膨化食品主要質(zhì)量安全問題分析

【摘 要】膨化食品是指經(jīng)過腌制后體積顯著增大的食品。膨化食品在中國(guó)歷史悠久，但現(xiàn)代生產(chǎn)時(shí)間不長(zhǎng)。我國(guó)膨化食品市場(chǎng)容量較大，隨著整體經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)膨化食品消費(fèi)市場(chǎng)得到了極大的改善。隨著人民生活水平的提高，發(fā)展形勢(shì)更加有利，越來(lái)越多的企業(yè)開始加入競(jìng)爭(zhēng)行列。然而，由于監(jiān)管的困難，膨化食品的質(zhì)量一直存在。

【關(guān)鍵詞】膨化食品;質(zhì)量安全;問題分析研究

所謂膨化食品，是指利用擠壓、油炸、烘烤等技術(shù)，通過腌制技術(shù)使食品體積明顯增大的一種食品。膨化食品生產(chǎn)歷史悠久，有油炸食品、爆米花等膨化食品。目前，大多數(shù)膨化食品的質(zhì)量是合格的，但也有一些企業(yè)為了改善生產(chǎn)條件，產(chǎn)品質(zhì)量不好。在此基礎(chǔ)上，分析了影響膨化食品質(zhì)量的原因，提出了膨化食品的質(zhì)量安全控制策略，希望能為提高膨化食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量提供有益的參考。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，膨化食品企業(yè)應(yīng)更加重視原料、加工工藝、包裝等方面的質(zhì)量安全，采用新技術(shù)，盡可能減少對(duì)人體健康的不利因素。

1原材料質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

1.1環(huán)境污染

膨化食品的生產(chǎn)需要良好的原料支持，在原料加工過程中可能會(huì)出現(xiàn)很多影響原料質(zhì)量的問題，使其不能滿足質(zhì)量要求。就原材料風(fēng)險(xiǎn)而言，環(huán)境污染是影響原材料安全的最重要因素。環(huán)境污染類型很多，主要是工業(yè)企業(yè)和種植區(qū)周圍工廠排放的各種廢水和廢渣。這些工業(yè)廢物將影響大氣、水源和農(nóng)田。農(nóng)田吸收有害物質(zhì)的土壤質(zhì)量和水源不利于作物生長(zhǎng)，一些毒素會(huì)進(jìn)入作物或水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品，從而導(dǎo)致最終食品本身質(zhì)量差。

1.2重金屬污染

近年來(lái)，我國(guó)膨化食品中的重金屬含量經(jīng)常在各種監(jiān)督抽查中出現(xiàn)，膨化食品質(zhì)量問題已成為突出問題，二是農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留造成膨化食品原料污染，過量使用劇毒且可能有殘留的農(nóng)藥，如甲胺磷，可使物料收獲后含有農(nóng)藥殘留。一些制造商可能會(huì)以相對(duì)較低的價(jià)格購(gòu)買轉(zhuǎn)基因材料，以降低生產(chǎn)成本。此外，馬鈴薯、木薯等馬鈴薯作物需要儲(chǔ)存在5～10攝氏度的環(huán)境中，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，它們會(huì)發(fā)芽，或者表面會(huì)變成綠色和紫色，這時(shí)它會(huì)含有大量被稱為茄堿（茄堿）的毒物，人畜食用一定量的茄堿會(huì)出現(xiàn)急性中毒癥狀，玉米、，木薯和其他原材料如果在儲(chǔ)存前沒有完全干燥并長(zhǎng)期儲(chǔ)存，也可能產(chǎn)生茄堿，造成食品污染。

2膨化食品的主要質(zhì)量安全問題

2.1過量防腐劑

目前市場(chǎng)上的防腐劑種類繁多，其中苯甲酸鈉和山梨酸鉀因其成本低、防腐效果明顯而受到生產(chǎn)廠家的青睞。制造商通過延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期獲得更多的好處。一些制造商濫用防腐劑，對(duì)消費(fèi)者的健康造成極大危害。根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，苯甲酸和山梨酸不得用于發(fā)酵食品。長(zhǎng)期食用防腐劑會(huì)削弱肝臟的代謝功能和胃的消化功能，影響人體的代謝平衡。

2.2過量甜味劑

在膨化食品的生產(chǎn)過程中，通常會(huì)添加糖以提高其口感。為了降低成本，一些不良廠家使用糖精鈉、安賽蜜、甜素等甜味劑。糖精鈉價(jià)格便宜，而且甜，所以它經(jīng)常被過量使用。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），膨化食品中不得使用糖精鈉、乙?；撬猁}和甜蜜素。長(zhǎng)期攝入甜味劑會(huì)破壞消化酶的分泌，降低消化能力并影響肝功能。

2.3著色劑超標(biāo)

在膨化食品的生產(chǎn)過程中，天然植物材料容易褪色或變色，影響產(chǎn)品的外觀。為了增加商品價(jià)值，一些低成本的合成色素被濫用在產(chǎn)品中。為了追求顏色，廠家在產(chǎn)品表面噴灑一定量的粉狀調(diào)味品，而這些調(diào)味品往往含有人工著色劑，容易造成產(chǎn)品質(zhì)量問題。長(zhǎng)期攝入合成色素、腹痛等癥狀，兒童容易出現(xiàn)極端行為，影響智力發(fā)育。

2.4發(fā)酵劑超標(biāo)

在油炸膨化食品的生產(chǎn)中，添加發(fā)酵粉（膨松劑）是不可避免的。發(fā)酵劑在食品生產(chǎn)過程中加熱分解氣體，使面團(tuán)上升，形成致密的多孔組織，使產(chǎn)品具有清脆的口感。雖然無(wú)鋁膨松劑已經(jīng)開發(fā)出來(lái)，但含鋁膨松劑因其成本低、效果好而被制造商廣泛使用。過量使用膨松劑是膨化食品中鋁含量超標(biāo)的主要原因。長(zhǎng)期接觸鋁會(huì)損害大腦，導(dǎo)致癡呆，并導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩。

2.5過量重金屬

鉛是最常見的重金屬污染物之一。嘔吐食品中的過量鉛可能是由于種植過程中原料谷物或水果和蔬菜的富集環(huán)境中的鉛，或者是由于食品生產(chǎn)和加工過程中加工設(shè)備、容器和包裝材料中的鉛遷移造成的。在膨化食品的生產(chǎn)中，蝦粉、魚松和其他水產(chǎn)品被用作調(diào)味品，這增加了重金屬鉛污染的風(fēng)險(xiǎn)[5]。長(zhǎng)期食用鉛含量過高的膨化食品會(huì)嚴(yán)重?fù)p害大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致兒童智力遲鈍和行為異常。

2.6酸值、過氧化值超標(biāo)

膨化食品大多通過煎炸過程，煎炸油的質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量。一些企業(yè)法律意識(shí)淡薄。為了降低煎炸油的成本，他們使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油或重復(fù)使用煎炸油進(jìn)行生產(chǎn)。不合格的煎炸油會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)。酸值、過氧化值超過膨化食品會(huì)產(chǎn)生酸敗味，口感差，影響食品質(zhì)量。長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉癥狀，嚴(yán)重影響肝臟代謝。

3膨化食品質(zhì)量安全控制策略

3.1提高食品安全意識(shí)

在生產(chǎn)膨化食品的過程中，應(yīng)盡可能選擇更安全的原料、配方和包裝，以提高食品的安全性能。在生產(chǎn)工藝選擇上，盡量采用膨化擠壓技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)、真空油炸技術(shù)和微波膨化技術(shù)，避免生產(chǎn)過程中的有害因素。休閑食品在均衡健康的飲食中起著一定的作用。在膨化食品的發(fā)展方向上，應(yīng)盡量開發(fā)低糖、低脂肪、低熱量的休閑食品。

3.2加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

（1）加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，完善企業(yè)排污措施，減少“三廢污染”;實(shí)施綠色作物種植技術(shù)，盡量使用農(nóng)家肥，減少化肥和農(nóng)藥的使用;改善農(nóng)作物的儲(chǔ)存條件，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥，并做好通風(fēng)措施，避免農(nóng)作物受潮，受潮后要及時(shí)風(fēng)干;馬鈴薯作物的貯藏環(huán)境應(yīng)適宜。建議國(guó)家有關(guān)部門盡快建立茄堿的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（2）在加工膨化食品的過程中，應(yīng)盡量使用合格的油，減少煎炸油的重復(fù)使用;盡量在食物中添加天然甜味劑，如甘草、甜葉菊等。此外，發(fā)酵劑應(yīng)在規(guī)定的限度內(nèi)使用（3）食品包裝袋所用的原材料必須是合格的樹脂材料，膨化食品密封，填充合格的氮?dú)?，?yán)禁半密封或自然密封（4）膨化食品儲(chǔ)運(yùn)時(shí)，運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并配備防塵、防雨設(shè)備;避免與有毒有害物質(zhì)同車運(yùn)輸;庫(kù)房應(yīng)符合衛(wèi)生要求，地面平整，通風(fēng)良好，通風(fēng)頻繁。應(yīng)配備防污染設(shè)施，并安排專人管理、定期清潔和消毒。

3.3加強(qiáng)行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新

在未來(lái)的生產(chǎn)中，膨化食品要逐步向大型化、工廠化、從原料到生產(chǎn)銷售、以及售后服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，不斷創(chuàng)新行業(yè)技術(shù)，加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，并根據(jù)市場(chǎng)需要，發(fā)展有針對(duì)性的滿足多樣化食品的各種消費(fèi)需求。

4結(jié)論

影響膨化食品質(zhì)量的因素很多，需要從原料選擇、生產(chǎn)細(xì)節(jié)和包裝衛(wèi)生等方面加以考慮。食品安全關(guān)系到廣大消費(fèi)者，也是企業(yè)必須承擔(dān)的責(zé)任，政府必須對(duì)此事進(jìn)行監(jiān)督。注重整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，做好膨化食品生產(chǎn)和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。

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作者簡(jiǎn)介：

劉偉東，1983年12月3日出生，男，籍貫云南，高級(jí)經(jīng)理，碩士研究生學(xué)歷，研究方向?yàn)槭称钒踩唾|(zhì)量管理方向，13年的食品行業(yè)質(zhì)量管理和認(rèn)證咨詢工作經(jīng)驗(yàn)。