粵北山區(qū)制茶歷史淵源及其相關文化特色①

李丹霞 方 偉 梁俊芬 洪建軍

（廣東省農業(yè)科學院農業(yè)經濟與農村發(fā)展研究所/農業(yè)部華南都市農業(yè)重點實驗室 廣東廣州510640）

1 廣東粵北山區(qū)制茶現(xiàn)狀

粵北山區(qū)是廣東產茶、制茶的重點區(qū)域，包括了韶關、河源、梅州、清遠和云浮等地區(qū)?；洷鄙絽^(qū)茶葉種植面積占廣東全省茶葉種植面積50%以上，年產茶量占廣東全省產茶總量40%左右［1]。擁有6個國家地理標志的茶葉類產品包括：馬圖綠茶、仁化白毛茶、西巖綠茶、象窩茶、沿溪白毛尖、英德紅茶，占廣東全省國家地理標志類茶葉產品總量60%。2018年，粵北山區(qū)經營范圍涉及茶葉類產品與茶葉產業(yè)的省級農業(yè)龍頭企業(yè)共有27家，占粵北山區(qū)省級農業(yè)龍頭企業(yè)25%，茶葉產業(yè)及相關企業(yè)是粵北山區(qū)重要的農業(yè)支柱產業(yè)之一［2]。廣東茶葉年總產量9 萬t 左右，以綠茶、青茶居多，紅茶為特色，其中粵北山區(qū)是廣東綠茶的重要種植與制茶區(qū)域，是廣東紅茶歷史最悠久、知名度最高的茶葉育種基地與產區(qū)。

2 廣東粵北山區(qū)制茶歷史淵源

粵北山區(qū)是廣東最早制茶的地區(qū)，有文獻記錄的歷史淵源可溯至兩漢時期［3]。三國魏張揖撰《廣雅》記錄包括整個粵北山區(qū)的“荊、巴”地區(qū)間采葉做餅，茗飲，令人不眠［4]。西漢時，荊州地區(qū)設荼陵縣（今茶陵），茶陵以產茶葉而著名，栽茶飲茶日盛。漢魏間《吳普·本草》記錄南方有瓜盧木，亦似茗，至苦澀，取為屑茶飲，亦可通宵不眠［5]。南北朝陳沈懷遠《南越志》記錄龍川縣（今河源市東部、梅州市西北部）有皋蘆，名瓜蘆［6]。早在魏晉南北朝時期，粵北山區(qū)取喬木型苦茶樹制作茶葉。唐陸羽《茶經·八之出》記錄韶州（今廣東仁化、曲江、和樂昌一帶）產茶，有記錄“得之，其味極佳”［4]。粵北山區(qū)至唐代時期的茶葉種植、加工都非常熟練，具備一定規(guī)模，茶葉品質在同類產區(qū)產品中具備優(yōu)勢。程啟坤在《論中國唐代茶區(qū)與名茶》中的歸納，韶州（今廣東韶關）茶葉主要是制作綠餅茶［6]。宋朝，《景德傳燈錄》有記錄韶州茶園與采摘茶葉，《潛山集》中有多首茶詩記錄了南華寺僧人種植茶葉與品飲，發(fā)展了“禪茶”［7]?！短藉居钣洝放c《輿地紀勝》記錄湞陽縣（今清遠市英德市）五代末期至宋初有茶山的資料［8-9]。明清時期，據廣東省志記載，19 世紀中葉，廣東全省茶葉面積已超過2 萬hm2，其中茶葉種植面積主要是在粵北山區(qū)地區(qū)?！稄V東通志（明·萬歷）》記錄韶州府土產多茶，《廣東通志（清·康熙）》記錄南雄府物產多茶。據史料記載，清道光十五年（1835年）到清同治九年（1870年），以粵北山區(qū)為主的廣東茶園面積、茶葉產量和出口量，僅次于浙、閩、湘，居全國第四位。到民國38年（1949年），因戰(zhàn)亂，有文獻記載的，以粵東北山區(qū)為主的廣東全省僅存零星半荒蕪狀態(tài)的茶山約0.54萬hm2，產茶1 150 t［10]。

1949～1958 年，廣東茶葉產業(yè)奠定了粵北山區(qū)、粵東、粵西近年發(fā)展的基礎，建立茶場，茶葉種植面積逐步增加。1958～1962年，受公社化運動影響，以粵北山區(qū)為主的茶園面積和茶葉產量減少，茶葉品質下降。1963～1979年，粵北茶葉產業(yè)發(fā)展緩慢。1979年在農業(yè)部的部署下，廣東省農業(yè)廳和廣東省農業(yè)科學院茶葉研究所聯(lián)合組成茶葉資源調查組，歷時6年，在粵北山區(qū)的樂昌、仁化、乳源、連山、連南、曲江以及粵西部分縣區(qū)進行茶樹資源的普查、收集、保存和整理工作，保存13 個有價值的品系，在廣東省農業(yè)科學院茶葉研究所建立茶葉資源圃，收集資源材料69 份。1986年，國家計劃委員會立項在粵北山區(qū)的英德等地建設全國茶葉生產商品基地，建成0.53 萬hm2英德紅碎茶生產基地。之后，梅州、韶關等茶葉商品基地建設也加快步伐。1991年，農業(yè)部立項在粵北山區(qū)的英德建立茶樹良種繁育示范場，進一步促進無性系品種的推廣。

3 廣東茶文化特色

3.1 粵北茶葉制作與生產過程

粵北與粵東、粵西地區(qū)有區(qū)別的茶葉制作特色，在于粵北山區(qū)茶葉產品以不發(fā)酵、全發(fā)酵的高山高海拔的綠茶、紅茶居多。20 世紀50年代以前，粵北山區(qū)茶葉制作工藝以不發(fā)酵的綠茶為主，具有與蘇杭地區(qū)低海拔地區(qū)綠茶不同的“色綠翠、香郁高、味鮮濃”等特點。20 世紀50年代，粵北山區(qū)引種云南、福建地區(qū)的大葉紅茶，發(fā)展能與“云南滇紅”、“安徽祁紅”并稱中國三大紅茶的“英德紅茶”。近年，受國外與國內普洱拼配茶制作技術影響，粵北地區(qū)茶葉制作發(fā)展了不同等級、不同年份、不同季節(jié)、不同品質的拼配茶葉產品，發(fā)展了摻入香料、果干、熏香等調味茶產品。但粵北拼配茶、調味茶制作技術尚不純熟，缺乏規(guī)模企業(yè)帶動與制作標準，多是質量較差碎茶拼配等級較好茶葉原料，或以質量較差碎茶制作調味茶產品，以次充好，導致市場反饋對拼配茶或調味茶產品評價不佳?；洷钡貐^(qū)拼配茶與調味茶制作技藝、市場還有待發(fā)展。

粵北山區(qū)是廣東制茶的文化起源與發(fā)展重要地區(qū)?；洷辈柁r在采摘茶葉與制作茶葉過程中的動作與形態(tài)，與在勞作中傳唱的歌謠曲調，與民俗結合在一起，表現(xiàn)與茶相關的活動，例如上山、下山、種茶、摘茶等，發(fā)展成為極具粵北山區(qū)特色藝術表現(xiàn)力的粵北采茶歌、采茶戲，展現(xiàn)了粵北山區(qū)的地方采茶民俗?；洷钡貐^(qū)采茶歌、采茶戲與湖南、江西等地區(qū)采茶歌等一脈同源，粵北地區(qū)運用的是客家方言，最鮮明的特征是音樂與舞蹈相互結合，曲調包括《采茶謠》、《牡丹調》、《茶籃燈》等［11-12]。粵北采茶歌、采茶戲不僅提升了戲曲的藝術欣賞力，而且對粵北地方農事文化、采茶文化的流傳與發(fā)展有著積極而深遠的影響。

粵北山區(qū)是廣東省內種植茶葉面積、產量最多的區(qū)域，茶葉種植區(qū)域分布較多在高山等生態(tài)環(huán)境優(yōu)越的地區(qū)，因此在省內、甚至在國內，是最早發(fā)展茶文化旅游園區(qū)的地區(qū)之一。20 世紀90年代，粵北山區(qū)的梅州市就已依托茶葉種植優(yōu)勢，建設了著名的“雁南飛”茶園旅游基地，20 世紀90年代～21 世紀10年代，“雁南飛”茶園在國內茶行業(yè)與現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展、旅游提升農業(yè)產值的示范方面具有巨大的影響，輻射與帶動了國內一批農業(yè)旅游基地、茶園的發(fā)展。至今，粵北山區(qū)茶文化旅游園區(qū)，以凸顯客家文化、禪文化等為主，也形成了粵北山區(qū)飲茶的相關文化特色。

3.2 粵北飲茶文化特色

粵北山區(qū)飲茶，與粵東地區(qū)飲茶的專用器具、專以茶事、在工作與生活以專飲的“潮汕功夫茶”不同。粵北地區(qū)飲茶近年受粵東地區(qū)茶文化影響，飲茶也逐漸“功夫茶”化?；洷鄙絽^(qū)飲茶以食、藥同源，以茶入肴，發(fā)展了“擂茶”的茶肴與茶禮。在專飲上，粵北地區(qū)以大壺大罐居多，注重茶本源的提神醒腦功能等，與粵北禪文化結合，發(fā)展了禪茶特色。

擂茶是粵北山區(qū)在廣東省內最有特色的飲茶文化。擂茶盛行于粵北山區(qū)客家人聚居地，源起于北方，與湘贛閩臺等客家人居住區(qū)擂茶近似。擂茶以鮮茶葉或干茶葉為原料，用擂缽研磨成茶粉，制作成茶肴。傳統(tǒng)粵北地區(qū)擂茶與湘贛閩臺等地區(qū)比較，材料簡單，以研磨的茶粉制成茶湯，輔料配以花生、炒米等，一般為咸食，便于田間勞作攜帶，與粵北山區(qū)繁重的農事勞力活動、山區(qū)農產物質不豐裕相關。近年，隨著粵北山區(qū)經濟社會發(fā)展，擂茶輔料也逐漸豐富與多樣化，輔料多以香菜、芝麻、咸菜、肉丁、干制河鮮海鮮等，間或有以采摘的鮮草藥與茶葉同研制茶湯。擂茶品飲也逐漸從粵北山區(qū)人民群眾家常、田間裹腹，至餐飲，成為粵北山區(qū)餐桌上一道以茶為原料的特色佳肴。

粵北山區(qū)的禪茶文化在廣東省內獨樹一幟。隨著禪宗文化發(fā)展，在日本、江浙等國內外地區(qū)發(fā)展成了一套完整的禪茶品飲禮儀?；洷鄙絽^(qū)在佛教宗教文化以六祖禪宗傳承的影響蜚聲中外，而隨著禪文化傳播，粵北山區(qū)的禪茶文化在廣東省內也發(fā)展了相應的文化特色?；洷鄙絽^(qū)禪茶文化多以禪宗修習、旅游等為載體，聚集在宗教文化旅游區(qū)，如：云浮市新興縣、韶關市曲江區(qū)等，逐步形成以禪茶文化為營銷的商業(yè)化旅游推介，帶動地區(qū)社會經濟發(fā)展。

4 建議

4.1 積極銜接發(fā)展快銷茶飲，促推茶葉消費

圍繞國家地標認證地區(qū)優(yōu)質茶葉，提升優(yōu)質區(qū)域品牌，創(chuàng)建以地域、優(yōu)質茶品種的優(yōu)質茶產業(yè)品牌，積極開拓粵北山區(qū)茶葉產品的消費市場，強化粵北山區(qū)茶產業(yè)品牌在國內外的競爭力。探索建立區(qū)域品牌商會或聯(lián)盟，建立產品體系，探索以品牌帶動企業(yè)抱團發(fā)展，壯大粵北山區(qū)茶產業(yè)體系。注重銜接市場新消費趨勢——快銷茶飲等需求，積極鼓勵與扶持發(fā)展創(chuàng)意、年輕、快銷茶飲品牌與企業(yè)發(fā)展。積極鼓勵與扶持依托粵北山區(qū)地標茶葉產品與種植基地，發(fā)展的創(chuàng)意、快銷茶飲店開拓省內外各城市消費市場。積極鼓勵與扶持粵北山區(qū)地標茶葉產品與種植基地，與國內各大城市的消費圈層著名、知名、有影響力的茶飲店開展合作，擴大粵北山區(qū)茶葉產品消費層面，開展原料產地與零售端產品宣傳，擴大粵北山區(qū)茶產業(yè)品牌與產品的影響力。提升茶葉流通、展示展銷。建設茶葉展銷展示，鼓勵與扶持茶葉創(chuàng)意、快銷與零售端的產品宣傳展示，擴大茶葉類產品的消費圈層。

4.2 提升制茶設備工藝，強化茶葉產品品質

鞏固粵北山區(qū)優(yōu)勢茶葉規(guī)模種植基地，重視壯大優(yōu)質、規(guī)模茶葉企業(yè)，發(fā)展名優(yōu)綠茶、烏龍茶、特色紅茶等，發(fā)展茶葉產品標準化加工、資源循環(huán)利用。鼓勵與扶持制茶企業(yè)、合作社等提升加工規(guī)范流程，建立隔塵車間，提升茶葉自動化加工設備應用度。鼓勵與扶持建設茶葉儲存常溫庫、氮氣庫等，完善茶葉流通的真空包裝設備應用度，減少茶葉儲存時香氣、活性物質的流失。鼓勵與扶持制茶企業(yè)、合作社等提升茶產業(yè)資源循環(huán)利用，開發(fā)茶粉、茶包等茶類專制品，開發(fā)抹茶粉制方便食品等。

4.3 復壯及優(yōu)化優(yōu)勢茶樹品種資源，鞏固茶園建設

鞏固粵北山區(qū)茶園，發(fā)展粵北區(qū)域本土優(yōu)質、精品茶樹資源保存、培育，銜接旅游觀光，發(fā)展茶園一二三產業(yè)融合發(fā)展，提升茶園效益。優(yōu)化茶葉基地基礎設施，提升規(guī)模茶葉基地水利設施，逐步推進硬底化的水泥灌排渠、水肥一體化噴灌、滴灌等設施。優(yōu)化茶葉基地環(huán)境，合理密植耕作，重視新墾茶園的水土涵養(yǎng)，重視老茶園的茶樹茶葉合理采摘，完善修復老舊設施。在粵北山區(qū)建設集茶葉種植、加工、科技研發(fā)、品牌打造、“互聯(lián)網+”為一體的高山名優(yōu)茶發(fā)展區(qū)，引進與推廣茶葉標準化、規(guī)范化種植技術，強化與引進發(fā)展適合粵北山區(qū)氣候、山地條件的優(yōu)質茶樹品種，穩(wěn)定茶葉基地種植面積，穩(wěn)定春夏、秋茶產量，夯實粵北山區(qū)作為廣東省內茶葉基地維穩(wěn)供應。