科學解讀食品營養(yǎng)成分表中的反式脂肪酸

趙芳紅

世界衛(wèi)生組織（WHO）近期報告稱，該組織致力于消除全球食品供應中工業(yè)生產(chǎn)反式脂肪的努力已經(jīng)進行了兩年，迄今已有58個國家制定了法律，到2021年底將保護32億人免受這種有害物質的危害。但是距離爭取在2023年全面消除加工食品中的反式脂肪酸這一目標還有較大的差距，目前仍有100多個國家需要采取行動從其食品供應中清除這些有害物質。

說起反式脂肪酸，很多消費者并不陌生，有關反式脂肪酸危害健康的話題也曾引起過社會的廣泛關注。但是多年來，這種物質依然伴隨著我們的飲食生活。

什么是反式脂肪酸

從化學結構上講，不飽和脂肪酸分子因碳原子兩側氫原子的方位不同，分為兩種結構：一種為順式結構，另一種為反式結構。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式結構，這種分子結構有利于動物對脂肪酸進行代謝。

反式脂肪酸（TFA）是指含有反式非共軛雙鍵結構，與順式不飽和脂肪酸（如天然植物油）分子空間構象相反的不飽和脂肪酸的總稱，也可以簡單地理解為脂肪酸分子中碳原子兩側氫原子的位置發(fā)生了扭轉的脂肪酸。

哪些食物中含有反式脂肪酸

1.天然食品中含量極少，只有反芻動物的體脂和乳脂中含有少量的天然反式脂肪酸，如：牛體脂中含2.5%-4%、牛乳脂中含5%-9.7%。

2.植物油在高溫脫臭、脫色的精煉過程中，或過度加熱、反復煎炸的烹調過程中，會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。

3.油脂企業(yè)對天然食用油脂進行氫化，生產(chǎn)出含大量反式脂肪酸的“氫化油”（有的氫化油甚至含反式脂肪酸40%以上），這種油脂具有熔點高、口感佳、成本低、保質期長等“優(yōu)點”，被食品工業(yè)（包括餐飲服務業(yè)）廣泛應用于糕點、油炸食品、食品餡料、面點等領域，甚至很多原本該利用天然油脂加工的傳統(tǒng)食品，也“改良了工藝”投入到人造油脂（反式脂肪酸）的懷抱中。我們常吃的人造油脂類食品（植物奶油、人造黃油、咖啡伴侶、裱花蛋糕等）、各種酥香面點類食品（桃酥、起酥面包、酥脆餅干、威化餅干、曲奇、蛋撻、派等）、油炸方便食品（炸薯條、薯片等）、糖果類食品（代可可脂巧克力糖果、奶油糖果等）、冷熱飲品（冰激凌、零售奶茶、各種速沖香甜糊粉固體飲料等），都很可能含有反式脂肪酸。這類食品有的油香濃郁，有的酥脆可口，有的濃香潤滑，它們具有一些共同特點：保質期長、口味穩(wěn)定、油脂滲出速度相對較慢等。

反式脂肪酸對健康的危害

目前尚未發(fā)現(xiàn)天然反式脂肪酸對健康的不利影響，但人造反式脂肪酸通常是正常脂肪酸經(jīng)人工氫化處理后，分子結構發(fā)生扭轉而誕生的，具有穩(wěn)定性強、難以代謝等特點，會對健康造成危害，長期超量食用可引起血脂代謝異常，使“壞”膽固醇——低密度脂蛋白（LDL-C）含量升高、“好”膽固醇——高密度脂蛋白（HDL-C）含量降低，從而增加罹患冠心病、動脈硬化等心血管疾病的風險，甚至還會損害人們的認知功能。此外有報道顯示，反式脂肪酸會使血液變黏稠，增加血栓風險，還會增加患腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏、肥胖等慢性疾病的風險，對胎兒、嬰幼兒和青少年也有不良影響。

世界衛(wèi)生組織建議，膳食中反式脂肪酸攝取量不超過每天總能量的1%，按成人所需平均能量換算后約為2.2克。研究顯示，我國城市居民每天攝入的反式脂肪酸平均在1克左右，低于西方國家，處于相對安全的水平上。但某些特殊人群，如經(jīng)常吃快餐、西餐、糕點以及各種休閑零食的城市白領和少年兒童，反式脂肪酸的攝入量很可能會超標。

如何防范反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸對健康的危害是一個慢性過程，易被忽視，因此消費者更應提高警惕。根據(jù)我國現(xiàn)行的《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，食品配料中含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。同時，該標準還規(guī)定，反式脂肪酸每100克不超過0.3克，含量就可以標示為0克。消費者在購買預包裝食品時一定要仔細查驗包裝標識，如果配料表中出現(xiàn)“人造黃油、植物奶油、雪白奶油、精制或精煉食用（植物）油、（部分）氫化**油、（植物）起酥油、（人造）酥油、植脂末、蛋糕油、煎炸油、代可可脂、麥淇淋”等字眼，肯定會含有反式脂肪酸，建議少買少吃；選購散裝食品時，應盡量少買含有人造奶油餡料、含油量高、經(jīng)過油炸或口感過于酥脆的糕點和休閑食品。

由于反式脂肪酸對人體的危害程度受到攝入量和持續(xù)時間的雙重影響，所以消費者對偶爾吃一次的生日蛋糕或有時吃但數(shù)量很有限的休閑食品不必過于恐慌，但是絕不能把它們當作主食來食用。

有的消費者擔心烹調用植物油經(jīng)過高溫脫臭、脫色處理后會含有反式脂肪酸，檢測數(shù)據(jù)表明，我國絕大多數(shù)烹調用植物油的反式脂肪酸含量不足2%，遠低于氫化油，只要每人每天攝入油量不超標，就不會有危害，消費者可放心選擇符合國家標準的烹調用油。但是，無論使用哪種油脂加工食品，都不宜反復煎炸和溫度過高。

一般而言，越是精加工的食物，反式脂肪酸含量越高，因此要倡導健康的飲食習慣，控制油脂攝入量，少吃精食、多吃粗糧，少吃包裝食品、多吃新鮮食物，這樣才能有效抵御過多反式脂肪酸進入人體。降低反式脂肪酸對健康的危害任重道遠，需要國際社會、各國政府、生產(chǎn)企業(yè)以及消費者的共同努力。