諾鄧火腿粗肽抗氧化活性及亞硝酸鈉清除活性

吳寶森+谷大海+王桂瑛+程志斌+徐志強(qiáng)+普岳紅+汪善榮+廖國周

摘 要：以諾鄧火腿為研究對象，提取諾鄧火腿粗肽，測定不同質(zhì)量濃度粗肽液對羥自由基（·OH）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除效果、Fe2+螯合能力、脂質(zhì)氧化抑制能力及普通條件和模擬胃液條件下對亞硝酸鈉的清除能力。結(jié)果表明：質(zhì)量濃度為5.0 mg/mL的諾鄧火腿粗肽液對·OH和DPPH自由基的清除率分別為47.81%和67.10%，與相同質(zhì)量濃度的谷胱甘肽（glutathione，GSH）相比差異極顯著（P<0.01）；質(zhì)量濃度為

5.0 mg/mL的粗肽液對Fe2+的螯合率為31.38%，與GSH相比差異不顯著（P>0.05）；質(zhì)量濃度為25.0 mg/mL的粗肽液反應(yīng)結(jié)束后144 h時(shí)的脂質(zhì)氧化抑制率達(dá)77.86%，與GSH相比差異極顯著（P<0.01）；普通條件和模擬胃液條件下，質(zhì)量濃度為10.0 mg/mL的粗肽液對亞硝酸鈉的清除率分別為（84.31±0.77）%和（80.97±2.00）%，與GSH相比差異極顯著（P<0.01）。綜上所述，諾鄧火腿粗肽液具有一定的抗氧化活性和脂質(zhì)氧化抑制能力，同時(shí)具有較強(qiáng)的亞硝酸鈉清除活性。

關(guān)鍵詞：諾鄧火腿；粗肽；抗氧化活性；亞硝酸鈉清除活性

Antioxidant and Sodium Nitrite Scavenging Activity of Crude Peptide Extracted from Nuodeng Ham

WU Baosen1，2， GU Dahai1，2， WANG Guiying1，2， CHENG Zhibin2， XU Zhiqiang1，2， PU Yuehong1，2， WANG Shanrong3，*， LIAO Guozhou1，2，*

（1.College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China；

2.Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Provine， Kunming 650201， China；

3.College of Yunnan Rural Leader， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： In this experiment， the scavenging capacities against hydroxyl and 2，2-diphenyl-1-picrylhydr-azyl （DPPH） free radicals， ferrous ion chelating activity， lipid oxidation inhibitory activity， and sodium nitrite scavenging capability under normal and simulated gastric conditions of the crude peptide extracted from Nuodeng ham were investigated. Results showed that the percentage scavenging of hydroxyl and DPPH free radicals by the crude peptide at 5.0 mg/mL was 47.81% and 67.10%， respectively， highly significantly different from that by glutathione （GSH） at the same concentration

（P < 0.01）. The percentage chelating of ferrous ion by the crude peptide at 5.0 mg/mL was 31.38%， not significantly different from that by GSH at the same concentration （P > 0.05）. The percentage inhibition of lipid oxidation by the crude peptide at

25.0 mg/mL at 144 h of reaction was as high as 77.86%， highly significantly different from that by glutathione （GSH） at the same concentration （P < 0.01）. Under normal and simulated gastric conditions， the percentage scavenging of sodium nitrite by the crude peptide at 10.0 mg/mL was （84.31 ± 0.77）% and （80.97 ± 2.00）%， respectively， highly significantly different from that by glutathione （GSH） at the same concentration （P < 0.01）. Collectively， we concluded that the crude peptide extracted from Nuodeng ham had antioxidant and lipid oxidation inhibitory activities， and also exhibited strong sodium nitrite scavenging capacity.endprint

Key words： Nuodeng ham； crude peptide； antioxidant activity； sodium nitrite scavenging capacity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708002

中圖分類號：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）08-0006-06

天然抗氧化肽可以從動、植物中獲取，其具有清除重金屬、降低細(xì)胞自氧化速率、防止脂肪過氧化和減少自由基生成等作用[1]。目前對天然抗氧化肽的研究主要集中在從植物中提取的抗氧化肽，如大豆多肽、玉米多肽等[2-3]，而動物中富含蛋白質(zhì)，也是獲取抗氧化肽的重要來源，如肌肽、魚肽等[4-5]。發(fā)酵肉制品富含蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)受組織內(nèi)源性酶和微生物酶的作用會降解生成許多小分子肽段[6-7]。作為發(fā)酵肉制品的一種，火腿是獲取天然抗氧化肽的潛在資源，Escudero等[8]從西班牙火腿中提取出具有抗高血壓和抗氧化活性的短肽。祝智超等[9]提取了金華火腿中的粗肽，并用多種體外抗氧化實(shí)驗(yàn)證明金華火腿粗肽具有抗氧化活性。從火腿中提取的抗氧化肽具有安全性高、抗氧化性強(qiáng)和易吸收等特點(diǎn)[10]。

諾鄧火腿是云南三大著名火腿之一，其因配料獨(dú)特、制作精細(xì)、質(zhì)優(yōu)味美的特點(diǎn)與宣威火腿及鶴慶圓腿齊名。2012年，諾鄧火腿經(jīng)中央電視臺紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的宣傳而聲名鵲起[11-12]。目前有關(guān)諾鄧火腿中多肽抗氧化特性及亞硝酸鈉清除活性等方面的研究尚未見報(bào)道。本研究通過提取諾鄧火腿粗肽，并簡單分析其特征，同時(shí)以相同質(zhì)量濃度的谷胱甘肽（glutathione，GSH）溶液為對照，探討不同質(zhì)量濃度粗肽液對羥自由基（·OH）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除能力、螯合Fe2+能力及在普通條件和模擬胃液條件下抑制脂肪氧化和清除亞硝酸鈉的能力，旨在評價(jià)諾鄧火腿粗肽的抗氧化活性及亞硝酸鈉清除活性，為諾鄧火腿的深度開發(fā)及利用提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取8 頭諾鄧當(dāng)?shù)厝正g相近的黑毛土豬，取其腿重相近的后腿作為原料，按傳統(tǒng)加工工藝制作諾鄧火腿，由云南省大理白族自治州云龍縣諾鄧火腿食品廠進(jìn)行加工，腌制加工時(shí)間：2013年12月—2015年12月（發(fā)酵成熟2 年）。

磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、硫氰酸銨、甲醛、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA） 天津市化學(xué)試劑廠；領(lǐng)苯二甲醛、DPPH（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl）、吐溫-20、鄰二氮菲 上海源葉生物科技有限公司；β-巰基乙醇、GSH 美國Sigma公司。所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

H2-16KR冷凍離心機(jī) 湖南可成儀器設(shè)備有限公司；

T25勻漿機(jī) 德國IKA公司；18N冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技有限公司；TU-1950紫外分光光度計(jì) 北京譜析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

隨機(jī)選取5 條諾鄧火腿，取股二頭肌肉樣，真空包裝后置于-80 ℃冰箱保存。

1.3.1 諾鄧火腿粗肽的提取

參考Zhu Chaozhi等[13]的方法，并稍作修改。取諾鄧火腿股二頭肌肉樣，去除瘦肉中的肌腱和肌膜；稱取30 g，加入100 mL磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L，pH 7.2），24 000 r/min條件下冰浴勻漿3 次，每次10 s，間歇10 s；將勻漿液4 ℃靜置2 h后，于4 ℃、10 000 r/min條件下離心10 min；取上清液，過濾，加入3 倍體積的40%乙醇溶液，4 ℃靜置12 h后，于4 ℃、10 000 r/min條件下離心10 min；上清液冷凍干燥后即為粗肽粉，于-80 ℃冰箱中保存，備用。

1.3.2 諾鄧火腿粗肽中多肽含量的測定

參考Church等[14]的方法，并稍作修改。鄰苯二甲醛混合試劑的配制：將40 mg鄰苯二甲醛溶解于1 mL甲醇中，依次加入25 mL 0.1 mol/L的四硼酸鈉溶液、2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）和100 μL β-巰基乙醇，去離子水定容至50 mL。取100 μL諾鄧火腿粗肽溶液（1 mg/mL），加入2.0 mL鄰苯二甲醛混合試劑，室溫孵育2 min，測定混合溶液在340 nm波長處的吸光度。用胰酪蛋白胨作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白配制梯度溶液，以質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，由樣品溶液的吸光度和標(biāo)準(zhǔn)曲線換算得到諾鄧火腿粗肽粉中的多肽含量。

1.3.3 諾鄧火腿粗肽平均鏈長的測定

參考嚴(yán)群芳[15]的方法，并稍作修改。茚三酮顯色液的配制：將170 mg茚三酮和30 mg還原茚三酮溶于20 mL乙二醇甲醚中。取1 mL諾鄧火腿粗肽液（1 mg/mL），加入1 mL醋酸緩沖溶液和1 mL茚三酮顯色液，沸水浴15 min，冷卻后加入3 mL 60%乙醇溶液，在570 nm波長處測定吸光度。配制不同質(zhì)量濃度梯度的甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，以質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，由樣品的吸光度和標(biāo)準(zhǔn)曲線換算得到樣品中多肽的含量，根據(jù)氨基酸平均分子質(zhì)量為126.7 D，計(jì)算得多肽個(gè)數(shù)。

平均肽鏈長度（average peptide chain length，APCL）的測定：肽鏈長是指組成肽的氨基酸殘基數(shù)，一個(gè)多肽或氨基酸只有一個(gè)N-端，采用茚三酮顯色法測定諾鄧火腿粗肽的多肽個(gè)數(shù)，將多肽徹底酸解，根據(jù)上述操作測定氨基酸個(gè)數(shù)，APCL按式（1）計(jì)算。

1.3.4 ·OH清除率的測定endprint

參考Li Yanhong等[16]的方法，將諾鄧火腿粗肽配制成質(zhì)量濃度分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mg/mL的粗肽液，以相應(yīng)質(zhì)量濃度的GSH溶液為對照組。樣品管：取0.6 mL鄰二氮菲溶液（5 mmol/L），加入0.4 mL磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L、pH 7.4）混勻后，加入0.6 mL樣品溶液（粗肽液或GSH溶液）和0.6 mL 15 mmol/L的EDTA溶液，再次混勻，之后加入0.6 mL 5 mmol/L的FeSO4溶液，充分混勻后加入0.8 mL體積分?jǐn)?shù)為0.1%的H2O2，搖勻后于37 ℃保溫1 h，測定溶液在536 nm波長處的吸光度；損傷管：以去離子水代替樣品溶液，其余步驟同樣品管，測定吸光度，表示未添加抗氧化劑時(shí)的·OH含量；未損傷管：以去離子水代替樣品溶液和H2O2，其余步驟同樣品管，測定吸光度。·OH清除率按式（2）計(jì)算。

式中：A1為樣品管的吸光度；A2為損傷管的吸光度；A3為未損傷管的吸光度。

1.3.5 DPPH自由基清除率的測定

參考Sheih等[17]的方法，將諾鄧火腿粗肽配制成質(zhì)量濃度分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mg/mL的粗肽液，以相應(yīng)質(zhì)量濃度的GSH溶液為對照組。樣品管：將2 mL DPPH自由基溶液（0.2 mmol/L，溶于95%乙醇）置于試管中，加入2 mL粗肽液（或GSH溶液），混勻，室溫避光放置30 min后，在517 nm波長處測定溶液的吸光度；空白管：在2 mL 95%乙醇中加入2 mL樣品溶液；對照管：在2 mL DPPH自由基溶液中加入2 mL 95%乙醇。DPPH自由基清除率按式（3）計(jì)算。

式中：A1為樣品管的吸光度；A2為對照管的吸光度；A0為空白管的吸光度。

1.3.6 Fe2+螯合能力的測定

參考Lee等[18]的方法，將諾鄧火腿粗肽配制成質(zhì)量濃度分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mg/mL的粗肽液，以相應(yīng)質(zhì)量濃度的GSH溶液為對照組。樣品管：取1 mL樣品溶液于試管中，加入0.05 mL 2 mmol/L的FeCl2溶液，混勻后加入0.2 mL 5 mmol/L的菲啰嗪試劑啟動反應(yīng)，將混合物劇烈搖晃混勻后，室溫靜置10 min，在562 nm波長處測定溶液的吸光度。對照管：以去離子水代替樣品溶液。Fe2+螯合率按式（4）計(jì)算。

式中：A1為樣品管的吸光度；A2為對照管的吸光度。

1.3.7 脂質(zhì)氧化抑制能力的測定

參考米蘭等[19]的方法，并稍作修改。亞油酸乳化液的配制：將0.56 g亞油酸及0.056 g吐溫-20用磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L，pH 7.2）定容至100 mL。用去離子水配制質(zhì)量濃度為25.0 mg/mL的粗肽液，并以相應(yīng)質(zhì)量濃度的GSH溶液為對照組。取8 mL樣品溶液，加入4 mL無水乙醇、10 mL亞油酸乳化液（0.02 mol/L，pH 7.0）和8.0 mL磷酸鹽緩沖液，密閉后放在黑暗處靜置10 min。以去離子水代替樣品溶液作為空白對照。

采用硫氰酸鐵法測定過氧化值：取0.1 mL上述混合溶液，依次加入4.7 mL 75%乙醇溶液、0.1 mL

0.3 g/mL的硫氰酸銨溶液和0.1 mL 0.02 mol/L的FeCl2溶液（3.5% HCl作為溶劑），快速混勻，準(zhǔn)確反應(yīng)3 min后，在500 nm波長處測定吸光度。反應(yīng)結(jié)束后0 h的吸光度記為A0，之后每隔24 h測定一次吸光度，記為At。脂質(zhì)氧化抑制率按式（5）計(jì)算。

式中：A0t為空白對照組每隔24 h測得的吸光度；A00為空白對照組反應(yīng)結(jié)束后0 h測得的吸光度；A1t為樣品組每隔24 h測得的吸光度；A10為樣品組反應(yīng)結(jié)束后0 h測得的吸光度。

1.3.8 亞硝酸鈉清除能力的測定[20-21]

模擬胃液的配制：稱取NaCl 1.0 g，去離子水溶解，加入3.5 mL濃鹽酸，去離子水定容至500 mL（pH 1.80）。取10 mL模擬胃液置于25 mL具塞比色管中，37 ℃水浴10 min；加入2.0 mL 10 μg/mL的NaNO2溶液和10 mL 10 mg/mL的粗肽液（或相同質(zhì)量濃度的GSH溶液），搖勻，37 ℃水浴10 min；加入2.0 mL

0.4 g/mL的對氨基苯磺酸溶液，搖勻，水浴4 min，再加入1.0 mL 2 g/L的鹽酸萘乙二胺溶液，搖勻，去離子水定容，在542 nm波長處測定吸光度，記為A1。用蒸餾水代替NaNO2溶液，其余操作相同，測得的吸光度記為A2；用蒸餾水代替樣品溶液測得的吸光度記為A3。用蒸餾水代替模擬胃液作為普通組。亞硝酸鈉清除率按式（6）計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均平行測定5 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析，對各組數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和Duncans多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 諾鄧火腿粗肽的多肽含量

胰酪蛋白胨的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.049 7x+2.078 8（R2=0.994 4），根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算得加工2 年的諾鄧火腿粗肽的多肽含量為（72.00±0.99）%。

2.2 諾鄧火腿粗肽的APCL

粗肽是由不同肽鏈長度的多肽組成的混合物，根據(jù)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=1.772 9x-0.009 4，R2=0.998 2）及氨基酸平均分子質(zhì)量（126.7 D）計(jì)算得加工2 年的諾鄧火腿粗肽的APCL為15，平均分子質(zhì)量為1 900 D。

2.3 諾鄧火腿粗肽對·OH的清除效果

由圖1可知，諾鄧火腿粗肽液和GSH溶液對·OH的清除效果隨著溶液質(zhì)量濃度的增大而增強(qiáng)，二者均具有·OH清除能力。當(dāng)質(zhì)量濃度為5.0 mg/mL時(shí)，諾鄧火腿粗肽液對·OH的清除率達(dá)47.81%，與對照組的GSH溶液相比降低了14.24%，差異極顯著（P<0.01）。endprint

2.4 諾鄧火腿粗肽對DPPH自由基的清除效果

由圖2可知，諾鄧火腿粗肽液和GSH溶液對DPPH自由基的清除效果隨著溶液質(zhì)量濃度的增大而增強(qiáng)，二者均具有一定的DPPH自由基清除活性。當(dāng)質(zhì)量濃度為5.0 mg/mL時(shí)，諾鄧火腿粗肽液對DPPH自由基的清除率達(dá)67.10%，與對照組的GSH溶液相比降低了18.21%，差異極顯著（P<0.01）。

2.5 諾鄧火腿粗肽的Fe2+螯合能力

由圖3可知，諾鄧火腿粗肽液和GSH溶液都具有螯合Fe2+的能力，且Fe2+螯合率均隨溶液質(zhì)量濃度的增大而增加。當(dāng)質(zhì)量濃度為5.0 mg/mL時(shí)，諾鄧火腿粗肽液對Fe2+的螯合率達(dá)31.38%，與對照組的GSH溶液相比增加了1.15%，差異不顯著（P>0.05）。

2.6 諾鄧火腿粗肽的脂質(zhì)氧化抑制能力

由圖4可知，當(dāng)質(zhì)量濃度為25.0 mg/mL時(shí)，諾鄧火腿粗肽液和GSH溶液均具有抑制脂質(zhì)氧化的能力。反應(yīng)結(jié)束后0～72 h的抑制率增長較快，表明抑制效果較好，反應(yīng)結(jié)束72 h后的抑制率變化趨于平緩，反應(yīng)結(jié)束后144 h時(shí)，諾鄧火腿粗肽液的脂質(zhì)氧化抑制率達(dá)77.86%，與GSH溶液的抑制效果（65.32%）存在極顯著差異（P<0.01）。

2.7 諾鄧火腿粗肽的亞硝酸鈉清除能力

由表2可知，在模擬胃液和普通條件下諾鄧火腿粗肽液均有亞硝酸鈉清除活性，清除率均大于80%，且2 種條件下的差異不顯著（P>0.05）；GSH溶液對亞硝酸鈉的清除率均大于90%，且2 種條件下的清除率差異不顯著

（P>0.05）。2 種條件下，諾鄧火腿粗肽液與GSH溶液的亞硝酸鈉清除率均有極顯著差異（P<0.01）。

3 討 論

3.1 諾鄧火腿粗肽的提取

一般使用鹽酸或磷酸緩沖液對火腿中的抗氧化肽進(jìn)行提取，Escudero等[8]用0.01 mol/L的鹽酸溶液從西班牙火腿中提取并分離、純化出具有抗高血壓和抗氧化活性的短肽。祝智超等[9]用0.01 mol/L的鹽酸溶液提取金華火腿中的粗肽，并用多種體外抗氧化實(shí)驗(yàn)證明金華火腿粗肽具有抗氧化活性。邢路娟等[22]用0.2 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）提取宣威火腿中的粗肽，并測得粗肽粉中的多肽含量為60%。本研究用磷酸鹽緩沖液提取諾鄧火腿中的多肽，所得多肽為不同分子質(zhì)量的多肽組成的混合物，與茚三酮顯色劑反應(yīng)顯色，說明多肽N-端未封閉，結(jié)構(gòu)呈鏈狀[23]。測得諾鄧火腿粗肽中的多肽含量為72.00%，粗肽粉中可能還含有大分子蛋白質(zhì)、小分子氨基酸和無機(jī)鹽等，因此還可以進(jìn)一步分離、純化，以獲得高純度多肽。

3.2 諾鄧火腿粗肽對自由基的影響

·OH是一種活躍的活性分子，也是進(jìn)攻性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)之一，幾乎可以與所有的生物分子、有機(jī)物或無機(jī)物發(fā)生各種不同類型的化學(xué)反應(yīng)[24]。在水解過程中，蛋白質(zhì)中具有抗氧化活性的基團(tuán)逐漸暴露出來，從而起到抗氧化作用，小分子肽顯示出·OH清除能力[25]。陳美珍等[26]的研究表明，5×103 D以下的短肽對DPPH自由基具有清除效果，短肽具有疏水作用，肽鏈越長，對DPPH自由基的清除率越低。本研究中不同質(zhì)量濃度的粗肽液和GSH溶液對·OH和DPPH自由基均有清除效果，GSH對·OH和DPPH自由基的清除作用主要依靠巰基及酸性基團(tuán)[9，27]，火腿粗肽清除DPPH自由基的機(jī)制可能與GSH類似。GSH是一種重要的抗氧化劑和自由基清除劑，其純度和自由基清除活性優(yōu)于初步提取的諾鄧火腿粗肽，因此諾鄧火腿粗肽仍需要進(jìn)行進(jìn)一步的分離、純化，以獲得高活性的抗氧化肽。Fe2+是活性氧自由基形成的前體物質(zhì)，其在人體內(nèi)的積累會加劇活性氧對DNA和脂質(zhì)的氧化損傷，抗氧化劑能抑制Fe2+的催化氧化過程[28]。

短肽中暴露的中性和酸性氨基酸（如天冬氨酸）因帶有游離羧基而具有抑制金屬離子產(chǎn)生自由基的作用。酸性氨基酸和中性氨基酸側(cè)鏈中包含的氨基和羧基能夠與Fe2+緊密結(jié)合，從而降低Fe2+的含量，抑制自由基的

產(chǎn)生[29-31]。從西班牙火腿、金華火腿及宣威火腿中提取的多肽均具有一定的自由基清除效果，但不同種類火腿粗肽的抗氧化活性存在一定的差異[8，9，32]，且提取出的火腿粗肽是由不同長度肽段組成的混合物，結(jié)構(gòu)不明確，因此諾鄧火腿粗肽的組成、肽段的相對分子質(zhì)量及抗氧化機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

3.3 諾鄧火腿粗肽對脂肪氧化的影響

Chen等[32]研究發(fā)現(xiàn)含有5 個(gè)以上氨基酸的肽鏈具有更強(qiáng)的抑制脂質(zhì)氧化的效果。多肽中含有的疏水性氨基酸可以捕獲脂類自由基、加強(qiáng)抗氧化肽與疏水性多不飽和脂肪酸的相互作用，從而減緩脂質(zhì)氧化反應(yīng)。諾鄧火腿粗肽具有較強(qiáng)的脂肪氧化抑制能力，金華火腿和宣威火腿具有類似的活性[9，22]。

3.4 諾鄧火腿粗肽對亞硝酸鈉的影響

亞硝酸鹽可以作為亞硝胺合成的前體物質(zhì)存在于食物中，其進(jìn)入人體后可以在胃液中與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成致癌物亞硝胺[33-34]。多肽具有供氫活性，能夠直接將亞硝酸鹽還原為氨根離子，加強(qiáng)對亞硝酸鹽的清除作用[35]。

目前關(guān)于火腿多肽清除亞硝酸鈉的研究鮮有報(bào)道，本研究表明諾鄧火腿多肽具有亞硝酸鈉清除活性，且在胃液條件下仍能保持活性，因此火腿多肽在清除亞硝酸鈉方面有潛在的利用及開發(fā)價(jià)值。

4 結(jié) 論

通過提取諾鄧火腿粗肽并測定其多肽含量、APCL、對·OH和DPPH自由基的清除效果、對Fe2+的螯合能力、抑制脂質(zhì)氧化的能力及亞硝酸鈉清除能力，表明從諾鄧火腿中初步提取的肽類物質(zhì)具有抗氧化活性，并且其抗氧化活性隨粗肽質(zhì)量濃度的增大而增強(qiáng)，同時(shí)粗肽在普通條件及模擬胃液條件下還具有較強(qiáng)的亞硝酸鈉清除活性。在火腿的生產(chǎn)加工過程中會產(chǎn)生大量邊角料，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，從火腿中提取抗氧化肽有利于減少生產(chǎn)加工過程中的浪費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益，具有廣闊的應(yīng)用前景，在食品、食品添加劑、保健品、醫(yī)藥用品和化妝品行業(yè)均有廣泛應(yīng)用的潛力。但是目前對火腿抗氧化肽的研究還較少且不全面，主要集中在粗肽的體外抗氧化活性實(shí)驗(yàn)，粗肽的抗氧化效果并不十分顯著，因此諾鄧火腿粗肽仍有待進(jìn)行進(jìn)一步的分離、純化，以獲得具有高抗氧化活性的高純度多肽。endprint

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