實驗教學法在《調(diào)酒實訓》課程中的應(yīng)用

郭斯佳

摘?要：實驗教學法具有直觀、生動、激發(fā)創(chuàng)意的特點，符合探究式教學的理念。本文首先闡釋了實驗教學法的定義和優(yōu)勢，然后以“雞尾酒創(chuàng)作”教學內(nèi)容為例，探索如何將實驗教學法與課堂教學相融合，達到快速傳授技能的目的。

關(guān)鍵詞：實驗教學法;雞尾酒創(chuàng)作;技能傳授

中圖分類號：G4?文獻標識碼：A?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.07.069

1?實驗教學法的含義和優(yōu)勢

實驗教學法，是指學生在教師的指導(dǎo)下，使用一定的設(shè)備和材料，通過控制條件的操作過程，引起實驗對象的某些變化，從觀察這些現(xiàn)象的變化中獲取新知識或驗證知識的教學方法。在物理、化學、生物、地理和自然常識等學科的教學中，實驗是一種重要的方法，它與單純的演示法不同，除了進行演示以外，還要揭示物理化學變化背后的玄機，用科學的語言解釋這些現(xiàn)象形成的原因。

現(xiàn)代的調(diào)酒師不僅要熟記各種經(jīng)典配方，還要理解雞尾酒的結(jié)構(gòu)，運用物理、化學知識解釋口感、香氣的形成原理，并運用這些原理創(chuàng)造新式雞尾酒，而實驗教學法在講授科學原理、啟發(fā)創(chuàng)新上具有顯著的優(yōu)勢。將實驗教學法運用在調(diào)酒教學中，既可以激發(fā)學生的探索欲、創(chuàng)造欲，又可以加深對經(jīng)典雞尾酒配方的理解，提高技能傳授的效率。本文以“雞尾酒創(chuàng)作”教學內(nèi)容為例，探索如何將實驗教學法與課堂教學相融合，提高技能傳授的效率。

實驗教學需要如下器材：一套調(diào)酒常用工具，一臺制冰機、一個折光儀（糖度計）、一個酸度儀、一支誤差范圍在0.5攝氏度以內(nèi)的溫度計、若干酒杯。

2?雞尾酒平衡度的處理

平衡度是決定雞尾酒品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵，但是初學者由于缺乏品酒經(jīng)驗，往往很難理解什么是好的平衡度，所以必須輔以具體數(shù)據(jù)做參考。鑒于酸甜口味的雞尾酒最為常見，筆者以經(jīng)典酸甜口味雞尾酒為例，結(jié)合味覺原理，解釋酸甜平衡的處理。

2.1?糖度

糖是雞尾酒最重要的調(diào)味料之一，它可以緩解酒精對舌頭的刺激，掩蓋基酒中引起人類味覺不悅反應(yīng)的化合物，調(diào)和諸味，緩和酸苦味，為酒水增鮮增稠。人類的舌頭對甜味的感覺呈現(xiàn)非線性特征。一般而言，糖度在1%-20%之間，舌頭非常敏感;糖度在20%-40%之間，舌頭敏感度降低;當糖度超過50%的時候，舌頭對糖度大小的辨識功能幾乎失靈。為了保持舌頭對甜味的敏感度，一般飲料的糖度不會超過20%，而雞尾酒為了達到刺激食欲的作用，糖度要控制得更低。如何確定一杯雞尾酒的合適糖度范圍？我們以老式雞尾酒（Old Fashioned cocktail）為例。

“老式雞尾酒”的配方：2 盎司黑麥威士忌;2 滴安格斯圖拉苦精;2/3盎司標準糖水（糖度50%）;若干冰塊。將此配方用攪拌法（stir）調(diào)制一杯雞尾酒。

糖度的計算：用純糖體積除以整個溶液體積?？紤]到調(diào)酒過程中冰塊的融水會增加溶液總體積，假設(shè)冰塊融化會增加1.5盎司左右的總體積，故總體積的計算為2+0.67+1.5=4.17盎司。所以，這款酒的糖度為：0.67*50%÷4.17=8%

如果我們將100年前出版的調(diào)酒手冊上的經(jīng)典雞尾酒的糖度做一個計算統(tǒng)計，就會發(fā)現(xiàn)，一杯出眾的餐前雞尾酒的糖度應(yīng)控制在8%-12%之間。創(chuàng)作任何一款餐前雞尾酒，首先要用以上方式計算酒的糖度，才能進行下一步的結(jié)構(gòu)設(shè)計。

2.2?酸度

糖雖然能使飲料爽口宜人，但它既不能形成豐富的層次感，也不能刺激飲酒人的饑渴。當酸味劑被增加到酒中，雞尾酒的口感更豐富了，但調(diào)酒師控制雞尾酒平衡度的難度也加大了。酸味不僅能提高酒水的營養(yǎng)價值、刺激食欲，還能引出或放大烈酒中隱藏的一些不悅味道（比如陳釀烈酒中的單寧澀味），破壞原本簡單的味覺平衡。和甜味劑一樣，人類的舌頭對酸味的敏感度也是非線性的，一般來說，酸度控制在1%以內(nèi)的飲料比較容易被人接受。

2.3?酸甜平衡度

當我們創(chuàng)造一款含有酸、甜味劑的雞尾酒時，不僅要控制好酸度，還要仔細考慮酸甜之間的平衡。

我們以另一款經(jīng)典雞尾酒“邊車”為例。

“邊車”的配方：1.5盎司干邑白蘭地;0.75盎司的君度（糖度27%）;0.75盎司的檸檬汁;若干冰塊。將此配方用搖合法（shake）調(diào)制成一杯酒。

假設(shè)冰塊融化成0.5盎司左右的水，總體積的計算為1.5+0.75+0.75+0.5=3.5盎司。

糖度的計算：27%*0.75÷3.5=5.8%

5.8%，看似糖度不夠，但考慮到白蘭地本身含糖較高，所以總體的糖度應(yīng)該接近8%，是一個合適的餐前酒的糖度。

酸度的計算：檸檬汁的酸度為6%，0.75盎司的檸檬汁給3.5盎司邊車帶來的酸度是1%（0.75*6%/3.5=1%），非常標準的酸度。

總之，將糖度控制在8%-12%之間，酸度控制在1%左右，就能調(diào)制出一杯成功的酸甜口味餐前酒。

3?雞尾酒調(diào)制方法的選擇

四種基本的調(diào)酒方式（兌合、搖合、攪合、攪拌）各有優(yōu)點，每一種方法都能對雞尾酒的外觀、香氣、口感產(chǎn)生絕對的影響。

下面進行這樣一個實驗：在10攝氏度左右的室溫下，用搖合和攪拌法分別調(diào)制兩杯馬天尼，觀察它們的差異。將2盎司植物學家金酒，0.5盎司仙山露干味美思和冰塊分別倒入搖酒器（shaker）和混合杯（mixing glass）。將搖酒器快速有力的搖合10秒，酒液濾到第一個雞尾酒杯中;將混合杯中的酒攪拌2分鐘，酒液濾到第二個酒杯中。對比兩杯酒，我們會發(fā)現(xiàn)它們不論是在視覺上還是味覺、香氣上都有很大的差別。視覺上，第一杯酒的酒線明顯低于第二杯酒;第一杯酒酒液渾濁，第二杯酒酒液澄清。嗅覺上，第一杯酒香氣非常明顯，第二杯酒雖然只有淡淡的香氣，但是香氣很有層次感，持續(xù)時間更長。味覺上，第二杯酒有更令人愉悅的冰爽口感，味道更加復(fù)雜，而第一杯酒溫度更高，口感更濃郁，層次模糊。為什么完全相同的原料卻做出了口感差別巨大的酒呢？因為調(diào)酒方法對味覺有著非常重要的影響。

攪拌法（stir）可以使酒水溫度降至冰點以下，更冰爽可口，但是由于酒液與冰塊接觸的時間較長，冰塊融水較多，酒味也較淡。搖合法（shake）可以更快的將調(diào)酒原料混合，但是由于冰塊融水較少，酒味濃郁，酒溫較高。兩種調(diào)酒法散發(fā)出來的香氣也很不一樣，搖合法制造的氣泡可以幫助金酒和味美思中的香氣物質(zhì)快速散發(fā)出來，但是香氣不持久，而攪拌法則是慢工出細活，酒水始終散發(fā)著味美思和金酒的淡雅清香。

4?如何為雞尾酒增香

攪拌法和搖合法只能控制雞尾酒原材料香氣的散發(fā)速度，并不能增香。當一種雞尾酒配方中缺少芳香原料時，可以人為添加一些輔料增香。當代一流的調(diào)酒師往往隨身攜帶各種香氣的瓶瓶罐罐，在調(diào)制完一杯雞尾酒后，將霧化器中的特定試劑噴撒到酒水周圍，從嗅覺方面增加一款酒的吸引力。調(diào)酒常用的制造香氣的方法分為物理法和化學法兩種。物理方法有榨汁、擠壓果皮、浸泡等;化學方法有灼燒、煙熏、高溫加熱、蒸餾等。香氣的來源可以是一切植物、動物、人造物。雖然悅?cè)讼銡獾男纬稍碇两駴]有科學的解釋，但是我們可以像香水師那樣，在試錯中摸索。比如，首先讓學生熟悉常見的甜味劑、酸味劑、苦味劑的香氣，了解它們的相生相克基本原理;然后讓學生將它們與特定香味隨機組合，對比感官愉悅程度。干邑白蘭地與檸檬、橙子、櫻桃、蜂蜜、楓糖等香甜食材的香氣混合起來十分和諧，特基拉與青椒、黃瓜、甜瓜、白巧克力相得益彰，而金酒等芳香烈酒則在香氣搭配上較為復(fù)雜，需要根據(jù)不同品牌一一實驗。

5?結(jié)論

用實驗教學法進行雞尾酒調(diào)制教學非常直觀，給學生的印象非常深刻。學生不僅能快速掌握調(diào)酒技巧，還能用科學的原理解釋現(xiàn)象背后的原因，將單一的實操教學活動提高到理性思維的層次，舉一反三，融會貫通。筆者認為，一項技術(shù)的學習效果在于學以致用。通過實驗教學法了解科學原理、掌握調(diào)酒技巧，學生將會具備原材料挑選和處理能力，創(chuàng)造雞尾酒配方的能力和根據(jù)特定主題設(shè)計雞尾酒單的能力，而這三種能力正是酒吧對首席調(diào)酒師的技能要求。所以，筆者認為，實驗教學法是最有效的培訓方法之一，值得在調(diào)酒師培訓中推廣。

參考文獻

[1]Dale Degroff.The essential cocktail：The Art of Mixing Perfect Drinks[M].Clarkson Potter，2008.

[2]Dave Arnold.Liquid Intelligence：The Art and Science of the Perfect Cocktail[M].W.W.Norton & Company，2014.