我國(guó)城鄉(xiāng)居民在外用餐口糧消費(fèi)量的估計(jì)*——基于修正數(shù)據(jù)后的測(cè)定

詹 琳，吳曉蓉，宋勇軍，李 娣

（1.福建農(nóng)林大學(xué)馬克思主義學(xué)院，福州 350002；2.國(guó)家統(tǒng)計(jì)局農(nóng)村社會(huì)經(jīng)濟(jì)調(diào)查司，北京 100826；3.中國(guó)國(guó)際經(jīng)濟(jì)交流中心經(jīng)濟(jì)研究部，北京 100062）

一、引 言

糧食安全是關(guān)乎我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)穩(wěn)定的重大戰(zhàn)略問(wèn)題，是保障國(guó)家安全的重要基石。2013年中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議提出實(shí)施國(guó)家糧食安全戰(zhàn)略底線，并將“口糧絕對(duì)安全”作為我國(guó)糧食安全的戰(zhàn)略底線之一。疫情之下，多國(guó)出臺(tái)限制糧食產(chǎn)品出口政策，再度引發(fā)對(duì)我國(guó)口糧安全問(wèn)題的關(guān)注。

全面而準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)是科學(xué)研判口糧安全現(xiàn)狀的先決條件。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)在測(cè)算居民口糧消費(fèi)量時(shí)，一般直接將居民家庭購(gòu)買(mǎi)的糧食數(shù)量等同于全部口糧消費(fèi)量，而將在外用餐中直接消費(fèi)的糧食數(shù)量（以下簡(jiǎn)稱“在外口糧消費(fèi)量”）忽略不計(jì)（姜長(zhǎng)云等，2014）。此測(cè)算方式對(duì)在外用餐占居民食物總支出比重不大的情況下，尚具有一定合理性。但隨著餐飲消費(fèi)模式的改變，我國(guó)居民在外用餐比例顯著增加，在外口糧消費(fèi)量①文中出現(xiàn)的“口糧”均指折算后的原糧，包括稻谷、小麥、玉米、豆類(lèi)和薯類(lèi)。在外用餐是指?jìng)洳偷攸c(diǎn)在家庭以外的就餐消費(fèi)行為，既包括餐館、食堂等場(chǎng)所的堂食消費(fèi)，也包括打包和外賣(mài)。因此，在外口糧消費(fèi)量即指?jìng)洳偷攸c(diǎn)在家庭以外的就餐行為中直接消費(fèi)的原糧數(shù)量。成為我國(guó)糧食消費(fèi)中不可忽視的組成部分，理應(yīng)納入糧食供需平衡關(guān)系研究中。

即使在居民食品消費(fèi)早已進(jìn)入飽和狀態(tài)的歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，隨著家庭收入水平提高和家庭規(guī)模趨于小型化，在外用餐也始終保持增長(zhǎng)趨勢(shì)。如2010～2019 年美國(guó)居民每年人均在外用餐支出由2 505美元升至3 526美元，扣除價(jià)格因素，年均實(shí)際增長(zhǎng)1.20%，占美國(guó)居民人均食物總支出的比重由50.15%提高至54.80%，超過(guò)美國(guó)居民食物總支出的一半（Zeballos，2021）。Okrent等（2012）使用兩階段預(yù)算分析框架（Two-stage Budgeting Framework），對(duì)美國(guó)43 類(lèi)食品的需求特征分析后發(fā)現(xiàn)，同類(lèi)食品在在外用餐和家庭用餐中彈性呈現(xiàn)明顯差異，在外用餐消費(fèi)支出的價(jià)格彈性系數(shù)和收入彈性系數(shù)更高，且不同類(lèi)食品間具有顯著替代和互補(bǔ)關(guān)系。因此，忽視在外用餐在食品消費(fèi)中作用，將直接影響食品需求預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性，對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)政策的評(píng)估產(chǎn)生誤導(dǎo)。

國(guó)內(nèi)學(xué)者研究居民在外用餐消費(fèi)一般采用實(shí)證分析方法，側(cè)重于探討影響在外用餐消費(fèi)的主要因素。如Min等（2004）研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)家庭要素尤其是成員人數(shù)是影響在外用餐消費(fèi)的顯著變量，相較于其他人口規(guī)模的家庭，三口之家在外用餐的頻率更高。徐秋艷等（2015）實(shí)證研究表明，居民在外用餐消費(fèi)受前期消費(fèi)、地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及飲食習(xí)慣差異的影響。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于居民在外用餐的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)研究相對(duì)缺乏，其中，僅李國(guó)祥（2005）專(zhuān)門(mén)針對(duì)城鎮(zhèn)居民在外口糧消費(fèi)量進(jìn)行了系統(tǒng)性研究，即通過(guò)構(gòu)建居民人均在外口糧消費(fèi)量估算模型，利用1992～2003年全國(guó)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，證實(shí)家庭自給性糧食消費(fèi)量趨于減少、在外口糧消費(fèi)量趨于增加是城鎮(zhèn)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的重要特征之一。但因同期農(nóng)村居民在外用餐消費(fèi)數(shù)據(jù)的缺失，無(wú)法估算農(nóng)村居民在外口糧消費(fèi)量。此外，從2012年第四季度起，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局對(duì)城鄉(xiāng)住戶調(diào)查實(shí)施一體化改革，建立了城鄉(xiāng)統(tǒng)一的全國(guó)住戶收支與生活狀況調(diào)查方法。因此，若使用全國(guó)性統(tǒng)計(jì)資料估算我國(guó)城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)量，則需按現(xiàn)有統(tǒng)計(jì)口徑對(duì)歷史數(shù)據(jù)做相應(yīng)調(diào)整。

綜上所述，現(xiàn)有研究尚未對(duì)就餐消費(fèi)行為改變后，我國(guó)城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)量進(jìn)行完整估計(jì)，從而無(wú)法準(zhǔn)確反映我國(guó)居民口糧消費(fèi)的整體情況。合理估計(jì)城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)量,對(duì)于調(diào)節(jié)我國(guó)糧食供求平衡、提高我國(guó)糧食安全保障水平、促進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革及進(jìn)一步深入推動(dòng)我國(guó)食品需求研究，具有重要理論價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。鑒于此，基于李國(guó)祥構(gòu)建的在外口糧消費(fèi)量估算模型，本文嘗試?yán)脟?guó)家統(tǒng)計(jì)局有關(guān)城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)支出及其不同食品購(gòu)買(mǎi)量等資料，重新估算城鄉(xiāng)居民在外及全部口糧消費(fèi)量，以此探討居民在外口糧消費(fèi)情況對(duì)我國(guó)糧食安全的影響及其政策含義與啟示。

二、研究假設(shè)與模型構(gòu)建

根據(jù)全國(guó)性統(tǒng)計(jì)資料系統(tǒng)估算城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)量存在許多操作上的困難，需借助合理的假設(shè)，簡(jiǎn)化問(wèn)題，建立一個(gè)最小可行性的估計(jì)模型。城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)主體包括城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民。其中，農(nóng)村居民在外口糧消費(fèi)量估計(jì)存在明顯信息不足問(wèn)題。因此，本文在繼續(xù)沿用李國(guó)祥構(gòu)建的城鎮(zhèn)居民在外口糧消費(fèi)量的假設(shè)基礎(chǔ)之上，即城鎮(zhèn)居民在外口糧消費(fèi)量與城鎮(zhèn)居民人均口糧消費(fèi)總量及城鎮(zhèn)居民家庭內(nèi)人均購(gòu)買(mǎi)糧食數(shù)量之間的數(shù)量關(guān)系（假設(shè)1～4），增加針對(duì)農(nóng)村居民在外口糧消費(fèi)量的假設(shè)，即假設(shè)5。

假設(shè)1：1981年以后，城鎮(zhèn)居民家庭內(nèi)人均購(gòu)買(mǎi)糧食減少數(shù)量ΔG、家庭內(nèi)人均購(gòu)買(mǎi)非糧食類(lèi)食品替代的口糧消費(fèi)量ΔGh與人均增加在外口糧消費(fèi)量ΔGw之間存在以下關(guān)系：

《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)顯示，1981年我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年口糧消費(fèi)量達(dá)到145.44千克后，開(kāi)始緩慢減少。這主要是因?yàn)槲覈?guó)城鎮(zhèn)居民開(kāi)始由傳統(tǒng)食品結(jié)構(gòu)向現(xiàn)代食物結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，一部分糧食逐漸被其他多種類(lèi)食物替代，整個(gè)食物消費(fèi)朝著更營(yíng)養(yǎng)更豐富、結(jié)構(gòu)更均衡的方向調(diào)整。

假設(shè)2：城鎮(zhèn)居民人均在外用餐支出Ew、在外用餐食品價(jià)格Pw，與在外口糧消費(fèi)量Gw之間存在確定性函數(shù)關(guān)系：

假設(shè)3：城鎮(zhèn)居民人均在外用餐Ew支出增加，家中人均購(gòu)買(mǎi)非糧食類(lèi)食品支出Eh將下降，替代的口糧消費(fèi)量Gh也會(huì)隨之下降，同時(shí)Gh與家中人均購(gòu)買(mǎi)其他食品支出Eh和食品消費(fèi)價(jià)格Ph之間存在確定性函數(shù)關(guān)系：

假設(shè)4：城鎮(zhèn)居民人均在外用餐支出Ew與家中人均購(gòu)買(mǎi)非糧食類(lèi)食品支出Eh之間的增量比在不同年份是一致的，故家庭內(nèi)人均購(gòu)買(mǎi)非糧食類(lèi)食品替代的口糧消費(fèi)量ΔGh與人均增加在外口糧消費(fèi)量ΔGW之比為一個(gè)常數(shù)。

基于以上假設(shè)，可構(gòu)建滿足條件的具體估計(jì)模型，如式（1）所示：

式（1）中，Eh/Ph和Ew/Pw可分別作剔除價(jià)格因素后，城鎮(zhèn)居民家庭人均購(gòu)買(mǎi)非糧食類(lèi)食品實(shí)際支出與城鎮(zhèn)居民人均在外用餐實(shí)際支出，a0、a1、a2均為待估系數(shù)，其中a0＞0、a1＜0、a2＜0。

假設(shè)5：城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)比重之比等于城鄉(xiāng)居民人均可支配收入之比，即：

2013年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局調(diào)整城鎮(zhèn)與農(nóng)村居民收入、支出等指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)口徑后，農(nóng)村居民消費(fèi)支出中才增加與城鎮(zhèn)居民具有可比性的飲食服務(wù)項(xiàng)目支出數(shù)據(jù)。因缺失1995～2012年數(shù)據(jù)，導(dǎo)致無(wú)法用式（1）估計(jì)農(nóng)村居民在外口糧消費(fèi)量，但考慮到居民在外用餐行為受其可支配收入水平直接影響，而人均在外口糧消費(fèi)支出占人均外出用餐支出的比重亦相對(duì)穩(wěn)定。故可通過(guò)假定城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)量與城鄉(xiāng)居民可支配收入之間保持相同比例關(guān)系，估計(jì)農(nóng)村居民在外口糧消費(fèi)數(shù)量。

三、數(shù)據(jù)來(lái)源與修正方法

（一）數(shù)據(jù)來(lái)源

本文使用1995～2019年的全國(guó)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，具體包括城鎮(zhèn)居民人均口糧消費(fèi)量、城鎮(zhèn)居民人均食品消費(fèi)支出、城鎮(zhèn)居民家庭全年人均在外用餐現(xiàn)金消費(fèi)支出、居民食品消費(fèi)價(jià)格指數(shù)、居民在外餐飲消費(fèi)價(jià)格指數(shù)、城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民人均可支配收入等。相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)源于《中國(guó)價(jià)格及城鎮(zhèn)居民家庭收支調(diào)查統(tǒng)計(jì)年鑒（1996～2005年）》《中國(guó)城市（鎮(zhèn)）生活與價(jià)格年鑒（2006～2012年）》《中國(guó)住戶調(diào)查年鑒（2011～2019 年）》《2019 年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》及《2019 年全國(guó)住戶調(diào)查年鑒》等。其中，直接用于城鎮(zhèn)居民人均在外口糧消費(fèi)量估計(jì)模型即式（1）的相關(guān)原始數(shù)據(jù)整理結(jié)果見(jiàn)表1。

（二）基于現(xiàn)有口徑的數(shù)據(jù)修正

如表1所示，2013年后城鎮(zhèn)居民家庭內(nèi)人均口糧消費(fèi)量由2012年的78.76千克快速升至2013年的121.3千克。這主要是由統(tǒng)計(jì)口徑的兩項(xiàng)重大調(diào)整引起的：一是，2013年前國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)的城鎮(zhèn)居民口糧消費(fèi)量是成品糧消費(fèi)量，2013年后調(diào)整為原糧消費(fèi)量，折糧率約為0.7；二是，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局將原來(lái)的一部分外出務(wù)工的農(nóng)村人口樣本納入城鎮(zhèn)人口統(tǒng)計(jì)樣本中，擴(kuò)大了統(tǒng)計(jì)樣本中城鎮(zhèn)樣本數(shù)量。因此，要使用1995～2019年的全國(guó)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)估計(jì)城鎮(zhèn)居民人均在外口糧消費(fèi)量，就需要依據(jù)新口徑適當(dāng)修正2013年之前的歷史數(shù)據(jù)。

表1 城鎮(zhèn)居民人均在外口糧消費(fèi)量估計(jì)模型的相關(guān)原始數(shù)據(jù)

因糧食需求缺乏彈性，其消費(fèi)數(shù)量與人口總量間應(yīng)保持某種相對(duì)穩(wěn)定的關(guān)系。這種穩(wěn)定關(guān)系可體現(xiàn)在城鎮(zhèn)（農(nóng)村）居民家庭內(nèi)口糧消費(fèi)量占比與城鎮(zhèn)（農(nóng)村）人口占比的比例關(guān)系中。即城鎮(zhèn)（農(nóng)村）居民家庭內(nèi)口糧消費(fèi)量占比與城鎮(zhèn)（農(nóng)村）人口占比間的比值應(yīng)保持某一穩(wěn)定數(shù)值。如表2 所示，1995～2001 年，城鎮(zhèn)居民家庭內(nèi)口糧消費(fèi)量占比/城鎮(zhèn)人口占比的值大概為0.6，2002～2012 年約為0.7，2013～2019 年在0.85 上下浮動(dòng)，出現(xiàn)這種階段性變化主要是由于統(tǒng)計(jì)口徑的調(diào)整。2001 年前，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的城鎮(zhèn)居民調(diào)查對(duì)象僅覆蓋非農(nóng)業(yè)住戶；2002年后，調(diào)查對(duì)象擴(kuò)大到全國(guó)城市市區(qū)和縣城關(guān)鎮(zhèn)區(qū)的住戶；2013 年后又納入一些農(nóng)村務(wù)工人口。這種符合客觀實(shí)際變化需要的調(diào)整，保證了調(diào)查樣本對(duì)全國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭的代表性。因此，可參考2013年之后城鎮(zhèn)居民家庭內(nèi)口糧消費(fèi)量占比/城鎮(zhèn)人口占比的平均值0.85，調(diào)整1995～2012 年的城鄉(xiāng)居民家庭內(nèi)口糧消費(fèi)量占比?；诖耍蛇M(jìn)一步整理得到式（1）估計(jì)的所有相關(guān)數(shù)據(jù)（見(jiàn)表3）。

表2 1995～2019年城鄉(xiāng)居民家庭內(nèi)口糧消費(fèi)量與人口數(shù)量的對(duì)比情況

表3 城鎮(zhèn)居民人均在外口糧消費(fèi)量估計(jì)模型的相關(guān)數(shù)據(jù)

四、估計(jì)結(jié)果

由式（1）的普通最小二乘法（OLS）回歸結(jié)果顯示，VIF=10.941，兩個(gè)自變量間存在比較明顯共線性。為消除共線性影響，進(jìn)而獲得更準(zhǔn)確的回歸系數(shù)，改用嶺回歸方法（Ridge Regression）對(duì)式（1）重新估計(jì)。根據(jù)不同k值下模型的整體解釋度、回歸系數(shù)和共線性的變化情況可知，當(dāng)k值=0.06 時(shí)，VIF值＜10，自變量間的共線性減弱，且回歸系數(shù)均在P＜0.001 的水平上達(dá)到顯著（楊楠，2004）。因此，確定的嶺回歸參數(shù)k=0.06，相應(yīng)的模型回歸結(jié)果如式（2）所示：

由式（2）可知，城鎮(zhèn)居民人均在外口糧消費(fèi)量與城鎮(zhèn)居民人均在外用餐實(shí)際支出的相關(guān)系數(shù)為0.022，該結(jié)果略低于李國(guó)祥（2005）得出的0.03。根據(jù)式（2）的回歸系數(shù)估算，1995～2019年我國(guó)城鎮(zhèn)居民每年人均在外口糧消費(fèi)量由2.85千克升至44.63千克，城鎮(zhèn)居民每年在外口糧消費(fèi)總量由100.40萬(wàn)噸增加到3 786.44萬(wàn)噸（見(jiàn)表4）。

根據(jù)假設(shè)5及式（2）對(duì)于城鎮(zhèn)居民人均在外口糧消費(fèi)量的估算結(jié)果，可進(jìn)一步推導(dǎo)得到農(nóng)村居民每年人均在外口糧消費(fèi)量。如表4所示，農(nóng)村居民每年人均在外口糧消費(fèi)量由1995 年的1.30 千克升至2019 年的18.56 千克，農(nóng)村居民每年在外口糧消費(fèi)總量則由111.79 萬(wàn)噸增至1 023.87 萬(wàn)噸。由此得到，全國(guó)居民每年在外口糧消費(fèi)量，由1995年的212.19萬(wàn)噸升至2019年的4 810.31萬(wàn)噸。

表4 1995～2019年我國(guó)居民在外口糧消費(fèi)量的估計(jì)結(jié)果

五、政策含義

（一）在外口糧消費(fèi)成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民口糧消費(fèi)的重要組成部分

根據(jù)上文的估算結(jié)果，我國(guó)城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)量占全部口糧消費(fèi)量比重由1995年的0.78%快速升至2019年的21.16%。其中，城鎮(zhèn)居民在外口糧消費(fèi)量比重由2.02%升至28.75%，農(nóng)村居民在外口糧消費(fèi)比重則由0.50%升至10.71%。盡管利用模型估計(jì)出的在外口糧消費(fèi)量難免存在誤差，但隨著居民外出就餐和外賣(mài)點(diǎn)餐次數(shù)增多，僅統(tǒng)計(jì)家庭內(nèi)部糧食消費(fèi)量顯然無(wú)法全面反映糧食實(shí)際需求（朱天等，2014），還將低估我國(guó)居民口糧乃至糧食需求總量，從而影響糧食相關(guān)政策決策的前瞻性和科學(xué)性。

（二）在外口糧消費(fèi)引發(fā)我國(guó)城鄉(xiāng)口糧供求關(guān)系及結(jié)構(gòu)變化

盡管從數(shù)量上看，在外口糧消費(fèi)只是替代了部分家庭內(nèi)口糧消費(fèi)，不會(huì)改變我國(guó)城鄉(xiāng)居民口糧消費(fèi)總量，但會(huì)對(duì)我國(guó)城鄉(xiāng)口糧市場(chǎng)的供求關(guān)系產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。2015年后，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)加速滲透帶來(lái)外出用餐井噴式增長(zhǎng)，促使部分居民家庭食品消費(fèi)需求向餐飲業(yè)轉(zhuǎn)移，并引起人均口糧消費(fèi)量增加（谷方杰等，2020），這在城鎮(zhèn)居民食品消費(fèi)中表現(xiàn)更為明顯。城鎮(zhèn)居民人均口糧消費(fèi)量由2015年的139.08千克增至2019年的155.23千克，增長(zhǎng)11.61%；同期，農(nóng)村居民人均口糧消費(fèi)量?jī)H由171.45千克增至173.36千克，增長(zhǎng)1.11%。

從1995年以來(lái)城鄉(xiāng)口糧市場(chǎng)供求格局的變化情況可看出，自2004年以來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)糧食產(chǎn)量持續(xù)上升，我國(guó)糧食產(chǎn)量與城鄉(xiāng)居民口糧消費(fèi)量比值由1.99升至2019年的2.92，口糧供求關(guān)系形勢(shì)整體向好。其中，農(nóng)村地區(qū)絕大多數(shù)青壯年勞動(dòng)力實(shí)現(xiàn)了向城鎮(zhèn)就業(yè)遷移，使得農(nóng)村地區(qū)的口糧供求關(guān)系顯著改善，糧食產(chǎn)量與農(nóng)村居民口糧消費(fèi)量比值由2.78升至6.94；但2015年后，糧食產(chǎn)量與城鎮(zhèn)居民口糧消費(fèi)量比值卻由6.16快速降至5.04，說(shuō)明在城鄉(xiāng)口糧消費(fèi)市場(chǎng)中，城鎮(zhèn)口糧市場(chǎng)的供求關(guān)系發(fā)生明顯變化。在外口糧消費(fèi)量中，城鎮(zhèn)消費(fèi)占比接近80%，總量占城鄉(xiāng)居民全部口糧消費(fèi)量的16.65%。很大程度上改變了我國(guó)糧食市場(chǎng)流通和消費(fèi)格局，進(jìn)而將影響我國(guó)現(xiàn)代糧食應(yīng)急保供體系建設(shè)和糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

（三）在外口糧消費(fèi)可作為考察糧食安全形勢(shì)的先行指標(biāo)

我國(guó)糧食供求將長(zhǎng)期呈緊平衡態(tài)勢(shì)，保障糧食安全對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)穩(wěn)定至關(guān)重要。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境正經(jīng)歷深刻演變，動(dòng)態(tài)研判糧食安全領(lǐng)域問(wèn)題與風(fēng)險(xiǎn)，不僅關(guān)乎食物供給保障，也涉及糧食領(lǐng)域市場(chǎng)機(jī)制與政府干預(yù)關(guān)系界定，故有必要實(shí)證考察糧食安全形勢(shì)，對(duì)我國(guó)糧食安全保障條件、形成原因、現(xiàn)實(shí)問(wèn)題與風(fēng)險(xiǎn)等形成比較接近實(shí)際的判斷（盧鋒，2020）。在外用餐是居民收入水平提高和消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的具體表現(xiàn)，其中在外口糧消費(fèi)作為基本消費(fèi)，可成為考察糧食市場(chǎng)需求和活躍度的先行指標(biāo)，并為制定糧食安全政策提供數(shù)據(jù)支撐和決策參考。

六、結(jié)論與政策建議

（一）結(jié)論

隨著新型城鎮(zhèn)化推進(jìn)、居民生活水平提高及互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)滲透不斷加強(qiáng)，城鎮(zhèn)居民在外用餐比例不斷提高，使得城鎮(zhèn)口糧市場(chǎng)的供求關(guān)系發(fā)生明顯改變。由于引起我國(guó)居民消費(fèi)模式變化的因素還將長(zhǎng)期存在并發(fā)揮重要作用（李豐等，2020），只有高度關(guān)注城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)情況及口糧供求關(guān)系變化趨勢(shì)，及時(shí)調(diào)整相關(guān)的糧食供給政策，才能確?！翱诩Z絕對(duì)安全”。

（二）政策建議

1.加快推進(jìn)城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)數(shù)量的調(diào)查統(tǒng)計(jì)工作

估計(jì)結(jié)果表明，城鄉(xiāng)居民在外口糧消費(fèi)量已成為我國(guó)糧食消費(fèi)需求的重要組成部分。盡快完善相關(guān)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的調(diào)查和統(tǒng)計(jì)工作，在現(xiàn)有城鄉(xiāng)居民消費(fèi)調(diào)查中，加入有關(guān)在外用餐食物種類(lèi)和數(shù)量的相關(guān)內(nèi)容，具體方法可參考中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（China Health and Nutrition Survey，CHNS）中營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查部分的問(wèn)卷設(shè)計(jì)與調(diào)查方法，采用連續(xù)3天24小時(shí)回顧法收集所有調(diào)查戶中2歲及以上家庭成員的食物攝入量信息，主要調(diào)查指標(biāo)包括家庭3天食物消費(fèi)量、每人每天餐次統(tǒng)計(jì)、每天膳食名稱、制作方法、制作地點(diǎn)、進(jìn)食時(shí)間、進(jìn)食地點(diǎn)等。利用該數(shù)據(jù)可估算我國(guó)城鄉(xiāng)居民不同類(lèi)型食品的消費(fèi)量，測(cè)算我國(guó)城鄉(xiāng)居民在家消費(fèi)與在外消費(fèi)的食品量。

此外，2019 年我國(guó)農(nóng)民工人數(shù)超過(guò)2.9 億，占城鎮(zhèn)人口比重高達(dá)34.3%（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，2020）。目前，盡管農(nóng)民工歸類(lèi)在城鎮(zhèn)常住居民人口中，但城鎮(zhèn)居民糧食消費(fèi)的抽樣調(diào)查對(duì)象仍為市區(qū)和縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)住戶，抽樣統(tǒng)計(jì)的城鎮(zhèn)居民人均口糧消費(fèi)量并不能準(zhǔn)確反映農(nóng)民工實(shí)際糧食需求量。相關(guān)調(diào)查研究表明，2013～2014 年，我國(guó)農(nóng)村在外務(wù)工人員人均口糧需求量為238.96 千克/年（李隆玲，2018），高于本文得到的城鎮(zhèn)居民人均同期估計(jì)消費(fèi)量164.71 千克/年和157.99 千克/年。同時(shí)，大部分農(nóng)民工并非舉家遷移，一般在務(wù)工地點(diǎn)集體住宿和用餐，其口糧消費(fèi)基本屬于在外用餐范疇。如果將農(nóng)民工納入統(tǒng)計(jì)范圍，我國(guó)居民在外口糧消費(fèi)量還將進(jìn)一步增加，無(wú)疑將對(duì)我國(guó)的糧食需求形成更大壓力。雖然國(guó)家統(tǒng)計(jì)局自2009年起公開(kāi)發(fā)布的《全國(guó)農(nóng)民工監(jiān)測(cè)調(diào)查報(bào)告》統(tǒng)計(jì)了農(nóng)民工消費(fèi)情況，但報(bào)告中只有農(nóng)民工生活消費(fèi)和居住現(xiàn)金支出，并沒(méi)有糧食和食物消費(fèi)數(shù)據(jù)，故應(yīng)盡快開(kāi)展有關(guān)農(nóng)民工食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)研究工作。

2.推動(dòng)糧食流通適應(yīng)在外用餐影響下的糧食供求關(guān)系變化

隨著糧食流通體制改革深入，“城鎮(zhèn)靠市場(chǎng)、農(nóng)村靠自給”的糧食供求格局不斷被打破：一方面，農(nóng)村人口加快向城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移，近3億人的口糧消費(fèi)由農(nóng)村的自產(chǎn)自銷(xiāo)轉(zhuǎn)為城市的商品糧消費(fèi)（尹成杰，2019）；另一方面，農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整都存在促進(jìn)農(nóng)民商品糧需求增加的因素。這些新增需求大部分通過(guò)在外口糧消費(fèi)向市場(chǎng)釋放，其中城鎮(zhèn)糧食消費(fèi)市場(chǎng)承擔(dān)了主要需求壓力。口糧消費(fèi)進(jìn)一步向城鎮(zhèn)集中，在外口糧消費(fèi)量持續(xù)增加，餐館和食堂此類(lèi)餐飲業(yè)主體隨之成為主要的糧食需求主體。由于消費(fèi)特征顯著區(qū)別于普通居民，在外用餐正在重新塑造城鎮(zhèn)糧食供求關(guān)系，并對(duì)糧食流通效率和運(yùn)送方式提出了新要求。應(yīng)圍繞市場(chǎng)集中地構(gòu)建高效現(xiàn)代糧食流通體系，將糧油供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)一并納入各地城鎮(zhèn)建設(shè)和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃中，形成覆蓋更全、服務(wù)更優(yōu)、質(zhì)量可溯、渠道可查的糧油供應(yīng)體系。

3.將在外口糧消費(fèi)情況納入應(yīng)急保供體系建設(shè)的考量范疇

目前，我國(guó)在人口集中的大中城市和價(jià)格易波動(dòng)地區(qū)建立了能滿足10～15天消費(fèi)需要的成品糧儲(chǔ)備，其余儲(chǔ)備糧則是以“原糧”的形式存放。當(dāng)公共事件發(fā)生時(shí)，由應(yīng)急加工企業(yè)、應(yīng)急供應(yīng)網(wǎng)點(diǎn)、應(yīng)急配送中心和應(yīng)急儲(chǔ)運(yùn)企業(yè)在第一時(shí)間把加工好的成品糧運(yùn)輸?shù)匠鞘校愊樵频龋?020）。由此可見(jiàn)，提高整套應(yīng)急儲(chǔ)備體系的反應(yīng)效能的關(guān)鍵是強(qiáng)化應(yīng)急轉(zhuǎn)化能力，而形成合理的應(yīng)急儲(chǔ)備規(guī)模和結(jié)構(gòu)則是基本前提。當(dāng)前，在外口糧消費(fèi)量占口糧消費(fèi)總量的比重已超過(guò)20%，并將繼續(xù)保持上升趨勢(shì)。為增強(qiáng)我國(guó)糧食市場(chǎng)宏觀調(diào)控能力，保持糧食市場(chǎng)的平穩(wěn)運(yùn)行，應(yīng)充分調(diào)查和分析居民在外口糧消費(fèi)的結(jié)構(gòu)和數(shù)量，并將其作為確定地方糧食儲(chǔ)備和應(yīng)急加工規(guī)模及結(jié)構(gòu)的一個(gè)重要指標(biāo)。

4.提高糧食生產(chǎn)加工能力以滿足消費(fèi)模式轉(zhuǎn)換后的糧食需求

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平提高，我國(guó)城鄉(xiāng)居民家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化趨勢(shì)愈來(lái)愈明顯（朱穎，2019），在外用餐支出將在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持快速增長(zhǎng)，并促使在外口糧消費(fèi)量相應(yīng)提高。對(duì)于糧食產(chǎn)業(yè)而言，為擴(kuò)大產(chǎn)品的增值空間和增值環(huán)節(jié)，以克服生產(chǎn)短板，并更好地滿足在外用餐中人們對(duì)于糧食及其制品的多樣化需求，應(yīng)在發(fā)展生產(chǎn)的同時(shí)，依靠“中央廚房”等現(xiàn)代餐飲業(yè)加工手段，將產(chǎn)業(yè)鏈條從家庭餐桌進(jìn)一步向餐館等在外消費(fèi)終端延伸，從而提升糧食生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售的一體化水平，以此加快推進(jìn)糧食供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，構(gòu)建現(xiàn)代化糧食產(chǎn)業(yè)體系，實(shí)現(xiàn)糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展。

5.結(jié)合立法監(jiān)管與食育教育建立制止餐飲浪費(fèi)行為的長(zhǎng)效機(jī)制

在外就餐浪費(fèi)的糧食占到我國(guó)糧食浪費(fèi)總量的絕大部分（王禹等，2018）。當(dāng)在外用餐逐漸成為居民用餐的主要方式之后，必須采取有效措施才能減少消費(fèi)端的糧食浪費(fèi)。實(shí)證研究表明，政策因素對(duì)于減少餐飲業(yè)糧食浪費(fèi)的干預(yù)效果明顯，尤其對(duì)于大中型餐館等減少糧食浪費(fèi)潛力較大的用餐場(chǎng)所，政策因素的影響非常顯著（高利偉，2019）。因此，需要加快建立健全市場(chǎng)食品消費(fèi)約束機(jī)制，一方面通過(guò)補(bǔ)充和完善現(xiàn)有法律中有關(guān)減少餐飲浪費(fèi)的相關(guān)規(guī)定，如在《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》中，增加有關(guān)餐飲浪費(fèi)的監(jiān)管與處罰機(jī)制；另一方面則必須加強(qiáng)食物浪費(fèi)立法，對(duì)餐飲浪費(fèi)行為采取一定強(qiáng)制性措施，以立法方式改變餐飲消費(fèi)陋習(xí)。與此同時(shí)，還應(yīng)通過(guò)推廣國(guó)民“食育”教育，設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)日”“營(yíng)養(yǎng)周”等方式深化人們對(duì)糧食安全的認(rèn)識(shí)，以此匯聚社會(huì)力量，建立起珍惜食物的意識(shí)（詹琳等，2021）。這既是貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為重要指示精神和黨中央要求的實(shí)際行動(dòng)，也是保障國(guó)家糧食安全，弘揚(yáng)社會(huì)主義核心價(jià)值觀和中華民族傳統(tǒng)美德的必然之舉。