中國生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流薄弱環(huán)節(jié)梳理及對(duì)策研究*

張喜才，霍 迪

（北京物資學(xué)院商學(xué)院，北京 101149）

一、引 言

伴隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量要求不斷提升，多品類、差異化、安全化的生鮮果蔬需求不斷增加。生鮮電商快速發(fā)展，成為冷鏈物流爆發(fā)式增長的引爆點(diǎn)。應(yīng)對(duì)非洲豬瘟疫情、新冠疫情的活豬活禽禁運(yùn)政策進(jìn)一步加大了冷鏈物流設(shè)施需求。我國冷鏈物流行業(yè)蘊(yùn)含巨大的發(fā)展?jié)摿?，行業(yè)產(chǎn)值超越4 000 億元，但行業(yè)基礎(chǔ)相對(duì)薄弱有待強(qiáng)化，總體上仍處于粗放式發(fā)展、低水平供給、同質(zhì)化競爭的發(fā)展階段。當(dāng)前綜合冷鏈流通率為19%，約八成應(yīng)采取冷鏈運(yùn)輸?shù)纳r農(nóng)產(chǎn)品仍常溫流通運(yùn)輸，且常出現(xiàn)“斷鏈”現(xiàn)象，到達(dá)消費(fèi)者手中之前農(nóng)副產(chǎn)品大量損耗，且可能因質(zhì)變引發(fā)食品安全問題。生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流要經(jīng)過產(chǎn)地、倉庫、運(yùn)輸、配送等全過程，整個(gè)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)能力需要具備連貫性，只有全程冷鏈才能保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和有效降低損耗，而任何環(huán)節(jié)的溫度超標(biāo)引起斷鏈則會(huì)造成功虧一簣。中國冷鏈物流斷鏈導(dǎo)致的食品安全隱患較多，損耗嚴(yán)重。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院調(diào)研報(bào)告數(shù)據(jù)測(cè)算，每年產(chǎn)后損耗馬鈴薯約1 600萬噸，水果約3 000 萬噸，蔬菜約2.06 億噸。若水果按6 000 元/噸，馬鈴薯和蔬菜按4 000 元/噸計(jì)算，折合經(jīng)濟(jì)損失約5 920億元。按目前單產(chǎn)水平推算，相當(dāng)于全國生鮮產(chǎn)品每年有1.23億畝耕地的投入和產(chǎn)出未能實(shí)現(xiàn)效益。冷鏈物流的運(yùn)作直接關(guān)系農(nóng)產(chǎn)品全鏈條服務(wù)質(zhì)量和食品安全，目前冷鏈物流成為農(nóng)產(chǎn)品流通的短板。我國首次提及重點(diǎn)加強(qiáng)冷鏈物流設(shè)施建設(shè)以補(bǔ)短板是在2019年的中央政治局會(huì)議中，之后2020年中央經(jīng)濟(jì)會(huì)議再一次強(qiáng)調(diào)此工作重點(diǎn)。2020年中央一號(hào)文件表明國家加強(qiáng)統(tǒng)籌規(guī)劃，分級(jí)分類建設(shè)冷鏈物流，并注重標(biāo)準(zhǔn)制定以規(guī)范市場(chǎng)。冷鏈物流是隱藏在生鮮農(nóng)產(chǎn)品背后的“黑箱”，改變農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流落后的局面絕非易事，而如何保證冷鏈物流體系各環(huán)節(jié)相互銜接實(shí)現(xiàn)全程冷鏈則是繞不過去的要害問題（宋則，2015）。

二、文獻(xiàn)綜述及問題提出

中國是典型的東亞小農(nóng)類型國家，小農(nóng)戶和數(shù)量巨大的小商販?zhǔn)菄鴥?nèi)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的重要組成部分。要想在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)高效率的縱向一體化冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)，困難很大（黃宗智，2018）。只有全程冷鏈才能確保農(nóng)產(chǎn)品食品安全并有效減低損耗，任何環(huán)節(jié)的斷鏈均會(huì)造成功虧一簣（Young，2012）。生鮮冷鏈物流中頻頻出現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象，使得生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通中未能實(shí)現(xiàn)應(yīng)有的溫度和濕度控制，每均約浪費(fèi)1 200萬噸水果和1.3億噸蔬菜，也造成生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)到銷的價(jià)格波動(dòng)與品質(zhì)難控現(xiàn)象（傅娟等，2021）。發(fā)展中國家雖建設(shè)了很多冷庫、食品加工等項(xiàng)目，但對(duì)冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)缺乏規(guī)劃和管理，常導(dǎo)致斷鏈現(xiàn)象發(fā)生（Kitinoja，2013）。冷鏈物流貫穿生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)到銷之間的整個(gè)生命周期，此間涵蓋眾多主體。冷鏈物流體系建設(shè)的重點(diǎn)在于“鏈”的實(shí)現(xiàn)，但也是難點(diǎn)所在。全鏈條嚴(yán)格控溫，包裝、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、流通加工、配送與零售等各環(huán)節(jié)規(guī)范作業(yè)，才能最大程度保障生鮮農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，降低生鮮腐損率（汪旭輝等，2016）。

冷鏈?zhǔn)乾F(xiàn)代物流中一個(gè)特殊且重要環(huán)節(jié)，對(duì)物流技術(shù)、操作流程規(guī)范和管理制度等方面要求嚴(yán)格，國家和地區(qū)現(xiàn)代物流業(yè)的發(fā)展水平也常以冷鏈發(fā)展情況作為主要考核內(nèi)容。目前我國冷鏈物流尚處于發(fā)展雛形階段，基礎(chǔ)條件相對(duì)薄弱情形下生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈常發(fā)生。在冷鏈環(huán)環(huán)相扣的運(yùn)作節(jié)點(diǎn)中任一環(huán)節(jié)中出現(xiàn)生鮮農(nóng)產(chǎn)品暴露在超出適溫區(qū)間的環(huán)境中，造成品質(zhì)破環(huán)的現(xiàn)象稱為冷鏈斷鏈（楊路明等，2015）。農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流斷鏈主要環(huán)節(jié)如下。

一是產(chǎn)地環(huán)節(jié)。保障生鮮農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)應(yīng)從采摘之后著手，此觀點(diǎn)已被發(fā)達(dá)國家普遍認(rèn)可且實(shí)行產(chǎn)地預(yù)冷作業(yè)。產(chǎn)地預(yù)冷即從源頭開始保鮮，該步驟在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中相較成本低且效果好。目前，國內(nèi)逐步提高預(yù)冷環(huán)節(jié)的關(guān)注度，興辦預(yù)冷產(chǎn)業(yè)，但起步階段預(yù)冷技術(shù)的選取與應(yīng)用，建設(shè)冷庫結(jié)構(gòu)比例等細(xì)節(jié)仍難點(diǎn)重重，產(chǎn)地環(huán)節(jié)冷鏈斷鏈問題仍需克服（凌建剛，2014）。而現(xiàn)有研究中，對(duì)于預(yù)冷多從農(nóng)業(yè)種植學(xué)科視角出發(fā)，單純分析農(nóng)產(chǎn)品生理機(jī)能變化情況，有待融入物流與供應(yīng)鏈的思想，從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈視角管理產(chǎn)地預(yù)冷。二是倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)。倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的重要一環(huán)，最關(guān)鍵的是針對(duì)儲(chǔ)存農(nóng)產(chǎn)品品類匹配合理倉儲(chǔ)溫度（Stergiou，2018）。目前我國冷庫市場(chǎng)正通過拆遷、改造升級(jí)以完成新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換，此階段冷庫的有效使用量受到影響，進(jìn)而影響冷鏈物流中低溫倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)（謝晶等，2021）。三是運(yùn)輸環(huán)節(jié)。初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸率在發(fā)達(dá)國家達(dá)到80%～90%，在我國水產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸率相對(duì)較高達(dá)到69%，肉類57%，果蔬僅15%。冷鏈運(yùn)輸中溫度的波動(dòng)會(huì)間接影響生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，以水產(chǎn)品為例，在冷凍過程水產(chǎn)品的水被轉(zhuǎn)化成冰晶，限制微生物生長，減緩降解蛋白質(zhì)或脂肪的酶活性，有助于延長保質(zhì)期。但冷凍運(yùn)輸過程中斷鏈帶來溫度波動(dòng)，造成冰晶融化及重結(jié)晶，會(huì)直接影響水產(chǎn)品品質(zhì)（Tan等，2021）。運(yùn)輸實(shí)現(xiàn)了生鮮農(nóng)產(chǎn)品長距離的空間轉(zhuǎn)移，密切影響著整個(gè)冷鏈物流的服務(wù)質(zhì)量和生鮮農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)情況。此外，目前國內(nèi)冷鏈運(yùn)輸還存在運(yùn)輸設(shè)備規(guī)范程度低，政府與行業(yè)監(jiān)管漏洞，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范不夠細(xì)化等問題。國內(nèi)現(xiàn)有冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)多以提出通用性、綜合性的運(yùn)輸要求為主，偶有提到對(duì)于冷藏車道路運(yùn)輸要求，但沒有對(duì)冷鏈運(yùn)輸具體方式的細(xì)分化標(biāo)準(zhǔn)（史硯磊等，2021）。四是配送環(huán)節(jié)。冷鏈配送環(huán)節(jié)受訂單分散化影響，運(yùn)輸過程具有更多不確定性，且風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)化。原訂單配送計(jì)劃易受突發(fā)事件干擾而打斷，如車輛發(fā)生制冷失靈等故障，或者意外交通事故導(dǎo)致車輛受損等，直接引發(fā)冷鏈斷鏈（丁秋雷等，2017）。實(shí)際經(jīng)營環(huán)境的復(fù)雜性帶給冷鏈物流配送更大的斷鏈可能性（李康等，2015），如配送環(huán)節(jié)可能遇到市內(nèi)交通堵塞、突發(fā)車輛設(shè)備故障、訂單量變化，以及消費(fèi)者收取貨物時(shí)間窗的調(diào)整等問題。五是零售環(huán)節(jié)。冷鏈物流系統(tǒng)中的超市節(jié)點(diǎn)與消費(fèi)者緊密相連，通過調(diào)研銀川市的超市發(fā)現(xiàn)，超市內(nèi)部布局對(duì)生鮮品類的特殊性考慮不周，存在不合理搬卸作業(yè)導(dǎo)致生鮮暴露常溫時(shí)間過長的冷鏈斷鏈問題（田丹等，2015）。零售環(huán)節(jié)零售商和消費(fèi)者均需強(qiáng)化生鮮品類的冷鏈管理意識(shí)。經(jīng)Monte Carlo 概率評(píng)估模型計(jì)算，零售環(huán)節(jié)若能對(duì)雞肉采取冷凍儲(chǔ)存，將有效降低居民感染沙門菌的發(fā)病率（閆軍等，2016）。

綜上，冷鏈物流斷鏈研究成果豐富，但缺乏統(tǒng)一的研究視角。用系統(tǒng)的思想看待冷鏈物流，包含產(chǎn)地預(yù)冷、包裝加工、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送、銷售等子系統(tǒng)，任一子系統(tǒng)出現(xiàn)疏漏，整體冷鏈物流的效率均會(huì)降低。但甄別冷鏈物流斷鏈發(fā)生環(huán)節(jié)存在一定困難（張喜才，2019）。總體而言，目前冷鏈物流斷鏈研究主要集中在單個(gè)環(huán)節(jié)，缺乏從產(chǎn)業(yè)鏈視角的系統(tǒng)研究，尚沒有從理論層面對(duì)于冷鏈薄弱環(huán)節(jié)和影響因素清晰、詳細(xì)的闡述。冷鏈物流是一個(gè)全過程的供應(yīng)鏈體系，應(yīng)將農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的主體、客體及流通過程中的信息、價(jià)值、制度、利益等全部納入到一個(gè)研究體系中。因此，本文從農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈視角分析冷鏈物流的薄弱環(huán)節(jié)，明晰冷鏈物流斷鏈的直接原因與間接原因，并提出相應(yīng)對(duì)策建議，以確保生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流快速發(fā)展。

三、冷鏈物流發(fā)生斷鏈的主要環(huán)節(jié)

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流涉及從生產(chǎn)端到消費(fèi)者間多個(gè)環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)地預(yù)冷、包裝加工、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、末端配送、電子商務(wù)與零售等，共同組成冷鏈物流產(chǎn)業(yè)鏈條（李紅等，2018）。生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)生斷鏈表示在冷鏈作業(yè)節(jié)點(diǎn)中，存在生鮮農(nóng)產(chǎn)品暴露于常溫、高溫時(shí)段，品質(zhì)未得到有效保障。而這種情況的發(fā)生可能是冷鏈運(yùn)作流程設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)缺失，專業(yè)冷鏈設(shè)施設(shè)備缺乏，或者是行為視角下企業(yè)、員工的不規(guī)范作業(yè)導(dǎo)致。依托十四五期間建設(shè)現(xiàn)代物流體系的政策導(dǎo)向，冷鏈物流正處于蓬勃發(fā)展階段。但冷鏈物流涉及的上游、中間環(huán)節(jié)和下游尚未銜接好，在實(shí)際運(yùn)作過程中，“斷鏈”現(xiàn)象頻繁發(fā)生。根據(jù)文獻(xiàn)綜述和調(diào)研，冷鏈物流斷鏈可分為產(chǎn)地、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送、零售和消費(fèi)者六個(gè)環(huán)節(jié)（見圖1）。

（一）產(chǎn)地環(huán)節(jié)的斷鏈

田間地頭的產(chǎn)地預(yù)冷是農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流保鮮的第一個(gè)重要環(huán)節(jié)。冷鏈具有網(wǎng)絡(luò)性和不可逆性，若缺乏產(chǎn)地環(huán)節(jié)的預(yù)冷，后面的運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)再好，也會(huì)降低食品質(zhì)量。與發(fā)達(dá)國家相比，國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地農(nóng)戶、合作社等預(yù)冷觀念尚未普及，農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)地流通較散亂，未納入完整的市場(chǎng)體系之中（程郁等，2017）。同時(shí)，產(chǎn)地內(nèi)采取的預(yù)冷技術(shù)手段仍較舊，耗時(shí)長效果卻不理想，最常見的預(yù)冷方式為冷庫預(yù)冷，或者直接將農(nóng)產(chǎn)品放置于陰涼通風(fēng)處。若利用冰塊或者水，以及真空方式預(yù)冷可壓縮成本，而這些方式有待進(jìn)一步推廣。發(fā)達(dá)國家生鮮流通的損耗率平均水平為5%，我國比發(fā)達(dá)國家高出一至二倍，每年農(nóng)產(chǎn)品損耗造成經(jīng)濟(jì)損失超3 000億元人民幣。從源頭視角看，在農(nóng)產(chǎn)品采摘后受到設(shè)施條件限制無法及時(shí)完成預(yù)冷、揀選分級(jí)與包裝等作業(yè)，經(jīng)過實(shí)際調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前大約60%的產(chǎn)地企業(yè)表示產(chǎn)地冷庫尚不能滿足需求①我國農(nóng)產(chǎn)品每年損耗超過3 000億元，http：//society.people.com.cn。直接后果是“最先一公里”預(yù)冷比例不高，全鏈條溫控難以實(shí)現(xiàn)，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期縮短、流通過程損耗加大。

（二）倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的斷鏈

倉儲(chǔ)在冷鏈物流過程中屬于靜態(tài)環(huán)節(jié)，主要在冷庫中作業(yè)。目前，國內(nèi)的冷庫結(jié)構(gòu)比例設(shè)計(jì)側(cè)重于冷凍庫和儲(chǔ)存職能，相對(duì)忽略冷藏庫和流通加工職能的設(shè)計(jì)，整體冷庫結(jié)構(gòu)比例呈現(xiàn)不均衡態(tài)勢(shì)，與市場(chǎng)需求間的矛盾誘發(fā)了斷鏈。在冷庫管理上，企業(yè)因錯(cuò)峰電價(jià)，為減少物流成本，常在電費(fèi)價(jià)格較低時(shí)才使用制冷設(shè)備，而電費(fèi)價(jià)格高時(shí)少開制冷設(shè)備，導(dǎo)致溫度波動(dòng)出現(xiàn)斷鏈。每個(gè)企業(yè)的管理水平和要求參差不齊，因管理不嚴(yán)而使食品直接接觸墻壁或天花板，嚴(yán)重影響冷空氣流動(dòng)，難以實(shí)現(xiàn)冷凍食品的溫度要求導(dǎo)致斷鏈。

（三）運(yùn)輸環(huán)節(jié)的斷鏈

冷藏運(yùn)輸是保障生鮮農(nóng)產(chǎn)品全程冷鏈的重要組成部分，將農(nóng)產(chǎn)品冷鏈的產(chǎn)、供、銷緊密銜接起來。目前冷鏈物流市場(chǎng)中正規(guī)冷藏車比例很低，不到20%，農(nóng)產(chǎn)品最初一公里的完成還主要依靠農(nóng)用卡車，甚至于三輪車。同時(shí)存在一部分利用廢棄的集裝箱改裝的冷藏車，主要為了壓縮運(yùn)輸成本。市場(chǎng)中最低配置的正規(guī)冷藏車成本價(jià)需15萬元以上，而改裝車成本僅為6萬元左右，可直接縮減不足正規(guī)成本的二分之一（李紅等，2018）。實(shí)現(xiàn)冷鏈運(yùn)輸目標(biāo)的儲(chǔ)運(yùn)效果需要高水準(zhǔn)的硬件設(shè)施設(shè)備作為支撐，調(diào)研中還發(fā)現(xiàn)企業(yè)為節(jié)約運(yùn)輸成本，使用不符合規(guī)格的改裝運(yùn)輸車或采用常溫車加棉被的方式運(yùn)輸，甚至運(yùn)輸開始和結(jié)束時(shí)才打開制冷設(shè)備，途中一直處于關(guān)閉狀態(tài)，造成運(yùn)輸途中的斷鏈。

（四）配送環(huán)節(jié)的斷鏈

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的末端配送環(huán)節(jié)也是斷鏈的頻發(fā)之處。一方面是配送環(huán)節(jié)涉及的主體間對(duì)接效率低。零售門店接收貨物往往直接在露天環(huán)境中操作，對(duì)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品，甚至對(duì)溫度很敏感的冷凍食品無單獨(dú)設(shè)置專用收貨口，暴露于外界氣溫下的等待過程中出現(xiàn)斷鏈。另一方面是因?yàn)槟壳芭渌铜h(huán)節(jié)涌入大量第三方配送企業(yè)，獨(dú)立于買方與賣方間的第三方配送企業(yè)本是應(yīng)物流專業(yè)化發(fā)展而生，但外包原因給配送工作質(zhì)量的保證帶來困難。如何有效管理生鮮配送人員，強(qiáng)化其冷鏈意識(shí)，承擔(dān)配送生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)保障責(zé)任，拒絕敷衍配送任務(wù)值得深入考慮。還有一些惡性競爭增加了配送環(huán)節(jié)斷鏈的可能性，配送企業(yè)為在激烈市場(chǎng)競爭中得到更高市場(chǎng)份額，采取超低價(jià)格策略，并通過放棄低溫保鮮生鮮農(nóng)產(chǎn)品的不良操作補(bǔ)回“犧牲”利潤。

（五）零售環(huán)節(jié)的斷鏈

生鮮農(nóng)產(chǎn)品銷售的零售末端，在整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈里發(fā)揮重要作用。首先，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的零售終端一般在中心城區(qū)，缺乏必要的冷庫設(shè)施，斷鏈主要是無法為生鮮農(nóng)產(chǎn)品提供適宜溫度的儲(chǔ)存環(huán)境。其次，農(nóng)產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)冷鏈設(shè)施不足，肉類農(nóng)產(chǎn)品雖基本滿足在展示冷柜上銷售，但果蔬產(chǎn)品冷鏈銷售率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，大部分蔬菜、水果在常溫貨架上銷售，只有少數(shù)的精品菜、精品水果、凈菜、包裝菜在展示冷柜上銷售，這樣的冷鏈物流斷鏈，加快了產(chǎn)品腐敗速度，提高了產(chǎn)品腐敗率，降低了產(chǎn)品價(jià)值。最后，在超市、便利店及大型賣場(chǎng)通常使用低溫陳列柜短暫存放生鮮農(nóng)產(chǎn)品，許多小型零售商為控制成本，大多運(yùn)用步入式冷柜或展示柜銷售，而銷售環(huán)節(jié)中實(shí)際現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試溫度會(huì)遠(yuǎn)高于生鮮農(nóng)產(chǎn)品所需冷藏溫度點(diǎn)。因?yàn)椴煌念櫩吞暨x不同的產(chǎn)品就會(huì)存在頻繁存取貨品現(xiàn)象，冷柜不能及時(shí)關(guān)閉，打破了恒溫環(huán)境，致使生鮮農(nóng)產(chǎn)品的貯藏溫度一直處于波動(dòng)狀態(tài)，從而產(chǎn)生斷鏈。

（六）消費(fèi)者環(huán)節(jié)的斷鏈

從供應(yīng)鏈角度而言，消費(fèi)者作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的最終環(huán)節(jié)，終端的消費(fèi)者對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的態(tài)度，一定程度上決定了冷鏈物流的全程化發(fā)展。我國消費(fèi)者冷鏈意識(shí)普遍薄弱，出現(xiàn)需求和認(rèn)識(shí)層面的斷鏈。食品質(zhì)量的好壞，不僅取決于最終銷售，而是一個(gè)持續(xù)的過程。目前，消費(fèi)者在選購生鮮農(nóng)產(chǎn)品時(shí)價(jià)格敏感度很高，更傾向于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。而生鮮農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)過程是一個(gè)逐漸演變的過程，初期狀況并不明顯，消費(fèi)者對(duì)其關(guān)注度不高，也不了解經(jīng)歷冷鏈斷鏈后的農(nóng)產(chǎn)品可能會(huì)危害健康。所以需求端對(duì)冷鏈全流程的運(yùn)作并非剛性要求。正是因消費(fèi)者對(duì)全鏈條冷鏈運(yùn)作的必要性缺乏認(rèn)知，對(duì)精細(xì)化管理下的冷鏈產(chǎn)品溢價(jià)支付意愿較低，而依靠需求端發(fā)力拉動(dòng)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)生鮮農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)機(jī)制的形成尚需努力。

四、冷鏈物流的薄弱環(huán)節(jié)及影響因素

故障樹是一種倒樹狀的復(fù)雜邏輯關(guān)系圖，包含事件符號(hào)和邏輯門符號(hào)，常用于復(fù)雜系統(tǒng)定性定量的故障分析。根據(jù)上述冷鏈物流斷鏈環(huán)節(jié)分析，將生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈作為頂事件，將其中六個(gè)環(huán)節(jié)斷鏈作為中間事件。通過國內(nèi)外已有研究資料指出的生鮮冷鏈物流斷鏈問題，結(jié)合生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈相關(guān)企業(yè)的調(diào)研與訪談，篩選出各環(huán)節(jié)斷鏈的代表性事件（見表1）。將這些代表性事件作為底事件，包含硬件和軟件故障，客觀環(huán)境變化及人為引起失誤等。判斷頂事件、中間事件及底事件間邏輯關(guān)系，組成生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈的故障樹結(jié)構(gòu)，繪制故障樹圖。

表1 冷鏈物流斷鏈的環(huán)節(jié)及事件

根據(jù)故障樹物理結(jié)構(gòu)和農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈間接和直接影響因素的分析，生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈故障樹見圖2。

故障樹分析方法，揭示了生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈的發(fā)生過程，由各底事件逐步影響到中間事件，再由中間事件影響頂事件，形成一系列前因后果關(guān)系。在故障樹分析中常固定故障原因的概率值，且只能實(shí)現(xiàn)正向概率的推算。而貝葉斯網(wǎng)絡(luò)具有隨時(shí)增減信息的優(yōu)勢(shì)，可實(shí)現(xiàn)高效靈活的風(fēng)險(xiǎn)性推算，還可逆向推理，得到底事件后驗(yàn)概率如表2所示，以探究當(dāng)生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈狀況發(fā)生時(shí)各影響因素的作用。

表2 生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈環(huán)節(jié)的后驗(yàn)概率

鑒于生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈本身是一條由產(chǎn)地預(yù)冷、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送、零售到達(dá)消費(fèi)者的環(huán)環(huán)相扣、緊密有序的鏈條。每個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)的底事件數(shù)量不一，為準(zhǔn)確抓住主要矛盾降低生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈發(fā)生率，本文將生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流中六個(gè)環(huán)節(jié)計(jì)算得到的后驗(yàn)概率在各環(huán)節(jié)內(nèi)部進(jìn)行比較，找出其薄弱環(huán)節(jié)首先是產(chǎn)地預(yù)冷環(huán)節(jié)，其次是城市配送環(huán)節(jié)，然后依次是運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、消費(fèi)

者和零售環(huán)節(jié)。在對(duì)全程冷鏈中可能出現(xiàn)的問題集中剖析時(shí)，產(chǎn)地預(yù)冷環(huán)節(jié)A1發(fā)生故障的概率最高。生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈具有不可逆特性，源頭工作未落實(shí)到位，后續(xù)復(fù)雜的冷鏈周轉(zhuǎn)過程的效益會(huì)大打折扣。目前國內(nèi)預(yù)冷意識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)缺乏，預(yù)冷技術(shù)有待提升，對(duì)于進(jìn)行預(yù)冷活動(dòng)的農(nóng)戶缺乏組織等具體問題的疊加，使得預(yù)冷環(huán)節(jié)成為改善生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈多發(fā)情況的關(guān)鍵一環(huán)。在城市配送環(huán)節(jié)A4發(fā)生斷鏈的可能僅次于產(chǎn)地環(huán)節(jié)。冷鏈的“最后一公里”同“最先一公里”一樣重要，卻也同樣難管理。配送作業(yè)完成效率低相對(duì)提高了斷鏈風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性，低效率的背后既有設(shè)施設(shè)計(jì)缺漏的硬問題，也有配送行為的軟問題。配送環(huán)節(jié)相對(duì)目的地距離較短，容易誘發(fā)一部分配送企業(yè)的僥幸心理，壓縮成本目的驅(qū)使下人為使得生鮮農(nóng)產(chǎn)品處于“脫冷”狀態(tài)，農(nóng)產(chǎn)品貨損程度加重。而正規(guī)冷鏈流程的完成難免受到重資產(chǎn)的牽制，冷鏈物流企業(yè)的凈利潤率處于3%～4%的低水平，并呈現(xiàn)不斷縮減趨勢(shì)，不利于配送環(huán)節(jié)的健康發(fā)展。

生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈中諸多直接誘因中，有些底事件發(fā)生可能性較高，但導(dǎo)致冷鏈破裂的力度不一定高，故須計(jì)算冷鏈系統(tǒng)中故障原因給系統(tǒng)帶來的風(fēng)險(xiǎn)影響程度。結(jié)合表2與圖3，選取后驗(yàn)概率值高且概率重要度高的底事件集合，作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈問題的首要攻克節(jié)點(diǎn)。預(yù)冷環(huán)節(jié)中的X4和X5，倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)中的X10，運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的X14，配送環(huán)節(jié)的X17，零售環(huán)節(jié)的X22，以及消費(fèi)者環(huán)節(jié)的X24，在發(fā)生不良結(jié)果狀態(tài)下，出現(xiàn)故障的可能性較高。產(chǎn)地農(nóng)戶缺乏預(yù)冷意識(shí)與知識(shí)及經(jīng)營農(nóng)戶組織化程度低、小而分散是導(dǎo)致冷鏈斷鏈的最大致因源頭，倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的冷庫結(jié)構(gòu)比例不均衡，運(yùn)輸環(huán)節(jié)的車主為節(jié)省耗油中斷制冷，配送環(huán)節(jié)的收貨對(duì)接效率低下冷凍產(chǎn)品暴露在常溫下過久，零售環(huán)節(jié)的超市、小型門店等使用的保鮮設(shè)備不適宜和消費(fèi)者缺乏冷鏈知識(shí)構(gòu)成致因鏈上的重要節(jié)點(diǎn)。因此，為有效遏制生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流過程中的斷鏈現(xiàn)象，應(yīng)著重考慮這些因素。

五、結(jié)論及對(duì)策建議

（一）結(jié)論

通過故障樹—貝葉斯網(wǎng)絡(luò)模型的分析，認(rèn)為產(chǎn)地預(yù)冷環(huán)節(jié)是整個(gè)生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流中最薄弱之處，其次是城市配送環(huán)節(jié)，然后是運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、消費(fèi)者和零售環(huán)節(jié)。認(rèn)為產(chǎn)地農(nóng)戶缺乏預(yù)冷意識(shí)、知識(shí)及經(jīng)營農(nóng)戶組織化程度低、小而分散是導(dǎo)致生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈斷鏈的最主要影響因素，其次是收貨對(duì)接效率低下，車主為節(jié)省耗油中斷制冷，冷庫結(jié)構(gòu)比例不均衡，消費(fèi)者缺乏冷鏈知識(shí)，超市、小型門店等使用的保鮮設(shè)備不適宜等。冷鏈物流體系建設(shè)和管理既要關(guān)注短板環(huán)節(jié)，也要注意填補(bǔ)漏洞。

（二）對(duì)策建議

一是加強(qiáng)產(chǎn)地預(yù)冷相關(guān)建設(shè)的扶持力度，促使產(chǎn)地預(yù)冷朝向多元趨勢(shì)發(fā)展。在基礎(chǔ)層面，鼓勵(lì)參與產(chǎn)地預(yù)冷的新型農(nóng)業(yè)主體包括村集體、農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場(chǎng)、商超、生鮮電商等協(xié)調(diào)、參與到預(yù)冷設(shè)施的建設(shè)之中。更高一層面，產(chǎn)地企業(yè)考核自身?xiàng)l件情況，有能力和需求的情況下采用預(yù)冷信息化管理手段。對(duì)產(chǎn)地農(nóng)戶、合作社進(jìn)行不同品種農(nóng)產(chǎn)品適用預(yù)冷技術(shù)的教育，強(qiáng)化其對(duì)冷鏈利益共同體的認(rèn)知。產(chǎn)地冷庫應(yīng)朝向結(jié)構(gòu)多元化的趨勢(shì)發(fā)展，因地制宜投資建設(shè)。對(duì)于單純市場(chǎng)利益機(jī)制不能有效解決的問題，可考慮借助中央、地方的資金力量將產(chǎn)地的生鮮集配中心作為基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，突出其公益性。對(duì)于季節(jié)性需求明顯的主體，如村集體、農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社和家庭農(nóng)場(chǎng)，鼓勵(lì)建設(shè)租賃型冷庫。對(duì)于商超和生鮮電商這類企業(yè)主體，作業(yè)范圍可能橫跨產(chǎn)地基地至末端配送，應(yīng)鼓勵(lì)建設(shè)產(chǎn)地生鮮集配中心和便捷的移動(dòng)式冷庫。

二是制定產(chǎn)地預(yù)冷指導(dǎo)方案，促進(jìn)預(yù)冷技術(shù)的合理應(yīng)用。適應(yīng)情景合理應(yīng)用傳感器、無線射頻識(shí)別、電子數(shù)據(jù)交換等技術(shù)來提升預(yù)冷設(shè)施設(shè)備的現(xiàn)代化水平。為提升預(yù)冷效果，應(yīng)根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的品類、數(shù)量、成熟程度，結(jié)合氣候、成本、時(shí)間等因素的綜合考量，引進(jìn)和應(yīng)用預(yù)冷技術(shù)時(shí)不僅要考慮技術(shù)的先進(jìn)性，也要考慮技術(shù)的適用性，選擇合適的預(yù)冷技術(shù)，制定產(chǎn)地預(yù)冷技術(shù)指導(dǎo)方案。制定預(yù)冷細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，包括預(yù)冷庫技術(shù)、冷運(yùn)車輛、生鮮周轉(zhuǎn)筐和托盤、預(yù)冷庫溫濕度測(cè)量、生鮮農(nóng)產(chǎn)品（畜禽肉、果蔬、水產(chǎn)品）等預(yù)冷操作步驟。如標(biāo)準(zhǔn)化的生鮮周轉(zhuǎn)筐和托盤有助于縮減預(yù)冷工作耗時(shí)，保證預(yù)冷工作效果，實(shí)現(xiàn)環(huán)節(jié)的降本增效。

三是對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈的多方參與主體進(jìn)行針對(duì)性宣傳教育。從根源角度考慮克服斷鏈問題，主要需要調(diào)動(dòng)冷鏈物流中多方主體的認(rèn)知，讓其感受到參與到全程有效冷鏈，降低損耗率與自身利益相關(guān)。具體實(shí)現(xiàn)群體性冷鏈認(rèn)知的提升，首先，可借助新媒體等多樣化渠道科普宣傳。其次，可通過協(xié)會(huì)等組織冷鏈物流相關(guān)主題內(nèi)容的論壇會(huì)議，為高校、企業(yè)、協(xié)會(huì)等提供冷鏈物流信息交流平臺(tái)。再次，生鮮農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)與冷鏈物流企業(yè)攜手共同宣傳、推廣精細(xì)化冷鏈管理的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，逐漸培養(yǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，積累市場(chǎng)口碑。除此之外，冷鏈物流具有一定專業(yè)屬性，需加快引進(jìn)、培養(yǎng)高素質(zhì)冷鏈物流運(yùn)營管理人才。

四是生鮮運(yùn)輸與配送政策需更多關(guān)注細(xì)節(jié)和落實(shí)性。生鮮農(nóng)產(chǎn)品在干線運(yùn)輸過程中，運(yùn)輸車輛經(jīng)過“綠色通道”需開箱檢驗(yàn)，既耗費(fèi)時(shí)間，也會(huì)在開關(guān)箱門時(shí)直接將箱體內(nèi)部暴露外界環(huán)境，打破恒定溫度管理。配送環(huán)節(jié)運(yùn)輸距離明顯縮短，但受到更多的場(chǎng)景條件限制，城市內(nèi)復(fù)雜的交通情況下對(duì)于生鮮配送車輛的通行、?？空咝韪唧w可行的指導(dǎo)方案。政府對(duì)于冷鏈建設(shè)的相關(guān)補(bǔ)貼應(yīng)涵蓋全面且細(xì)致，對(duì)具體情況進(jìn)行區(qū)別性補(bǔ)貼。設(shè)施建設(shè)方面注重產(chǎn)地生鮮集配中心和產(chǎn)地冷庫的專項(xiàng)補(bǔ)貼，以快速填補(bǔ)源頭環(huán)節(jié)弱勢(shì)。針對(duì)正規(guī)冷鏈運(yùn)輸車輛成本較高情況，參考市場(chǎng)價(jià)予以合理購車補(bǔ)貼，并對(duì)于新能源車輛補(bǔ)貼程度適當(dāng)加強(qiáng)引導(dǎo)低碳環(huán)保。同時(shí)注重冷鏈物流過程中的信息化建設(shè)補(bǔ)貼，實(shí)現(xiàn)生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地到消費(fèi)者全程可溯源化。

五是按照需求規(guī)劃冷庫結(jié)構(gòu)比例。冷庫需求與城市的經(jīng)濟(jì)水平、消費(fèi)能力、流通屬性及地理位置掛鉤?？蛇m當(dāng)改造升級(jí)早期建造的冷庫，更新?lián)Q代老舊硬件設(shè)施，提高高標(biāo)庫在冷庫中的結(jié)構(gòu)比例。高標(biāo)庫除證照合規(guī)的基本條件，還需關(guān)注封閉月臺(tái)、立體貨架、理貨穿堂、環(huán)氧地坪、叉車充電間、溫度監(jiān)管等設(shè)備的建設(shè)情況。除高標(biāo)庫和普通庫的比例需按城市需求情況調(diào)整外，新零售背景下生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通渠道愈來愈復(fù)雜，面向客戶比例的提高可將冷庫分散化布局。冷庫進(jìn)行中心倉、區(qū)域分撥倉、城市配送倉及社區(qū)微倉等區(qū)分建立。