論特色菜品在餐飲行業(yè)中所占的地位

◎侯典玉

（作者單位：萬達控股集團有限公司）

一個餐飲店的招牌菜也就是特色菜品，是餐飲店的品牌，特色菜品推出的過程其實就是讓消費者了解品牌的一個過程，當消費者能夠形成對品牌的正確認知，那么就會建立對品牌的忠誠，也會明確地對特色菜品確定消費。而餐飲店可以通過建立穩(wěn)定的顧客群，達到提升品牌效應的目的，能夠吸引更多的顧客前往餐飲店消費。

一、特色菜品在餐飲行業(yè)中所占的地位

餐飲店要想有效提升自身競爭力，就需要利用特色菜品這一法寶參與市場競爭，這也是現(xiàn)代餐飲店在激烈的市場競爭環(huán)境中能夠脫穎而出的法寶。因此，現(xiàn)代餐飲店要不斷對自身特色菜品進行創(chuàng)新，滿足顧客的基本需求，但是就目前的情況來看，很多的餐飲店對自身特色菜品的開發(fā)以及創(chuàng)新力度不足，導致餐飲店本身對顧客的吸引力逐漸下降。因此只有認真研究客戶的實際需求，從色、香、味、形、營養(yǎng)等各個方面對特色菜品進行創(chuàng)新，結合客戶口味，才能使餐飲店獲得可持續(xù)發(fā)展。因此，特色菜品的重要性可以體現(xiàn)在以下幾方面：

（一）有助于打造品牌

所謂特色菜品，就是顧客在其他餐飲店無法買到或者是該產品具有十分獨特的口味，能給顧客留下十分深刻的印象，顧客在提及該餐飲店時就能想到該菜品。比如樂凱撒比薩的榴蓮披薩、西貝莜面村的莜面。

（二）賺獲取更多利潤

既然特色菜品有著自己獨特的口味，能夠吸引顧客，那么餐飲店就可以把特色菜品的價格抬高，這種方式雖然會顯得價格稍貴，但在饞蟲的誘惑下，吃貨們也只能束手就擒。因此，餐飲店在特色菜品的保障下，自身的利潤也能有較大幅度的提升。

（三）定價

雖然特色菜品能夠有效吸引顧客，但是餐飲店也需要把其價格定制在合理范圍內，滿足目標用戶的實際消費水平，不能超出店鋪其他菜品單價過多，否則會出現(xiàn)適得其反的現(xiàn)象。例如，如果一家面館的平均消費水平在12-20 元，那么如果特色面的價格設置在30 元每份，那么會有人愿意嘗試；但是如果把價格設置為50 元，那么可能無法激發(fā)人們的消費欲望。

二、創(chuàng)新特色菜品的相關策略

（一）原材料上凸顯特色

特色菜品的首要核心步驟就是要突出自己原材料的不同，比如陜西蓮花餐飲的招牌菜就是清蒸鴨嘴魚，這也是每一桌顧客必點的特色菜品之一，主要原因是蓮花餐飲在宣傳上就著重強調了這種魚的特點，只能生活在十分清澈的淡水中，也只能在陜西安康地區(qū)的清澈水里養(yǎng)殖。因此，當顧客聽到這樣的宣傳語，就感覺到十分稀奇，也覺得這種魚十分珍貴，就算是價格稍微貴一點，顧客也都能接受。

（二）上菜形式上凸顯特色

特色菜品的上菜形式也有著十分重要的作用，上菜形式一定要與普通菜品有所區(qū)分，比如北京的百姓食堂，其最主要的特色菜品就是特色魚頭，他們是用大花轎把此菜品呈現(xiàn)在顧客面前的。

（三）烹飪方式上凸顯特色

烹飪方式凸顯特色是十分重要的環(huán)節(jié)之一，比如別人用水煮你就用紅燒，別人用油炸你就用清蒸。例如，在北京延慶郊區(qū)，有部分農家樂就通過石頭發(fā)熱的方式把雞蛋與野菜一起混合做熟，且售賣的價格還較貴。雖然這樣的烹飪方式帶來的價格相對較高，但是也十分容易被顧客接受并且喜愛。

（四）盛器上凸顯特色

餐飲店在打造特色菜品的時候，可以通過獨特的器皿進行襯托，例如云海肴的特色菜品牛肝瑩，就是專門制作了牛肝形狀的容器。這樣的獨特造型也能讓顧客過目不忘，達到良好的視覺效果，不僅能夠起到賞心悅目的作用，還能有效提升顧客的記憶點。

（五）菜品呈現(xiàn)上凸顯特色

顧客為什么選擇消費特色菜品？是為了面子還是為了吃飽？弄清楚這一原因對特色菜品的發(fā)展有著十分重要的作用。隨著社會的不斷發(fā)展，很多顧客在請朋友吃飯時都需要餐廳方面給足面子，因此在呈現(xiàn)菜品時，一定要考慮顧客的面子問題，也要考慮這種特色菜品是否好玩。例如像局氣有一個叫做"蜂窩煤”的米飯，就是把伏特入石板與底墊的縫隙中，再用打火機點燃，這樣火焰在消失后會呈現(xiàn)一個十分良好的欣賞效果，也讓很多顧客趨之若鶩，也可以讓請客吃飯的顧客顯得十分有面子。

三、制作特色菜品的要點

首先，對于小型餐飲來說，制定1-2 款特色菜品是最佳選擇，如果什么菜都可以稱之為特色，那么也就等于餐飲店沒有了特色招牌菜。因此，特色菜品的數(shù)量不宜設置過多，小餐廳1-2 個為宜，大餐廳最多也就十來個，對于特色菜品的選擇一定要做到精簡，要能夠集中發(fā)力，重點對特色菜品進行宣傳，不能過多地推其他菜品，這樣會導致特色菜品失去其本身的價值。

其次，餐飲店一定要突出特色菜的主題，要把特色采產品的食材與特色產品聯(lián)合起來，一定要做到主題鮮明，風格突出。每一個餐廳都有自己獨特的經營中心，也有自己獨特的菜品體系，因此餐廳在宣傳特色菜品時一定要做到主題鮮明、食材簡單，能讓顧客在第一時間想到特色菜品的時候就能想到你的主要用材。例如，大蓉和最主要的特色菜品就是用吸管喝的骨頭湯；當人們想吃跳跳蛙時就會想到鴻銘中心的廖記弟坨，能把食材與菜品聯(lián)系在一起就成功了一大半。

最后，特色菜品在制作時不需要使用過多的奇怪食材，其實現(xiàn)在很多企業(yè)在打造特色菜品的時候，都容易走進同一個誤區(qū)。他們認為，使用一些非大眾化的原材料才能有效吸引顧客，其實這樣的理念是十分錯誤的，只有用最簡單的食材制作出令人難忘的口味，才是特色菜品開發(fā)的最重要途徑。