研究食品生產(chǎn)企業(yè)有毒有害化學(xué)物質(zhì)監(jiān)控管理

李建勛

榮成市疾病預(yù)防控制中心消毒與病媒生物防治科，山東威海 264300

近幾年，食品為人們存活及發(fā)展的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)，不過，現(xiàn)今全球工業(yè)、經(jīng)濟貿(mào)易、農(nóng)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上，對環(huán)境以及食品都構(gòu)成污染，引發(fā)食品生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的食品中具有比較多的有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)，嚴重干擾食品方面安全性，導(dǎo)致食品方面不安全事件逐漸增多，對人們健康帶來嚴重不良影響，還有可能嚴重威脅人們生命安全，具有比較大的危害性。當(dāng)前，食品方面安全問題逐漸被重視及關(guān)注，故針對食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)加強監(jiān)控管理干預(yù)，充分保證食品生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的食品成品安全性十分重要[1]。 下面文章探索食品生產(chǎn)企業(yè)涉及有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)對應(yīng)監(jiān)控管理干預(yù)措施情況，進而為食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)監(jiān)控管理干預(yù)工作提供參考和依據(jù)。

1 食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)對應(yīng)類型

1.1 食品中殘存重金屬化學(xué)物質(zhì)

動物類食品中殘存重金屬包含鎬元素、汞元素、鉻元素、鉛元素、銅元素等，經(jīng)由被污染的環(huán)境以及生物富集作用所致。植物類食品中殘存重金屬多源于環(huán)境內(nèi)的重金屬，包含農(nóng)作物化肥中含有的重金屬、車輛尾氣中含有的鉛、車輛尾氣中含有的鉛、生活垃圾中含有的重金屬、工業(yè)垃圾中含有的重金屬等[2]。

1.2 食品中殘存農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)

應(yīng)用農(nóng)藥會導(dǎo)致環(huán)境中出現(xiàn)污染，引發(fā)農(nóng)作物出現(xiàn)殘存農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)現(xiàn)象，導(dǎo)致飼養(yǎng)畜禽動物的谷類果實、莖、根、外殼等殘存農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)等，進而致使畜禽動物機體中殘存農(nóng)藥，也會引發(fā)畜禽動物乳制品、蛋制品內(nèi)殘存農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)等[3]。

1.3 食品中殘存藥物化學(xué)物質(zhì)

1.3.1 食品中殘存激素 食品中殘存激素為畜禽養(yǎng)殖業(yè)采取激素對畜禽動物予以飼養(yǎng)，能夠促使畜禽動物加快生長，提升其體重，或是預(yù)防及治療傳染病等，容易引發(fā)畜禽動物肉類食品內(nèi)具有殘存激素情況。而殘存在畜禽動物肉類食品內(nèi)的激素被人體攝入之后，容易引發(fā)人體體內(nèi)激素物質(zhì)方面平衡受到一定干擾，可能會導(dǎo)致人體體內(nèi)電解質(zhì)發(fā)生失衡狀況，可能會引發(fā)人體機體脂肪類出現(xiàn)不正常現(xiàn)象，可能會導(dǎo)致人體體內(nèi)蛋白類發(fā)生異常狀況，可能會引發(fā)人體機體糖類代謝出現(xiàn)異常情況等，嚴重的時候還可能會引發(fā)癌癥的出現(xiàn)或是畸形狀況等。

1.3.2 食品中殘存抗菌藥物 食品中殘存抗菌藥物主要涵蓋抗生素藥品、磺胺類藥品，引發(fā)食品中殘存抗菌藥物的因素主要是由于為畜禽動物飼喂抗菌藥物添加劑[4]。食品中殘存抗菌藥物的原因多數(shù)是因為對畜禽動物予以疾病預(yù)防及治療的時候過量應(yīng)用或是不規(guī)范濫用一些抗生素藥物，或是沒有遵循對畜禽動物實行屠宰相關(guān)休藥時期，或是沒有遵循食品方面相關(guān)衛(wèi)生要求。 而對畜禽動物使用抗菌藥物添加劑予以不當(dāng)喂養(yǎng)，可能會引發(fā)畜禽動物類食品質(zhì)量受到影響，同時，殘存于畜禽動物類食品內(nèi)的抗生素藥物予以加熱處理也難以予以完全損害及除去，對人體機體健康和生命健康帶來嚴重危害，此外，一些抗菌藥物也可能會導(dǎo)致出現(xiàn)基因突變情況，可能發(fā)生畸形以及癌癥疾病。

1.3.3 食品中殘存β-興奮劑 β-興奮劑是和腎上腺素或是去甲腎上腺素相關(guān)結(jié)構(gòu)以及功能存在相似性的物質(zhì)，屬于苯乙醇胺類相關(guān)衍生物。 β-興奮劑的作用和生長激素相似，也可以稱之為“瘦肉精”。 為畜禽動物喂養(yǎng)含有β-興奮劑的飼料，可以增加畜禽動物瘦肉占比情況。 不過，需要注意的是，β-興奮劑于體內(nèi)存在較慢代謝速率，能夠于畜禽動物中殘存很長時間，且多殘存在畜禽動物的肺部和肝臟，所以，若人體進食畜禽動物類的肺部和肝臟更加容易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象[5]。

1.3.4 食品中殘存多環(huán)芳族物質(zhì) 多環(huán)芳族物質(zhì)多在經(jīng)由煙熏處理、烘烤制作的食品內(nèi)，存在致癌作用。多環(huán)芳族物質(zhì)能夠附在肉類食品表層，或是滲至肉類食品內(nèi)部。人們長時間進食含有較高含量多環(huán)芳族物質(zhì)的薰制肉類食品、薰制魚類食品可能會導(dǎo)致消化道癌癥的出現(xiàn)。

1.3.5 食品中殘存亞硝酸鹽和亞硝胺 對香腸、午餐肉、鹵肉等肉類食品實施制作的時候，為維持肉類食品色澤較為鮮亮，常會采取硝酸鹽以及亞硝酸鹽，維持其色澤良好。不過，如果肉類食品中具有比較多的亞硝酸鹽殘存情況，存在比較大的危害性，比如，一次性攝入0.2 g 到0.5 g 亞硝酸鈉，則會導(dǎo)致人體體內(nèi)血液缺少氧氣而出現(xiàn)相關(guān)中毒反應(yīng)現(xiàn)象。 而且，亞硝酸鹽也能夠和加工形成的次級胺物質(zhì)及人體胃內(nèi)攝入或是合成的次級胺予以相結(jié)合，合成亞硝胺，存在比較大的致癌性，容易引發(fā)出現(xiàn)消化系統(tǒng)相關(guān)癌變情況[6]。

1.3.6 食品中殘存甲醛 甲醛為有害氣體，甲醛會對蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，長時間攝入甲醛可能會導(dǎo)致機體免疫系統(tǒng)受損，可能會因為神經(jīng)系統(tǒng)受損，可能會致使呼吸系統(tǒng)受損，還可能會引發(fā)脫氧核糖核酸受損。 37%甲醛溶液可也稱作“福爾馬林”，存在抵抗腐蝕的效果，部分不法食品生產(chǎn)企業(yè)于食品內(nèi)違法加入甲醛或是采取甲醛予以浸泡，導(dǎo)致所制作生產(chǎn)的食品存在毒性。另外，一些食品生產(chǎn)企業(yè)可能會采取甲醛制作樹脂對食品予以外部包裹?；蚴且恍┬笄輨游飶S家采取添加有甲醛的飼料對畜禽動物予以飼喂，容易將畜禽動物機體中所含甲醛量增加，人們?nèi)暨M食這類畜禽動物所制作食品，則會損害機體健康情況或是威脅生命安全。

1.3.7 食品中殘存丙烯酰胺 丙烯酰胺多于高碳水化合物以及含蛋白質(zhì)較為少的一些植物類食品予以高溫加熱(溫度高于 120℃)的時候合成。 140～180℃是合成丙烯酰胺的最佳溫度，但是于食品實施加工制作之前則難以將丙烯酰胺予以檢出。同時，水分含量對合成丙烯酰胺也存在一定影響，比如對食品采取水煮處理方法的時候，其合成丙烯酰胺的情況則較少。 而對食品予以烘烤制作、油炸制作的時候，隨著食品中的水分明顯降低，食品表層溫度增加，進而會提升丙烯酰胺的合成量。 丙烯酰胺存在神經(jīng)方面毒性作用，具有致癌特點，需加強注意，規(guī)避食品內(nèi)含有比較高的丙烯酰胺情況[7]。

2 食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)對應(yīng)監(jiān)控管理干預(yù)方法

2.1 明確及完善質(zhì)量管理干預(yù)體系

2.1.1 食品生產(chǎn)原料來源對應(yīng)管理干預(yù)方法 食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)需具備一定原料基地，相對比較安全，且需實施有效管理干預(yù)，且和原料基地構(gòu)建持續(xù)供應(yīng)貨物之間關(guān)系。而且，構(gòu)建原料基地，針對食品制作過程中需要使用到的原料對應(yīng)種植或是養(yǎng)殖情況予以規(guī)范管理干預(yù)，充分保證食品相關(guān)原料較為安全。針對不存在構(gòu)建原料基地基礎(chǔ)的食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)，可選取合格的食品相關(guān)生產(chǎn)原料供應(yīng)企業(yè)，并構(gòu)建持續(xù)供應(yīng)原料之間關(guān)系。 針對食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)使用的原料維持新鮮、干凈、質(zhì)量合格，規(guī)避食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)使用的原料存在霉敗情況或是出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，規(guī)避食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)使用的原料不含有有毒性物質(zhì)及有害性物質(zhì)情況[8]。

2.1.2 食品生產(chǎn)及加工過程對應(yīng)管理干預(yù)方法 ①食品生產(chǎn)相關(guān)工藝方面管理干預(yù)方法。針對食品生產(chǎn)相關(guān)工藝需予以有效管理干預(yù)，明確相關(guān)操作規(guī)定及需求：針對食品予以制作的時候最好選擇維持且自動的封閉儀器，規(guī)避和食品之間直接相對接觸。 食品生產(chǎn)相關(guān)容器、管道、包裝等一些和食物予以直接接觸的材料應(yīng)維持不存在毒性，不具有危害性，滿足食品相關(guān)衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)相關(guān)儀器所采取的潤滑油盡量選擇食用油，規(guī)避運用工業(yè)油，規(guī)避對食品形成污染，影響所生產(chǎn)的食品安全狀況[9]。

②食品生產(chǎn)添加物方面管理干預(yù)方法：實施食品生產(chǎn)的時候不要過量或是超過范圍采取食品添加劑，不可采取不存在食用功能的原料予以食品制造等。

③食品生產(chǎn)具體過程環(huán)節(jié)方面管理干預(yù)方法：增強對食品生產(chǎn)相關(guān)環(huán)節(jié)的管理干預(yù)，針對有關(guān)環(huán)節(jié)控制點加強質(zhì)量管理，規(guī)避食品生產(chǎn)時出現(xiàn)不合格現(xiàn)象，針對有可能干擾食品質(zhì)量的情況盡快上報和處置等。

2.1.3 食品生產(chǎn)產(chǎn)品保存和運送方面管理干預(yù)方法 食品需維持干凈且衛(wèi)生，盡早予以包裹，且放置對應(yīng)標(biāo)簽，放入食品檢測合格證，明確生產(chǎn)時間、保存時間等，針對食品原料和食品成品需予以區(qū)分保存，規(guī)避出現(xiàn)交叉污染現(xiàn)象。食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品成品存儲需求及衛(wèi)生方面需求予以正確保存及運送?？墒秤玫氖称凡豢梢院头鞘秤梦锲酚枰砸黄鸱胖没蚴沁\送，可食用的食品不可以和容易受潮、容易腐爛、有害或有毒的物件予以一起放置或是運送。同時，食品運送用具應(yīng)耐腐蝕性，容易予以清潔，容易予以消毒，且需維持較為干燥和干凈[10]。

2.2 確定和執(zhí)行監(jiān)控方案

2.2.1 明確監(jiān)控方案 主要監(jiān)控食品內(nèi)是否存在有毒物質(zhì)以及有害物質(zhì)，監(jiān)控食品中是否存在非合格的相關(guān)物質(zhì)，明確食品有關(guān)規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)，明確食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)對應(yīng)原料應(yīng)用狀況，了解食品制作、包裹、保存、運送的時候和一些有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)是否接觸，掌握是否經(jīng)由環(huán)境對食品予以污染，監(jiān)控是否人為在食品中加入有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)等。

2.2.2 采樣具體頻次 參考食品特征及食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)具體狀況，明確食品對應(yīng)原料、相關(guān)輔料、對應(yīng)添加劑、食品半成品、食品成品等對應(yīng)采樣具體頻次。

2.2.3 監(jiān)控時間 予以監(jiān)控的時間一般是12 個月。

2.2.4 采樣要求及送檢要求 采樣的時候需保證隨機，應(yīng)具有代表，應(yīng)能夠予以追溯。 采樣量需符合有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)相關(guān)檢測需求，也需滿足對應(yīng)留取樣品需求。完成采樣之后，應(yīng)予以盡早送檢，同時針對采集的樣品予以正確存儲，一般情況下，除了容易腐蝕或是容易爛掉的食品之外，應(yīng)予以儲存3 個月以上，實施采集的樣品傳輸?shù)臅r候，應(yīng)規(guī)避樣品中的有毒物質(zhì)以及有害物質(zhì)具體含量出現(xiàn)明顯改變。

2.2.5 有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)檢測方法選用原則 需符合國內(nèi)及國外有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)要求，所測得結(jié)果需符合最低限的需求。

2.2.6 有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)檢測結(jié)果分析 得到有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)測定結(jié)果之后，予以數(shù)值研究，開展結(jié)果總結(jié)，明確食品內(nèi)存在的有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)狀況，進而為改善食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)對應(yīng)衛(wèi)生及安全予以支持。

3 小結(jié)

當(dāng)今，食品中殘存有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)類型比較多，食品受污染情況相對嚴重，然而即使殘存較少含量的有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)也會損害機體健康情況，威脅生命方面健康狀況。 所以，食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)需增強對應(yīng)質(zhì)量方面管理干預(yù)，針對有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)實行全面監(jiān)控管理干預(yù)，了解食品內(nèi)殘存有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)狀況，進而促進食品生產(chǎn)企業(yè)能夠更為健康地發(fā)展和進步。

綜上所述，對食品生產(chǎn)企業(yè)實施有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)對應(yīng)監(jiān)控管理干預(yù)措施存在重要意義，有助于充分保證食品生產(chǎn)企業(yè)對應(yīng)食品成品安全情況，減少食品中殘存有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)狀況，進而保障人們身體健康和生命安全。