部分調(diào)味品對于食物性能影響的研究

詹 珂

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

隨著中醫(yī)藥健康養(yǎng)生文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展”，中醫(yī)藥的發(fā)展迎來新的契機。人們關(guān)注健康，中醫(yī)食物即藥物的觀點也越發(fā)深入人心，但除少部分食物可以生吃外，大部分需經(jīng)烹調(diào)才能成菜入口，在烹飪加工及食物搭配過程中，食物的性能、功效會受到一定影響。在菜肴主、輔、配料的搭配中，由于主、輔料用量較大，作為菜肴搭配的重點，其配伍宜忌已有較多資料進行研討，而用量較少的配料、調(diào)料對主料、菜肴性能的影響則常被人忽視，筆者尚未見相關(guān)報道。

川菜素有“一菜一格，百菜百味”的特點，味型多樣常為人津津樂道，關(guān)于川菜味型的研究大多集中在味道調(diào)配本身及調(diào)配方法上，而從中醫(yī)角度來探討者較

少，故本文針對川菜代表性味型中部分調(diào)味品的中醫(yī)性能、功效進行研究，探討其對于味型及主料性能的影響，為適合主料功效的發(fā)揮選擇合適的味型及菜肴的合理組配提供借鑒，將傳統(tǒng)菜肴與傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化搭建橋梁，為中醫(yī)藥理論更好地融入生活、服務(wù)人類健康及中醫(yī)藥養(yǎng)生文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展提出自己的見解。

1 調(diào)味品性能分析

味型是指2種或2種以上調(diào)味品經(jīng)過適當(dāng)?shù)恼{(diào)和，形成的具有一定特征、相對穩(wěn)定的味感類型，川菜中常見的味型約20多種[1]，多樣味型的關(guān)鍵在于眾多的調(diào)味品。食物的性能包括“四氣”、“五味”、“歸經(jīng)”等方面，在用量較少時，其各自功效體現(xiàn)不明顯，但眾多調(diào)味品共同使用，其以“寒”、“熱”為代表的“四性”可能會有疊加或互為抑制的情況，故暫以寒熱之性來分析各調(diào)味品的性能。由于寒與涼性，熱與溫性本質(zhì)相同[2]，故將寒、涼性列為一組，溫、熱性列為一組，通過《本草經(jīng)集注》、《食物本草》、《本草綱目》、《飲食須知》、《隨息居飲食譜》、《調(diào)疾飲食辯》、《全國中醫(yī)藥匯編》等書籍的查閱，將相應(yīng)調(diào)味品的“四性”進行分類，見表1[3]。

表1 調(diào)味品寒涼屬性總結(jié)

“平性”相對寒、熱性不明顯，故在影響整體味型寒熱趨勢的過程中可以暫不考慮。川菜的調(diào)料中，有些會用富含鮮味成分的動植物原料經(jīng)水煮提取的鮮湯，不同鮮湯配方分析見表2。

表2 制湯配方寒熱性總結(jié)

由表2可知，寒涼性原料的數(shù)量是溫?zé)嵝栽系?倍以上，由于寒涼性原料總量相對較大，無論哪種方法制出的清湯可以推測其性應(yīng)偏寒涼。

2 味型對食物性能的影響

2.1 各味型的性能

味型有涼菜味型和熱菜味型之分，將各調(diào)料的寒涼、溫?zé)嵴矸诸?，寒涼性和溫?zé)嵝哉{(diào)味品總量差別在10%以內(nèi)的，視為二者近似，各搭配性能分析見表3和表4。

表3 涼菜味型搭配

由表3可知，涼菜味型中紅油、蒜泥、麻辣、糖醋、芥末和魚香性偏溫?zé)?，除酸辣和怪味外，其寒涼和溫?zé)嵝越瓶梢暈槠叫酝?，其余性偏寒涼。由于鮮湯性偏涼，在實際中，若是未添加鮮湯，則酸辣和椒麻則也視為溫?zé)帷?/p>

表4 熱菜性能搭配

續(xù) 表

由表4可知，熱菜味型中的咸鮮、家常和魚香溫?zé)嵝暂^強，若是不考慮鮮湯的影響，則只有酸辣和甜香屬寒涼，其余都偏溫?zé)帷Ｒ陨辖Y(jié)果和涼菜味型相比有較大差別，究其原因，主要是由于植物油加熱后性偏熱(《調(diào)疾飲食辯》)，在熱菜中往往用量也比較大。熱菜在不考慮鮮湯的情況下，大都屬于溫?zé)?，但涼菜則需分別對待，總結(jié)見表5。

表5 味型寒涼性總結(jié)

續(xù) 表

以添加鮮湯為例，則涼菜味型中的咸鮮、姜汁、椒麻、麻醬性偏寒涼，而紅油、蒜泥、糖醋、芥末和魚香偏溫?zé)幔崂奔肮治镀?，而麻辣則需分別對待；熱菜中姜汁、麻辣、酸辣、荔枝、咸甜、醬香、甜香屬寒涼。

2.2 味型與主料的配合

不同味型在與不同主輔料搭配的過程中，分別起到增強、抑制(制約)及不影響等方面的作用。寒涼性味型能增強寒涼性食材的清熱、瀉火等作用，溫?zé)嵝晕缎蛣t能使溫?zé)嵝灾鬏o料的溫中、散寒的作用得以加強；抑制型則體現(xiàn)為主料的溫?zé)峄蚝疀鲋?，被味型的寒涼及溫?zé)嵝运鶞p緩；若味型性平，則對主料的寒熱之性似無影響。味型對主料的影響見表6。

表6 味型對主料性能的影響

續(xù) 表

注：*表示鴨掌借鑒鴨肉及鴨蛋性偏寒涼，估計其性也偏涼。

由表6可知，根據(jù)不同的主料，味型的影響各有不同。紅油三絲中，由于主料有3種，其中青筍、白蘿卜性偏涼，胡蘿卜性平，在考慮味型對它們影響時，三者之間的相互作用也應(yīng)考慮，性涼的食材較多，故主料整體體現(xiàn)為涼性，故紅油的溫?zé)嵝詢H對青筍和白蘿卜有抑制作用。未納入表內(nèi)的姜汁熱窩雞(熱菜、姜汁味型)、花椒雞丁(涼菜、麻辣)中味型對主料的影響與椒麻雞片類似，辣子雞丁(熱菜、家常)與缽缽雞類似；蒜泥白肉(涼菜、蒜泥)、回鍋肉(熱菜、家常)與魚香肉絲相類；鍋巴肉片(熱菜、荔枝)與水煮肉片相近。

以上均考慮加鮮湯的情況下，不加鮮湯則另當(dāng)別論。不加鮮湯，不僅在味道上有所不及且營養(yǎng)及藥性上都有所不同，這需引起大家重視。

3 結(jié)論與討論

本文通過對川菜代表性味型中部分調(diào)味品的中醫(yī)性能、功效進行研究，將味型進行寒、熱性能的分類、歸納，并探討其對主料性能的影響?？梢?，味型對于主料性能也能產(chǎn)生增強、抑制等方面的作用。

寒涼性味型與溫?zé)嵝允巢募皽責(zé)嵝晕缎团c寒涼性食材進行搭配，則主輔料自身的溫?zé)峄蚝疀鲂再|(zhì)則可能被部分制約，但并非所有的制約都不合理。針對陰陽平和體質(zhì)的大多數(shù)健康人而言，若是菜肴本身的寒涼、溫?zé)嵝蕴珡娂由祥L期食用的話，則可能不利于體質(zhì)平和的調(diào)節(jié)，故適當(dāng)通過溫?zé)?、寒涼性的食物互相搭配則更有利于陰陽平衡；這點上，起抑制作用的味型與方劑中的“反佐”藥有著異曲同工之用。另外從涼菜的角度來看，大多數(shù)涼菜生冷，吃的時候在室溫下涼吃，再加上食材性能偏涼，長期進食更易損傷脾胃，故溫?zé)岬奈缎团c寒涼的主輔料搭配時，從長遠角度看，更有利健康；如糖醋蟄頭，海蜇性涼，搭配溫?zé)嵝缘奶谴孜缎?，則能互補。

這種寒涼與溫?zé)嶂g的互補在川菜代表性菜肴中非常常見，涼菜中的紅油三絲、蒜泥白肉、芥末鴨掌及熱菜中的麻婆豆腐、水煮肉片、酸辣牛肉羹、糖醋脆皮魚、魚香肉絲、回鍋肉、鍋巴肉片、冰糖肘子、醬燒茄條等都屬此例。平性的味型在對于食材寒熱的屬性則幾乎不受影響，但有可能在某方面發(fā)揮作用。

另考慮調(diào)味品整體性味時，將寒、涼性，溫、熱性分為兩組，雖然各組本質(zhì)上相同，但在寒熱趨勢上有量的不同，且寒性比涼性，熱性比溫性到底寒、熱多少沒有定量的依據(jù)，因此5 g寒性的原料，不能等同于10 g涼性的原料，同樣，同量的寒、熱食物相配，也不能理解為完全寒熱中和，本文為便于敘述和理解故基本上將定型等同于定量，存在相對片面的情況，還需深入研究，進行研討。

因篇幅有限，尚未考慮在一道菜肴中，主、輔料之間的搭配，調(diào)料對主、輔料的影響，將在后續(xù)的研究中進行，所幸所選的菜肴，除紅油三絲外，幾乎均為單一主料，避免了輔料的干擾及問題的繁瑣性。在有些菜肴中，有些調(diào)料用量相當(dāng)大，可算作輔料，如辣子雞丁中的辣椒，既是調(diào)料也是輔料，當(dāng)這些調(diào)料用量過大時，對整道菜肴的影響則需作為輔料甚至主料來考慮。

中醫(yī)對待飲食的觀點強調(diào)“天人合一”，提倡食物的選擇要因時、因地、因人而異，講究食物要與人生活的環(huán)境、季節(jié)相對應(yīng)，講究的是長時間食物的配搭，偶爾與施膳原則相悖也許不會有太大問題，也許也不用過于細究某一餐飯菜的配合。

熱菜及食材加熱后，性能還受加熱及不同烹飪方法的影響，不在本文討論的范圍。

食物經(jīng)人類上千年的選擇，必有其適應(yīng)性和針對性，雖然現(xiàn)代川菜的形成時間不長，與傳統(tǒng)人們“嗜甜”的習(xí)慣、味型已有所不同，但仍然有其適應(yīng)的范圍，在疾病普及、生活習(xí)慣大大改變的今天，更應(yīng)結(jié)合時令、地域環(huán)境及個人體質(zhì)的不同而有針對性地選擇適合自己的食物、菜肴。本研究擬為烹飪行業(yè)的發(fā)展、新形勢下中醫(yī)藥在現(xiàn)代生活中的融合、人類健康保健事業(yè)提供些許參考建議。

[1]潘濤.菜肴制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化教程：川菜篇[M].成都:西南交通大學(xué)出版社,2011.

[2]徐江普.藥膳食療學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2006.

[3]周世中.烹飪工藝[M].成都:西南交通大學(xué)出版社,2011.

[4]姚可成.連美君點校[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,1994.

[5]李時珍.本草綱目[M].北京:中國檔案出版社,1999.

[6]夏翔,施杞.中國食療大全(第2版)[M].上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社,2006.