高職院校“調(diào)酒知識(shí)與技能”課程雙語(yǔ)教學(xué)改進(jìn)路徑研究

張蕊

摘要旅游人才供給機(jī)制改革是浙江旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要組成部分，“調(diào)酒知識(shí)與技能”課程雙語(yǔ)教學(xué)改革與調(diào)酒人才供給聯(lián)系密切，本文從高職教育教學(xué)模式、旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、郵輪旅游調(diào)酒復(fù)合型人才需求與現(xiàn)實(shí)瘸腿人才供給的困境、調(diào)酒人才培養(yǎng)體系與浙江模式構(gòu)建四方面分析了課程改革的意義與必要性，在分析課程教學(xué)現(xiàn)狀和改革可行性的基礎(chǔ)上，提出課程雙語(yǔ)教學(xué)改革的具體路徑以及保障實(shí)施的具體原則。

關(guān)鍵詞旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革 課程 雙語(yǔ)教學(xué)

“調(diào)酒知識(shí)與技能”是浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)開設(shè)的專業(yè)選修課，以小班化和模塊化教學(xué)為特征，以培養(yǎng)國(guó)際郵輪酒水服務(wù)人才為目標(biāo)，注重學(xué)生雞尾酒調(diào)制能力和酒水服務(wù)能力的培養(yǎng)。該課程現(xiàn)實(shí)教學(xué)模式存在理論與實(shí)踐背離的矛盾，以及調(diào)酒人才的國(guó)際化接軌需求與學(xué)生酒水專業(yè)英語(yǔ)水平的弱化矛盾，在浙江旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革背景下，積極探討實(shí)踐教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力，實(shí)施雙語(yǔ)教學(xué)教學(xué)改革，通過(guò)學(xué)習(xí)能夠勝任郵輪和岸上酒吧的酒水服務(wù)和調(diào)酒服務(wù)工作。

1“調(diào)酒知識(shí)與技能”課程雙語(yǔ)教學(xué)改革的意義

1.1高職教育教學(xué)模式改革的現(xiàn)實(shí)需求

現(xiàn)代高職教育教學(xué)模式存在兩種極端，重理論輕實(shí)踐或重實(shí)踐輕理論，高職教育成為本科教育與中職教育或培訓(xùn)學(xué)校問(wèn)的模糊地帶，雙語(yǔ)教學(xué)改革是高職教育教學(xué)模式改革的現(xiàn)實(shí)需求，可實(shí)現(xiàn)實(shí)踐與理論教學(xué)并行不悖，二者互相耦合并進(jìn)式發(fā)展。

1.2浙江旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的必然要求

浙江旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革涉及領(lǐng)導(dǎo)體制、工作機(jī)制、管理體制、稅制改革、旅游產(chǎn)品、監(jiān)管機(jī)制和人才機(jī)制等多方面的改革，旅游人才培養(yǎng)體系的完善是旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要組成部分，做好旅游人才的“加”與“減”，“加”的是英語(yǔ)水平高、服務(wù)技能好、綜合素質(zhì)強(qiáng)、發(fā)展?jié)摿Υ蟮穆糜稳瞬?，“減”的是傳統(tǒng)高職教育模式下培養(yǎng)出來(lái)的思想呆板、行動(dòng)機(jī)械、文化缺失的勞動(dòng)力，雙語(yǔ)教學(xué)改革能夠擴(kuò)大旅游行業(yè)酒水服務(wù)人才的有效供給，提高旅游供給結(jié)構(gòu)中人才供給對(duì)需求變化的適應(yīng)性和靈活性。

1.3郵輪旅游調(diào)酒復(fù)合型人才需求與現(xiàn)實(shí)瘸腿人才供給的困境需求

據(jù)調(diào)查，每位游客在兩周的郵輪度假中共消費(fèi)16杯的雞尾酒，基于每艘郵輪平均裝載2200名游客的前提，兩周的郵輪度假中每艘郵輪消費(fèi)約35200杯雞尾酒，國(guó)際郵輪公司搶占中國(guó)郵輪市場(chǎng)，對(duì)調(diào)酒復(fù)合型人才需求量劇增，目前的教學(xué)安排與酒吧職業(yè)崗位要求存在差距，學(xué)生存在知識(shí)記憶呆板，理論基礎(chǔ)薄弱，英語(yǔ)水平欠缺、課程理念模糊、操作技能機(jī)械等問(wèn)題，培養(yǎng)的是不符合需求的瘸腿人才，雙語(yǔ)教學(xué)改革是解決郵輪旅游調(diào)酒復(fù)合型人才需求與現(xiàn)實(shí)瘸腿人才供給困境的有益方法。

1.4調(diào)酒人才培養(yǎng)體系與浙江模式構(gòu)建的需求

浙江旅游業(yè)在“雙向國(guó)際化”新常態(tài)和“一帶一路”國(guó)家戰(zhàn)略的背景下，亟需構(gòu)建獨(dú)具特色的調(diào)酒人才培養(yǎng)體系和浙江模式，也是旅游業(yè)應(yīng)對(duì)國(guó)際化及提升競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。夜間旅游消費(fèi)水平是衡量一個(gè)國(guó)家或城市旅游業(yè)發(fā)展成熟度的重要標(biāo)志之一，豐富的夜間消費(fèi)內(nèi)容可延長(zhǎng)游客在旅游目的地的停留時(shí)間，獲得門票、餐飲、住宿、購(gòu)物、休閑等多種收入，杭州己形成吳山廣場(chǎng)、湖濱路、保淑路、曙光路、黃龍?bào)w育館為中心的酒吧五大片區(qū)，集中40多間酒吧，境外游客到酒吧消費(fèi)成為新常態(tài)，年銷售額在1500萬(wàn)元與2000萬(wàn)元之間的酒吧有八家。構(gòu)建浙江調(diào)酒人才培養(yǎng)體系與浙江模式是旅游業(yè)發(fā)展的強(qiáng)烈需求，發(fā)揮科教對(duì)旅游業(yè)的支撐作用，推動(dòng)形成更加和諧、均衡、生動(dòng)的浙江旅游發(fā)展格局。

2“調(diào)酒知識(shí)與技能”課程雙語(yǔ)教學(xué)改革的現(xiàn)狀與可行性分析

2.1“調(diào)酒知識(shí)與技能”課程雙語(yǔ)教學(xué)改革的現(xiàn)狀分析

2.1.1現(xiàn)實(shí)教學(xué)模式中理論與實(shí)踐背離的矛盾

目前浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院“調(diào)酒知識(shí)與技能”課程的現(xiàn)實(shí)教學(xué)中，教師注重學(xué)生對(duì)每一款雞尾酒的調(diào)制程序和配方比例的講解和操練，學(xué)生對(duì)酒水的內(nèi)涵、酒文化和雞尾酒中西文化差異認(rèn)知不清，理論基礎(chǔ)薄弱導(dǎo)致學(xué)生在郵輪、酒店或酒吧工作后職業(yè)生涯規(guī)劃不清晰，學(xué)生不能將調(diào)酒師升級(jí)為理論功底深厚、酒文化內(nèi)涵豐富的終身職業(yè)。

2.1.2調(diào)酒人才的國(guó)際化接軌需求與學(xué)生酒水專業(yè)英語(yǔ)水平的弱化矛盾

浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院開設(shè)的“調(diào)酒知識(shí)與技能”為專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程，目前以漢語(yǔ)教學(xué)為主，英語(yǔ)教學(xué)為輔，學(xué)生在認(rèn)識(shí)酒水、酒具和杯具以及調(diào)制雞尾酒的過(guò)程中不能與英語(yǔ)相結(jié)合，國(guó)際郵輪是全英文面試，目前的教學(xué)安排對(duì)學(xué)生參加國(guó)際郵輪酒吧服務(wù)員、酒吧雜工和調(diào)酒師等職位的面試是非常不利的，學(xué)生到國(guó)際郵輪上也不能快速適應(yīng)酒吧的工作，因此本課程的雙語(yǔ)教學(xué)改革十分必要。

2.2“調(diào)酒知識(shí)與技能”課程雙語(yǔ)教學(xué)改革的可行性分析

首先，教師方面，浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院該課程的主講教師具備調(diào)酒師證書，并且具備相應(yīng)的英語(yǔ)水平，到郵輪或酒店酒吧進(jìn)行下企業(yè)掛職鍛煉，積累了豐富的行業(yè)一線工作經(jīng)驗(yàn)，能夠勝任雙語(yǔ)教學(xué)任務(wù)；其次，學(xué)生方面，通過(guò)前導(dǎo)課程的學(xué)習(xí)，具備初步的酒水知識(shí)和英語(yǔ)能力，能夠逐步適應(yīng)雙語(yǔ)課程，對(duì)于郵輪上酒吧的職位有一定了解，可以初步實(shí)施雙語(yǔ)教學(xué)；最后，場(chǎng)所方面，浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院具有仿真的國(guó)際郵輪酒吧實(shí)訓(xùn)室，在真實(shí)的情景中練習(xí)，能夠開展雙語(yǔ)教學(xué)。

3“調(diào)酒知識(shí)與技能”課程雙語(yǔ)教學(xué)改進(jìn)路徑研究

3.1教學(xué)內(nèi)容的改革

改變現(xiàn)在以漢語(yǔ)教學(xué)為主、英語(yǔ)教學(xué)為輔的現(xiàn)狀，實(shí)施漢英并重結(jié)合教學(xué)；改變統(tǒng)一的教學(xué)內(nèi)容，國(guó)際郵輪上酒吧招聘的職位分為酒吧雜工（BarUtility）、酒吧服務(wù)員（Bar Server）和調(diào)酒師（Bartender），根據(jù)學(xué)生的興趣和基礎(chǔ)以及國(guó)際郵輪上酒吧不同的崗位實(shí)施雙語(yǔ)教學(xué)，將國(guó)際上流行的英式調(diào)酒、日式調(diào)酒和美式調(diào)酒納入教學(xué)范圍，通過(guò)比較學(xué)習(xí)掌握不同酒吧調(diào)酒師所需的知識(shí)和技能；國(guó)際郵輪上，啤酒、雞尾酒和葡萄酒的銷量分別占據(jù)前三名，改變以雞尾酒調(diào)制為主的教學(xué)內(nèi)容，將啤酒和葡萄酒的品牌辨識(shí)和服務(wù)也作為課程的重要內(nèi)容；改變單一的雞尾酒調(diào)制技能培訓(xùn)，將酒水文化、酒水服務(wù)與推銷技巧和雞尾酒創(chuàng)新技能融入教學(xué)中，結(jié)合中西文化，注重學(xué)生酒文化內(nèi)涵修養(yǎng)的培育，既懂得酒水的品牌、配比和調(diào)制方法，又懂得每種酒背后的歐美文化背景，同時(shí)打造中國(guó)本土特色雞尾酒文化，實(shí)現(xiàn)雞尾酒品味創(chuàng)新及內(nèi)涵研究。

3.2教學(xué)方法的改革

3.2.1翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)

改變教師示范、學(xué)生操作、教師指導(dǎo)的教學(xué)流程，翻轉(zhuǎn)課堂發(fā)揮學(xué)生興趣，開展教學(xué)方法創(chuàng)新，形成以學(xué)生為本的理念，引導(dǎo)式、啟發(fā)式、探究式、開放式等多種教學(xué)方法并用的教學(xué)方法體系，促進(jìn)學(xué)生自主性和創(chuàng)造性學(xué)習(xí)，針對(duì)繁雜的酒水品牌和雞尾酒配方等學(xué)習(xí)難點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)表格化模式，使學(xué)生根據(jù)自身的記憶曲線制作自己的雙語(yǔ)表格和多色表格，將學(xué)生的想法與實(shí)踐納入教學(xué)單元設(shè)計(jì)中，形成以學(xué)生為本的課堂理念。

3.2.2橋段化模擬教學(xué)

橋段化模擬教學(xué)是以培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力為目標(biāo)，以學(xué)生為主體，融入具體的情景與橋段，引導(dǎo)學(xué)生參與教學(xué)的一種新型教學(xué)模式。消費(fèi)者在酒吧消費(fèi)的不僅是酒水，更是一種服務(wù)、文化與氛圍，從消費(fèi)者的需求出發(fā)，利用浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室“海郵驛站”，以酒吧實(shí)際工作場(chǎng)景和服務(wù)中的實(shí)踐問(wèn)題為導(dǎo)向，使學(xué)生在實(shí)踐中感悟知識(shí)，再將知識(shí)內(nèi)化到工作中，真正實(shí)現(xiàn)模擬教學(xué)。

3.3考核方法的改革

3.3.1過(guò)程性考核與期末考核相結(jié)合

過(guò)程性考核適用于實(shí)踐性比較強(qiáng)的課程，具有考核內(nèi)容全面、考核方式靈活、學(xué)習(xí)效果反饋及時(shí)等特點(diǎn)?！罢{(diào)酒知識(shí)與技能”理論性和實(shí)踐性極強(qiáng)，是從事酒吧服務(wù)工作人員必修的課程，在教學(xué)過(guò)程中采用過(guò)程性考核，對(duì)學(xué)生的綜合能力的評(píng)價(jià)更全面、更科學(xué)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中更加認(rèn)真和高效。但過(guò)程性考核在操作性、周期性和量化性方面存在較多問(wèn)題，因此二者相結(jié)合，相互補(bǔ)充，有機(jī)結(jié)合，更全面、真實(shí)、客觀地反映學(xué)生的能力，促使學(xué)生更認(rèn)真的學(xué)習(xí)。

3.3.2柔性考核與顧客滿意度相結(jié)合

柔性考核常見于企業(yè)績(jī)效考核方面，在人力資源管理領(lǐng)域廣泛運(yùn)用，企業(yè)采用柔性考核激勵(lì)員工。引進(jìn)柔性考核理念，將學(xué)生定位為學(xué)習(xí)者和酒吧產(chǎn)品供給者，根據(jù)學(xué)生的不同特點(diǎn)實(shí)現(xiàn)個(gè)性化評(píng)價(jià)，將顧客滿意度作為評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，課堂上，小組成員扮演不同年齡、性別、個(gè)性、國(guó)籍的“客人”，由“客人”評(píng)價(jià)，“海郵驛站”營(yíng)運(yùn)中，將真實(shí)的顧客滿意度作為學(xué)生成績(jī)的一部分，實(shí)現(xiàn)以考核促學(xué)習(xí)的目的。

4“調(diào)酒知識(shí)與技能”課程雙語(yǔ)教學(xué)改革的實(shí)施原則

4.1堅(jiān)持循序漸進(jìn)的原則，保證雙語(yǔ)教學(xué)的效果

在雙語(yǔ)教學(xué)中注重重點(diǎn)知識(shí)和專業(yè)詞語(yǔ)的雙語(yǔ)標(biāo)記和反復(fù)應(yīng)用，授課時(shí)做到由易到難、由簡(jiǎn)到繁地解釋專業(yè)名詞的基本意義與專業(yè)解釋的異同點(diǎn)，由先模仿英語(yǔ)到用英語(yǔ)服務(wù)客人，使專業(yè)英語(yǔ)與日常英語(yǔ)相融合，學(xué)生逐步由被動(dòng)學(xué)習(xí)到主動(dòng)采用英語(yǔ)和漢語(yǔ)同時(shí)學(xué)習(xí)酒水知識(shí)，較好地在掌握調(diào)酒知識(shí)和技能的同時(shí)，提高英語(yǔ)的學(xué)習(xí)和對(duì)客服務(wù)能力。

4.2堅(jiān)持理實(shí)結(jié)合的原則，提高實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)效率和效果

浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院關(guān)于酒水的課程有以實(shí)訓(xùn)操作為主的“調(diào)酒知識(shí)與技能”，還開設(shè)以理論知識(shí)為主的《郵輪酒吧服務(wù)與管理》，二者相結(jié)合，學(xué)生對(duì)酒吧知識(shí)有感性認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上實(shí)施雙語(yǔ)教學(xué)，學(xué)生更容易接受和理解，從而提高教學(xué)效果。

4.3堅(jiān)持因材施教的原則，提高學(xué)生面試成功率

國(guó)際郵輪中酒吧經(jīng)常招聘的職位有吧員、服務(wù)員和調(diào)酒師，不同的工作崗位對(duì)學(xué)生的英語(yǔ)水平、酒水知識(shí)和調(diào)酒能力要求都不一樣，須堅(jiān)持因材施教的原則，從而激發(fā)學(xué)生對(duì)酒吧工作的興趣。