中職烹飪專業(yè)《中國(guó)飲食文化》課程融入中國(guó)飲食文化史的策略

趙青　李天宇

【摘 要】本文基于中職烹飪專業(yè)《中國(guó)飲食文化》課程教學(xué)融入中國(guó)飲食文化史的需要，提出轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，轉(zhuǎn)變教學(xué)方式，轉(zhuǎn)變?cè)u(píng)價(jià)模式的教學(xué)建議，以全面推動(dòng)烹飪專業(yè)理論課與中國(guó)飲食文化史教學(xué)的創(chuàng)新發(fā)展和學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

【關(guān)鍵詞】中職學(xué)校 烹飪專業(yè) 《中國(guó)飲食文化》 中國(guó)飲食文化史

【中圖分類號(hào)】G? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2020）46-0093-02

在烹飪專業(yè)理論課中融入中國(guó)飲食文化史教育，既有對(duì)中國(guó)飲食文化史的研究，又有對(duì)課堂延伸領(lǐng)域的發(fā)展。本文圍繞中職烹飪專業(yè)《中國(guó)飲食文化》課程融入中國(guó)飲食文化史的教學(xué)策略，提出要優(yōu)化教學(xué)過程、完善教學(xué)方法、轉(zhuǎn)變?cè)u(píng)價(jià)模式，從而推動(dòng)烹飪專業(yè)理論課與中國(guó)飲食文化史教學(xué)的創(chuàng)新發(fā)展。

一、轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，以學(xué)生為中心

觀念的轉(zhuǎn)變是進(jìn)行教學(xué)改革的第一步。中職烹飪專業(yè)教師必須轉(zhuǎn)變觀念，樹立素質(zhì)教育觀念，以學(xué)生為中心開展教學(xué)活動(dòng)?！耙詫W(xué)生為中心”指從“教師將知識(shí)傳授給學(xué)生”向“讓學(xué)生自己去發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造知識(shí)”轉(zhuǎn)變，從“傳授模式”向“學(xué)習(xí)模式”轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)的教育理念把學(xué)生當(dāng)成知識(shí)容納的機(jī)器，其實(shí)就是剝奪了學(xué)生的主體性。所以新時(shí)期教師必須樹立素質(zhì)教育觀，以學(xué)生為中心，充分尊重學(xué)生的主體性，只有這樣才能更好地推動(dòng)烹飪專業(yè)中國(guó)飲食文化史課程的教學(xué)。烹飪專業(yè)教學(xué)改革的主要目的是通過改革來推動(dòng)專業(yè)教學(xué)，從而使學(xué)生加深對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解并逐漸養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣。而對(duì)教師所講專業(yè)知識(shí)的認(rèn)同和自主學(xué)習(xí)習(xí)慣的形成又是以學(xué)生的自主性為基礎(chǔ)的，這就要求教師在烹飪專業(yè)中國(guó)飲食文化史的教學(xué)中充分體現(xiàn)學(xué)生的主體性。教師要在發(fā)揮自己的主導(dǎo)作用的基礎(chǔ)之上，突出學(xué)生的主體地位，讓學(xué)生將成長(zhǎng)的外在壓力轉(zhuǎn)變成內(nèi)在動(dòng)力，在增強(qiáng)自我認(rèn)知的基礎(chǔ)之上提高主體意識(shí)。

二、積極轉(zhuǎn)變教學(xué)方式，促進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)融入中國(guó)飲食文化史

在日常教學(xué)中，教師要根據(jù)烹飪專業(yè)不同學(xué)科的目標(biāo)要求，靈活運(yùn)用教學(xué)方法，進(jìn)一步促進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)融入中國(guó)飲食文化史的發(fā)展。

首先，少用單向灌輸式教學(xué)方式，積極使用互動(dòng)啟發(fā)式教學(xué)方式。烹飪專業(yè)中國(guó)飲食文化史課程教育主要有兩個(gè)目的，一是幫助學(xué)生深入理解專業(yè)課，二是提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。因此，單向灌輸式教學(xué)模式已經(jīng)不適應(yīng)烹飪專業(yè)飲食文化史的綜合教育的要求，而應(yīng)該實(shí)施互動(dòng)啟發(fā)式教學(xué)方式。所謂啟發(fā)式教學(xué)是指受教育者在教育者的啟發(fā)誘導(dǎo)之下，主動(dòng)獲取知識(shí)，發(fā)展智力，陶冶個(gè)性，形成完整人格。從定義可以看出，教師在進(jìn)行啟發(fā)式教學(xué)時(shí)，一定要注意使烹飪專業(yè)知識(shí)與飲食文化史盡量與學(xué)生的生活實(shí)際、接受能力等相結(jié)合，只有如此，才能有助于促進(jìn)學(xué)生接受和理解烹飪專業(yè)中國(guó)飲食文化史教學(xué)的意義所在。

其次，慎用結(jié)論式教學(xué)方式，多用問題研討式教學(xué)方式。如上所述，烹飪專業(yè)中國(guó)飲食文化史教學(xué)必須在尊重學(xué)生主體性基礎(chǔ)之上進(jìn)行;換句話說，就是一方面要注意教師傳遞給學(xué)生的知識(shí)的權(quán)威性，另一方面又要注意學(xué)生傳遞給教師的信息的有用性。因?yàn)椋诰W(wǎng)絡(luò)化和信息化高速發(fā)展的時(shí)代，學(xué)生掌握的很多信息可能是教師所不知道的，這就產(chǎn)生了改變傳統(tǒng)教學(xué)中師生在信息交流中不平衡狀況的需求，進(jìn)而要求教師在選擇教學(xué)方式上要側(cè)重研討式教學(xué)。傳統(tǒng)教學(xué)模式過分強(qiáng)調(diào)教師地位和知識(shí)的權(quán)威性，在這種教學(xué)思想指導(dǎo)下，大多數(shù)是不允許學(xué)生提出質(zhì)疑的，內(nèi)容的講解也多采用演繹說教的方式，這實(shí)際上是忽視了學(xué)生本身的認(rèn)識(shí)能力和分析能力。長(zhǎng)此以往，將對(duì)學(xué)生的個(gè)性發(fā)展造成很大的影響，甚至磨滅掉了學(xué)生探究分析問題的興趣。所以必須改變傳統(tǒng)式教學(xué)理念，摒棄權(quán)威式教學(xué)方法，積極探索問題啟發(fā)式教學(xué)方式方法，以問題為中心展開理論教學(xué)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的主體地位和教學(xué)過程中的互動(dòng)性，在問題的探討中一方面實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)與中國(guó)飲食文化史的融合，另一方面有助于學(xué)生深化對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解和認(rèn)識(shí)。

最后，少用封閉式教學(xué)，積極采用開放式教學(xué)手段。封閉式教學(xué)指的是將某種教學(xué)活動(dòng)限定在某個(gè)特定的區(qū)域之內(nèi)，且學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活也只是“點(diǎn)線式”的教學(xué)模式。對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，傳統(tǒng)的封閉式教學(xué)模式極其不利于自身的發(fā)展，會(huì)導(dǎo)致課堂變得枯燥乏味。這將大大影響學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)和主體精神的塑造，而烹飪專業(yè)著重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。由此可以看出，封閉式教學(xué)的特征和烹飪專業(yè)的教學(xué)目的是相違背的。所以，教師要摒棄封閉式教學(xué)模式，積極探索開放式教學(xué)模式，這就要求教師在教學(xué)中要充分考慮學(xué)生的需求，靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性，努力使學(xué)生的學(xué)習(xí)模式從“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”，進(jìn)而提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)。

在教學(xué)時(shí)空上，教師要注意把教學(xué)時(shí)空分別向課堂前和課堂后延伸，以增加學(xué)生學(xué)習(xí)和實(shí)踐的機(jī)會(huì)。例如在講解中國(guó)飲食文化的發(fā)展這一知識(shí)點(diǎn)時(shí)，可以提前要求學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)、微課預(yù)習(xí)本節(jié)課的內(nèi)容，并準(zhǔn)備好與本節(jié)課有關(guān)的背景知識(shí)。這樣學(xué)生在準(zhǔn)備飲食文化的萌芽時(shí)期即原始社會(huì)至西周這個(gè)階段時(shí)，就可以通過網(wǎng)絡(luò)或圖書館等途徑查找和閱讀這一階段的中國(guó)飲食文化發(fā)展史，并從中體會(huì)到我國(guó)烹飪文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。通過開放式教學(xué)，學(xué)生的學(xué)習(xí)提前到課堂前，不但調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，還提升了課堂的教學(xué)效率。在教學(xué)內(nèi)容上，教師要靈活加入中國(guó)飲食文化史的內(nèi)容，盡量使烹飪專業(yè)知識(shí)在中國(guó)飲食文化史的融入下變得鮮活而有趣，從而提高學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力;在教學(xué)形式上，教師要積極創(chuàng)新，可以靈活采用如歷史話劇表演、師生角色互換、課堂辯論等多種教學(xué)形式，循序善誘，逐漸使學(xué)生養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)、主動(dòng)探究的好習(xí)慣。

三、改變?cè)u(píng)價(jià)方法，以適應(yīng)烹飪專業(yè)融入中國(guó)飲食文化史的教學(xué)需要

教學(xué)評(píng)價(jià)的方式時(shí)刻影響著教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)方式，所以說，教育評(píng)價(jià)是教學(xué)的風(fēng)向標(biāo)，不同的評(píng)價(jià)方式將引出不同的教學(xué)結(jié)果。傳統(tǒng)評(píng)價(jià)主要側(cè)重于對(duì)學(xué)生的知識(shí)與技能的評(píng)價(jià)，而對(duì)情感態(tài)度、價(jià)值觀等方面的評(píng)價(jià)幾乎沒有。在這種評(píng)價(jià)模式下，教師和學(xué)生必然都以知識(shí)為學(xué)習(xí)目標(biāo)，而忽視綜合素質(zhì)培養(yǎng)。傳統(tǒng)的這種過于側(cè)重技能的評(píng)價(jià)模式危害很大，不利于中職學(xué)生形成正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，也難以適應(yīng)烹飪專業(yè)理論課程改革的需要。因此要想使中職烹飪《中國(guó)飲食文化》課程教學(xué)融入中國(guó)飲食文化史，就必須構(gòu)建一套科學(xué)的具有職教特色的評(píng)價(jià)體系。

首先，要改變?cè)u(píng)價(jià)模式，以適應(yīng)烹飪專業(yè)教學(xué)增加中國(guó)飲食文化史內(nèi)容的需要。中職烹飪專業(yè)教學(xué)增加中國(guó)飲食文化史內(nèi)容是一次創(chuàng)新的嘗試，原來單獨(dú)評(píng)價(jià)專業(yè)教學(xué)或中國(guó)飲食文化史教學(xué)的評(píng)價(jià)方法已經(jīng)不再適應(yīng)跨學(xué)科教學(xué)的需要，這就要求教師積極主動(dòng)地進(jìn)行探索創(chuàng)新，敢于打破常規(guī)，靈活運(yùn)用多種評(píng)價(jià)方式進(jìn)行教學(xué)評(píng)價(jià)。例如傳統(tǒng)課堂要求教師要維持好課堂紀(jì)律，可是在跨學(xué)科教學(xué)的過程中，要用到多種教學(xué)方法，如問題討論、表演、辯論等教學(xué)形式，對(duì)這些開放式的教學(xué)形式，如果還像傳統(tǒng)教學(xué)評(píng)價(jià)那樣要求學(xué)生安安靜靜地聽課，那么教學(xué)改革勢(shì)必很難進(jìn)行下去。所以，必須針對(duì)具體的教學(xué)方式，選擇與其相適應(yīng)的教學(xué)評(píng)價(jià)方法。例如在中國(guó)飲食文化課堂中，教師在教授時(shí)設(shè)計(jì)了一個(gè)以“中國(guó)飲食文化的學(xué)習(xí)有利于加深學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解”為主題的課堂辯論，對(duì)于這樣的課堂的評(píng)價(jià)就要注意突出學(xué)生的主體地位，而教師僅僅是引導(dǎo)者的角色，此時(shí)就可以把辯論中表現(xiàn)好的學(xué)生成績(jī)換算成一定的期末考試成績(jī)。這樣，不但可以調(diào)動(dòng)學(xué)生平時(shí)在課堂上的學(xué)習(xí)積極性，而且使評(píng)價(jià)融入教學(xué)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，改變了傳統(tǒng)教學(xué)評(píng)價(jià)中只有期末考試才被學(xué)生重視的評(píng)價(jià)現(xiàn)狀。所以，要想保證烹飪專業(yè)教學(xué)與中國(guó)飲食文化史的有效融合，就必須改變傳統(tǒng)單一的評(píng)價(jià)方式，使評(píng)價(jià)方式多樣化，也只有這樣才能不斷推動(dòng)烹飪專業(yè)教學(xué)的發(fā)展。

其次，要改變?cè)u(píng)價(jià)目的，使其適應(yīng)專業(yè)課程增加中國(guó)飲食文化史內(nèi)容的需要。之所以要在烹飪專業(yè)課程融入中國(guó)飲食文化史內(nèi)容，就是要改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式，以適應(yīng)新時(shí)期社會(huì)對(duì)人才需求的變化。通過烹飪專業(yè)教學(xué)融入中國(guó)飲食文化史，可以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)烹飪發(fā)展的認(rèn)同感，并內(nèi)化為自己的東西，而不是僅僅把烹飪理解為“學(xué)做菜”。由此可見，烹飪專業(yè)課教學(xué)融入中國(guó)飲食文化史內(nèi)容之后的教學(xué)目標(biāo)與未增加之前相比發(fā)生了變化：由單一知識(shí)技能性目標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)橹R(shí)與技能、情感態(tài)度與價(jià)值觀等多元化的教學(xué)目標(biāo)。如果此時(shí)還固守著傳統(tǒng)的教學(xué)評(píng)價(jià)目標(biāo)，即以學(xué)生掌握了多少知識(shí)或有沒有學(xué)會(huì)某項(xiàng)技能等為目標(biāo)，就明顯與改變之后的教學(xué)目標(biāo)不相符合。所以，為了適應(yīng)烹飪專業(yè)課教學(xué)融入中國(guó)飲食文化史內(nèi)容的需要，必須要改變?cè)u(píng)價(jià)目的。例如上文中提到在中國(guó)飲食文化課堂中，教師在授課時(shí)設(shè)計(jì)了一個(gè)以“中國(guó)飲食文化史的學(xué)習(xí)有利于加深學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解”為主題的課堂辯論，對(duì)于這樣一節(jié)課的評(píng)價(jià)就必須是多元化的，主要側(cè)重幾個(gè)方面：（1）學(xué)生的觀點(diǎn)是否合理;（2）觀點(diǎn)和專業(yè)課知識(shí)的結(jié)合程度;（3）學(xué)生在辯論中的應(yīng)變能力;（4）邏輯是否合理。這四個(gè)方面既有知識(shí)與技能方面的評(píng)價(jià)要求，又有情感態(tài)度與價(jià)值觀方面的評(píng)價(jià)，真正做到全面評(píng)價(jià)。

為了適應(yīng)烹飪專業(yè)《中國(guó)飲食文化》課程教學(xué)融入中國(guó)飲食文化史的需要，必須轉(zhuǎn)變教師的教學(xué)觀念，采用形式多樣的教學(xué)方式，變革傳統(tǒng)的教學(xué)評(píng)價(jià)模式，從而推動(dòng)烹飪專業(yè)課程教學(xué)的發(fā)展。

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【作者簡(jiǎn)介】趙 青（1977— ），女，廣西南寧人，大學(xué)本科學(xué)歷，一級(jí)教師，研究方向?yàn)闅v史、職業(yè)教育;李天宇（1962— ），男，廣西桂林人，大學(xué)本科學(xué)歷，高級(jí)講師，研究方向?yàn)檎Z文、職業(yè)教育。

（責(zé)編 覃西雅）