淺談丸類食品的發(fā)展現(xiàn)狀

武殿博，單杰

(揚(yáng)州大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

1 緒論

丸類食品發(fā)展至今以多種多樣，如以爽脆滑嫩、富有彈性著稱的潮式牛肉丸[1]；淮揚(yáng)菜的代表作之一的揚(yáng)州獅子頭，又名白斬肉，其實就是大肉丸子曾作為國宴招待日本首相與美國總統(tǒng)[2]。雖然丸類食品在中國飲食中占據(jù)如此崇高的地位，但是目前銷量最高的卻是幾乎沒有營養(yǎng)價值的“火鍋丸子”。在多元化的今天，為了中國的丸類食品走出國門，各位專家學(xué)者做了不同程度的努力。

2 丸類食品的發(fā)展

2.1 低端丸類食品。所謂的低端丸類食品指的是肉類含量在10%以下的丸類食品。張聰[3]于1997年剖析了手工加工魚丸的工作機(jī)理，并對魚丸生產(chǎn)線做了自動化設(shè)計，大大提高了工作效率，讓更多的人可以品嘗到丸類食品。至此之后眾多專家學(xué)者對丸類食品的成型設(shè)備提出了不同程度的改進(jìn)，其中較為典型的有吳黃懿[4]等對自動包餡魚丸機(jī)做了尺寸優(yōu)化，在滿足切刀可以正常工作的情況下，減小了刀盤的重量。且自動包餡魚丸適用于多種丸類食品的加工。但由該種設(shè)備制作出來的丸類食品大多含有大量的食用膠和淀粉，更有甚者在制作丸類食品時以食品添加劑代替肉，這樣的丸類食品盡管價格低廉但是危害人的身體健康，況且如今的丸類食品早已不能滿足當(dāng)代人的食用標(biāo)準(zhǔn)，對高端丸類食品的渴望越發(fā)迫切。

2.2 高端丸類食品。高端的丸類食品指的是肉類含量超過90%的丸類食品，如潮式牛肉丸、揚(yáng)州獅子頭等，由于肉的含量過高且?guī)缀醪惶砑邮秤媚z和淀粉，目前尚未有成熟的高端丸類食品加工設(shè)備，現(xiàn)以揚(yáng)州獅子頭為例做簡單介紹。揚(yáng)州獅子頭作為淮揚(yáng)菜的代表之一，最早可以追溯到隋煬帝時期，發(fā)展至今已有千年歷史，做法更是多種多樣。清蒸獅子頭、紅燒獅子頭。

不可忽視的是如此高等級的丸類食品仍然必須以手工加工，在當(dāng)今智能化、自動化的背景下，手工制作的弊端日益突出，首先手工制作不能完全保證每一個獅子頭的制作過程相同，工人的熟練程度存在差異；其次由于是手工制作，不可避免工人雙手直接與肉糜接觸，且不可能每一位工人都按時檢查身體健康，存在食品安全風(fēng)險；再者雖然獅子頭的歷史悠久，但制作方式基本沒有發(fā)生變化，仍然是通過雙手給肉糜上勁，并通過左右手互拋，揉出獅子頭，手工制作很難再次提高工作效率，且由于不穩(wěn)定的供求市場而培養(yǎng)新的工人對企業(yè)來說負(fù)擔(dān)太重；最后由于高端的獅子頭與低端的獅子頭的價格差異太過懸殊，很多人在品嘗一次高端丸類食品之后因為價格就望而卻步，其根本原因就是制作獅子頭的效率太低，只能供應(yīng)高檔消費(fèi)人群。正是居于手工制作的局限性限制了高等丸類食品的發(fā)展。

2.3 丸類食品的工藝分析。針對高等的丸類食品，雖然目前沒有成熟的成型設(shè)備，卻做了很多其加工工藝的分析研究，豐富了高等丸類食品的類別并自成特色，且形成了一套評判標(biāo)準(zhǔn)。如周曉燕等[5]通過單因素試驗的方法得到影響?yīng){子頭口感的各個工藝參數(shù)，再用正交試驗的方法得出影響?yīng){子頭口感的主要因素，并基于此得出評判獅子頭口感的工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。楊勝遠(yuǎn)等[6]提出了一種方便即食的潮式牛肉丸的制作，并通過單因素實驗法確定了牛肉丸的最佳配方，通過實驗驗證成品在常溫(25～35℃)貯藏6個月,仍能保持原有的風(fēng)味。周杰等[7]從理論程度上闡述了對肉丸原材料前處理以及肉丸制作和存儲的作用，且淀粉、大豆蛋白和卡拉膠的使用，除了可以提高肉丸的感官品質(zhì)外，還提高營養(yǎng)價值。郭新海等[8]簡單地介紹了肉丸子的種類，以雞肉丸為例，介紹了其具體的生產(chǎn)流程和企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，并指出了幾種國家禁止使用的食品添加劑。眾多學(xué)者與專家的研究豐富了我國的丸類食品，為丸類食品的工業(yè)化、正規(guī)化打下堅實的理論接觸。

3 展望

通過對丸類食品成型設(shè)備分析，目前國內(nèi)的丸類食品成型設(shè)備主要是針對低端丸類食品的成型，而高端的丸類食品加工設(shè)備幾乎還處于理論階段，沒有投入到生產(chǎn)中。且我國的食品行業(yè)的自動化程度不高，導(dǎo)致我國一線工人比例大大超過國外發(fā)達(dá)國家，面對激烈的國際挑戰(zhàn)，設(shè)計出更多的食品自動化機(jī)械勢在必行，且丸類食品在我國卻有著悠久的傳承歷史，深刻剖析高端丸類食品的成型機(jī)理，并設(shè)計出自動化的成型設(shè)備，讓中國的丸類食品走出世界，是時代賦予我們這一代學(xué)者的責(zé)任。

4 結(jié)論

通過分析目前丸類食品的現(xiàn)狀對市面的丸類食品進(jìn)行了分類，以潮式牛肉丸與揚(yáng)州獅子頭為例簡單介紹了丸類食品在中國飲食文化中的地位。分析了目前丸類成型設(shè)備尚且不能生產(chǎn)如此高端的丸類食品，同時以揚(yáng)州獅子頭為例指出了由手工制作的不足。介紹了眾多學(xué)者為丸類食品的制作工藝做出的杰出貢獻(xiàn)，正是這樣更應(yīng)該設(shè)計高端的丸類食品成型設(shè)備，讓世界人民了解中國飲食。