烹飪技術(shù)中刀工技能訓(xùn)練研究

摘 要：在對(duì)食物進(jìn)行烹飪的過(guò)程中，刀工技能的高低與食物的成品質(zhì)量存在直接聯(lián)系，還對(duì)制作成本存在一定影響，所以在烹飪技術(shù)培訓(xùn)過(guò)程中，要對(duì)烹飪?nèi)藛T的刀工技能進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)，確保烹飪?nèi)藛T能夠熟練掌握刀工技能，從而制作出色香味俱全的食物。在對(duì)烹飪技術(shù)中刀工技能進(jìn)行訓(xùn)練的過(guò)程中，要根據(jù)現(xiàn)有的教學(xué)現(xiàn)狀，引進(jìn)更加先進(jìn)的技術(shù)和方法進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)，保證烹飪?nèi)藛T的刀工技能水平能得到有效提高，為其今后的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。本文就烹飪技術(shù)中的刀工技能訓(xùn)練進(jìn)行相關(guān)的分析和研究。

關(guān)鍵詞：烹飪技術(shù);刀工技能;訓(xùn)練;分析研究

Abstract：In the process of cooking food， there is a direct relationship between the skill of the cutter and the quality of the food， and it also has a certain impact on the production cost. Therefore， in the process of cooking technology training， we must focus on the training of the knife skills of the cooking staff to ensure that the cooks can master the knife skills， so as to produce excellent food with complete aroma. In the process of training knife skills in cooking technology， it is necessary to introduce more advanced technologies and methods for special training according to the current teaching status. In order to ensure that the skill level of cooking staff can be effectively improved， and lay a good foundation for its future development. This article makes relevant analysis and research on the skill training of knives in cooking technology.

Key words：Cooking techniques; Knife skills; Training; Analysis and research

中圖分類(lèi)號(hào)：G712

在刀工技能訓(xùn)練的過(guò)程中，要通過(guò)日常的訓(xùn)練掌握刀工的種類(lèi)，還要對(duì)這項(xiàng)技能的基本要領(lǐng)進(jìn)行深入了解。烹飪?nèi)藛T要選擇符合自身發(fā)展需求和學(xué)習(xí)現(xiàn)狀的培訓(xùn)方法，提高學(xué)生技能水平，確保制作出來(lái)的食品在視覺(jué)和味覺(jué)上能更具吸引力，提高食品的口感和外觀質(zhì)量。訓(xùn)練人員在烹飪培訓(xùn)的過(guò)程中，還應(yīng)該引進(jìn)更加科學(xué)規(guī)范的刀工技術(shù)，促進(jìn)烹飪?nèi)藛T進(jìn)行更好地發(fā)展[1]。

1 烹飪技術(shù)中刀工技能的種類(lèi)和訓(xùn)練的基本要領(lǐng)

在烹飪技術(shù)訓(xùn)練的過(guò)程中，刀工技能的種類(lèi)較多，可以將其分為直刀、平刀、斜刀和混合刀4大類(lèi)。如圖1所示，直刀是指在運(yùn)刀時(shí)要保證刀面和砧板的垂直，利用烹飪?nèi)藛T靈活的腕力和小臂，使持刀動(dòng)作更加輕巧靈活，在下刀時(shí)要快、準(zhǔn)、穩(wěn)。平刀是指在運(yùn)刀時(shí)，刀面與砧板保持平行，實(shí)現(xiàn)水平的橫向運(yùn)動(dòng)。斜刀是指運(yùn)刀時(shí)刀面和砧板保持一定的斜度進(jìn)行運(yùn)動(dòng)?；旌系斗梢詫⒁陨系牡斗ㄟM(jìn)行綜合使用。但是在混合刀法使用過(guò)程中，食品原材料不可出現(xiàn)直接切斷的現(xiàn)象，要保持一定的切割深度。這一標(biāo)準(zhǔn)可以根據(jù)材料的性質(zhì)和用途進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整[2]。

2 烹飪技術(shù)中的刀工技能訓(xùn)練措施

2.1 連續(xù)式的訓(xùn)練

這種訓(xùn)練方式在應(yīng)用過(guò)程中持續(xù)性較強(qiáng)，訓(xùn)練強(qiáng)度也較穩(wěn)定，需要在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)沒(méi)有間歇的進(jìn)行連續(xù)訓(xùn)練。在這種訓(xùn)練過(guò)程中，可以通過(guò)刀工技能培訓(xùn)鍛煉烹飪?nèi)藛T的手指、手腕及小臂。在重復(fù)訓(xùn)練過(guò)程中對(duì)烹飪?nèi)藛T的影響和刺激都比較輕緩。因此，這種方式有利于烹飪?nèi)藛T更好地理解刀工技術(shù)和動(dòng)作要領(lǐng)，也可以對(duì)已經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)的技能進(jìn)行鞏固和提高，可以保證最終的訓(xùn)練結(jié)果，且能提高刀法的動(dòng)作質(zhì)量。在連續(xù)式訓(xùn)練的過(guò)程中，因?yàn)橛?xùn)練的時(shí)間較長(zhǎng)、練習(xí)量較大、練習(xí)強(qiáng)度較穩(wěn)定，因此培訓(xùn)人員要正確把握培訓(xùn)強(qiáng)度。訓(xùn)練強(qiáng)度不能過(guò)大也不能過(guò)小，要保持適中，才能保證烹飪?nèi)藛T在技術(shù)動(dòng)作學(xué)習(xí)的過(guò)程中更加的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從而提高烹飪?nèi)藛T的技能水平。在訓(xùn)練的過(guò)程中，還應(yīng)對(duì)烹飪?nèi)藛T的運(yùn)刀速度進(jìn)行嚴(yán)格控制，可以選擇體積和厚度比較合適的食品原材料進(jìn)行練習(xí)。如果條件不允許，可以選擇條寬為3 cm的報(bào)紙條進(jìn)行日常練習(xí)[3]。

2.2 重復(fù)式的訓(xùn)練

重復(fù)式的訓(xùn)練是指將一定的訓(xùn)練要求作為基本準(zhǔn)則，在比較固定的時(shí)間段內(nèi)進(jìn)行某一個(gè)刀工技術(shù)動(dòng)作的重復(fù)性訓(xùn)練。某一個(gè)刀功技術(shù)動(dòng)作的重復(fù)訓(xùn)練可以幫助烹飪?nèi)藛T提高自身手指和手腕以及手臂、肩部等區(qū)域的機(jī)能，使得烹飪?nèi)藛T具備更強(qiáng)的耐久能力和承受能力，也可以對(duì)烹飪?nèi)藛T現(xiàn)有的刀工技術(shù)動(dòng)作進(jìn)行鞏固和強(qiáng)化，從而讓烹飪?nèi)藛T的刀工技術(shù)動(dòng)作定型，提高技能的熟練水平。重復(fù)式訓(xùn)練方法在應(yīng)用過(guò)程中可對(duì)某一種已經(jīng)掌握的刀工技術(shù)動(dòng)作進(jìn)行反復(fù)練習(xí)。因此，在訓(xùn)練過(guò)程中要嚴(yán)格把握訓(xùn)練時(shí)間，根據(jù)烹飪?nèi)藛T自身的情況對(duì)練習(xí)的時(shí)間進(jìn)行規(guī)劃，從而提高現(xiàn)有技術(shù)。也可以適當(dāng)調(diào)整訓(xùn)練強(qiáng)度，促進(jìn)量變向著質(zhì)變轉(zhuǎn)化，強(qiáng)化訓(xùn)練效果[4]。

2.3 間歇式的訓(xùn)練

間歇式訓(xùn)練是指在上一次訓(xùn)練和下一次訓(xùn)練時(shí)間之間留出足夠的空余時(shí)間進(jìn)行休整。應(yīng)用間歇式訓(xùn)練方法進(jìn)行刀工技能的培訓(xùn)，每一次訓(xùn)練過(guò)程中都存在固定的休整時(shí)間。這一段時(shí)間有利于烹飪?nèi)藛T對(duì)刀工技術(shù)動(dòng)作進(jìn)行記憶和鞏固，還可以緩解烹飪?nèi)藛T手指、手腕、手臂、肩部等部位的疲勞。在休整的過(guò)程中可以對(duì)刀工技術(shù)動(dòng)作進(jìn)行定型，減少變形現(xiàn)象的發(fā)生。烹飪?nèi)藛T可以充分利用這段時(shí)間協(xié)調(diào)自身的運(yùn)刀速度和雙手動(dòng)作，提高技能水平和質(zhì)量。這種訓(xùn)練方式的主要特點(diǎn)是存在學(xué)習(xí)思考的時(shí)間，因此在訓(xùn)練的過(guò)程中要嚴(yán)格掌控間歇時(shí)間，不能出現(xiàn)休整時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等現(xiàn)象。在休整過(guò)程中烹飪?nèi)藛T還要注重反思，且與其他人員進(jìn)行交流，然后適當(dāng)調(diào)整訓(xùn)練時(shí)間、強(qiáng)度及運(yùn)刀速度[5]。

2.4 反饋式的訓(xùn)練

反饋式的訓(xùn)練是指在開(kāi)展刀工技能訓(xùn)練之后對(duì)自身的動(dòng)作進(jìn)行及時(shí)的思考和反饋。采用這種方法進(jìn)行刀工技能的訓(xùn)練，烹飪?nèi)藛T可以在訓(xùn)練完成之后深度思考和反饋相關(guān)的技術(shù)、動(dòng)作要領(lǐng)及動(dòng)作效果，從而及時(shí)吸收和鞏固已經(jīng)學(xué)習(xí)的技能動(dòng)作，確保動(dòng)作行為更加規(guī)范。通過(guò)對(duì)不規(guī)范行為進(jìn)行糾正和克服，強(qiáng)化訓(xùn)練的效果和質(zhì)量。在反饋式訓(xùn)練方法應(yīng)用過(guò)程中，要及時(shí)反饋學(xué)習(xí)效果，全方位地掌握和深度剖析動(dòng)作行為。如圖2所示，還要對(duì)細(xì)節(jié)區(qū)域和典型現(xiàn)象進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，對(duì)技能動(dòng)作進(jìn)行規(guī)范和調(diào)整，培養(yǎng)良好的反思習(xí)慣，提高技術(shù)的水準(zhǔn)[6]。

2.5 模仿式的訓(xùn)練

在模仿式訓(xùn)練方法的應(yīng)用過(guò)程中，烹飪?nèi)藛T要在訓(xùn)練的過(guò)程中持續(xù)模仿正確的示范動(dòng)作。這種訓(xùn)練方法可以提高對(duì)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作的熟悉程度，使烹飪?nèi)藛T獨(dú)立掌握正確的技術(shù)動(dòng)作，確保技術(shù)動(dòng)作更加的準(zhǔn)確、規(guī)范和協(xié)調(diào)，提高烹飪?nèi)藛T自身的技能水平和質(zhì)量。這種訓(xùn)練方式主要是進(jìn)行模仿和觀察，因此在訓(xùn)練時(shí)烹飪?nèi)藛T要對(duì)各項(xiàng)動(dòng)作進(jìn)行分解，通過(guò)對(duì)動(dòng)作中的細(xì)節(jié)進(jìn)行細(xì)致的觀察，從而熟練的掌握所有的技能。在訓(xùn)練完成之后還要及時(shí)開(kāi)展模仿練習(xí)，從而更好地熟悉技術(shù)動(dòng)作，提高烹飪?nèi)藛T的刀工技能水平[7]。

圖2 反饋圖

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在我國(guó)中式烹飪技術(shù)中，刀工技能是最基本的一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技能。嫻熟和優(yōu)秀的刀工技能不僅可以提高食品的視覺(jué)效果，還能保證食品基本的質(zhì)量，帶給食用者更好的味覺(jué)感受。如果烹飪?nèi)藛T擁有比較優(yōu)秀的刀工技能，可以充分體現(xiàn)食品的形態(tài)美，從而促進(jìn)中式烹飪技術(shù)向著藝術(shù)化和科學(xué)化以及規(guī)范化等方面發(fā)展。因此烹飪?nèi)藛T要對(duì)中式烹飪技巧中刀工的種類(lèi)和技能的應(yīng)用要點(diǎn)進(jìn)行深入了解，按照刀工技能的訓(xùn)練方法開(kāi)展連續(xù)訓(xùn)練或者重復(fù)訓(xùn)練，也可以通過(guò)間歇訓(xùn)練、反饋訓(xùn)練及模仿訓(xùn)練等方式，提高自身的技能水平和質(zhì)量。

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作者簡(jiǎn)介：謝文芳（1990—），女，本科，助理講師;研究方向?yàn)榕腼兣c營(yíng)養(yǎng)。