蔥油，隱藏在中華美食背后的風味主角

魏水華

20世紀90年代初，美國舊金山一家華人超市門口，一位清瘦的古稀老嫗在中華小吃店門口停了下來。她的牙齒已經齲壞，醫(yī)生建議少吃淀粉含量高的食物，但“劉記蔥油餅”幾個漢字依然牢牢抓住了她的眼睛。雖然油是植物油，不是噴香的豬油;蔥也是美國流行的chives（四季蔥），不是國內常見的小蔥。但蔥油二字組合起來，自然而然地勾起了這個人對故土的思念。她說：“味道比不了上海的，但真是解鄉(xiāng)愁的雪中送炭?！边@個老嫗的名字，叫張愛玲。

在中國960萬平方公里的土地上，由于口味差異、食材差異、烹飪技術差異，呈現(xiàn)出鮮明的地理適性。所謂“中餐”，很少擁有滋味和外觀上的共性，更多時候代表的是基于國家認同下的廣泛飲食聚落。但蔥油也許是個例外：蔥屬植物和油脂，這兩種滋味、形態(tài)、質素有巨大差異的食材，只要到了中國人手中，便成為天作之合：無論是下里巴人的蔥油餅、蔥油酥、蔥油拌面，還是文雅內秀的蔥油雞、蔥油肉，又或者是入室登堂的蔥油海參、蔥油鰣魚，在加持一勺爆香的蔥油之后，都成了地道的中國味兒。

蔥蒜+油脂的組合受到各國喜愛

從植物學的分類看，蔥與韭菜、大蒜、薤（頭）都是同一科的近親。它們天然富含被稱為蒜素或蔥素的刺激性成分。實質上，無論蒜素還是蔥素，都是由丙烯硫醚、丙烯二硫、硫醇等成分，以不同比例構成的硫化合物。嗅覺敏感的人，常常對啃過蔥、嚼過蒜的人避之不及，形容對方“嘴里有屎味”。某種程度上說這也沒錯，排泄物的氣味里，硫化物做出了相當貢獻。出家人不能吃“五葷”，本質上是認為這些刺鼻的氣味影響人的清修。

但奇妙的是，惹人嫌惡的蔥素、蒜素，在受熱并接觸油脂后，會發(fā)生脫胎換骨的蛻變。脂肪與硫化物快速分解、結合，成為新的風味物質，脂香四溢、蔥味繚繞，這是大多數(shù)人都難以拒絕的誘惑。

口有同嗜，這種高度契合的食材組合，其實在全球范圍內廣泛存在。日本人以切碎的大蔥搭配味噌湯，依靠大豆和魚肉里的油脂激發(fā)蔥香;法國人在橄欖油和蛋黃醬里加入大蒜碎，直接當菜配面包吃;印度人的咖喱里，最不可或缺的就是洋蔥和大蒜，它們是提供香氣的主角;英美人則更加直接，油炸洋蔥圈吃。

本質上，這些食物的內在邏輯都是一樣的：蔥蒜類植物與油脂共同加熱，萃取其中的風味物質。但中式蔥油與它們完全不同，它不止是一道菜、一味調味品或者一種烹飪方式，從更高的維度看，蔥油是構建中國飲食的基本元素之一。比大蒜、韭菜氣味更清淡的青蔥，在豬油的加持下，呈現(xiàn)出儒雅、謙恭、溫婉、內秀的華夏世界觀下的處事美德，它與紅油辣椒一道，構成了中國菜能文能武、舉重若輕的餐桌思維，也勾勒出了剛柔相濟、劍膽琴心的一體兩面的華夏哲學。

山東自古就是大蔥的集中消費地區(qū)

“蔥”也許是最早被簡化的漢字，漢以前它的寫法是“”，與耳聰目明的“”相關，形容蔥外直中空的樣子。但最晚到5世紀，“蔥”字就已經開始見諸文獻，與“”混用，數(shù)百年后便徹底取代了“”，成為今天的正體字。顯然，“匆”是個更確切的表意符號。也許是人們發(fā)現(xiàn)蔥這種一年生草本植物枯榮無常的生物特性，又或者是人們逐漸掌握蔥易熟、快熟的烹飪要領。更重要的是，中國人越來越認識到，并不是所有的蔥都是中空的，比如大蔥。

《管子》記載：“桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下”。戎椒也許是原產喜馬拉雅山脈東麓的花椒;冬蔥，就是原產西伯利亞的大蔥。雖然齊桓公依靠一次對外戰(zhàn)爭，就獲得了兩種重要的香料植物頗有杜撰的傳奇色彩，但可以肯定的是，大蔥的早期傳播，與部落戰(zhàn)爭、土地兼并有著很深的聯(lián)系。

昌明富庶的齊魯之地，也許從那時起就成為大蔥的集中消費地區(qū)。大蔥卷餅、大蔥炒肉、涼拌大蔥、蔥燒豆腐、蔥燒海參……蔥省，雖然不是正式的簡稱，但也絕非浪得虛名。在同為山東地區(qū)出現(xiàn)的，與《管子》同一時期成書的《禮記》中還有另一句更有趣的話：“膾春用蔥，秋用芥”，意思是春天吃生肉片要搭配蔥，秋天要搭配芥。顯然，春天的蔥最細嫩、清香，秋天的芥子最濃郁，這兩種具有刺激性的調味品，能有效掩蓋生肉的腥膻，并與肉里的油脂相遇，絡合成更悠長的味道。從中可以看出，古人在吃上面已經非常講究。

帕米爾高原的胡蔥

是精細菜色和祭品中的重要物質

秦漢統(tǒng)一后，中原王朝的軍隊和文化開始出現(xiàn)在遙遠的西域。中國歷史上，唯一以“蔥”字命名的地方，是“敦煌以西八千里”的蔥嶺，后來它的名字成了“帕米爾”。

對于大多數(shù)中國人來說，帕米爾高原是一片不可企及的遙遠土地。只有強如漢唐這樣的時代，中原王朝的勢力才有可能到達那里，它隱藏了中國人對遙遠土地和強盛帝國的向往。雖然高海拔、干旱的帕米爾高原并不是蔥屬植物的樂園，但以之作為地名，除了指明蔥屬植物的傳播軌跡，更包含了中原百姓對蔥這種食材的熱愛。

今天，在比鄰帕米爾高原的喀什地區(qū)，已經是中國最重要的大蔥產地之一。巨大的溫差和長時間的日照，塑造了味甜而濃的莎車大蔥，也讓當?shù)厝藧凵狭耸[的滋味。無論是蔥爆羊肉，還是蔥油肉馕，麥蓋提多浪羊肥厚的油脂都能夠激發(fā)出無與倫比的蔥香。這是新疆最不可錯過的味道。

大多數(shù)人并不知道，大蔥不是這里的土著。另一種重要的蔥，才是從此地傳入中國的主角：胡蔥。

這種莖葉短粗、基部膨大的蔥，看起來像是韭菜與大蒜的結合體。歷史上，它曾是重要的國與國之間的外交禮品，其栽培序列和餐桌地位自不必說。但吊詭的是，今天的胡蔥基本已經退出農作物的序列，而是以野菜的面貌，出現(xiàn)在水草豐茂的長江流域。

江南的常州，冬至夜家家都要吃胡蔥篤豆腐，所謂“篤”，就是慢燉。做法很簡單，豬肉末干煸出油，加入胡蔥蔥白煸成蔥油，再加入事先已經煎到兩面金黃的老豆腐一起燉，上桌前再撒一把胡蔥蔥葉，一清二白，色味俱佳。而在湖南懷化的湘西山區(qū)，人們則喜歡在春天烹制一種用來祭祀的“社飯”。米飯與臘肉、臘豆干一起燜煮，快熟的時候加入炒香的青蒿和胡蔥一起拌勻。剛做好的社飯是給祖先吃的，祭祀結束后，飯已經涼了，要回鍋炒。但妙處在于，社飯炒過更香，蒿香、肉香、豆香和胡蔥香交織在米飯里，這是很多湘西孩子的美好回憶。

雖然名為“野菜”，但和市井氣濃重的馬蘭頭、薺菜完全不同，胡蔥的主戰(zhàn)場，是那些精工細作的菜色和祀奉祖先的祭品，隱約間，依然能看到那些古老食俗的影子。

小蔥誕生后讓蔥油成為

中華美食背后的風味主角

胡蔥餐桌地位的倒退，與另一種蔥的興起有著極大關系：小蔥。在東漢成書的《四民月令》里，記載了當時百姓在七月大暑期間種植“蕪菁及芥、牧宿，大、小蔥子，小蒜，胡蔥”諸多作物。耐人尋味的是，胡蔥的排位此時已經在大、小蔥之后。

沒有任何文獻記載“小蔥”自何時來、從哪里來。根據(jù)基因測序，它同時兼有大蔥和胡蔥的遺傳特征，很可能是華夏先民在蔥屬植物雜交和育種中挑選出來的新品種。但從應用層面來講，看起來更中庸平凡、弱不禁風的小蔥，卻成了笑到最后的贏家。這與小蔥易于培植、不挑土地的性格有關，但更可能與油脂開始有意識地介入中餐烹飪有關。

中國并不是一個食用油大國。對農耕文明來說，肉食相對珍貴，動物油脂本不易得;而中國的原產農作物中，油料作物相對稀缺，主要是以出油率極低的大豆和收獲率極低的油菜籽為主。在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外來者進入中國之前，食用油局限于貴族階層烹飪昂貴的食材，或用于軍事火攻設備和戰(zhàn)車機械潤滑。它與平民階層無緣，更與廉價的蔬菜無關。秦漢之前，蔥扮演了為那些油脂豐富的肉食做搭配的角色，沒有真正意義上的“蔥油”，而是妙手偶得的相遇。

但在北魏的《齊民要術》中卻出現(xiàn)了一道好菜：“炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美?！边@也許是中國人第一次有意識地記錄下了蔥油的應用。而其調味對象，正是人見人愛、花見花開的炒雞蛋。

從食材的質素分析，麻油并不是制作蔥油菜肴的良伴，芝麻本身就是植物香料，它的香味太過強烈而突兀，會掩蓋掉蔥香。豬油才是蔥的最佳搭檔，動物油脂帶來的悠長迷人的滋味，與來自草本植物的芬芳互不沖突、互相成就。但結合魏晉時代的生產水平，植物油才是平民階級嘗試蔥油菜肴的最優(yōu)解。尤其是出油率超過50%的芝麻，手指一掐就恨不得冒出油來。這種來自西域的油料作物，大大降低了蔥油的成本，讓舊日王謝堂前的“膾春用蔥”，變成了尋常百姓家中的蔥油炒雞蛋。

更有趣的是，小蔥也在這一階段脫穎而出，逐步替代胡蔥，成為中餐最重要的香草。如果說以氣味銳利的植物油代替溫柔細膩的動物油，是美食在現(xiàn)實條件下的妥協(xié);那么以滋味淡薄，卻更具包容性的小蔥代替胡蔥，就是妥協(xié)之下中國人以退為進的智慧。從此以后，蔥油成了不論收入階層、不分年齡性別，人人都有條件享受的美味。

來自西域的胡餅，刪減了繁多的香料，僅用一層蔥油一層面，反復交疊搟壓烘烤之下，成了味有同嗜的蔥油餅。來自長江下游的刀魚，摒棄了復雜的烹飪，簡單蒸熟，薄薄澆上一層蔥油，原汁原味。這是中餐里最樸素，又最高級的料理。來自南嶺山區(qū)的走地雞，趁年方少艾、皮脆肉嫩，煮熟、浸冰水、剁小塊，蘸蔥油豉汁吃。袁枚說它有“太羹、玄酒之味”，蔡瀾說它是“神仙的食物“。來自膠東半島的海蠣子，冬季最肥美的時候撬開，灌進蔥油蒜末，在炭火上慢慢燒烤，直到噗噗冒泡，水油融為一體，趁熱整個吞進喉嚨，比直接生吃不知美妙多少。

這是一幅展現(xiàn)中國食材多元化的美食圖譜，而蔥油正是其中最關鍵的銜接串聯(lián)者，是隱藏在中華美食背后的風味主角。

各式各樣的蔥逐漸登上歷史舞臺

大航海掀起了人類歷史上最大規(guī)模的物種交換，蔥也不能違例。明中后葉，在李時珍的《本草綱目》里，出現(xiàn)了一種外貌奇特的蔥：“樓蔥，江南人呼為龍角蔥，荊楚間多種之，其皮赤，每莖上出歧如八角，故云。”

沒有人知道樓蔥從哪里來，但這種崛起十四到十六世紀的新品種蔥屬植物，迅速在俄羅斯、朝鮮、日本和中國的長江中下游地區(qū)傳播開來。幾乎可以肯定的是，它與日新月異的航海技術和頻繁的海上貿易有著重要關系。

相比小蔥和大蔥，樓蔥并沒有什么更特殊的滋味。但它卻有一個巨大的物種特點：能在零下20℃左右的極端低溫環(huán)境下生長。對四季溫差比較小的地中海來說，這算不上什么優(yōu)勢，但在季風影響明顯的東亞地區(qū)，樓蔥的推廣傳播，對很多人來說就是四季都能吃上蔥了。

巧的是，也是在這一時期，隨著與中原王朝對抗數(shù)百年的吐蕃政權的解體，雪域高原逐步融入中華版圖。大量來自中原的文化、制度和物產進入藏區(qū)，其中，也包括了極度耐寒的樓蔥。

對藏區(qū)的農牧民來說，這種重要的香料改善了高原上漫長冬季物產貧乏的狀態(tài)。無論是在一鍋熱氣騰騰、油花四溢的牦牛肉火鍋里來點蔥花，還是在一碗平平無奇的藏式面條里加入一勺菜籽油爆香的蔥油，樓蔥的到來，給藏區(qū)人民的生活增添了無窮色彩。

另外，樓蔥還能在中國南方炎熱、多雨、肥沃的地區(qū)種植，并衍化出了植株更發(fā)達、香氣更濃重的品種：分蔥。有人專取它膨大的紅色基部吃，并起了個名字“紅蔥頭”，外觀像小洋蔥，剝開又像大蒜。今天臺灣地區(qū)引以為傲的小吃“肉燥飯”和“鹵肉飯”，最不能缺的步驟，就是把切碎的紅蔥頭放在豬油里炸成金黃色的蔥酥油，然后拿來調味。

當然，樓蔥還不是這種傳播與推廣的終點。馬可波羅在他的游記里，記載了元明時代一種從中國北方常見的，開紫色穗花的蔥“蝦夷蔥”。蝦夷是北海道在中文里的舊名，從名字來看，這種蔥也是海上貿易的舶來品。到明末，蝦夷蔥已經傳到西歐，并跟隨征服新大陸的船隊登陸美洲。張愛玲街上遇到的chives（四季蔥），就是美國人為蝦夷蔥起的入鄉(xiāng)隨俗的名字。但在中國，人們稱它為“北蔥”，顧名思義，主要生長在北方。

今天，中國人用它包餃子，豬肉白菜餡里調入一點北蔥和菜籽油混合的蔥油，就能把餡兒調得溫柔、滋潤;或者用來燉羊肉，北蔥蔥白、蔥根和肥嫩的大塊羊排一起燉，出鍋前撒一把蔥青，清鮮香美;北蔥烤魚也是一絕，長長的蔥段洗干凈鋪底，整條的鱸魚刷上花生油烤，出爐時蔥比魚好吃。

公元1713年，康熙帝六十大壽，設宴接見蒙古王公布達扎卜和他的福晉，《清實錄》記載了這頓飯的內容，其中有一道“胡麻油沙蔥雞子”。雖然只是道簡單的沙蔥炒雞蛋，但這應該是沙蔥第一次在國宴上的登場。

沙蔥真正的學名是蒙古韭，雖名為韭，但它的滋味和香氣都更接近于蔥。蒙古高原和戈壁里的牧民們很早就有食用這種植物的習慣，沙蔥燒賣、沙蔥烙餅、沙蔥炒雞蛋、涼拌沙蔥，只需要一點點的羊油或者菜籽油，就能激發(fā)沙蔥里的香氣，并能讓它更爽脆鮮嫩。

以農耕為核心的中華文明，很長的時間里一直將沙蔥視作游牧部落粗鄙的不上臺面食物，或者飼喂牛羊的飼料，從來沒有文人士大夫贊譽過它的美味。但到了康熙時代，它竟然能作為正式宴席的一部分，出現(xiàn)在正史里。這與蒙元滿清兩代先后統(tǒng)治中原，帶來大量北方民族的生活習慣有關，更與交通基建完善、技術進步，人們的食譜越來越廣，區(qū)域飲食的藩籬越來越少有關。

也是康熙年間，在一本描述廣東風物的文人筆記《嶺南雜記》里，出現(xiàn)了這樣一段記錄：“洋蔥形似獨顆蒜，而無肉，剝之如蔥。澳門的白鬼餉客，縷切為絲，瓏滿盤，味極甘辛?！边@也許是洋蔥第一次出現(xiàn)在漢語文獻里，稍晚幾年后的《新疆回部志》里，出現(xiàn)了這樣的內容：“丕牙斯，葉如韭，根如蒜而無瓣，大莖寸余，味在蔥、蒜之間，有紅皮、白皮二種，回人最嗜。”“丕牙斯（piyas）”是維吾爾語里“蔥”的發(fā)音，但這里所描述的顯然不是胡蔥、大蔥，而是一種新的外來者——洋蔥。今天，“皮牙子”已經成為所有新疆人對洋蔥的稱呼。

已經沒人能考證洋蔥最早進入中國，是隨著廣東沿海殖民者的船隊帶來，還是清準戰(zhàn)爭之后來自西域的物產。但顯然，中國人對它的命名是相當準確的。雖然它的嫩苗沒有傳統(tǒng)“蔥”的風味，但顯然，它肥大的球根才是蘊藏蔥味的核心。雖然吃的是根，但本質上來說，它依然是一種蔥。相比洋人生吃洋蔥：“縷切為絲，瓏滿盤”，中國人為這種異域傳來的蔥搭載上了更多的吃法，也讓它與“油”建立了更多連接。

粵菜喜歡蔥姜炒，姜蔥炒蟹、姜蔥炒雞，準確的描述是用熱油爆香沙姜和洋蔥。平平無奇的雞塊和蟹鉗，經過洋蔥和油脂的濡染，一下就脫胎換骨了。魯菜擅長旺火爆炒，洋蔥和青紅椒切成菱形片，與豬肚一起爆。豬肚柔嫩、洋蔥脆甜，無論家常味道，或者飯店宴席，這都是不可或缺的好菜。江浙人愛吃肥腸煲，冰糖、老抽、干辣椒與肥腸一起放砂鍋里慢煨，煨到油脂四溢湯汁半干的時候，下一把靈魂的洋蔥。砂鍋蓄熱好，洋蔥在油脂里滋滋作響好一會，異香滿室。川湘地區(qū)的江湖菜里少不了炒豬肝，無論川味的爆炒豬肝還是湘味的土匪豬肝，洋蔥都是這道菜里最不可或缺的輔料。微甜的味道滋潤了火辣的豬肝，而豬肝的油脂，則讓洋蔥加倍脆潤。

雖然真正進入中國至多300年，但顯然，洋蔥已經徹底融入到中國人的蔥油江湖里，并與之難舍難離。

20世紀30年代，又一種蔥來到中國：韭蔥。這種長得像蒜苗，名字是韭菜，味道卻像蔥的神奇植物，在歐洲有著漫長的食用歷史。威爾士白綠底色的國旗，甚至都來自于韭蔥。

有人看韭蔥外觀像蒜苗，想當然地拿它炒回鍋肉，成菜后發(fā)現(xiàn)缺乏香味。事實上，韭蔥的香氣極其內斂，需要精細對待，傳統(tǒng)西方的做法是搭配花生油和面團，做成韭蔥餅;或者參與到煎牛排的過程中，以黃油激發(fā)香氣。澳門是中國最早大規(guī)模使用韭蔥的地方，從花生油、韭蔥、椰絲、辣椒、番茄醬烹制的非洲雞;到咖喱、椰汁、黃油、韭蔥熬煮的葡國汁;再到鮮蝦、咸蝦醬、橄欖油、米粉、韭蔥燴成的鮮蝦濃湯。這些葡萄牙本土沒有的葡式美味，在中國的土地上生根發(fā)芽、開花結果。

而韭蔥，這種地道的歐洲蔥，在來到中國以后遇上了四川的花生油、廣東的豬油、廣西的橄欖油，以一種獨特的姿態(tài)，成為中式西餐的組成部分。它與大蔥、小蔥、胡蔥、樓蔥、分蔥、北蔥、沙蔥和洋蔥一起，一步步構建起了中國味道里包羅萬象的蔥油圖譜，也見證了越來越小的地球上，屬于中國人的璀璨和浪漫。

1996，張愛玲逝世翌年，香港導演許鞍華女士來到上海，取景拍攝張愛玲的遺作《十八春》。許鞍華說：在上海的時候，她喜歡去盧灣的石庫門老弄堂里，要一碗斜插著長筷的蔥油拌面，加一個煎得金黃的荷包蛋。蔥油是豬油小蔥熬的，噴香;面是堿水潮面，細圓，面芯是半生的;醬油要用寧幫醬園的老抽，色濃而味鮮;荷包蛋要滾油落鍋，蛋白膨大酥脆，蛋黃還是溏心的。這樣一份標準的滬式早餐，就能讓人篤悠悠地寒暄過一天又一天，平庸而安穩(wěn)，不知覺里，自己也成了戲中的一份子。后來，小說《十八春》成了電影《半生緣》;再后來，盧灣區(qū)被合并進了黃浦區(qū)，石庫門里的舊街坊老業(yè)態(tài)也已消逝多年，一份平凡的蔥油拌面，逐漸成了記憶里珍貴的味道。

欲望與能力，常常是一對自相矛盾的人生公式，總要到一定的年紀，才會懂得花有期、人會老;才會明白滿桌活色生香的參鮑翅肚，不如那樸素大方的蔥油一勺。