山西省食醋品牌地域分布特征研究

劉雪飛，李玉萍

(山西農業(yè)大學 經濟管理學院，山西 太谷 030801)

食醋行業(yè)作為增長速度最快的調味品品類之一，市場增長空間巨大，而山西老陳醋作為“四大名醋”之首發(fā)展前景也是不容小覷。近幾年老陳醋消費市場不斷擴大，山西省食醋品牌這個群體也在不斷成長，其中不乏有一些優(yōu)秀品牌在山西省內、國內乃至全球食醋消費市場上綻放光彩。2003年之前全國食醋企業(yè)高達上萬家，山西醋企就占據了1/10的江山；2003年食醋行業(yè)實行生產許可證制度之后，加大了食醋釀造的門檻，把一大批食醋企業(yè)阻隔在行業(yè)大門之外；2014年10月山西老陳醋產品質量新標準出臺實施后，又間接淘汰了一批食醋企業(yè)，山西目前擁有生產許可證的食醋企業(yè)是77家，而這些醋企在地域分布方面有著顯著的特征。

1 山西省食醋品牌地域分布特征

1.1 山西省食醋品牌發(fā)展及現狀

山西老陳醋的釀造歷史源遠流長，美譽更是馳名中外，老陳醋的良好形象和市場前景帶動了省內成百上千的食醋釀造企業(yè)的發(fā)展和壯大。山西省食醋企業(yè)的發(fā)展大致經歷了三個階段：第一階段是醋作坊階段，如今許多知名食醋企業(yè)的前身就是醋作坊，比如東湖的前身是“美和居”醋坊，寧華府的前身是“益源慶”醋作坊，四眼井的前身是“鈺泉慶”醋坊，通寶的前身是“通寶醋坊”，這一階段食醋行業(yè)主要的組織形式就是大大小小的醋作坊；第二階段是整合階段，這個階段為建國以后至改革開放初期，為了響應政府號召，許多醋作坊合營成立醋廠，比如1956年“美和居”等21家制醋作坊合營成立了山西清徐曲醋廠，即現在的東湖，20世紀70年代末80年代初成立的水塔；第三階段是民營企業(yè)興起階段，20世紀90年代以后，許多民營食醋企業(yè)紛紛成立，山西省三大食醋品牌之一的紫林就是在這一階段成立的。

山西省食醋企業(yè)歷經三個階段發(fā)展至今，又經歷了行業(yè)生產許可證制度和老陳醋產品質量新標準的出臺和實施，目前山西省食醋行業(yè)留存的中小企業(yè)有150家左右，而擁有生產許可證的食醋企業(yè)大約是77家。從山西省內食醋生產企業(yè)的品牌影響力來看，山西省內以“紫林”、“水塔”和“東湖”三大品牌為代表，具有較好的市場占有率和品牌影響力。而其他品牌也是各有特點，例如水塔是國內食醋行業(yè)產品品種最多的品牌，笑星在老陳醋的基礎上利用苦蕎的保健功能開發(fā)出苦蕎保健醋，是全國唯一的利用苦蕎麥釀造集營養(yǎng)與保健功能于一體的專業(yè)保健醋品牌，通寶在老陳醋傳統技藝基礎上進行技術創(chuàng)新研發(fā)出自己的主導產品——純凈醋。

1.2 山西省食醋品牌地域分布特征

筆者從山西省各個食醋企業(yè)官方網站、品牌世家網、食品商務網、食品產業(yè)網、中國食品招商網、中國食品飲料網等多處搜集并整理了部分山西省食醋品牌的地域分布信息并匯總成表1。

表1 山西省食醋品牌地域分布

表1羅列了山西省52個食醋品牌的地域分布情況，其中位于太原地區(qū)的食醋品牌有26個，位于晉中地區(qū)的食醋品牌有13個，分布在呂梁的食醋品牌有3個，分布在晉城、臨汾、長治地區(qū)的食醋品牌各有2個，其他地區(qū)的食醋品牌有4個?？梢缘贸觯荷轿魇∈炒灼放浦饕植荚谔蜁x中地區(qū)，主要是以太原清徐和晉中榆次為食醋品牌的集中區(qū)域，其他地區(qū)的食醋品牌分布的相對較少。

2 地域分布特征原因分析

2.1 原料

鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質糯米為主要原料，保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，永春老醋以優(yōu)質糯米、紅曲、芝麻等為原料，而山西老陳醋是以優(yōu)質高粱為主要原料，以谷糠為主要輔料，以大麥、碗豆按比例踩制成制作老陳醋所用的紅心大曲。老陳醋相比其他三大名醋而言，主要區(qū)別之一是原料的選取是多種小雜糧，再配合以大曲進行生物發(fā)酵，這就使得老陳醋不止具有“綿、酸、甜、香、鮮”的獨特風味，在營養(yǎng)價值方面更是不可低估。

山西省素有“小雜糧王國”之稱，作為中國小雜糧的黃金產區(qū)，其種植面積達到全省糧食作物總面積的近1/3。高粱作為老陳醋的主要原料也是山西小雜糧主要品種之一，年種植面積約占全國高粱種植面積的 1/10[1]。而且由于山西省屬于黃土高原，地處溫帶，氣候溫涼，屬溫帶大陸性氣候，雨水集中，光照充足，海拔高，地廣土瘠，尤其適宜小雜糧的生長，使得種植的小雜糧品質優(yōu)良，所涵蓋的蛋白質、微量元素、膳食纖維和維生素等營養(yǎng)成分高于其他產區(qū)[2]。優(yōu)質的小雜糧為老陳醋的釀造提供了不可或缺的原料。

山西省是小雜糧的主要產區(qū)，其主要種植區(qū)域分布在晉北、晉西北和晉東南的山區(qū)和丘陵地區(qū)，而“山西老陳醋”的選料考究——必須使用產地為太原盆地、忻定盆地的優(yōu)質高粱，這就在一定程度上造就了山西省食醋品牌主要分布在山西省中部的地域特點，其所處地理位置優(yōu)越、自然環(huán)境條件理想、交通條件便利，為高粱、麩皮和豌豆等優(yōu)質小雜糧原料的采購提供了很大的便利性。

2.2 氣候特點

食醋的釀造經過“蒸料、發(fā)酵、熏醅、淋醋”處理之后，只是品質較好的普通醋，還要經過最后一步的“夏伏曬、冬撈冰”，這一步不僅使醋的水分減少，濃度增大，而且它的香氣生成很多。夏伏曬就是在夏季伏天里，通過日曬蒸發(fā)掉醋中的水分；冬撈冰就是在冬季把醋表面結成的冰撈去。這樣釀出的老陳醋色澤黑紫、清亮，沒有沉淀，具有酸味醇厚、鮮味濃烈、味香久長這三大優(yōu)點，而且保存方便，三伏天不變質不起白霜，三九天也不結冰。

這一步不僅耗時長，損耗也很大，50 kg新醋經陳釀期會蒸發(fā)15 kg的水分和醋酸等。而且山西老陳醋“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀技術對氣候有特殊的要求，山西北部受內蒙古冬季冷氣團的襲擊，冬季長而寒冷干燥；夏季短而炎熱多雨；春季日溫差大，風沙多；秋季短暫，氣候溫和。而山西南部全年平均溫度較高，結冰期較短，不利于老陳醋的陳化，只有四季分明的山西省中部地區(qū)才最有利于“夏伏曬，冬撈冰”[3]。并且獨特的氣候特點也是其他省市的食醋釀造技術所無法復制的，是獨一無二的。

2.3 地域文化

老陳醋起源于山西，而其發(fā)展主要是在山西中部地區(qū)。王來福是山西老陳醋產品質量飛躍、制作工藝提高的重要人物。順治年間王來福在清徐創(chuàng)辦了“美和居”醋作坊，而清徐自古以來就盛產大米、高梁，水質優(yōu)良、土地肥沃、氣候溫和，但是那里釀醋條件較差，冬天每日必須從醋缸中撈出冰塊，以防冰塊凍破醋缸，夏天只能任憑風吹日曬醋缸，如此反復多年，王來福偶然間發(fā)現經冬撈冰、夏伏曬的隔年醋，風味更好、醋味更濃，王來福將此類隔年醋命名為“老陳醋”[4]。偶然間老陳醋又被順治皇帝和欽差大臣品嘗并大加贊賞，從此“山西老陳醋”便在中華大地流傳開來。

老陳醋的歷史發(fā)展和地域文化是山西食醋品牌地域分布特征形成的重要歷史原因。并且為了保護區(qū)域內的生產企業(yè)生產的山西老陳醋，為山西老陳醋做大做強、走向世界、打擊假冒偽劣提供科學化、標準化的管理依據，2004年，國家質檢總局將“山西老陳醋”列入“地理標志保護產品”，開始對山西老陳醋實施原產地域保護，山西老陳醋原產地域保護范圍為山西省太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣現轄行政區(qū)域。

2007年制訂發(fā)布了山西省地方標準《山西老陳醋地理標志保護產品專用標志使用細則》，這一細則的發(fā)布將促使企業(yè)必須嚴格按照山西老陳醋的標準組織生產，未經核準的企業(yè)不得生產山西老陳醋。老陳醋的歷史發(fā)展和地域文化促使山西省食醋品牌主要聚集在山西省中部地區(qū)，而對老陳醋實行原產地域保護又進一步促成山西省食醋品牌主要分布在山西中部地區(qū)的地域特點。

老陳醋是山西省的重要標志之一，幾千年的流傳已使得山西和老陳醋的關系密不可分。在了解山西省食醋品牌地域分布特征的同時，也對其形成原因有了一定程度的認知，這都使得在研究老陳醋的道路上又前進了一步。

[1]李曉娟.山西高粱:突出重圍求發(fā)展[J].種子科技,2015，33(6):24-26.

[2]楊如馨.山西小雜糧的市場狀況分析[J].商,2015(5):268.

[3]郭榮珖,李玉萍,王如福.山西老陳醋競爭力分析[J].中國調味品,2013,38(12):111-113.

[4]屈浩.山西老陳醋包裝設計研究[D].太原：太原理工大學,2014.