高校食堂物料采購(gòu)的精細(xì)化管理

容文輝

摘要：高校食堂物料采購(gòu)工作的開展直接關(guān)系到學(xué)校學(xué)生及教職工的飲食衛(wèi)生安全，因此加強(qiáng)高校食堂物料采購(gòu)的管理是十分必要的。隨著高校后勤社會(huì)化改革的逐漸開展，進(jìn)行高校食堂物料采購(gòu)的精細(xì)化管理，有效保證高校食堂物料采購(gòu)工作的衛(wèi)生與安全。本文就對(duì)高校食堂物料采購(gòu)的精細(xì)化管理工作進(jìn)行分析，指出高校食堂物料采購(gòu)的精細(xì)化管理途徑。

關(guān)鍵詞：高校；食堂物料采購(gòu)；精細(xì)化管理

高校食堂物料采購(gòu)工作是高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的重要內(nèi)容，對(duì)高校餐飲安全與伙食質(zhì)量提供有力保證。高校食堂物料采購(gòu)工作是高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的重要部分，在新形勢(shì)背景下需要高校食堂物料采購(gòu)采取精細(xì)化管理方式，確保高校食堂的安全穩(wěn)定運(yùn)行。下文就對(duì)高校食堂物料采購(gòu)的精細(xì)細(xì)化管理工作進(jìn)行分析，指出高校食堂物料采購(gòu)管理的精細(xì)化管理途徑，為這一項(xiàng)工作開展提供一定參考。

一、高校食堂物料采購(gòu)的精細(xì)化管理現(xiàn)狀

就目前情況來(lái)看，高校校區(qū)一般會(huì)有多個(gè)食堂，其經(jīng)營(yíng)方式有校方自己經(jīng)營(yíng)管理，和由社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)行托管經(jīng)營(yíng)。高校的采購(gòu)供應(yīng)部職責(zé)主要是負(fù)責(zé)食堂的主副食品原料、燃料、炊具設(shè)備、低值易耗品、勞保及辦公用品等的購(gòu)置、儲(chǔ)運(yùn)、供應(yīng)以及保管。不同高校食堂的物料采購(gòu)模式是有差別的，可能統(tǒng)一高校的不同餐廳采取的物料采購(gòu)模式也是不一樣的，有的餐廳是由采購(gòu)部組織進(jìn)行集中采購(gòu)，相關(guān)食堂物料都是由托管單位進(jìn)行自行采購(gòu)的。在餐廳的自行采購(gòu)中米面、食用油、豬肉及冷凍品等都是可以進(jìn)行集中招標(biāo)次阿狗的，相關(guān)蔬菜與干貨等則是由供貨商配送的，到月底再進(jìn)行統(tǒng)一結(jié)算。高校食堂物料集中采購(gòu)工作流程是，采購(gòu)員提供市場(chǎng)食料行情，廚師擬定食譜及所需品種、數(shù)量與要求，餐廳班組負(fù)責(zé)人再審定之后，向采購(gòu)員提交相關(guān)采購(gòu)計(jì)劃申請(qǐng)單，采購(gòu)員和餐廳員工按照申請(qǐng)單共同進(jìn)行采購(gòu)，之后保管員及餐廳領(lǐng)用人員對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，在確保合格之后進(jìn)行出入庫(kù)手續(xù)的辦理，也就完成了結(jié)算手續(xù)。

二、高校食堂物料采購(gòu)的精細(xì)化管理途徑

（一）加強(qiáng)對(duì)食堂物料采購(gòu)的監(jiān)督工作

高校在食堂物料采購(gòu)中，要加強(qiáng)食堂物料采購(gòu)的監(jiān)督工作，因物料采購(gòu)會(huì)和錢物直接打交道，極容易出現(xiàn)腐敗問題，這就需要相關(guān)從業(yè)人員有著極高的素質(zhì)要求。通過(guò)建立食堂物料采購(gòu)監(jiān)督管理機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)工作的細(xì)化要求，明確個(gè)工作崗位的權(quán)責(zé)，促使食堂物料采購(gòu)工作能有效開展。高?？梢栽O(shè)計(jì)專門的市場(chǎng)調(diào)查員，給采購(gòu)決策提供科學(xué)合理的參考，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)的良好監(jiān)督，值得注意的是，市場(chǎng)調(diào)查員是不能直接參與到采購(gòu)工作中去的，避免出現(xiàn)對(duì)物料采購(gòu)產(chǎn)生負(fù)面影響。在實(shí)際采購(gòu)中，要保證至少有兩人參與其中，做到錢物分管，管錢不管賬，管賬不管物，實(shí)現(xiàn)彼此之間協(xié)同工作，相互制約與監(jiān)督。食堂物料采購(gòu)的結(jié)算環(huán)節(jié)是監(jiān)督管理的重點(diǎn)內(nèi)容，采購(gòu)結(jié)算本身要做到層層驗(yàn)收簽字，各環(huán)節(jié)責(zé)任人都要保持認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。結(jié)合現(xiàn)代信息化發(fā)展技術(shù)，應(yīng)用信息化管理手段，通過(guò)銷存管理軟件的應(yīng)用，進(jìn)行食堂物料有效采購(gòu)、進(jìn)庫(kù)、出庫(kù)、庫(kù)存、結(jié)算等等管理工作過(guò)，在提升管理工作效率的同時(shí)，還能對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)督與控制，充分保證各環(huán)節(jié)的精確化對(duì)接，提高采購(gòu)活動(dòng)透明度。

（二）加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)成本的控制工作

高校食堂要實(shí)現(xiàn)安全穩(wěn)定運(yùn)行，需要進(jìn)行采購(gòu)成本的嚴(yán)格控制，像對(duì)采購(gòu)價(jià)格與采購(gòu)數(shù)量的嚴(yán)格控制就十分必要。首先要熟悉物料采購(gòu)的價(jià)格規(guī)律，一般商品的價(jià)格是由市場(chǎng)供求關(guān)系來(lái)決定的，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，了解商品批零價(jià)格規(guī)律與市場(chǎng)供應(yīng)關(guān)系，在市場(chǎng)價(jià)格談判中占據(jù)著十分重要的地位。還有，在供應(yīng)商競(jìng)爭(zhēng)性報(bào)價(jià)中，獲得第一手價(jià)格信息，最終取定采購(gòu)價(jià)格。因采購(gòu)數(shù)量越大，獲取折扣也就越多，采購(gòu)邊際成本可能就相應(yīng)變大，在采購(gòu)數(shù)量控制工作中可以利用這一優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)成本控制，但是這一數(shù)量也并不是越大越好，要與一個(gè)最經(jīng)濟(jì)采購(gòu)數(shù)量，在保證合理庫(kù)存的情況下進(jìn)行采購(gòu)數(shù)量的有效控制。

（三）加強(qiáng)采購(gòu)員工的系統(tǒng)培訓(xùn)工作

因目前高校食堂的相關(guān)從業(yè)人員流動(dòng)性比較大、職業(yè)素質(zhì)比較低，可能也比較缺乏衛(wèi)生安全意識(shí)，因此在物料采購(gòu)中要增強(qiáng)采購(gòu)工作人員的培訓(xùn)活動(dòng)，樹立采購(gòu)人員正確的思想觀念與工作作風(fēng)，以及進(jìn)行職業(yè)道德教育、食品安全衛(wèi)生教育工作，通過(guò)系統(tǒng)性的教育培訓(xùn)，加強(qiáng)采購(gòu)精細(xì)化管理，有效提高員工之間的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、工作業(yè)務(wù)水平，則國(guó)強(qiáng)員工的職業(yè)道德意識(shí)與自我管理意識(shí)。高校食堂采購(gòu)員工進(jìn)行系統(tǒng)性培訓(xùn)工作，關(guān)心員工細(xì)節(jié)問題，努力給員工創(chuàng)造出施展才能，公平競(jìng)爭(zhēng)與自身價(jià)值的環(huán)境與平臺(tái)，激發(fā)員工自覺參與到精細(xì)化管理工作中，提高食堂物料精細(xì)化管理成效。

（四）加強(qiáng)采購(gòu)細(xì)節(jié)創(chuàng)新

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)物價(jià)與用工成本都在逐漸上漲，高校食堂運(yùn)營(yíng)成本也大幅度提升，為了堅(jiān)持高校食堂的公益性、非營(yíng)利性原則，務(wù)必要開展食堂采購(gòu)精細(xì)化管理，尋找采購(gòu)環(huán)節(jié)中一些浪費(fèi)部分，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)成本的有效控制。對(duì)高校食堂服務(wù)中一些不斷增加的價(jià)值浪費(fèi)環(huán)節(jié)進(jìn)行積極改進(jìn)，通過(guò)流程再造的方式，實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)營(yíng)管理成本控制，有效拓展效益空間，加強(qiáng)食堂競(jìng)爭(zhēng)力。因此要加強(qiáng)高校食堂物料采購(gòu)的細(xì)節(jié)創(chuàng)新，優(yōu)化高校食堂物料采購(gòu)流程。比如，可以通過(guò)高?；锸吃下?lián)采的方式來(lái)有效控制高校的采購(gòu)成本，通過(guò)“農(nóng)校對(duì)接”的直供方式，實(shí)現(xiàn)糧油、肉蛋菜等的直購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)成本，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)成本的節(jié)約。還有，可以進(jìn)一步創(chuàng)新采購(gòu)方式，利用電商網(wǎng)上采購(gòu)的方法，提高高校食堂物料采購(gòu)的透明度，實(shí)現(xiàn)人力物力的成本節(jié)約，促使高校食堂物料采購(gòu)的利益獲取，并讓學(xué)生食堂飯菜的價(jià)格和質(zhì)量得到更多保證，能讓學(xué)生及教職工享受公益性食堂帶來(lái)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

總結(jié)：

隨著高校后勤改革的逐漸深入，高校食堂物料采購(gòu)供應(yīng)和市場(chǎng)之間的關(guān)系變得愈加緊密，只有這樣才能通過(guò)增強(qiáng)食堂物料精細(xì)化管理的方式，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)工作的規(guī)范性與合理性，相關(guān)制度變得愈加完善，實(shí)際管理運(yùn)行成本也得到有效控制，使得高校食堂能將更多精力放在服務(wù)質(zhì)量提升上。而且，高校食堂物料采購(gòu)的精細(xì)化管理工作，能減少食堂物料采購(gòu)工作受到市場(chǎng)供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)的影響，提升高校食堂的安全、穩(wěn)定運(yùn)行，為高校教育教學(xué)活動(dòng)開展提供強(qiáng)有力的后勤保障。

參考文獻(xiàn)：

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[2]金宏麗，郭琛，孫明璽.淺析“互聯(lián)網(wǎng)+”高校餐飲服務(wù)的深度融合[J].高校后勤研究，2015（06）：46-48