優(yōu)質(zhì)稻準(zhǔn)低溫儲藏品質(zhì)變化試驗*

周云根 熊曉剛 梅芝健 萬 洪 羅慧勇

(1 中國儲備糧管理集團有限公司江西分公司 330000)(2 中央儲備糧豐城直屬庫有限公司 331100)

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，消費者對營養(yǎng)豐富、口感俱佳的優(yōu)質(zhì)稻需求量日益增加[1]。優(yōu)質(zhì)稻主要特征表現(xiàn)為腹白小甚至沒有腹白，角質(zhì)率較高，米色清亮，稻谷蒸煮后帶有特殊香味，軟而不粘，而受市場追捧[2-3]。但由于蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，儲藏過程中優(yōu)質(zhì)稻中的非淀粉成分分解較普通稻谷更快，品質(zhì)劣變速度更快[4]。

準(zhǔn)低溫儲藏是目前公認(rèn)經(jīng)濟、實用、有效的綠色儲糧方法之一[5]，準(zhǔn)低溫儲糧不僅可以抑制糧食的呼吸代謝，延緩糧食品質(zhì)劣變，還可以有效控制儲糧害蟲、微生物的活動，不使用或減少使用化學(xué)藥劑[6]。為了保持優(yōu)質(zhì)稻在儲藏期間的品質(zhì)和新鮮度，降低優(yōu)質(zhì)稻在儲藏期間品質(zhì)劣變速度，中央儲備糧豐城直屬庫有限公司對準(zhǔn)低溫儲藏條件下優(yōu)質(zhì)稻色澤、氣味、脂肪酸值、品嘗評分值、黃粒米、出糙率等品質(zhì)指標(biāo)進行檢測，旨在探討低溫儲藏條件下優(yōu)質(zhì)稻品質(zhì)變化規(guī)律，探索一套經(jīng)濟、實惠優(yōu)質(zhì)稻儲藏方案。

1 試驗材料

1.1 試驗倉房和設(shè)備

試驗選用豐城直屬庫石灘分庫11號倉，為2015年建造高大平房倉，長30m、寬33m、堆糧線高8m，設(shè)計倉容為5610t，采用“人”字形彩鋼板屋頂，倒噴4mm厚聚氨酯發(fā)泡，內(nèi)置不銹鋼保溫門窗，雙層保溫風(fēng)道口。倉內(nèi)配置4臺3P家用空調(diào)機，型號為KF-72G(72360)Aa-1XK01；單臺制冷功率7.2kW/臺。軸流風(fēng)機，型號為T3.5-5.6，采用一機三道。糧情檢測系統(tǒng)型號為JHOPI-II型。

1.2 試驗糧食

選用2016年江西產(chǎn)(對照倉)和2019年江西產(chǎn)(試驗倉)“黃華占”，分別于2016年和2019年的11月～12月散裝入庫。入倉前經(jīng)除雜處理，谷殼壓蓋?；厩闆r如表1所示。

表1 黃花占基本信息情況表

2 試驗方法

2.1 檢驗標(biāo)準(zhǔn)

脂肪酸值檢驗參照GB/T20569-2006；品嘗評分值參照GB/T5492；出糙率檢驗參照GB/T5495-2008；黃粒米檢驗參照GB/T35881-2018，水分檢驗參照GB5009.3—2016。相關(guān)質(zhì)量和品質(zhì)指標(biāo)每3個月檢驗1期，第1期檢驗為入倉后檢驗，第7期檢驗為輪換出庫前檢驗。

2.2 試驗方法

2.2.1維修改造2019年7月，對11號倉房維護結(jié)構(gòu)粘貼PEF保溫板，對邊墻陰角采用非固化橡膠瀝青密封，提高倉房的氣密性和保溫隔熱性能。

2.2.2通風(fēng)降溫 對照倉于入庫平倉結(jié)束后至2017年2月19號進行通風(fēng)降溫。試驗倉于2019年12月16日入庫平倉完畢，入庫后平均糧溫為13℃，最高糧溫18℃，12月29日～2020年2月18日采用離心風(fēng)機均衡糧溫，平均糧溫降至8℃，最高糧溫不超過15℃。

2.2.3惰性粉防護3月初，糧面表層10cm～12cm 處拌食品級惰性粉，將惰性粉固體微粒噴撒倉內(nèi)空間，通風(fēng)道口安裝低功率排風(fēng)扇，開啟排風(fēng)扇與空氣形成氣凝膠傳入糧堆。

2.2.4環(huán)流熏蒸2019年4月，發(fā)現(xiàn)玉米象、銹赤扁谷盜儲糧害蟲，蟲口密度為2頭/kg，于4月24日～6月5日采用磷化氫熏蒸，濃度保持350mL/m3，熏蒸期間磷化氫濃度低于或即將低于350mL/m3補藥處理，熏蒸密閉43d。

2.2.5空調(diào)控溫6月上旬平均氣溫上升至27℃，倉溫上升至24℃，試驗倉于6月6日開啟空調(diào)控溫，空調(diào)溫度設(shè)置為22℃(自動模式)，控制倉溫在24℃內(nèi)；7月上旬平均氣溫上升至29℃，倉溫上升至19℃，對照倉于7月6日開啟空調(diào)控溫，溫度設(shè)置為22℃(自動模式)，控制倉溫為24℃內(nèi)。試驗倉與對照倉均于10月31日關(guān)閉空調(diào)。

3 結(jié)果與分析

3.1 糧溫變化

根據(jù)控溫方法不同，試驗倉常年平均糧溫控制在12.5℃～14.5℃，最高糧溫為22.2℃，符合準(zhǔn)低溫儲藏要求。對照倉常年平均糧溫控制在14.8℃～17.1℃，最高糧溫為25.6℃。

3.2 脂肪酸值變化

脂肪酸值是判定稻谷品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，從圖1可以看出，通過準(zhǔn)低溫技術(shù)儲存一個輪換周期，稻谷脂肪酸值隨著儲存時間延長而上升，但上升緩慢，常規(guī)儲藏條件下稻谷脂肪酸值隨著儲藏時間延長而上升，上升幅度較快。儲存一個輪換周期后，試驗倉優(yōu)質(zhì)稻的脂肪酸值上升5.2(KOH/干基)/(mg/100g)。對照倉在儲存6～9個月之后，稻谷脂肪酸值上升較快，主要是因為季節(jié)性轉(zhuǎn)換，糧溫升高，稻谷中游離的脂肪酸進一步氧化酸敗，導(dǎo)致脂肪酸值升高[7]。優(yōu)質(zhì)稻含有豐富的脂肪、蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，溫度較高時品質(zhì)變化更為明顯。通過準(zhǔn)低溫儲藏，能延緩優(yōu)質(zhì)稻脂肪酸值劣變速率。

圖1 試驗倉和對照倉儲存一個輪換周期后脂肪酸值變化

3.3 品嘗評分值變化

品嘗評分值是檢驗稻谷品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，由表2可知，隨著儲藏時間的延長品嘗評分值呈下降趨勢。儲藏一個輪換周期后，常規(guī)儲藏及準(zhǔn)低溫儲藏均為宜存狀態(tài)，準(zhǔn)低溫儲藏品嘗評分值為79分，常規(guī)儲藏品嘗評分值為75分，但準(zhǔn)低溫儲藏品嘗評分值較常規(guī)儲藏高，原因可能是準(zhǔn)低溫儲藏保水效果較好，能保持稻谷的新鮮度。

表2 試驗倉和對照倉儲存一個輪換周期后品嘗評分值變化

3.4 出糙率變化

優(yōu)質(zhì)稻出糙率變化如表3，根據(jù)表3可知，優(yōu)質(zhì)稻出糙率隨著儲存時間延長而降低，但降低幅度不大。常規(guī)儲藏稻谷較準(zhǔn)低溫儲藏的出糙率降低較為明顯。可能是由于常規(guī)儲藏溫度較高，導(dǎo)致水分下降較快，從而導(dǎo)致常規(guī)儲藏出糙率降低，從而可知，通過準(zhǔn)低溫儲藏，可以延緩優(yōu)質(zhì)稻出糙率下降，優(yōu)質(zhì)稻保持較高的出糙率。

表3 試驗倉和對照倉儲存一個輪換周期后出糙率變化(單位：%)

3.5 黃粒米變化

由表4可知，對照組優(yōu)質(zhì)稻黃粒米隨著儲存時間延長而上升，截止到出庫，黃粒米最高為0.2%。黃粒米升高主要與控溫措施有關(guān)，優(yōu)質(zhì)稻常規(guī)儲藏較準(zhǔn)低溫儲藏溫度高，從而導(dǎo)致黃粒米升高。而試驗組準(zhǔn)低溫儲藏黃粒米為0，表明通過準(zhǔn)低溫儲藏能有效控制黃粒米上升。

表4 試驗倉和對照倉儲存一個輪換周期后黃粒米變化(單位：%)

3.6 水分變化

水分是保持稻谷新鮮度的重要指標(biāo)。由表5可知，到出庫時，試驗倉水分為13.1%，對照倉水分為12.5%，準(zhǔn)低溫儲藏保水效果較常規(guī)儲藏效果好，可能是因為溫度低，自由水轉(zhuǎn)換為結(jié)合水，保水效果較好。

表5 試驗倉和對照倉儲存一個輪換周期后水分變化(單位：%)

3.7 應(yīng)用成本及輪換價差分析

從表6可知，通過準(zhǔn)低溫儲藏，試驗倉保管費用為24700元，輪換收益為56143元。而對照倉保管費用為23260元，輪換收益為-15321元。由此可知，采用準(zhǔn)低溫儲藏技術(shù)，雖然電費投入較高，但由于糧溫較低，實現(xiàn)儲藏周期僅熏蒸1次即可，且儲糧品質(zhì)較好，輪換收益較高。而常規(guī)儲藏技術(shù)由于最高糧溫偏高，儲藏周期內(nèi)熏蒸2次，導(dǎo)致保管費用偏高，而品質(zhì)不及準(zhǔn)低溫儲藏，輪換收益較低。

表6 試驗倉和對照倉儲存成本分析(單位：元)

4 探討

試驗表明，常規(guī)儲藏和準(zhǔn)低溫儲藏均能保障儲糧安全，但通過一個儲藏周期，準(zhǔn)低溫儲藏技術(shù)品質(zhì)較好，輪換價格高于常規(guī)儲藏，但成本較常規(guī)儲藏高。直屬企業(yè)可根據(jù)需求選取不同的儲藏方式儲糧。