烹飪基本調味品的量化應用方法

中國菜肴口味繁多，與全國各地盛產的獨特調味料密不可分，這些不勝枚舉的調味料經過幾代匠人的傳承和發(fā)展，鑄就了現代人們舌尖上的文化。制作菜肴時投放不同量化的調味品，便會呈現出咸、甜、酸、辣、麻等不同程度的微妙變化。

一、鹽的用量及量化方法

鹽在烹調中的作用十分重要，通常被譽為“百味之王”，其主要作用是調味和增強風味。從口感上來說，當食鹽溶液的濃度為0.8%-1.2%時，人的感覺最舒服。不同烹調方法的用鹽比例也有一定的差異，比如食鹽在湯菜中的濃度以0.8%-1.2%為宜，在炒、爆等菜肴中的濃度一般以1.2%-1.5%為宜，在燒、燜、醬、鹵等菜肴中的濃度一般以1.5%-2.0%為宜。這就要求在調味時根據菜肴的成菜標準，掌握好各種呈味物質的濃度。

在湯菜中，菜品的湯汁較多，且要求清淡適口，鹽的濃度不宜過高，以達到湯汁鮮美、咸淡可口的完美效果。鹽的投放要根據菜肴選用不同烹制時間所剩余的湯汁而定，比如燴菜加熱時間短，可根據食材重量加上湯水重量，運用湯菜中食鹽濃度百分比進行換算;燉菜、煨菜等則要充分考慮到菜肴所選用的火力大小、時間長短，從而預估出湯汁消耗后的汁水量，再加上食材重量，然后運用湯菜中食鹽濃度百分比進行換算。

在炒、爆等菜肴中，炒菜講究“清汁無芡”、爆菜講究“汁包主料”、菜講究“收緊濃汁”，菜品表面汁水很少，鹽的投放可根據食材重量及運用炒、爆等菜肴中食鹽濃度百分比進行換算。

燒、燜、醬等菜肴的成熟時間稍長，要求菜肴口味香醇，具有回味感較強的特點，所以鹽的濃度要稍高一些，做到“咸中有味、淡中香”。鹽的投放只需考慮食材重量，再運用燒、燜、醬等菜肴中食鹽濃度百分比進行換算（菜肴在烹調前需要用鹽腌制的用量一定要計算其中）。

除了鹽，接下來再來說說其他常見含鹽調味品的投放比例和量化方法，比如老抽、豆瓣醬、蒸魚豉油、生抽、醬油、辣椒醬、黃豆醬、蠔油、甜面醬等。這些隱形含鹽調味品的含鹽量往往超出我們的想象，如果制作一道菜肴時使用的含鹽調味料過多，鹽量就會難以把控，這就需要查閱所使用調味品的“營養(yǎng)成分表”，找出“克重”并與對應的“鈉值”進行換算（1克鹽=393毫克鈉）。以下是幾種含鹽量較高的常見調味品，經查閱、換算后所得到的數值：

每10克（毫升）草菇老抽含有814毫克鈉，約2.07克鹽;

每10克（毫升）郫縣豆瓣醬含有800毫克鈉，約2.04克鹽;

每10克（毫升）蒸魚豉油含有711毫克鈉，約1.81克鹽;

每10克（毫升）金標生抽含有708毫克鈉，約1.80克鹽;

每10克（毫升）海天醬油含743.3毫克鈉，約1.89克鹽;

每10克（毫升）辣椒醬含有496.6毫克鈉，約1.26克鹽;

每10克（毫升）海天黃豆醬含有466毫克鈉，約1.19克鹽;

每10克（毫升）李錦記蠔油含有452毫克鈉，約1.15克鹽;

每10克（毫升）利民甜面醬含有348毫克鈉，約0.89克鹽。

二、糖的用量及量化方法

甜味雖然是人們比較喜歡的口味，但也不是越甜越好，必須根據菜品的要求，控制好糖的使用量和使用范圍。對于單純表現甜味的甜菜，如蜜汁、甜姜等，糖的用量一般在20%左右;糖醋味型（大甜大酸）的用糖量為10%左右;荔枝味型（小甜小酸）的用糖量為5%左右;對于紅燒菜、紅燜菜等，用糖量一般控制在1%-2%為宜，主要是起到提鮮增香的作用，應以菜肴質量、食用對象、地方風味需要為原則。

單純表現甜味的甜菜，如蜜汁菜品，在制作過程中大多需要熬制糖水，然后放入食材與糖水同煮，煮制時間較長且糖汁略顯黏稠，所以糖的用量需要預估糖汁重量加上食材重量，再使用糖的用量百分比進行換算。

糖醋味型適合于炒菜、菜、炸熘菜（有湯汁）等，糖的用量是食材重量加上湯汁重量（炒菜、菜湯汁少，其重量忽略不計），再使用糖的用量百分比進行換算。

荔枝味型適合爆、炒、熘（有湯汁）等烹調方法，糖的用量可根據食材重量加上湯汁重量（爆、炒菜肴湯汁少，其重量可忽略不計），再使用糖的用量百分比進行換算。

對于紅燒菜、紅燜菜等，糖的用量相對很少，有些菜品是帶有綿甜感的，糖的用量可控制在2%-3%，具體可以根據食材重量并選擇相對適宜的糖的用量百分比進行換算。

以上內容是關于綿白糖和白砂糖的量化方法，有的菜肴在制作中還會用到其他含糖量較多的調味品，如麥芽糖、蜂蜜等。（1）麥芽糖量化方法：綿白糖和白砂糖的主要成分是蔗糖，麥芽糖可以制成結晶體，用作甜味劑，但甜味只能達到蔗糖的1/3，那么用此比例和麥芽糖投放量就可以計算出投放在菜肴中的綿白糖量。（2）蜂蜜量化方法：蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，果糖的甜度為175，葡萄糖的甜度為75，蔗糖的甜度為100，如果蜂蜜中的果糖含量高就比綿白糖甜，大約在1.3倍;如果蜂蜜中的果糖含量低就沒有綿白糖甜，大約在60%-80%。根據蜂蜜使用數據，即可計算出綿白糖量。

三、醋的用量及量化方法

酸味的呈味閾值較低，即使?jié)舛容^低，人的味覺也能感覺出來。酸味與甜味、鮮味不同，甜味、鮮味稍多一點，味覺不受很大影響，而酸味稍多，味就會很濃，因此，在菜肴烹制過程中要把握好醋的用量。用醋較多的味型有糖醋味型（大酸大甜），用醋量為10%左右;酸辣味型（大酸大辣或小酸小辣）的用醋量為10%或5%左右;荔枝味型（小甜小酸）的用糖量為5%左右;其他炒菜、燒菜用醋量較小，一般不超過2%。目前市售食醋的醋酸含量為3.5%-5%（即3.5-5度）。

在糖醋味型中，醋的投放可遵循菜肴的風味特點和酸甜平衡的口味效果，人們常說的“放一勺糖，就要放一勺醋”，其實是“放1克糖，需放1克醋”，這樣才能達到酸甜適中的效果。此味型多用于澆汁菜品如“糖醋鯉魚”和裹汁菜品如“糖醋面筋絲”等，醋的用量可根據食材重量加上汁水重量，再使用醋量百分比計算。此外還適合于制菜品如“糖醋排骨”，醋的投放一定要把握好調味時機，因為酸味調料揮發(fā)性較強，高溫加熱后酸香味減弱，因此，應在菜肴制作前期烹入調料時少放醋（稱為底醋），而在菜品出勺之前收汁時多放醋（稱為明醋），這樣才能達到酸甜平衡。

在酸辣味型中，醋的投放可按照菜肴酸度大小及菜品的湯汁多少來計算。炒制如“酸辣魷魚花”、蒸制如“酸辣魚頭”等菜品湯汁較少，醋的用量需要根據食材重量和菜品酸味程度，使用醋量百分比進行計算。除此之外，還要考慮此味型適合的湯菜品種如“酸辣素鱔絲”等，醋的用量要根據食材重量加上湯汁用量和菜品酸味程度，使用醋量百分比進行計算。

荔枝味型適合用于爆、炒、熘（有湯汁）等烹調方法，醋的用量可根據食材重量加上湯汁重量（爆、炒菜肴湯汁少，其重量可忽略不計），使用醋量百分比進行計算。

其他炒菜、燒菜等用醋量較少的菜肴，用量達到2%左右，菜品口味會略微酸，所以醋的投放要根據食材重量和菜肴風味特點，使用醋量百分比進行計算。

為了更好、更快地掌握烹飪調味品的量化標準，學生在訓練中要從以下幾個方面下功夫：（1）掌握不同調味品的量化比例與計算方法。（2）使用固定的克重調味勺，且能熟練、準確把控。（3）體驗食材與調味品稱重量化標準，從而轉化成“以眼為尺”的應用方法。（4）善于做好訓練總結，積累經驗，讓調味品量化標準向著更加科學化的方向發(fā)展。

作者簡介：于宏建（1966-），漢族，天津人，大學本科，高級實習指導教師，研究方向為烹飪教育教學工作。