本格燒酒監(jiān)評(píng)會(huì)受評(píng)酒品所用曲產(chǎn)生的揮發(fā)性成分比較研究

福田央 韓錦順等

釀制本格燒酒的原料除了有大米、麥曲，還有水、酵母、白薯、黑糖及蕎麥等。曲菌使用白曲菌、黑曲菌及黃曲菌。泡盛燒酒以大米為原料，只使用黑曲菌。迄今還很少有研究使用不同曲菌和原料所生成分的研究報(bào)告。

本文之前發(fā)表的論文，是講本格燒酒和泡盛酒的揮發(fā)性成分，以及根據(jù)這些揮發(fā)性成分可判別出不同的燒酒。本文是根據(jù)上述資料，以本格燒酒監(jiān)評(píng)會(huì)受評(píng)酒為對(duì)象，對(duì)其84種成分進(jìn)行比較，同時(shí)還找到了能判定所用酒曲類型的揮發(fā)性成分，特別是白薯燒酒更具這種傾向。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)白薯燒酒的13種成分對(duì)判定所用酒曲是白曲還是黑曲有意義。判定白薯燒酒使用的是白曲還是黑曲有6個(gè)成分，1-己醇、1-辛烯-3-醇、己酸異丁酯、肉豆蔻酸乙酯、α-紅沒藥醇以及硫代醋酸S-甲酯，判別的精度為83%。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2017年第5期第343頁(yè)（宋 鋼譯）