酸奶真的有助于消化？

●劉少偉 文 北漠寒 編

隨著生活水平的提高，乳酸菌飲品的種類也越來越多，導(dǎo)致消費者在購買時經(jīng)常眼花繚亂。

為了知道不同乳酸菌飲品之間的區(qū)別，我們經(jīng)常翻看配料表，發(fā)現(xiàn)配料表中除了生牛乳外，有的涵蓋四種菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌；還有的涵蓋兩種菌。

大家不禁疑惑，生產(chǎn)酸奶不是添加微生物讓牛奶發(fā)酵嗎？這些菌全部是用來發(fā)酵的嗎？

實際上我們看到配料表中標(biāo)出的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等都屬于乳酸菌，它們都是酸奶背后的“功臣”，大家對乳酸菌了解多少呢？

乳酸菌是什么菌？

乳酸菌是一類細菌的統(tǒng)稱，屬于原核生物，能利用碳水化合物進行發(fā)酵，最終產(chǎn)生大量的乳酸。

乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，即在無氧環(huán)境下靠現(xiàn)有的有機物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產(chǎn)物都是對人體健康有益的，因此被歸類為益生菌。

乳酸菌的歷史可以說非常悠久了，有記載在遠古時代，人類在食品釀造與加工上就用到了微生物發(fā)酵的原理，而且早在4500年前在國外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀(jì)中期，法國學(xué)者巴斯德在研究酒變酸的原因時才發(fā)現(xiàn)乳酸菌的存在。

此后，陸續(xù)有學(xué)者發(fā)現(xiàn)其他種類的乳酸菌，分別是乳鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌……隨著更多學(xué)者的深入研究，乳酸菌大家族被不斷發(fā)現(xiàn)。

目前，被發(fā)現(xiàn)的乳酸菌共有18個屬，大概200種左右，包含乳酸球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌、雙歧桿菌等，它們在自然界中的分布相當(dāng)廣泛，從人類食品、動物飼料、土壤乃至自然環(huán)境中都發(fā)現(xiàn)了乳酸菌的存在，它們在形態(tài)上各有特點，有的是桿狀，有的是球狀……但其發(fā)酵的功能基本相同。

乳酸菌的“功力”

酸奶的制作是以新鮮的牛奶為原料，先將牛奶殺菌，然后向牛奶中添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵、冷卻后就能得到我們喝的酸奶。發(fā)酵時乳酸菌是怎樣發(fā)揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢？

酸奶的發(fā)酵分為三個步驟：

第一步，乳酸菌開始在牛奶中快速增殖，當(dāng)沒有葡萄糖可分解時，乳酸菌就會想辦法，利用代謝產(chǎn)生的β-半乳糖酶；第二步，β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質(zhì)；第三步，乳酸菌利用新產(chǎn)生的葡萄糖進行無氧呼吸，葡萄糖被分解為丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會變酸。

簡單地說，酸奶的酸味來源于乳糖被分解后產(chǎn)生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時不會出現(xiàn)不良反應(yīng)，乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。

乳酸菌有助于消化？

很多人選擇喝酸奶，一部分原因就是好喝，喜歡喝，還有部分原因是覺得喝酸奶有助于消化和排便。于是越來越多的人會在飯后，特別是在油膩的晚餐后來一杯酸奶，相信喝完第二天的排便會變得暢通無阻，同時減少腸胃的負擔(dān)。酸奶真的能夠調(diào)理腸胃、助消化嗎？

2011年，世界胃腸病組織指出：益生菌在緩解便秘和腹瀉方面，起著重要的作用；幾年后，該組織提出了更進一步的觀點：益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。

因此，學(xué)者和專家們?yōu)樽C實酸奶中乳酸菌對腸道健康是否有益處，紛紛展開了一系列的學(xué)術(shù)研究。研究結(jié)果表明，乳酸菌對人的腸道的作用是因人而異的，更重要的一點是，乳酸菌是無法活著在人體腸道內(nèi)“安家”和“繁衍子孫后代”的。

剛生產(chǎn)出的酸奶中確實含有大量活菌，但需要經(jīng)過包裝、運輸、銷售等環(huán)節(jié)才能來到我們身邊，中途乳酸菌會因為溫度的變化而死亡；其次，乳酸菌進入腸道前，要經(jīng)歷胃液、消化液和膽汁一系列的“折磨”，能幸運活著到達腸道的，還要和腸道內(nèi)聚集的其他微生物群進行競爭，因此酸奶中的乳酸菌在腸道中存活、增殖成功的概率幾乎為0。

科學(xué)上說的“酸奶有助于消化”和人們認(rèn)為的酸奶助消化實際上不是一回事！

在酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解轉(zhuǎn)化成乳酸，乳酸可以和鈣結(jié)合形成人體更易吸收的乳酸鈣。

從這個層面看，酸奶確實是“有助于消化”的，所以要科學(xué)看待酸奶中乳酸菌的功效，不要盲目貪杯喲！