新冠疫情加速餐飲業(yè)人才流失分析和對(duì)策研究

作者簡(jiǎn)介：石鈺潔（1983-），女，漢族，重慶人，碩士，中級(jí)經(jīng)濟(jì)師，廣西藝術(shù)學(xué)院在職研究生，研究方向：人力資源管理。

摘 要：2020年伴隨新冠肺炎疫情的全球化蔓延，餐飲業(yè)在社會(huì)整體消費(fèi)趨勢(shì)下行影響中受到強(qiáng)烈沖擊，大量餐飲企業(yè)通過(guò)停薪或裁員的方式進(jìn)行自救，行業(yè)淘汰和兼并重組加快，導(dǎo)致人才流失加速。隨著疫情防控取得重大勝利，疫情防控進(jìn)入常態(tài)化管理，餐飲業(yè)又出現(xiàn)井噴式消費(fèi)復(fù)蘇增長(zhǎng)，人才缺口巨大。本文就疫情及其常態(tài)化防控作為研究背景，分析在此背景下餐飲業(yè)人才流失問(wèn)題的原因，從多角度探討減少餐飲業(yè)人才流失問(wèn)題的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：新冠肺炎疫情;餐飲業(yè);人才流失;對(duì)策研究

中圖分類號(hào)：F24 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.15.024

0 引言

2020年新冠肺炎疫情席卷全球，對(duì)全球?qū)嶓w經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)巨大影響和沖擊，在此影響下，消費(fèi)行業(yè)出現(xiàn)發(fā)展停滯局面，餐飲業(yè)作為消費(fèi)行業(yè)重要產(chǎn)業(yè)之一，受到重創(chuàng)。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2020年1至7月份，受新冠肺炎疫情影響，我國(guó)餐飲收入僅1.8萬(wàn)億，同比下降29.6%。大量餐飲企業(yè)通過(guò)停薪或裁員的方式進(jìn)行自救，行業(yè)淘汰和兼并重組加快，導(dǎo)致人才流失加速。隨著疫情在全國(guó)范圍內(nèi)逐步得到有效控制，餐飲行業(yè)從冰點(diǎn)逐漸復(fù)蘇。餐飲業(yè)門(mén)檻低、人才需求量大，吸引了大批失業(yè)人員迅速填滿了用工市場(chǎng)，但餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大、人員素質(zhì)結(jié)構(gòu)與企業(yè)崗位需求不匹配等矛盾依然突出，總體來(lái)看，餐飲業(yè)人才缺口將長(zhǎng)期存在。疫情加劇了餐飲業(yè)人才流失的速度，本文就疫情及其常態(tài)化防控作為研究背景，分析在此背景下餐飲業(yè)人才流失問(wèn)題的原因，從多角度探討減少餐飲業(yè)人才流失問(wèn)題的對(duì)策。

1 疫情加速餐飲業(yè)人才流失原因分析

1.1 疫情防控下傳統(tǒng)薪酬模式造成人才流失

傳統(tǒng)餐飲業(yè)在實(shí)際發(fā)展過(guò)程中，為了強(qiáng)調(diào)和鼓勵(lì)員工在餐飲企業(yè)中的參與性和員工實(shí)際工作過(guò)程中的積極性，都將員工薪酬和企業(yè)整體績(jī)效掛鉤。通過(guò)薪酬和績(jī)效掛鉤的形式，激勵(lì)餐飲業(yè)人才能夠不斷為餐飲業(yè)做出貢獻(xiàn)，吸引用餐消費(fèi)者，從而能夠保障餐飲業(yè)績(jī)效不斷提升的同時(shí)，員工薪酬也得到一定程度的提升。但是在疫情爆發(fā)的背景下，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入驟降，最終導(dǎo)致該段時(shí)期，餐飲業(yè)人才薪酬完全無(wú)法達(dá)到以往薪酬水平，甚至無(wú)法達(dá)到正常薪酬水平。例如某火鍋店在非疫情經(jīng)營(yíng)狀態(tài)下，以績(jī)效和基本工資提成形式發(fā)放薪資，每月店鋪績(jī)效達(dá)到60萬(wàn)元，員工基本薪資可達(dá)到4000元以上;但在疫情階段，店鋪整體績(jī)效難以達(dá)到60萬(wàn)元水平，在店鋪整體經(jīng)營(yíng)和營(yíng)收整下降情況中餐飲業(yè)人才薪資大大降低，月收入僅能夠達(dá)到2000元左右，不能夠保障餐飲業(yè)人才的日常生活和消費(fèi)所需，最終導(dǎo)致大量餐飲業(yè)人才對(duì)外流出。

1.2 疫情環(huán)境下感染風(fēng)險(xiǎn)大造成人才流失

2020年新冠肺炎疫情在實(shí)際社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響中呈現(xiàn)出波動(dòng)趨勢(shì)，該種波動(dòng)趨勢(shì)伴隨季節(jié)呈現(xiàn)出明顯的變化和明顯特征，疫情在低溫環(huán)境下會(huì)持續(xù)呈現(xiàn)出反撲態(tài)勢(shì)。餐飲行業(yè)作為人流量密集程度和單位時(shí)間內(nèi)人流指數(shù)最高的行業(yè)之一，工作環(huán)境較為復(fù)雜，餐飲行業(yè)人員每天必須接待來(lái)自不同環(huán)境、不同群體消費(fèi)者。因此，餐飲行業(yè)員工感染風(fēng)險(xiǎn)和感染幾率較大。同樣餐飲業(yè)人才在各種高風(fēng)險(xiǎn)、高暴露環(huán)境之下，面臨的感染源也是多種多樣的，基于餐飲環(huán)境工作的復(fù)雜性，餐飲行業(yè)人才感染新型冠狀病毒的源頭主要有以下兩點(diǎn)：第一，是高密度的來(lái)往客流量;第二，冷鏈運(yùn)輸中的生鮮食品。在2020年冬季國(guó)內(nèi)多起感染事件中，都能夠看出感染源在生鮮產(chǎn)品中，這意味著餐飲行業(yè)人才作為生鮮產(chǎn)品的烹飪和處理者極易感染相關(guān)病毒，在低溫環(huán)境下，新型冠狀病毒的生存時(shí)間和生存周期都較為漫長(zhǎng)，因此餐飲人才在疫情之下，工作環(huán)境并不安全，感染新型冠狀病毒的幾率大。健康安全風(fēng)險(xiǎn)也成為餐飲人才流失的原因之一。

1.3 疫情沖擊導(dǎo)致行業(yè)發(fā)展預(yù)期降低造成人才流失

前些年，不少餐飲企業(yè)如海底撈、外婆家等行業(yè)巨頭借助急速的商場(chǎng)擴(kuò)張，功成名就，小而美的餐飲企業(yè)紛紛效仿，商鋪一度成為市場(chǎng)緊俏投資產(chǎn)品。隨著資本流入，商場(chǎng)、鋪面租金水漲船高，成了薄利多銷的餐飲企業(yè)身上沉重枷鎖。餐飲外賣行業(yè)雖紅極一時(shí)，又很多商家不惜血本跟進(jìn)，僅靠平臺(tái)流量補(bǔ)貼就抱得滿盆彩。但是，隨著流量分流、平臺(tái)扣點(diǎn)上升，不少企業(yè)叫苦不迭，逐漸退出外賣行業(yè)。各種新概念、新模式，通過(guò)“講故事”吸引資本，盲目擴(kuò)張，產(chǎn)品差別不大且極易被替代的餐飲行業(yè)打起了價(jià)格戰(zhàn)致使70%的餐飲都處于虧損狀態(tài)。餐飲業(yè)的發(fā)展在疫情的沖擊下，大量的餐飲企業(yè)入不敷出，一時(shí)間甚至出現(xiàn)倒閉的浪潮，市場(chǎng)瞬間冷靜下來(lái)，人們對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)期持觀望謹(jǐn)慎態(tài)度。調(diào)研顯示，2020年餐飲企業(yè)家對(duì)于外部環(huán)境的現(xiàn)狀信心指數(shù)為158.70（滿分200），對(duì)于外部環(huán)境的未來(lái)信心指數(shù)為161.06（滿分200），相較于2018、2019年兩項(xiàng)數(shù)據(jù)都有所下降。行業(yè)發(fā)展困難重重，個(gè)人職業(yè)發(fā)展道路迷霧漫漫。從BOSS直聘發(fā)布《2020年Q3人才吸引力報(bào)告》數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲所屬的生活服務(wù)業(yè)人才需求恢復(fù)較快，但服務(wù)業(yè)的JMPI（就業(yè)市場(chǎng)繁榮指數(shù)）卻不盡如人意。身在職場(chǎng)的餐飲人才還未擺脫“寒冬”的心理陰影，作為餐飲業(yè)后備力量培養(yǎng)的高校畢業(yè)生也對(duì)專業(yè)前景持悲觀態(tài)度。旅游、餐飲管理等專業(yè)畢業(yè)對(duì)口就業(yè)率低，據(jù)2018年教育部旅游管理專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)分析：“綜合性大學(xué)旅游專業(yè)畢業(yè)生對(duì)口就業(yè)率30%，?？茖W(xué)校50%，兩年后這兩個(gè)數(shù)據(jù)可能還將分別降到10%和30%。”疫情沖擊過(guò)后，市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)期降低，愿意投身餐飲業(yè)的高素質(zhì)技能型人才將進(jìn)一步減少。

2 疫情過(guò)后餐飲業(yè)人才流失問(wèn)題對(duì)策分析

2.1 積極探索多種薪酬模式組合挽留人才

疫情帶來(lái)的致命沖擊雖然是短暫的，但餐飲業(yè)“缺人”的信號(hào)已經(jīng)十分明顯，在常態(tài)化疫情防控政策下，謀求可持續(xù)發(fā)展，餐飲企業(yè)首先應(yīng)當(dāng)考慮餐飲行業(yè)在現(xiàn)階段對(duì)人才的挽留策略，積極探索多種薪酬模式的組合，盡量減少人才流失的情況發(fā)生。根據(jù)餐飲行業(yè)人才流失的薪酬問(wèn)題原因角度出發(fā)，可知餐飲行業(yè)要挽留人才，可以從薪酬提供或薪酬發(fā)放的形式和制度的改變角度出發(fā)，結(jié)合時(shí)代和時(shí)期的背景，靈活的調(diào)整薪酬發(fā)放策略，保障餐飲行業(yè)人才最小范圍內(nèi)的流失，例如改變傳統(tǒng)的績(jī)效加提成的薪酬模式，在該階段中餐飲行業(yè)可以以人道主義精神和人文關(guān)懷為餐飲行業(yè)員工提供疫情補(bǔ)助金、疫情生活補(bǔ)貼等各項(xiàng)金額。當(dāng)這一薪酬制度落實(shí)后，意味著餐飲行業(yè)企業(yè)需要降低自身企業(yè)經(jīng)營(yíng)者利益，維護(hù)餐飲行業(yè)員工利益，從而能夠保障餐飲行業(yè)人才流失率降低。

除去上述薪酬補(bǔ)貼金等多樣化薪酬發(fā)放形式，補(bǔ)足疫情期間員工收入，減少人才外流策略外，還可以通過(guò)借助持股形式，讓餐飲人才持股，保障企業(yè)切身利益和員工自身利益掛鉤，從而達(dá)到挽留人才目的。而該種方法主要能夠挽留部分能干、肯干以及餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中具備先進(jìn)餐飲管理理念的人才。該種人才挽留形式，能夠促使餐飲企業(yè)在疫情防控之下，實(shí)現(xiàn)股份激勵(lì)下的創(chuàng)新發(fā)展。讓人才在企業(yè)的利用率達(dá)到最大化，同樣也讓人才在餐飲企業(yè)中享有與能力相匹配的待遇。

2.2 提升疫情防控意識(shí)，加強(qiáng)流程管控，打消人才對(duì)健康安全的顧慮

新冠肺炎疫情引發(fā)全社會(huì)對(duì)與食品安全的高度關(guān)注。政府高度重視公共衛(wèi)生安全問(wèn)題，制定常態(tài)化疫情防控的相關(guān)政策，完善我國(guó)食品安全保障體系，緩解消費(fèi)者就餐顧慮。公眾消費(fèi)進(jìn)一步升級(jí)，主打綠色健康品牌的餐飲企業(yè)更受歡迎。餐飲人才也將食品安全監(jiān)管流程、保障員工身心健康福利作為就業(yè)的考慮因素之一。不論是為響應(yīng)政府號(hào)召，迎合大眾消費(fèi)需要，還是為自身長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看，餐飲業(yè)在發(fā)展過(guò)程中必須嚴(yán)格提高防控意識(shí)和防控政策，為餐飲業(yè)人才提供安全的工作環(huán)境。

（1）在操作過(guò)程中可以借助系列的防控政策和制度，并對(duì)防控制度和政策進(jìn)行強(qiáng)化和細(xì)化，一方面繼續(xù)堅(jiān)持“人員健康晨檢制度”，及時(shí)掌握和了解員工身體狀態(tài)，一方面利用網(wǎng)絡(luò)信息平臺(tái)開(kāi)放就餐預(yù)約，控制門(mén)店同時(shí)用餐的人數(shù)，既有力保障消費(fèi)者安全，提升消費(fèi)信心，又大大降低餐飲職業(yè)員工感染風(fēng)險(xiǎn)。

（2）餐飲行業(yè)在生鮮產(chǎn)品的嚴(yán)格管控中，應(yīng)該做到只采購(gòu)政府通過(guò)新型冠狀病毒檢驗(yàn)的生鮮產(chǎn)品，保證生鮮產(chǎn)品未受污染，盡可能地創(chuàng)造條件，精準(zhǔn)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，努力做到原材料溯源并公示。與此同時(shí)要對(duì)餐飲工作環(huán)境進(jìn)行定期定點(diǎn)定時(shí)的消殺，同樣要加大對(duì)餐飲環(huán)境中工作的員工進(jìn)行定時(shí)的體溫檢測(cè)次數(shù)，定期的洗手監(jiān)督等，借助基本的防范措施，為員工創(chuàng)設(shè)安全工作環(huán)境。

（3）注重風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)防范，提升突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件的預(yù)防和應(yīng)急處置能力。在常態(tài)化疫情防控之下，全國(guó)疫情總體呈現(xiàn)零星散發(fā)狀態(tài)。僅從2020年11、12月發(fā)現(xiàn)的本土病例來(lái)看，餐飲依然是疫情防控的重點(diǎn)區(qū)域。餐飲企業(yè)肩負(fù)社會(huì)責(zé)任，不僅要密切配合當(dāng)?shù)丶膊》揽夭块T(mén)開(kāi)展工作，同時(shí)也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)自身防控責(zé)任認(rèn)識(shí)，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)防范措施，將防疫責(zé)任落實(shí)到人，開(kāi)展突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件演練，做好人、財(cái)、物的應(yīng)急儲(chǔ)備，可通過(guò)購(gòu)買(mǎi)新型冠狀病毒醫(yī)療險(xiǎn)、設(shè)立新型冠狀病毒感染補(bǔ)助金等方式方法，打消員工對(duì)感染病毒的顧慮，讓他們?cè)诠ぷ鲿r(shí)無(wú)后顧之憂。

2.3 謀求高質(zhì)量轉(zhuǎn)型，培育品牌發(fā)展，提振就業(yè)信心

多項(xiàng)研究分析，餐飲業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢(shì)保持不變，行業(yè)的巨大潛力依然存在。餐飲業(yè)模式不斷更迭，在疫情的影響下，更加速了業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槲幕放聘?jìng)爭(zhēng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)，核心關(guān)鍵還是人才儲(chǔ)備的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲業(yè)是重要的民生行業(yè)，吸納就業(yè)人員多，特別是近年以來(lái)呈現(xiàn)對(duì)高素質(zhì)技能型人才需求加大的趨勢(shì)。餐飲業(yè)在謀求高質(zhì)量轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，不可忽視對(duì)“人”這一核心競(jìng)爭(zhēng)力，通過(guò)自身的發(fā)展，提升行業(yè)就業(yè)信心，吸納儲(chǔ)備人才。一方面，在行業(yè)內(nèi)應(yīng)加大對(duì)餐飲人才的培訓(xùn)與培養(yǎng)，在企業(yè)內(nèi)營(yíng)造良好學(xué)習(xí)氛圍，建立具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的激勵(lì)機(jī)制，樹(shù)立“以人為本”的管理理念，注重對(duì)員工職業(yè)晉升渠道的打造;一方面餐飲業(yè)應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)與院?！吧顚哟巍薄岸鄬用妗焙献?，主動(dòng)將院校人才培養(yǎng)與行業(yè)崗位需求進(jìn)一步銜接，革新專業(yè)認(rèn)識(shí)，不斷為行業(yè)注入新鮮血液。

3 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2020）》顯示：受新冠肺炎疫情影響，餐飲業(yè)“?！薄皺C(jī)”并存。疫情雖加速了餐飲業(yè)人才流失，但隨著經(jīng)濟(jì)回暖，餐飲業(yè)蓬勃復(fù)蘇，又及時(shí)創(chuàng)造了大量的就業(yè)崗位。在疫情及其常態(tài)化防控背景下，對(duì)于餐飲業(yè)人才流失的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)更理性看待，積極探索新的薪酬模式，保障員工工作環(huán)境安全，不斷提振行業(yè)就業(yè)信心是當(dāng)前以及未來(lái)一段時(shí)間餐飲業(yè)人力資源發(fā)展的重點(diǎn)工作。

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