基于崗位能力培養(yǎng)的食品分析實驗教學改革探討

摘 要：食品分析實驗教學是培養(yǎng)創(chuàng)新性食品檢驗人才的重要環(huán)節(jié)，其教學內容、教學方法和考核方式對實驗教學效果有重要影響。文章基于卓越工程師教育培養(yǎng)目標，將食品分析實驗教學與檢驗員崗位能力培養(yǎng)相結合，依據(jù)中高級食品檢驗員的專業(yè)崗位能力，調整食品分析實驗課教學內容，使其更貼近崗位能力考核。針對不同教學內容，調整教學方式，以期增加學生主動性和創(chuàng)造性，同時改進考核形式，設定實驗教學考核節(jié)點，進行全過程考核，提高教學效果。經過分階段實施后，逐步將專業(yè)技能鑒定作為實驗教學的子目標，使實驗教學成為專業(yè)能力與綜合素質培養(yǎng)的重要手段。

關鍵詞：崗位能力；食品分析；實驗課程；課程改革

中圖分類號：G642 文獻標志碼：A 文章編號：2096-000X（2018）13-0086-03

Abstract： Food analysis experiment teaching is important to train innovative food analysis scientists， its teaching contents， teaching methods and assessment methods have important influence on the effect of experimental teaching. The teaching of food analysis experiment and the training of professional ability of food analysis scientists were combined in this paper by adjusted the teaching content of the food analysis experiment course according to the professional ability of the middle and senior food inspectors， so as to make it closer to the assessment of the professional ability. According to the different teaching contents， the teaching methods are adjusted for improving the students' initiative and creativity. At the same time， the assessment forms of experiment teaching are changed based on the whole process evaluation. After implementation step by step， professional skills certification is gradually taken as the sub goal of experimental teaching. The experimental teaching is an important means for the training of professional ability and comprehensive quality.

Keywords： professional skill； food analysis； experimental course； course reform

前言

應用技術型本科高校的根本任務是培養(yǎng)滿足社會需求的技術人才[1]。隨著社會的發(fā)展，國家對食品安全越來越重視，需要大量的能滿足社會需求的專業(yè)食品分析檢驗人員，這對高校的培養(yǎng)標準提出了更高的要求。食品分析課程是大中專院校食品科學相關專業(yè)的主干核心課程，主要內容是通過物理、化學和儀器等方法分析檢測食品中各類營養(yǎng)物質和非營養(yǎng)物質的含量，進而評價食品的品質。該課程是將物理學、分析化學、有機化學、無機化學、微生物學、生物化學和食品化學等方面的相關知識經歸納后在食品領域的實際應用，是一門理論性和實踐性都很強的綜合性學科[2]。

食品分析課程包括理論教學和實驗教學兩部分，實驗教學學時占總學時的二分之一左右。食品分析課程作為各類高校食品專業(yè)的核心課程，理論課的內容和水平在各高校間差距較小，但實驗教學的內容在各校間有很大的差異，主要是重視程度、教學環(huán)境、實驗條件和課程設置等不同原因造成的。實驗教學對鞏固和內化學生的理論知識，培養(yǎng)學生的動手能力和解決問題能力，特別是對相關崗位能力的培養(yǎng)具有重要作用[3]。但目前實驗教學中普遍存在教學內容與職業(yè)能力培養(yǎng)不匹配、實驗教學方式和考核形式單一，不利于培養(yǎng)學生獨立思考和實踐創(chuàng)新能力，因此迫切需要構建新的實驗教學內容，教學方式和考核方式。

本文以教育部卓越工程師教育計劃為推手，轉變專業(yè)技能培養(yǎng)理念，對崗位能力培養(yǎng)模式進行探索和創(chuàng)新。通過對食品分析實驗課程的內容、形式、考核方法等進行分析和改進，將檢驗員資格考試中的實踐考試內容融合到平時的實驗教學中，以期提高畢業(yè)生的崗位競爭力。

一、食品檢驗崗位應具有的能力分析

食品檢驗在食品研發(fā)，生產，貯運，監(jiān)督管理過程中起著不可替代的作用，主要包括原材料采購、產品生產、貯運、銷售及市場監(jiān)管過程中的理化分析及微生物檢驗等工作。崗位涉及檢驗員、質檢部主管、品控部主管等[4]。根據(jù)食品檢驗工國家職業(yè)標準，食品檢驗崗位要求從業(yè)人員具備食品檢驗的前期準備及儀器維護能力；具備對食品進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗的能力；具備檢驗結果分析和檢驗報告編制的能力[5]。這一崗位的職業(yè)能力要求是能熟練操作理化、微生物、生物學等檢測，熟悉檢測流程與關鍵點，熟悉檢測過程的質量控制，具有較強的實驗數(shù)據(jù)分析能力。國家及各省市對初級、中級和高級食品檢驗員均有相應的資質要求，可通過理論和實操考試獲得相應級別的資格證書，從而獲得食品檢驗崗位的上崗資質。職業(yè)資格證書制度的推行，對系統(tǒng)地提高相關職業(yè)的崗位知識和技能，提高崗位能力、工作能力和職業(yè)轉換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。

隨著我國科技進步，產業(yè)結構調整以及市場經濟的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技術也融入了當代新技術、新知識的內容。為適應新形勢的發(fā)展，優(yōu)化勞動者素質，上海市在提升職業(yè)標準、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1+X的鑒定考核細目和題庫。1代表國家職業(yè)標準，X代表為適應上海市經濟發(fā)展的需要。對職業(yè)崗位標準的提升較好地反映了當前從事職業(yè)活動所需要的最新核心知識和技能，較好地體現(xiàn)了科學性、先進性和超前性。通過職業(yè)能力鑒定考核，即表明勞動者真正掌握了現(xiàn)代本職業(yè)的實用技術和操作技能。

二、食品分析實驗教學改革的目標

為培養(yǎng)出適應食品行業(yè)需求的高水平食品檢測人才，實驗教學改革依據(jù)教育部“卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”中的三方面要求：一是行業(yè)或企業(yè)深度參與人才培養(yǎng)過程，二是按通用標準和行業(yè)標準培養(yǎng)應用技術型人才，三是強調培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新能力[6，7]。

根據(jù)教育部“按通用標準和行業(yè)標準培養(yǎng)應用技術型人才”的要求，依據(jù)食品檢驗人員的專業(yè)崗位能力來改進食品分析實驗教學內容和教考方式。通過實驗教學提高崗位操作能力，強化實踐技能和分析解決問題能力。按照高水平應用型人才培養(yǎng)目標進行實踐教學改革的要求，我們將食品分析實踐教學與食品檢驗員專業(yè)崗位能力中的實際操作能力培養(yǎng)相銜接，進行了食品分析實驗教學改革，以期培養(yǎng)出快速適應行業(yè)和企業(yè)生產的優(yōu)秀的高水平應用技術型人才。

（一）提高學生對實驗課的重視程度

教學中發(fā)現(xiàn)學生對理論課程比較重視，但對實驗課程明顯不夠重視。通過80多人次的學生問卷調查發(fā)現(xiàn)：一方面是受長期以來重理論輕實踐的教學模式和體制影響，認為實驗從屬于理論教學，主觀上不重視。另一方面是實驗課程中的實驗項目設置，教學方式，考核方式與行業(yè)中實際食品分析檢驗過程結合得不緊密，學習興趣不足，積極性差。

按照教育部 “卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”中的行業(yè)或企業(yè)深度參與人才培養(yǎng)過程的要求[7]。我們每年均組織學生到上海市質量監(jiān)督檢驗技術研究院和計量測試技術研究院參觀，了解食品檢驗流程，邀請資深專家就食品檢驗中的熱點問題作綜述報告，使學生了解行業(yè)中食品檢驗崗位的實際情況，增加感性認識。同時，按通用標準和行業(yè)標準培養(yǎng)應用技術型人才的要求，實驗課中采用情境教學，設定實驗室即分析檢測崗位這樣的情境，采用行業(yè)中普遍使用的分析流程（如食品分析國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)標準等）和重新構建的實驗過程考核和評價體系，使學生對實驗課程有興趣有壓力，促使其提高對實驗課的重視程度。其次，按照教育部 “卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”中強調培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新能力的要求，重新構建實驗課內容體系，適應新知識、新技術和新工藝的發(fā)展，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。

（二）調整和優(yōu)化實驗項目

基于本科教學水平的要求，參考食品檢驗員中高級考試的實操部分內容，將兩者有機地結合，調整了實驗項目，以期達到兩者兼顧。將整體實驗項目分成兩大類：基礎性實驗以及綜合性實驗。大部分檢驗員資格考試內容融合到實驗課程的基礎性實驗中，少部分設置到綜合性實驗中，以期通過食品分析實驗課達到崗位能力培訓的目的。但實驗課的整體水平（如廣度和深度）高于檢驗員中高級考試水平。

食品分析實驗課共32學時，每個實驗4學時，主要包括水分含量分析，灰分含量分析，脂肪含量分析，總糖含量分析，蛋白質含量分析，氨基酸含量分析，維生素含量分析，食品添加劑含量分析等內容。經過課程改革后，根據(jù)實驗內容的相關性，在前期實驗內容中融合了中高級檢驗員考試的內容，如灰分測定中加入了石墨爐原子吸收分析礦物元素含量的內容，脂肪分析實驗中融合了植物油的酸價和過氧化值分析內容，食品添加劑分析融入了漂白劑二氧化硫的含量分析等。適當增加綜合性實驗的比例，在基礎實驗上，增加難度和深度，提高學生的創(chuàng)新能力和解決問題能力。如維生素含量分析實驗中，除了樣品數(shù)量增加外，還要求對樣品中的維生素C的總量、還原型和氧化型含量分別進行分析，提高了難度，鍛煉了學生解決問題的能力。這樣既能保證本科層面的教學內容和水平，又兼顧了崗位職業(yè)能力的培訓，同時也充分利用了實驗課時間，彌補了實驗課時未能充分利用的不足。

（三）調整實驗課的教學方式

現(xiàn)行的實驗教學模式是學生先預習，寫出預習報告。進入實驗室后，實驗材料和器材、試劑已被實驗員放到了各組的實驗臺上，實驗指導教師把實驗原理和內容寫在黑板上，實驗前演示一遍并強調注意事項，然后學生依照實驗指導書和教師的講解做一次實驗，記錄數(shù)據(jù)后寫出實驗報告，教師根據(jù)實驗報告給出實驗課成績。這種方式雖然可以鞏固學生的理論知識，但學生的主動性明顯不足。

基于此，我們調整了實驗課教學方式，主要包括以下幾個方面：

1. 強調預習的作用，增加了預習考核的比重。教學方式除了以講授為中心外，基于微課的翻轉課堂模式可以彌補以講授為主教學模式的不足，要求學生以微視頻為基礎進行充分地預習，通過觀看自制的視頻演示課件了解實驗原理和過程，實驗開始前隨機提問，判斷學生的預習情況。為了提高學生的預習效率和預習效果，我們制作了8套微課課件，分別是水分含量、灰分含量、脂肪含量、總糖含量、蛋白質含量、氨基酸含量、維生素含量和食品添加劑含量分析的短時視頻課件。每套微課課件約11-16分鐘，由6-8個獨立的但內容連貫的小視頻構成，依次包括實驗原理、設備選擇和試劑配制、樣品預處理、實驗過程、結果計算和注意事項等6部分，每個小視頻約1-2分鐘。微視頻提前一周上傳到微信課程群中，供學生下載使用。學生在任務引導文的指導下，有針對性地觀看微視頻，明確下次實驗課的實驗目的、內容和需要掌握的技能，有疑問既可以在微信群中提出也可以等上實驗課時提出。微課件可以充分利用學生的碎片化時間，看視頻的時間和節(jié)奏由他們自己掌握，已經掌握的知識點可快速瀏覽或跳過去不看，而未掌握的知識點可以反復觀看，使學生對食品分析實驗細節(jié)的掌握程度有很大提升。

2. 實驗教學中提高學生的自由度。主要包括兩個方面：一方面是實驗材料在一定范圍內自選，如測定水分含量實驗中，準備了奶粉，餅干，蘋果，青菜和面粉等多種材料，供20組學生自選。每種材料的水分含量測定均有其特殊的樣品處理方法，避免了各組間的雷同。特殊情況下，也可以自己帶實驗材料，比如科創(chuàng)、競賽、科研實踐中的實驗材料等。這樣的實驗設置既提高了實驗的多樣性和實用性，也提高了學生的興趣。另一方面是實驗儀器設備和試劑自選，每次實驗前預留20分鐘時間，讓每組學生在規(guī)定時間內挑出所需要的所有必需實驗設備、器材和試劑，拿錯或者遺漏均要相應地扣分。與以前實驗材料、器材和試劑由實驗教師放到了各組的實驗臺上相比，增加了實驗過程的復雜性和難度，同時也給與了學生一定的壓力，促使學生更好地預習實驗課內容。

3. 設定不同的實驗情境。真實情境問題解決的學習能使學生像從業(yè)者一樣進行有目的的活動，并能把獲得的知識和經驗應用到解決社會生活問題中去[8，9]?；诖耍谡n程教學改革過程中，凡是融合了檢驗員資質考試內容的實驗均設定考場情境，按照考場的實驗流程、實驗配置和考核方式進行過程考核，如粗脂肪含量測定、總糖含量測定等。對不涉及崗位能力測評的實驗采用了國家標準、行業(yè)或企業(yè)的崗位情境設定，按照其相應的標準進行考核，如維生素C含量測定等。

（四）豐富考核方式，施行量化的全過程考核

傳統(tǒng)考核方式是以實驗報告為唯一考核內容，占總分數(shù)的70%，實驗技能分數(shù)包含在平時成績30%之內，這種考核方式使學生不重視實驗過程，只重視寫實驗報告。

本次實驗課教學改革設計了全過程考核方式，預習報告（10%），實驗過程（40%），數(shù)據(jù)記錄（10%），實驗報告（30%）和實驗結果準確度（10%）等均按比例計入總成績。對每個考核點設計了量化考核標準，紙質報告類（預習報告、實驗記錄和實驗報告）按照主觀評分法評價。實驗過程中設計了扣分點和加分點，按照實際過程的具體情況評分，如小量試劑的配制由學生自愿完成，適當加分。主講和輔講教師使用同一量化評價標準，保證評分的一致性。

實驗結果準確度在以前的實驗課中未被足夠重視，在本次課程改革中，建立了基于統(tǒng)計分析方法的結果準確度評價體系，將實驗結果作為綜合評定實驗成績的一部分[10]。利用統(tǒng)計分析軟件（SPSS軟件），采用等距分組-樣本均值與總體均值顯著性分析方法對實驗成績進行評定分類。等距分組-均值顯著性分析法簡單快捷，成績的客觀評定效果較好，操作規(guī)范，避免了主觀因素的干擾，可以科學準確地評定實驗結果，對實驗課程成績的客觀評價具有一定的意義。

新的考核體系促進了學生學習的自主性，提高了實踐能力并接近了企業(yè)的實際需求，為畢業(yè)后快速就業(yè)上崗奠定了基礎。

三、結束語

將專業(yè)技能認證作為重要的專業(yè)能力與綜合素質培養(yǎng)目標。通過將崗位能力培養(yǎng)作為食品分析實驗課程的培養(yǎng)目標之一，不僅提高了食品分析實驗課程的質量和效果，也促進了崗位能力的提升。

實驗教學對崗位能力的培養(yǎng)具有重要的作用，因此從實驗教學改革的角度出發(fā)，深入貫徹教育部培養(yǎng)卓越工程師教育的要求，結合地方職業(yè)標準鑒定，提升學生的實踐能力、創(chuàng)新能力和崗位競爭力，將會取得更快更好的效果。因此，本次食品分析實驗教學改革的措施和方法對其他實驗課程的教學改革也有一定的參考作用。

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