3∶110茶水比中都能感受到油脂味。綜合分析認(rèn)為，美人茶的蓋碗審評(píng)采用3∶110茶水比能更好地突顯美人茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

圖1 蓋碗沖泡美人茶湯色Fig. 1 Infusion color of Beauty Tea brewed with a tureen

表2 不同茶水比條件下蓋碗沖泡美人茶的感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results on Beauty Tea steeped with varied tea/water ratios in a tureen

2.1.2 柱形杯審評(píng)美人茶的感官審評(píng)結(jié)果

鑒于美人茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，我們嘗試采用150 mL柱形杯來(lái)沖泡茶湯。結(jié)果表明，無(wú)論是3∶150還是4∶150的茶水比，第一次沖泡3 min得到的茶湯都能感受到美人茶清晰明確的香氣和滋味，但葉底展開(kāi)不充分。為了進(jìn)一步檢驗(yàn)美人茶的耐泡性、香氣的持久性以及探索第二、三泡的適宜時(shí)間，以逐步增加2 min沖泡時(shí)間的方式來(lái)沖泡美人茶。由圖2和表3可知，第二、三次沖泡2 min的茶湯湯色、香氣和滋味等品質(zhì)特征的一致性較好。但第四次沖泡2 min的茶湯滋味開(kāi)始變淡，香氣變?nèi)跚颐廊瞬璧姆涿巯悴伙@，無(wú)法凸顯美人茶的風(fēng)格特點(diǎn)。因此，我們將美人茶后續(xù)實(shí)驗(yàn)的沖泡時(shí)間設(shè)置為3 min＋3 min＋6 min、3 min＋4 min＋5 min和3 min＋5 min＋5 min，通過(guò)進(jìn)一步試驗(yàn)探索最佳的沖泡時(shí)間。

圖2 柱形杯沖泡美人茶的湯色Fig. 2 The soup color of Beauty tea brewed in cylindrical cups

表3 柱形杯沖泡美人茶的感官審評(píng)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation scores on Beauty Tea steeped in a cylindrical cup

根據(jù)上述研究試驗(yàn)結(jié)果，分別以3 min＋3 min＋6 min、3 min＋4 min＋5 min和3 min＋5 min＋5 min三種試驗(yàn)設(shè)計(jì)沖泡2 g、3 g、4 g和5 g茶樣，探索最適沖泡時(shí)間和茶水比。由圖3、表4可知，在三組沖泡時(shí)間處理中，以5∶150茶水比沖泡得到的茶湯湯色偏紅偏暗，滋味和香氣過(guò)濃；4∶150茶水比沖泡的茶湯雖然香氣濃郁，但是湯色均偏深，滋味較濃且刺激性較強(qiáng)，不如3∶150茶水比得到的茶湯品質(zhì)特征明顯；2∶150茶水比沖泡的茶湯存在滋味和香氣存在過(guò)淡的問(wèn)題，難以突顯美人茶的品質(zhì)特點(diǎn)。另外，3 min＋4 min＋5 min沖泡時(shí)間得到的三泡茶湯，在湯色、香氣和滋味方面反映地美人茶品質(zhì)表現(xiàn)比較一致，能夠更好地評(píng)定美人茶的品質(zhì)特點(diǎn)。因此，認(rèn)為采用3∶150茶水比和3 min＋4 min＋5 min沖泡時(shí)間的審評(píng)方法能夠更科學(xué)地判斷美人茶品質(zhì)的優(yōu)劣。

圖3 不同沖泡條件下柱形杯沖泡美人茶的湯色Fig. 3 The soup color of Beauty tea brewed in cylindrical cups under different brewing conditions

表4 不同沖泡條件下柱形杯沖泡美人茶的感官審評(píng)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results on Beauty Tea steeped under different conditions in a cylindrical cup

（接表4）

2.2 不同審評(píng)方法對(duì)美人茶水浸出物的影響

2.2.1 蓋碗沖泡美人茶的水浸出物含量

水浸出物代表著茶湯中所有可溶性物質(zhì)的濃度，同時(shí)反映著茶湯湯色的深淺和滋味的濃淡。由圖4可知，在沖泡時(shí)間和評(píng)茶器具相同的條件下，水浸出物的含量隨茶水比的增加而增加，感官對(duì)茶湯濃度的評(píng)價(jià)也隨之增加，2∶110茶水比的茶湯滋味淡薄，3∶110的茶湯滋味辨識(shí)度最佳，4∶110的茶湯濃度偏重，5∶110的茶湯苦味明顯。因此認(rèn)為，2∶110、4∶110和5∶110茶水比不適用于美人茶蓋碗沖泡的感官評(píng)定。

圖4 蓋碗沖泡美人茶的水浸出物含量Fig. 4 Content of water extract in Beauty Tea steeped in a tureen

2.2.2 柱形杯沖泡美人茶的水浸出物含量

使用150 mL柱形杯分別沖泡不同克數(shù)的美人茶，并在不同沖泡時(shí)間內(nèi)得到的茶湯水浸出物含量。從圖5可看出，第一泡3 min的水浸出物浸出率最高，在第二泡之后，隨著沖泡時(shí)間的增加水浸出物的浸出率隨之減少，第四、五泡的水浸出物的浸出率趨于穩(wěn)定；經(jīng)統(tǒng)計(jì)，水浸出物在前三泡7 min內(nèi)浸出率可達(dá)70%以上，進(jìn)一步為設(shè)定柱形杯沖泡美人茶的第二、三泡的沖泡時(shí)間提供了依據(jù)。由圖6可知，在三個(gè)沖泡時(shí)間處理中，水浸出物含量呈現(xiàn)了不同浸出量變化。3 min＋5 min＋5 min和3 min＋3 min＋6 min處理組分別出現(xiàn)了水浸出物含量驟增和驟降的變化，與感官審評(píng)結(jié)果一致，而3 min＋4 min＋5 min沖泡時(shí)間檢測(cè)的水浸出物含量變化較為平緩。因此，結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果綜合分析，選用3 min＋4 min＋5 min這組沖泡時(shí)間更有利于辨識(shí)美人茶的品質(zhì)表現(xiàn)。

圖5 不同沖泡時(shí)間下柱形杯沖泡美人茶的水浸出物含量Fig. 5 Contents of water extract in Beauty Tea steeped for different lengths of time in a cylindrical cup

圖6 不同沖泡條件下柱形杯沖泡美人茶的水浸出物含量Fig. 6 Contents of water extract in Beauty Tea steeped under different conditions in a cylindrical cup

3 討論與結(jié)論

沖泡條件的確定是影響著審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性的重要因素，而現(xiàn)階段采用的美人茶審評(píng)方法（5 g茶樣-110 mL沸水-沖泡2、3、5 min）不適用于美人茶產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)，因此本試驗(yàn)通過(guò)研究不同評(píng)茶器具、茶水比和沖泡時(shí)間來(lái)探究適宜美人茶審評(píng)的方法。根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)的感官審評(píng)結(jié)果和水浸出物結(jié)果綜合分析，推薦兩種較為科學(xué)地美人茶審評(píng)方法，“3 g茶樣-110 mL蓋碗-沸水沖泡2、3、5 min”和“3 g茶樣-150 mL柱形杯-沸水沖泡3、4、5 min”。

烏龍茶鮮葉的老嫩程度與茶葉滋味的差異有著密切聯(lián)系，成熟葉片和中開(kāi)面的茶青富含更多代謝物，是決定烏龍茶“味濃香高”特點(diǎn)的關(guān)鍵［18,19］。然而，美人茶因茶小綠葉蟬趨嫩危害的取食行為決定了其鮮葉原料以一芽二葉為主［20］，嫩度高的茶鮮葉內(nèi)含物豐富，多酚類、水浸出物、氨基酸和蛋白質(zhì)等含量也較高，使得茶湯滋味較濃厚。因此，美人茶審評(píng)的茶水比不宜使用1∶22，茶湯過(guò)濃會(huì)影響對(duì)美人茶品質(zhì)評(píng)價(jià)的判斷，推薦使用3∶110和3∶150的茶水比。

沖泡時(shí)間是泡茶三要素之一，不少學(xué)者開(kāi)展了沖泡時(shí)間對(duì)不同茶類感官審評(píng)影響的研究［21－23］。實(shí)踐證明，良好的滋味品質(zhì)取決于適當(dāng)?shù)乃鑫锖浚枞~的水浸出物會(huì)隨沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)以及沖泡次數(shù)的增加而增加，但增長(zhǎng)率會(huì)逐漸減慢。通過(guò)把控合理的沖泡時(shí)間，最大限度地凸顯茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)是茶葉審評(píng)的重點(diǎn)。本試驗(yàn)推薦的審評(píng)方法均是進(jìn)行多次沖泡，有利于檢驗(yàn)美人茶的耐泡性，并通過(guò)試驗(yàn)設(shè)計(jì)和檢驗(yàn)，選定了適宜的沖泡時(shí)間，分別是“蓋碗沖泡2 min、3 min、5 min”和“柱形杯沖泡3 min、4 min、5 min”。

使用不同的審評(píng)器具對(duì)茶葉香氣和滋味的評(píng)價(jià)存在一定的差異。龔淑英等［24］人通過(guò)110 mL蓋碗和150 mL柱形杯兩種評(píng)茶杯碗的不同審評(píng)方式，來(lái)比較烏龍茶香氣和滋味的差異，得到與本文相似的實(shí)驗(yàn)結(jié)論。采用蓋碗審評(píng)，能從茶湯香氣與葉底香氣綜合評(píng)判美人茶的香氣特點(diǎn)，而滋味只能以第二泡的為主，在滋味評(píng)價(jià)方面不如柱形杯審評(píng)表現(xiàn)得好；柱形杯的3泡茶湯滋味一致性較好且都能體現(xiàn)不同美人茶的差異性。在柱形杯審評(píng)中香氣的評(píng)價(jià)多以葉底香為主，操作方便，但為了更好地識(shí)別美人茶的香氣，本試驗(yàn)推薦結(jié)合柱形杯的蓋香來(lái)進(jìn)行權(quán)衡評(píng)價(jià)。

本試驗(yàn)主要從評(píng)茶器具、茶水比和沖泡時(shí)間三方面對(duì)美人茶的審評(píng)方法進(jìn)行探索。關(guān)于美人茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)化的研究還存在需要進(jìn)一步加強(qiáng)的地方，如建立各類美人茶的標(biāo)準(zhǔn)樣和進(jìn)一步規(guī)范美人茶審評(píng)術(shù)語(yǔ)并作出明確解釋。