竹筒巧烹贛味菜

黃建朝

翠竹柴把桂魚

原料：鮮活桂魚1尾（約1 000 g），瘦臘肉100 g，臘雞脯肉100 g，鹵香菇100 g，蔥白段25根，姜絲15 g，五香米粉100 g，豆豉15 g，干辣椒10 g，精鹽、味精、啤酒、蛋清、鮮湯各適量，食油少許。

制法：1. 將鮮活桂魚宰殺洗凈，取下完整的頭、尾，修切好，用精鹽、味精、啤酒腌漬入味備用。

2. 取下兩扇魚肉，除盡細(xì)刺和魚皮，然后改刀切成0.3 cm粗、5 cm長(zhǎng)的絲，放碗中，加精鹽、味精、啤酒腌漬入味，調(diào)入蛋清、五香米粉和適量鮮湯拌勻備用。

3. 把臘肉、臘雞修切成5 cm長(zhǎng)的塊，放碗中，加豆豉、干辣椒段、啤酒、鮮湯、食油，上籠蒸熟，然后將臘肉、臘雞切成0.3 cm粗的絲備用。鹵香菇也切成5 cm長(zhǎng)的絲。

4. 將蔥白1根順長(zhǎng)擺在案板上，上面放魚絲4根、臘肉絲、臘雞絲各2根，鹵香菇絲3根，姜絲少許，捆成1把，依此法扎捆25捆柴把桂魚備用。

5. 取新鮮翠竹筒中間破開，兩端擺放好桂魚的頭、尾，中間先擺放兩排柴把桂魚，每排8捆，兩排中間壓擺一排，共7捆，余下的兩捆壓放在頭、尾空接處，上面撒上碎豆豉和干辣椒段。封嚴(yán)竹筒蓋，上籠用旺火蒸30 min，取出開蓋，淋上少許熱食油，燙出香味即成。

特點(diǎn)：翠竹清香，魚絲嫩糯，臘味咸香，味美獨(dú)特。

竹筒三夾魚

原料：凈草魚1尾（約1 000 g），瘦臘肉50 g，香蕉100 g，水發(fā)口蘑75 g，泡紅辣椒20 g，蛋清1個(gè)，精鹽、味精、啤酒、芥末、生粉、姜、蔥、白糖、米醋、香油、食油各適量。

制法：1. 將草魚洗凈，取下完整的頭、尾，修整好后，用精鹽、味精、啤酒、芥末腌漬入味備用；片下兩扇魚肉，除盡胸刺，清水洗凈，然后切成0.3 cm厚的片，放碗中，加精鹽、味精、啤酒、芥末、白糖、米醋腌漬30 min，入蛋清、生粉拌勻上漿備用。

2. 將臘肉、香蕉、水發(fā)口蘑初加工好，然后分別切成為0.15、0.3、0.1 cm厚，稍小于魚片大小的片若干備用。

3. 取新鮮竹筒盛器，擺上頭、尾于兩端，然后一片魚、一片香蕉夾擺一排，一片魚、一片口蘑再夾擺一排，擺好兩排后，再在兩排的中間夾擺一排臘肉魚片，上放姜片、蔥，淋入少許香油，封好蓋，放置電烤箱中，用150℃的溫度烤約30 min。

4. 把泡紅辣椒切成細(xì)絲，撒在已烤好的竹筒三夾魚上（已揀去姜片、蔥），淋上少許熱油燙香即成。

特點(diǎn)：翠竹清香，魚片香濃，口味豐富，咸鮮香辣。

竹筒八寶獅子頭

原料：上等豬五花肉750 g，咸鴨蛋黃5個(gè)，火腿30 g，清水馬蹄50 g，蝦米15 g，炒芝麻30 g，油酥腰果35 g，水發(fā)干貝25 g，水發(fā)香菇50 g，嫩菜心5棵，精鹽、味精、生粉、蔥粒、姜粒、鮮湯、黃酒、白糖、雞蛋各適量。

制法：1. 將豬五花肉刮洗干凈，除凈肉皮，用絞肉機(jī)絞成細(xì)泥狀，入碗中，加鮮湯、雞蛋、蔥粒、姜粒、精鹽、味精、白糖、黃酒攪拌上勁備用。

2. 將火腿、清水馬蹄、油酥腰果、水發(fā)香菇、熟咸蛋黃2個(gè)、蝦米細(xì)切成碎粒，水發(fā)干貝搓成細(xì)絲，然后與炒芝麻和100 g拌好的肉泥，調(diào)好味，拌均成八寶餡，分成6等份。

3. 把拌好的6份肉，逐份放在手掌拍平，中間放1份八寶餡，然后包好，翻轉(zhuǎn)成圓滑的大肉圓，逐一做完后，再在每個(gè)肉圓上嵌入半個(gè)熟咸鴨蛋黃備用。

4. 取竹筒，內(nèi)放鮮湯，調(diào)好味，并排放進(jìn)6個(gè)加工好的八寶獅子頭，上蓋，入籠蒸約3 h，取出，點(diǎn)綴已炒好的菜心即成。

特點(diǎn)：酥軟爽口，香濃味醇。