高職《食品分析》教學(xué)內(nèi)容的重構(gòu)與優(yōu)化

張艷

摘 要： 結(jié)合當(dāng)下高職課程改革趨勢及高職《食品分析與檢測》課程教學(xué)內(nèi)容存在的弊端，文章應(yīng)用工作過程系統(tǒng)化課程設(shè)計(jì)理念，對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重構(gòu)與優(yōu)化，以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)檢測崗位的適應(yīng)性和競爭力，符合檢測行業(yè)發(fā)展的需求。

關(guān)鍵詞： 工作過程 食品分析 教學(xué)內(nèi)容

在國家日益重視食品安全的背景下，食品分析與檢測作為監(jiān)管食品安全的重要手段顯得尤為重要。根據(jù)對(duì)食品類專業(yè)的崗位需求分析，食品安全檢測人才需求量日益增加，并對(duì)檢測人才的職業(yè)素質(zhì)提出更高的要求?！妒称贩治觥纷鳛榕囵B(yǎng)食品檢測人才的核心課程，其教學(xué)面臨著新的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。

一、《食品分析》教學(xué)內(nèi)容存在的問題

《食品分析》的傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容分為食品分析基礎(chǔ)知識(shí)、感官分析、物理檢測、營養(yǎng)成分檢測、添加劑檢測、有毒有害成分檢測及微生物檢測七大模塊，存在教學(xué)內(nèi)容按“學(xué)科”知識(shí)邏輯結(jié)構(gòu)編排的問題。教師授課從基本概念、原理、步驟、注意事項(xiàng)方面進(jìn)行講授，再進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)訓(xùn)，學(xué)生被動(dòng)灌輸，技能訓(xùn)練也只是按部就班地機(jī)械性操作，沒有掌握食品檢測完整的分析程序。在此過程中，學(xué)生能進(jìn)行知識(shí)的儲(chǔ)備，但缺乏知識(shí)應(yīng)用能力。如學(xué)生接到面包質(zhì)量檢測的工作任務(wù)，就對(duì)面包應(yīng)該檢測什么指標(biāo)、用什么檢測標(biāo)準(zhǔn)、檢測藥品設(shè)備如何準(zhǔn)備、檢測數(shù)據(jù)是否有效、原始記錄和檢測報(bào)告如何撰寫、判斷面包是否合格等問題措手不及。綜上所述，傳統(tǒng)高職《食品分析》教學(xué)仍以“學(xué)科”為導(dǎo)向、以知識(shí)為目標(biāo)、以教師為主體、以應(yīng)試為基礎(chǔ) [2]，教學(xué)脫離食品檢測真實(shí)的工作過程，嚴(yán)重制約學(xué)生學(xué)習(xí)能力可持續(xù)發(fā)展。

二、基于工作過程的教學(xué)內(nèi)容重構(gòu)與優(yōu)化

工作過程是個(gè)體“為完成一件工作任務(wù)并獲得工作成果而進(jìn)行的一個(gè)完整的工作程序”[1]?；诠ぷ鬟^程系統(tǒng)化課程開發(fā)思路，食品分析教學(xué)內(nèi)容打破傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)，進(jìn)行學(xué)習(xí)情境與實(shí)際工作過程融合的“工作過程導(dǎo)向”教學(xué)情境的創(chuàng)設(shè)。以“適度”、“夠用”為原則，將課程內(nèi)容設(shè)置成7個(gè)學(xué)習(xí)情境，共計(jì)128個(gè)學(xué)時(shí)。一個(gè)學(xué)習(xí)情境就是一個(gè)真實(shí)的工作任務(wù)，采用具體的食品作為載體，并根據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)工作任務(wù)下有相應(yīng)的單元任務(wù)，即該載體相關(guān)指標(biāo)的檢測（見表1）。

由表1知，7個(gè)學(xué)習(xí)情境下共包括28個(gè)指標(biāo)的測定，滿足7種產(chǎn)品的全部出廠檢驗(yàn)和部分監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目，涵蓋了食品物性、感官、一般成分、添加劑、有毒有害成分及微生物檢驗(yàn)，并涉及食品大型分析設(shè)備氣相色譜、液相色譜、原子吸收光譜的應(yīng)用。

基于工作過程導(dǎo)向的教學(xué)內(nèi)容重置，適度夠用的理論知識(shí)數(shù)量并沒發(fā)生變化，但排序發(fā)生變化；在質(zhì)量上，以期達(dá)到“不是空間的物理位移而是融合”的目的。同時(shí)，教學(xué)內(nèi)容由易到難階梯式遞增，并層層包含，使學(xué)生能力逐漸系統(tǒng)遞進(jìn)，基于工作過程的《食品分析》教學(xué)內(nèi)容改革是以提升學(xué)生能力本位為核心，改變了課程學(xué)習(xí)與崗位要求分離的教學(xué)方式，有利于提高學(xué)生知識(shí)應(yīng)用能力。

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