厲家菜 新一代新思維的傳承與發(fā)揚

在北京城金寶街西口，坐落著一處有別于周圍鋼鐵森林的四合院，紅墻青瓦、雕梁畫棟，大隱于市、鬧中取靜。這便是厲家菜的所在，三十多年來眾多中外食客慕名而來，其中不乏國內(nèi)外各界名流。厲家菜創(chuàng)造了從最初“就一桌”的小店，到走出京城，最終走出國門的傳奇。厲家菜早已名揚四海，而新一代傳承人依然不驕不躁、不忘初心，在新時代以新思維，致力于傳承與發(fā)揚中國古老的飲食文化和吃的藝術(shù)。

留住屬于民族的味蕾記憶

《美國時代周刊》上曾有過這樣一句話：“如果一生要做100件事，其中一件是吃厲家菜。”雖然頗為夸張，卻也并非名不副實。因為，感動每位食客的不只是厲家菜的絕妙滋味，更是厲家菜所傳承的中國宮烹飪技巧，以及他蘊含的飲食文化。

北京厲家菜由厲善麟教授創(chuàng)立于1985年。厲善麟先生的祖父厲順慶，在清朝同治和光緒年間任內(nèi)務(wù)大臣，為官銜二品的督統(tǒng)，主要負責紫禁城的安全事務(wù)并管理御膳房事宜。作為厲氏家族后人，厲善麟沿襲了中國宮廷御膳傳統(tǒng)，根據(jù)自己所學，對菜譜和配方進行科學的完善，創(chuàng)建了厲家菜，傳承了中國宮廷烹飪技巧。

厲家菜糅合了漢、滿、蒙、回多民族菜系的精華，烹制工藝繁瑣，沒有任何添加品，保持了菜品的原汁原味。宮廷菜講究的是“醇、厚、香、鮮”，其中百味精華盡在高湯。幾十年間，厲家菜仍然沿襲古訓，以保證宮廷菜的風味。王尚禮先生說：“至今，厲家菜廚房里沒有味精、硼砂等化學調(diào)料，不用微波爐等現(xiàn)代炊具，全都是精選食材細烹慢燉?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/10/cysk201703cysk20170314-1-l.jpg" style="">

近年來，隨著生活水平的提高，人們的飲食標準已經(jīng)從經(jīng)濟實惠型，轉(zhuǎn)變成健康營養(yǎng)型。王尚禮先生說：“養(yǎng)生，就是指飲食要均衡。比如，人離不開水，但水喝多了也會中毒。每人每天需要攝入由很多元素組成的營養(yǎng)，才能保持自身最佳狀態(tài)。比如看似簡單的一道炒咸什，其中有胡蘿卜、芥菜、香菜，還有芝麻，一口就能吃到多種物質(zhì)?！?/p>

厲家菜堅持用古老的方法結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學，制作出精雕細琢的天然菜肴。選料精良、制作精細、合理搭配、營養(yǎng)豐富。在一套菜品的搭配之中，一定有葷有素，有涼有熱，有蒸有煮，有炸有炒。

翡翠豆腐，是厲家的看家菜之一，也是當年慈禧太后的最愛。原汁鮑魚，是大型宴席必備的菜品。厲家選用全世界頂級的日本網(wǎng)鮑，并加入圓貝一起用高湯烹煮提鮮，收汁時加入天然花膠代替淀粉勾芡，而“不勾芡”則是厲家菜的一大特色。小炒茄子，新鮮帶皮長茄子，加入肉末和蝦粒翻炒，而掌勺人對火候和翻炒技術(shù)的把控，令醬油的醇，蝦粒的鮮，以及茄子皮的焦香，完美融合，簡單得體，自成經(jīng)典。

一套菜品吃下來，可以品嘗到多種烹調(diào)方法制作出的食物。雖然呈現(xiàn)在食客面前的菜肴只是彈丸小品，但必定已經(jīng)歷數(shù)十道工序。從厲家菜廚房端出的每一道菜，雖然看似不起眼，卻都有舊時宮廷的盛況萬千，和滄海桑田的百般回味。有著原汁原味的皇城風味的厲家菜傳承的是老祖宗的美味，留住的是最正宗的中國味。

新一代傳承人承載使命

第一位走進厲家菜的客人，是英國前首相希斯的秘書。他在串胡同觀察民居時，無意中來到厲家菜就餐。他離開之后不久，北京使館區(qū)各大使館的工作人員相繼到來。從此厲家菜招待了很多國內(nèi)外大名鼎鼎的人物。英國前首相梅杰，澳大利亞前總理霍克，石油大王洛克菲勒，都曾是厲家菜的座上賓，金庸、成龍等名人明星也曾紛紛到訪。

厲家菜有個規(guī)矩：不接受直接上門就餐，想吃飯必須提前預訂，而且不能點菜，只能做什么就吃什么。有幸吃過厲家菜的人無不被那驚艷的味道，和考究的做工所征服。沒有廣告，沒有宣傳，只有口口相傳的贊頌，厲家菜就這樣徹底火了起來。在一代又一代繼承人的引領(lǐng)下，厲家菜走進上海、中國臺灣，甚至拓展至海外。在日本、法國、澳大利亞，厲家菜的傳承人們盡自己所能將厲家菜的文化發(fā)揚光大。

2016年末，厲家第三代傳人王尚禮先生參加了一個西班牙藝術(shù)與美食的國際論壇，在探討與交流中他得到了啟示，從而更加堅定了他傳承發(fā)揚厲家菜文化的想法與信念?！耙晃晃靼嘌乐囆g(shù)家將藝術(shù)與美食相結(jié)合烹調(diào)了一席菜肴，呈現(xiàn)出來的不只是美食，更是藝術(shù)品。而這份藝術(shù)品是不可復制的，因為只有在場才能品嘗到，下一次吃是什么時候就未可知了，這完全達到了藝術(shù)享受?，F(xiàn)在，我們非常重視食品安全問題，什么是所謂的安全？第一，不會對身體產(chǎn)生不良影響；第二，成為一種享受。所以，我們應更加注重文化的傳承和發(fā)揚?！?/p>

最近，王尚禮先生正在有計劃地在美國推廣厲家菜。他說：“我們一直注重厲家菜文化的傳承，也一直在探索適合自己發(fā)展的路。我認為，想要做規(guī)?；\營，只有把餐飲標準化、規(guī)范化，才能更好的傳承、推廣。雖然中餐標準化很難，但現(xiàn)在我們已經(jīng)走出來了，我們正在逐漸的標準化。比如說炒一道蔬菜，選擇什么樣的蔬菜，選定蔬菜的哪個部分，再選定切功和刀的規(guī)格，還有火候、調(diào)料，把這些具體標準化了，才能真正起到傳承和不變樣。具體說，就是經(jīng)營模式和經(jīng)營環(huán)境都可以變，但是菜品本身沒有變。秉承傳統(tǒng)，這就是我們現(xiàn)在想做的，而且也正在踐行。厲加菜的傳承人很多，對于我來說，現(xiàn)在更重視的是做好我這一代能做好的事，更好地過渡給下一代，給他們打一個更好的基礎(chǔ)?！?/p>

如今厲家菜傳人已經(jīng)不局限于家族成員?！皩柤也宋幕瘋鞒泻桶l(fā)揚，不能只依靠一己之力。厲家菜要堅持和傳承的是對菜品的制作方法，只要熱愛中國傳統(tǒng)飲食文化并且具備一定專業(yè)素質(zhì)的廚師，都可以經(jīng)過厲家菜特有的管理模式和指導，學習制作方法，成為厲家菜的傳承人。”

雖然，廚師姓氏變了，但厲家菜的秘方不變，味道不變，烹飪技法不變，最重要的是厲家菜幾十年傳承的中國飲食文化精神不變。并且在以后的時間長河中，厲家菜的文化將繼續(xù)發(fā)揚光大。