老年食品發(fā)展現(xiàn)狀及研發(fā)方向探討

王健　趙抒娜　申海云

摘 要：老年人的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求具有特殊性，老年人的健康問(wèn)題已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。我國(guó)老年食品的研究開發(fā)相對(duì)薄弱，老年食品存在產(chǎn)量低、品種少、質(zhì)量差等問(wèn)題。本文針對(duì)老年?duì)I養(yǎng)食品發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行具體分析，并結(jié)合老年人生理特點(diǎn)，對(duì)老年食品的研發(fā)方向提出相關(guān)的意見和建議。

關(guān)鍵詞：老年食品;發(fā)展現(xiàn)狀;研發(fā)方向

Abstract：Since the physiological characteristics and nutritional needs of the elderly are unique， the health problem of the elderly has become the focus of social attention. The research and development of geriatric foods in China is relatively weak， and there are few problems such as low yield， low variety and poor quality in geriatric food. This paper analyzed the development status of the geriatric foods， and combined the physiological characteristics of the elderly， and provided some relevant opinions and suggestions on the research and development direction of the geriatric foods.

Key words：Geriatric foods; Current situations; Research and development directions

中圖分類號(hào)：TS218

近年來(lái)，受生育率下降和人口預(yù)期壽命延長(zhǎng)的影響，我國(guó)人口老齡化程度逐漸提高，預(yù)計(jì)到2030年，我國(guó)65歲及以上的老年人口占比將上升至16.9%，到2050年將達(dá)到26.1%，與當(dāng)前日本老年人口占比相當(dāng)[1]。人口老齡化會(huì)對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，進(jìn)而促進(jìn)老齡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此，老年人健康問(wèn)題成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，也成為學(xué)者研究的熱點(diǎn)。

食品是人類賴以生存、維持健康的基本條件之一，人們每天必須攝取一定數(shù)量的食物來(lái)維持正常的生命與健康，以保證身體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和從事各項(xiàng)活動(dòng)。不同年齡、不同生活環(huán)境和不同體質(zhì)的人群對(duì)食品的具體要求又有所不同。老年人生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求具有特殊性，衰老改變了多項(xiàng)身體機(jī)能，包括降低有氧運(yùn)動(dòng)能力、降低肌肉力量和功能、損失肌肉以及改變身體組分，因此，老年人在營(yíng)養(yǎng)需求、食用方便性和功能性方面體現(xiàn)出獨(dú)特的需求。

近期，國(guó)務(wù)院印發(fā)了《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)功能性食品制造提出新的科技需求。針對(duì)老年人這一特殊群體，開發(fā)新型的營(yíng)養(yǎng)功能性食品，改善和提高老年人的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，為老年人提供營(yíng)養(yǎng)方面的保障，符合國(guó)家解決老齡化這一社會(huì)問(wèn)題的戰(zhàn)略需求，具有重要的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1 老年食品發(fā)展現(xiàn)狀分析

老年人的疾病、健康與營(yíng)養(yǎng)情況存在密切關(guān)系，而營(yíng)養(yǎng)情況又與日常的飲食結(jié)構(gòu)存在著密不可分的關(guān)聯(lián)。當(dāng)今，食品工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家都十分重視研究開發(fā)老年食品，并在研究開發(fā)老年滋補(bǔ)食品、老年預(yù)防食品和特殊老年功能性食品方面取得長(zhǎng)足的進(jìn)步和巨大的經(jīng)濟(jì)效益[2]。相較之下，我國(guó)老年食品的研究開發(fā)十分薄弱，相關(guān)的老年食品產(chǎn)量低、品種少、質(zhì)量差，沒有形成專門的老年食品工業(yè)體系。由于國(guó)內(nèi)外飲食文化的差異，不同國(guó)家老年人的飲食方式也有所不同，如對(duì)于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家老年人群，飲食結(jié)構(gòu)中攝入動(dòng)物蛋白 的比例較高，可能會(huì)引發(fā)較高的心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn);而對(duì)于亞洲老年人群，肉類過(guò)量攝入的可能性相對(duì)沒有西方國(guó)家的高，同時(shí)亞洲人群有較高的乳糖不耐比例，奶制品的攝入相對(duì)匱乏，反而會(huì)存在老年群體營(yíng)養(yǎng)不良的趨勢(shì)。因此，我國(guó)不能完全照搬國(guó)外老年食品的配方，需結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，開發(fā)針對(duì)性的老年?duì)I養(yǎng)食品。

目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)雖然存在一些老年食品，但整體市場(chǎng)有以下幾個(gè)特點(diǎn)：①針對(duì)老年特殊群體營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)研究相對(duì)薄弱。②具備初步的加工關(guān)鍵技術(shù)的開發(fā)能力，特殊需求食品的開發(fā)初露頭角，但是缺乏根據(jù)老年人食品特點(diǎn)，有針對(duì)性地選用適合技術(shù)進(jìn)行開發(fā)的能力。③產(chǎn)品主要集中在“無(wú)糖”或“低糖”糕點(diǎn)、沖調(diào)類傳統(tǒng)食品，以及具備降壓、降脂、降糖、腸道健康等保健食品中，品種單一、口感差、品牌化程度低、無(wú)研發(fā)。

2 老年人生理特點(diǎn)

隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的身體機(jī)能發(fā)生了許多變化，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面[3-6]：①對(duì)能量的需求量減少。老年人的器官功能衰退、代謝能力下降，加之日?；顒?dòng)量的減少，因此對(duì)能量的需求量也明顯下降。②身體成分發(fā)生變化。代謝能力的下降引起老年人身體機(jī)能的下降，合成能力隨之降低，體內(nèi)非脂肪物質(zhì)與水分降低，導(dǎo)致了體脂比上升、皮膚松弛及骨質(zhì)疏松等問(wèn)題。③消化吸收能力下降。身體機(jī)能的下降使得咀嚼、吞咽能力嚴(yán)重退化，加之胃液分泌減少及腸蠕動(dòng)減慢，使得老年人對(duì)食物的消化吸收能力明顯下降。④免疫力降低。老年人自身免疫功能下降，對(duì)食品中有害物質(zhì)的反應(yīng)更為強(qiáng)烈，更容易發(fā)生食源性疾病。⑤各器官的衰退。心腦血管、肝腎功能衰退，更容易發(fā)生高血壓、糖尿病等慢性疾病，因此對(duì)食物成分的要求也越來(lái)越高。

3 老年食品研發(fā)方向探討

基于我國(guó)老年食品的發(fā)展現(xiàn)狀和老年人的生理特點(diǎn)，需針對(duì)我國(guó)老年人群的營(yíng)養(yǎng)需求，加強(qiáng)相關(guān)基礎(chǔ)研究、關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)和新產(chǎn)品創(chuàng)制。根據(jù)我國(guó)老年人群的飲食特點(diǎn)，利用現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)，有針對(duì)性地開發(fā)老年食品，豐富我國(guó)老年人食品市場(chǎng)的品類，順應(yīng)老年人的特殊需求，服務(wù)老年產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3.1 老年?duì)I養(yǎng)健康需求分析及功能評(píng)價(jià)體系的建設(shè)

針對(duì)老年人的生理機(jī)能減退、消化功能降低、骨質(zhì)疏松、容易患慢性病等特點(diǎn)，①利用大數(shù)據(jù)技術(shù)、神經(jīng)心智研究技術(shù)，采用定性、定量研究方法，分析老年人的飲食生活習(xí)慣及對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求。②研

究市場(chǎng)現(xiàn)有產(chǎn)品與老年人實(shí)際需求的吻合關(guān)系及程度，挖掘老年人未被滿足的潛在需求。③從谷物、豆類、食用菌和畜禽等原料中篩查有助于改善老年人消化、便秘、慢性病和調(diào)節(jié)腸道菌群的功能因子，論證其活性和安全性，確定推薦用量和配餐方法，建立相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)技術(shù)體系。

3.2 老年?duì)I養(yǎng)食品加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)

基于老年食品的特點(diǎn)，①開展低溫干燥、微膠囊包埋、精準(zhǔn)靶向遞送、高效綠色分離提取等關(guān)鍵技術(shù)研究，獲得針對(duì)多種食源性功能基料的生產(chǎn)工藝和性質(zhì)，為開發(fā)出科技含量高、符合老年人營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)需求的功能性食品原料及高附加值產(chǎn)品提供技術(shù)保障。②利

用自主開發(fā)的食品模擬消化系統(tǒng)，研究老年人的咀嚼和消化特征，針對(duì)老年食品開展體外模擬消化研究，分析營(yíng)養(yǎng)成分的消化路徑、營(yíng)養(yǎng)素供給率，優(yōu)化食品的加工工藝參數(shù)，以適應(yīng)老年人的消化及營(yíng)養(yǎng)需求。

3.3 老年?duì)I養(yǎng)功能性食品開發(fā)

基于老年人的營(yíng)養(yǎng)健康需求，①借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的認(rèn)知差異、信任差異、口味偏好、功能需求、產(chǎn)品形態(tài)偏好等進(jìn)行調(diào)研。②搭配正確的營(yíng)養(yǎng)成分，設(shè)計(jì)滿足不同類型老年?duì)I養(yǎng)健康問(wèn)題的食品配方。③開展源于谷物、豆類、食用菌和畜禽產(chǎn)品中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和具有生物活性物質(zhì)的功能性食品基料的研究。④開發(fā)一系列有助于改善老年人便秘、有效緩解老年人慢性病和調(diào)節(jié)腸道菌群的營(yíng)養(yǎng)功能性食品。

3.4 老年人營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)系統(tǒng)搭建及老年健康管理

基于老年人慢性病數(shù)據(jù)以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)的基礎(chǔ)研究成果，①建立針對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)系統(tǒng)以及個(gè)性化的健康膳食管理和慢性病防控方案。②開展針對(duì)中國(guó)老年人的健康大數(shù)據(jù)系統(tǒng)的建立與健全工作，包括老年人背景數(shù)據(jù)、慢性病情況、體檢情況、生活習(xí)慣、腸道菌群多樣性等信息系統(tǒng)和知識(shí)文庫(kù)。③結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)和流行病學(xué)研究成果和方法，利用機(jī)器學(xué)習(xí)算法，研究營(yíng)養(yǎng)功能因子、膳食結(jié)構(gòu)、腸道菌群和慢性病、衰老因素的關(guān)聯(lián)，建立預(yù)測(cè)性模型，指導(dǎo)個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)和膳食推薦，并建立基于腸道菌群的個(gè)性化慢性病干預(yù)方案。④結(jié)合智能設(shè)備開展長(zhǎng)期的評(píng)價(jià)和隨訪研究，結(jié)合線上和傳統(tǒng)的手段推廣老年健康理念和個(gè)性化膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，推進(jìn)老年慢性病防控和精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)健康管理。

4 結(jié)語(yǔ)

人口老齡化已經(jīng)成為我國(guó)的一項(xiàng)社會(huì)問(wèn)題，老年人的疾病、健康與營(yíng)養(yǎng)情況存在密切關(guān)系，而營(yíng)養(yǎng)情況又與日常的飲食結(jié)構(gòu)存在著不可分割的關(guān)聯(lián)。隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的身體機(jī)能發(fā)生了許多變化，體現(xiàn)在對(duì)能量的需求量減少、身體成分發(fā)生變化、消化吸收能力下降、免疫力降低、各器官的衰退等方面。我國(guó)老年食品的研究開發(fā)相對(duì)薄弱，老年食品存在產(chǎn)量低、品種少、質(zhì)量差等問(wèn)題?；谖覈?guó)老年食品的發(fā)展現(xiàn)狀和老年人的生理特點(diǎn)，需針對(duì)我國(guó)老年人群的營(yíng)養(yǎng)需求，建立相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)技術(shù)體系，開發(fā)老年?duì)I養(yǎng)食品加工關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)一系列有助于改善老年人便秘、有效緩解老年人慢性病和調(diào)節(jié)腸道菌群的營(yíng)養(yǎng)功能性食品。同時(shí)，建立針對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)系統(tǒng)以及個(gè)性化的健康膳食管理和慢性病防控方案，推進(jìn)老年慢性病防控和精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)健康管理。

參考文獻(xiàn)：

[1]秦敏花.中國(guó)人口老齡化發(fā)展現(xiàn)狀、成因與對(duì)策研究[J].企業(yè)科技與發(fā)展，2019（9）：219-220.

[2]林 鳴.“老年食品”也該有滋有味[N].中國(guó)質(zhì)量報(bào)，2016-08-16.

[3]李亞平，布圖雅，烏日罕.淺述老年人生理病理特點(diǎn)[J].中國(guó)民族醫(yī)藥雜志，2012（12）：63-64，69.

[4]侯淑云.老年人的生理特點(diǎn)與老年健康保健[J].社區(qū)醫(yī)學(xué)雜志，2005，3（7）：35-36.

[5]梁洪星.老年人的生理特點(diǎn)及保健探討[J].中國(guó)現(xiàn)代藥物應(yīng)用，2010，4（5）：216-217.

[6]顧振宇，江美都，鐘立人，等.老年食品開發(fā)中的技術(shù)要點(diǎn)[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2000（5）：24.