追根溯源話上海何派川菜（八）

李興福

川菜起源于秦漢，發(fā)展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享譽(yù)海內(nèi)外。

一方水土養(yǎng)一方人。富饒的巴山蜀水，勤勞的能工巧匠，培育出精美絕倫的川菜，不僅滋養(yǎng)了四川、重慶等我國西南地區(qū)的廣大百姓，而且隨著人口的遷徙，川菜在各地生根發(fā)芽，尤其為上海這個移民城市的飲食生活增添了奇光異彩。

何派川菜

在烹調(diào)技法上的要點(diǎn)

腴香味型：用于制作冷菜的調(diào)料一般不下鍋，不勾芡；葷素原料在調(diào)味上有輕重之分；酥香味型：此味型中鍋貼、熟炸、叉燒是三種不同的烹調(diào)技法，但出品菜肴都以香、脆、酥、松、肉嫩為特點(diǎn)；咸酸味型：與醋溜味型不同，咸酸味型的酸味來自泡酸菜，因咸鮮而酸，如酸菜魚頭肚片；醋溜味型則以醋為酸；荔枝味型：以咸鮮加糖、醋并重，先酸后甜，咸味微弱；酸辣味型：有的不用辣椒，僅用胡椒粉、蔥、姜，以辛辣為主，但有的要用泡辣椒、干辣椒、紅油等，在味別上有所差異。比如珊瑚白菜、熗蓮白條都用辣椒，而不用胡椒；姜汁味型：此味型的冷菜所用調(diào)料不下鍋、不勾芡，與此味型的熱菜有區(qū)別；咸辣味型：有的用干辣椒，有的用糊辣椒，有的用油酥辣子，還有的用紅油，但味別上各有不同。

（老照片來自網(wǎng)絡(luò)）