基于職業(yè)崗位能力的“食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)”課程改革與實(shí)踐

張偉 展躍平

摘 要：“食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)”是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的課程，但是其面向的學(xué)生普遍基礎(chǔ)薄弱，理解能力不強(qiáng)。為了提高教學(xué)效果，基于食品企業(yè)質(zhì)量安全控制崗位需求重構(gòu)課程內(nèi)容，基于食品企業(yè)真實(shí)工作場(chǎng)景創(chuàng)建虛擬實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，基于高職學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)改革教學(xué)方法，基于職業(yè)資格證書評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的改革與實(shí)踐，學(xué)生的職業(yè)技能得到顯著提高，獲得職業(yè)資格證書的人數(shù)比例逐年提升。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)；職業(yè)崗位能力；課程改革

作者簡(jiǎn)介：張偉，江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)副產(chǎn)品深加工及質(zhì)量安全控制、高職教育；展躍平，通訊作者，江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院教授，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全控制和高職教育管理。（江蘇 泰州 225300）

基金項(xiàng)目：本文系江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院重點(diǎn)教材建設(shè)項(xiàng)目（編號(hào)：11131215001）的研究成果。

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-0568（2018）17-0058-03

高等職業(yè)教育是高等教育的一種類型，肩負(fù)著培養(yǎng)面向生產(chǎn)一線的高端技能型專門人才的重任。高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)是近年來(lái)新增設(shè)的專業(yè)，主要培養(yǎng)從事食品產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)環(huán)節(jié)的安全控制、質(zhì)量監(jiān)控、管理等一線工作的高端技能型專門人才?！笆称焚|(zhì)量與安全控制技術(shù)”是高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)的一門綜合性職業(yè)核心課程。該課程著重培養(yǎng)學(xué)生分析、判斷和解決食品生產(chǎn)加工過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題的能力[1]。該課程應(yīng)用性較強(qiáng)，要求學(xué)生熟悉企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，善于分析思考總結(jié)，善于聯(lián)想應(yīng)用。傳統(tǒng)的課程教學(xué)重理論、輕實(shí)踐，教師通常采取“填鴨式”的教學(xué)方式。這對(duì)于沒(méi)有企業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷、理解能力不強(qiáng)的高職學(xué)生來(lái)說(shuō)，理解課程內(nèi)容都很困難，更談不上應(yīng)用，教學(xué)效果與培養(yǎng)目標(biāo)相差甚遠(yuǎn)。為此，筆者嘗試從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)條件、教學(xué)方法及評(píng)價(jià)手段等入手對(duì)該課程進(jìn)行改革，取得了良好效果。

一、基于食品企業(yè)質(zhì)量安全控制崗位需求重構(gòu)課程內(nèi)容

課程教學(xué)內(nèi)容需要服務(wù)于工作崗位。根據(jù)這個(gè)原則，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)委員會(huì)研討、畢業(yè)生反饋和企業(yè)調(diào)研三方結(jié)合的基礎(chǔ)上，確定了該課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)為：能夠準(zhǔn)確識(shí)別食品中可能存在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)；能夠編制體系文件；能夠獨(dú)立進(jìn)行內(nèi)部審核，并正確編制審核報(bào)告，對(duì)不符合項(xiàng)進(jìn)行整改；能夠收集企業(yè)常用的法律法規(guī)，并進(jìn)行更新；能夠進(jìn)行日常文件的維護(hù)與更新；能夠處理質(zhì)量投訴；能夠進(jìn)行車間衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生檢查指導(dǎo)工作；能夠填寫各類報(bào)表；掌握質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告的收集、分析，促進(jìn)質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)與提高；能夠幫助企業(yè)申報(bào)各種質(zhì)量認(rèn)證。具有較強(qiáng)的觀察能力；具有主動(dòng)學(xué)習(xí)能力，較強(qiáng)的領(lǐng)悟能力和靈活運(yùn)用知識(shí)的能力。面向的職業(yè)崗位是品控崗位，該崗位對(duì)應(yīng)著食品安全師、食品質(zhì)量管理體系審核員、食品安全管理體系審核員三個(gè)國(guó)家職業(yè)工種。為了使教學(xué)內(nèi)容和職業(yè)崗位需求相適應(yīng)，我們以“一師兩員”（食品安全師、食品質(zhì)量管理體系審核員、食品安全管理體系審核員）所需的知識(shí)和能力為依托，把課程內(nèi)容分為三個(gè)模塊，并根據(jù)崗位所需的職業(yè)能力序化出十三個(gè)項(xiàng)目（圖1，P59）。每個(gè)項(xiàng)目以具體的工作任務(wù)來(lái)驅(qū)動(dòng)職業(yè)能力的形成，最后以獲得職業(yè)崗位資格證書為培養(yǎng)目標(biāo)。

二、基于食品企業(yè)真實(shí)工作場(chǎng)景創(chuàng)建虛擬實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所

“食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)”是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的課程，但在講授過(guò)程中技能培養(yǎng)較難實(shí)現(xiàn)，關(guān)鍵在于食品質(zhì)量與安全控制關(guān)鍵技能需要在真實(shí)的工作環(huán)境中潛移默化地形成。囿于時(shí)空限制，不可能讓學(xué)生批量涌入食品企業(yè)親身體驗(yàn)真實(shí)的工作場(chǎng)景，為了解決這一難題，我們和軟件公司合作，聯(lián)合開發(fā)了一套虛擬仿真實(shí)訓(xùn)軟件。該軟件以某一大型肉品加工企業(yè)為背景，通過(guò)虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)真實(shí)呈現(xiàn)肉品加工行業(yè)日常加工場(chǎng)景和關(guān)鍵崗位的技術(shù)控制要求，以該品控員為載體，把品控員的日常工作以模塊化的形式植入場(chǎng)景中，學(xué)生通過(guò)操控品控員這一虛擬人物的行為來(lái)模擬訓(xùn)練食品企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理、衛(wèi)生控制、關(guān)鍵工序的控制、食品質(zhì)量安全管理文件的收集與整理、內(nèi)部審核、品質(zhì)改進(jìn)等食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)課程和食品品控崗位需要掌握的技能。通過(guò)讓學(xué)生以游戲過(guò)關(guān)的形式在輕松愉快的氛圍中促進(jìn)職業(yè)能力的形成，實(shí)現(xiàn)足不出校就能掌握崗位必需的技能，完成課程教學(xué)的要求。

三、基于高職學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)改革教學(xué)方法

部分高職學(xué)生基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)主動(dòng)性不足，學(xué)習(xí)目標(biāo)模糊，學(xué)習(xí)習(xí)慣不好。傳統(tǒng)的“滿堂灌”的教學(xué)模式難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師必須基于高職學(xué)生特點(diǎn)，改造課堂教學(xué)。為此，我們采取了案例分析法、模擬審核法、企業(yè)調(diào)研法等多種教學(xué)形式相融合的模式。

對(duì)比較難理解的教學(xué)內(nèi)容，比如“食品良好操作規(guī)范的實(shí)施”這個(gè)項(xiàng)目，要求學(xué)生理解食品企業(yè)如何從工廠選址、設(shè)計(jì)、人員、設(shè)備、原輔料、關(guān)鍵工序控制等方面控制工廠的衛(wèi)生。如果光靠教師課堂講授的話，高職學(xué)生很難理解這么空洞晦澀的內(nèi)容。為此，我們收集制作了“食品GMP工廠探險(xiǎn)記”的教學(xué)案例小視頻，讓學(xué)生看完視頻，分析該GMP工廠是如何保證生產(chǎn)過(guò)程的安全衛(wèi)生的？通過(guò)案例的導(dǎo)入，學(xué)生在輕松愉快的學(xué)習(xí)過(guò)程中完成課程內(nèi)容的理解與強(qiáng)化。

對(duì)管理體系的教學(xué)內(nèi)容，比如“食品質(zhì)量管理體系的建立”“品危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”“食品安全管理體系的建立”“食品生產(chǎn)許可管理”四個(gè)項(xiàng)目不但要求學(xué)生能夠熟悉管理體系的內(nèi)容，更要求學(xué)生能夠幫助企業(yè)建立管理體系，并在運(yùn)行過(guò)程中不斷改進(jìn)優(yōu)化。要實(shí)現(xiàn)這一教學(xué)目標(biāo)，最好的辦法是讓學(xué)生以審核員的身份對(duì)企業(yè)建立的體系進(jìn)行模擬審核。為此，我們收集了幾套比較完善的食品企業(yè)管理體系文件，建立了模擬審核教室，讓學(xué)生以審核員的身份分工合作，對(duì)企業(yè)的管理體系進(jìn)行模擬審核，通過(guò)模擬審核熟悉企業(yè)管理體系運(yùn)營(yíng)所需程序、操作規(guī)程、記錄等體系文件，理解體系文件在控制食品質(zhì)量安全方面所起的作用。通過(guò)不斷的練習(xí)，增強(qiáng)了學(xué)生的代入感，成就感，獲得了很好的學(xué)習(xí)效果。

對(duì)一些綜合性、實(shí)踐性比較強(qiáng)的教學(xué)內(nèi)容，比如“農(nóng)場(chǎng)到餐桌質(zhì)量安全控制”這個(gè)項(xiàng)目，要求學(xué)生能夠分析某一典型食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整個(gè)加工鏈條上可能產(chǎn)生的質(zhì)量安全問(wèn)題以及采取的控制措施。如果照本宣科，學(xué)生很難理解在真實(shí)的企業(yè)生產(chǎn)中如何采取措施控制質(zhì)量安全問(wèn)題。為此，我們選擇了泰州衛(wèi)崗乳品有限公司、泰州安井食品有限公司、靖江雙魚食品有限公司、益海（泰州）糧油工業(yè)有限公司、江蘇楚龍面粉有限公司、興化市味野食品有限公司、華潤(rùn)雪花啤酒（泰州）有限公司、泰州市紅五星食品有限公司等泰州知名的大中型食品企業(yè)為校外實(shí)訓(xùn)基地，把學(xué)生分為若干小組，每一小組按照興趣選擇一家食品企業(yè)進(jìn)行參觀調(diào)研，了解產(chǎn)品加工工藝、衛(wèi)生控制要點(diǎn)和質(zhì)量安全控制措施，最后通過(guò)提交調(diào)研報(bào)告并匯報(bào)的形式完成項(xiàng)目的學(xué)習(xí)。通過(guò)這種理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)方法，可以拓寬學(xué)生視野，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

四、基于職業(yè)資格證書評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果

學(xué)習(xí)效果的評(píng)價(jià)方式不但起著檢驗(yàn)教學(xué)成效的作用，還起著引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的作用[2]。高職教育培養(yǎng)的是面向生產(chǎn)一線的高端技能型專門人才，職業(yè)資格證書則是生產(chǎn)一線工作崗位的敲門磚。《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》也要求學(xué)校推行畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書對(duì)接的雙證書制度。學(xué)生能否取得職業(yè)資格證書是檢驗(yàn)高職教學(xué)效果的最佳準(zhǔn)則。為此，可把職業(yè)資格考證嵌入課程評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，學(xué)生學(xué)完課程教學(xué)內(nèi)容之后可以直接參加學(xué)院組織的食品安全管理體系內(nèi)審員、質(zhì)量管理體系內(nèi)審員和食品安全師三個(gè)職業(yè)資格證書的考證，取得證書的學(xué)生不但可以實(shí)現(xiàn)課程免考、成績(jī)直接評(píng)定為優(yōu)秀，還可以提前獲得了職業(yè)資格證書這一畢業(yè)的必備條件，增強(qiáng)求職競(jìng)爭(zhēng)力。這一措施極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生獲證比例逐年提升。

綜上所述，職業(yè)教育有其自身的發(fā)展規(guī)律，通過(guò)不斷總結(jié)和實(shí)踐，我們認(rèn)識(shí)到課程教學(xué)必須尊重規(guī)律，基于教育對(duì)象和崗位需求進(jìn)行課程內(nèi)容、教學(xué)資源、教學(xué)方法、教學(xué)評(píng)價(jià)等方面改革，才能提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出更適合企業(yè)需求的人才。

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[2] 田榮榮，田婧，佟世生，朱俊華.以職業(yè)素養(yǎng)為導(dǎo)向食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的探索與實(shí)踐[J].北京城市學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，（1）：45-48.

責(zé)任編輯 秦俊嫄