食材

重要組成部分，而食材的選擇和烹飪方法對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要影響。烹飪方法可以改變食材的化學(xué)和物理性質(zhì)，從而影響其中的營(yíng)養(yǎng)成分含量、穩(wěn)定性和生物利用率。因此，深入研究烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，對(duì)于指導(dǎo)人們選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎绞?、合理搭?span id="j5i0abt0b" class="hl">食材、實(shí)現(xiàn)全面營(yíng)養(yǎng)攝入，具有重要的理論和實(shí)踐價(jià)值。當(dāng)前，學(xué)界諸多研究已經(jīng)揭示了一些烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響。此外，烹飪還可能改變食材中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，如纖維素、植酸和多酚等。然而，不同食材和烹飪方法之間的差異，以及相關(guān)因素

，因此烹飪就是將食材煮熟的意思。廣義上的烹飪是指對(duì)食材進(jìn)行加熱調(diào)味，使其色香味俱全，滿足人們最基本的飲食要求和對(duì)美味的需求。我國(guó)具有悠久的烹飪歷史和燦爛的烹飪文化，經(jīng)過幾千年的歷史沉淀，我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造了豐富多彩的烹飪方法，形成了一套兼具理論與實(shí)踐的中式烹飪方法體系。我國(guó)常見的中式烹飪方法有煮、熘、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆和炒等[1]。本文主要介紹這些中式烹飪方法的特點(diǎn)，并為弘揚(yáng)我國(guó)中式烹飪方法，為中式烹飪方法的創(chuàng)新提出幾點(diǎn)建議，以促進(jìn)我國(guó)烹

或燒到很熱時(shí)再放食材炒制。熱鍋冷油好處主要有二：一是避免致癌物的產(chǎn)生。炒菜時(shí)油的溫度越高，越會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。食材下鍋時(shí)油溫較低，不僅不會(huì)產(chǎn)生致癌物，而且食用油中的營(yíng)養(yǎng)成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E 等營(yíng)養(yǎng)成分也損失最小。二是不容易粘鍋。炒制一些蛋白質(zhì)含量豐富，且用蛋清和淀粉上過漿的肉類食材時(shí)，如直接下入熱油中，其外層的蛋白質(zhì)和淀粉漿會(huì)迅速凝固，容易粘附在鍋底上，造成粘鍋。而食材趁熱鍋涼油時(shí)下入，外層的蛋白質(zhì)和淀粉漿遇到溫油不會(huì)馬上凝固，

郭華悅 食材，千變?nèi)f化。每一種，都有自己的性格。 有的食材，性格簡(jiǎn)單。諸如大白菜，貴在鮮嫩。水煮，涼拌，就能把鮮嫩凸顯得淋漓盡致。這樣的食材，性格簡(jiǎn)單，烹煮之法也當(dāng)以簡(jiǎn)單為要。 這就像一個(gè)人，簡(jiǎn)單，純粹。該怎么和這樣的人相處？以簡(jiǎn)單之法，對(duì)簡(jiǎn)單之人。如此一來，才能凸顯原味，盡顯本性。 可有的人，在俗世中打滾久了，偏偏喜歡化簡(jiǎn)為繁。簡(jiǎn)單的人與事，在其眼中，就成了不簡(jiǎn)單的錯(cuò)綜復(fù)雜。于是，這樣的相處，就像一鍋簡(jiǎn)單的好菜，卻被煎炸爆炒等復(fù)雜程序，烹成了四不像的菜肴

●文/郭華悅食材，千變?nèi)f化。每一種，都有自己的性格。有的食材，性格簡(jiǎn)單。諸如大白菜，貴在鮮嫩。水煮，涼拌，就能把鮮嫩凸顯得淋漓盡致。這樣的食材，性格簡(jiǎn)單，烹煮之法也當(dāng)以簡(jiǎn)單為要。這就像一個(gè)人，簡(jiǎn)單，純粹。該怎么和這樣的人相處？以簡(jiǎn)單之法，對(duì)簡(jiǎn)單之人。如此一來，才能凸顯原味，盡顯本性?？捎械娜耍谒资乐写驖L久了，偏偏喜歡化簡(jiǎn)為繁。簡(jiǎn)單的人與事，在其眼中，就成了不簡(jiǎn)單的錯(cuò)綜復(fù)雜。于是，這樣的相處，就像一鍋簡(jiǎn)單的好菜，卻被煎炸爆炒等復(fù)雜程序，烹成了四不像的菜肴。

解性較高，在清洗食材的過程中水溶性維生素溶于水中，食材中的水溶性維生素流失。正常情況下，食材清洗是食物烹飪加工不可缺少的、基本的工序，其實(shí)施的目的是保證食材干凈，這就造成了食材維生素流失不可避免。當(dāng)然，為盡可能地降低食材中水溶性維生素流失量，可以適當(dāng)?shù)乜刂扑疁?、pH值及清洗次數(shù)。就以淘洗米來講，相關(guān)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果顯示經(jīng)過淘洗的大米，其維生素B1損失率在40%～60%、維生素B2和B3的損失率在23%～25%。整個(gè)淘米的過程中如若廚師搓洗次數(shù)越多、水溫較高、大

郭華悅食材，千變?nèi)f化。每一種，都有自己的性格。善烹者，首要之務(wù)便在于了解食材的性格。每種食材，都會(huì)有自己的外表，替自己說話。色，顏色；味，氣味；質(zhì)，質(zhì)地。綜合起來，便成了食材之“品性”。有的食材，性格簡(jiǎn)單。諸如大白菜，貴在鮮嫩。水煮，涼拌，就能把鮮嫩凸顯得淋漓盡致。這樣的食材，性格簡(jiǎn)單，烹煮之法也當(dāng)以簡(jiǎn)單為要。這就像一個(gè)人，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，純純粹粹。該怎么和這樣的人相處，才能人盡其用？以簡(jiǎn)單之法，對(duì)簡(jiǎn)單之人。如此一來，才能凸顯原味，盡顯本性?？捎械娜耍谒资乐写?/div>

意林 2021年24期2021-01-16

的意思，將新鮮的食材加入已經(jīng)滾燙的米粥中滾熟。 初次接觸生滾粥是在廣州，見廚師用預(yù)先煮好的白米粥底滾熟新鮮食材，頗為有趣。食材入鍋之后，片刻即熟，最后加入青菜出鍋盛碗，整個(gè)過程迅速而利索，既不會(huì)破壞粥底的綿滑，也能夠保證食材的本味。 我喜愛生滾粥，最愛的就是它的“包容”性。生滾粥里的食材可自由搭配，想吃什么便往粥底里加，令人吃得爽快。生滾粥可謂“百搭”，但無論添加何種食材，其做法都是先熬制好白米粥底，再加入其他食材滾熟。 根據(jù)食材的不同，生滾粥也可細(xì)

。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一樣食材，小巧之趣是有了，偶爾食之，也未嘗不能令舌尖驚艷。但若是長(zhǎng)年累月，難免有些單薄，總覺得少了一點(diǎn)兒什么。食材若是太繁復(fù)呢·那也容易令人心生膩煩。種種食材，種種程序，堆在一起，最后做成的所謂佳肴，容易成為“四不像”。費(fèi)時(shí)費(fèi)力，最后還不一定能討好。我覺得，食材，取兩三樣最好。既不至于單薄，又不會(huì)煩瑣。就像一碗茶泡飯，說簡(jiǎn)單不簡(jiǎn)單，說復(fù)雜也不復(fù)雜。一壺茶，一碗飯，互相融合，于舌尖上奏響了交響曲。飯是冷的，粒粒分明。茶是燙的，水汽氤氳。滾燙的茶水

郭華悅食材，千變?nèi)f化。每一種，都有自己的性格。善烹者，首要之務(wù)便在于了解食材的性格。有的食材，性格簡(jiǎn)單，烹煮之法也當(dāng)以簡(jiǎn)單為要。與簡(jiǎn)單的人交往，也該如此?？捎械娜?，在俗世中打滾久了，偏偏喜歡化簡(jiǎn)為繁。簡(jiǎn)單的人與事，在其眼中，就成了不簡(jiǎn)單的錯(cuò)綜復(fù)雜。就像一鍋簡(jiǎn)單的好菜，卻被煎炒烹炸等煩瑣程序，弄成了四不像的菜肴。也有的食材，性格復(fù)雜。就像肉，少不了腥膻。怎么辦呢？各種烹煮之道，為的無非是揚(yáng)長(zhǎng)避短，突出肉的香，而去其腥膻。肉香與腥膻，相生相依。過度去腥，有時(shí)反

源。由此可見，好食材對(duì)人類有著至關(guān)重要的意義。食材原味的記憶……就人類的本能選擇而言，選擇好食材，是人類進(jìn)步的一種必然的選擇，是廚師和家庭主婦的必然選擇。當(dāng)看到菜市場(chǎng)琳瑯滿目的食材時(shí)，每個(gè)人都會(huì)有一種購買和食用的沖動(dòng)，并購買一堆自己挑選的好食材。在這種沖動(dòng)的同時(shí)，總不時(shí)地想起小的時(shí)候媽媽做的飯菜，那是真香呀！即使是現(xiàn)在想起來，也是唇齒留香，那是小時(shí)候最美的飲食記……現(xiàn)在許多食材早已經(jīng)不是小時(shí)候吃的食物的味道.了，好的食材原味哪兒去了？到哪兒才能找到兒時(shí)最好

來說，學(xué)校食堂的食材安全一直是重點(diǎn)以及難點(diǎn)問題。消除食材安全隱患，保障師生用餐安全也是社會(huì)高度關(guān)注的熱點(diǎn)。在《食品衛(wèi)生法》當(dāng)中有明確規(guī)定，食品應(yīng)當(dāng)無毒無害、符合營(yíng)養(yǎng)要求，并具有一定的色香味。因此，更應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)學(xué)校食堂的日常監(jiān)管，避免管理疏漏，防范食材問題的發(fā)生，保障學(xué)校師生食品的安全、放心。建立食材安全制度食堂食材安全管理制度的建立，能夠促進(jìn)工作人員主體責(zé)任意識(shí)的提升。設(shè)立專職、專業(yè)的食材安全管理人員，落實(shí)責(zé)任、追責(zé)到人、全面監(jiān)管，完善采購、查驗(yàn)、制作等制度

觸摸屏供顧客挑選食材，選擇沙拉醬口味，支付等。在觸摸屏下方是制好的沙拉出口，顧客在此獲取自己購買的沙拉。2 前期處理本設(shè)計(jì)將前期的食材處理（食材的切制、部分需預(yù)先烹飪）仍交給人來做，或者由其他機(jī)器完成，處理好的食材使用特制的小格盛放。小格為上方開口的長(zhǎng)方體容器，一個(gè)小格盛放一份食材。小格疊放在一個(gè)大的長(zhǎng)方體敞口食材箱中，每種食材的小格豎直疊放，根據(jù)食材用量疊一摞或者幾摞，如圖1所示。3 顧客選取食材顧客在設(shè)備前端的觸摸屏上選取想要的食材及每種食材的份數(shù)（一

鮮與野生菌為主要食材，充分地把海鮮與野生菌的原有風(fēng)味及鮮美相融合！先品鍋里的各式海鮮與野生菌，在品完食材后喝湯，湯汁是鮮香微辣。喝完湯后的感覺是暢快淋漓，余味無窮。先將鍋底加熱后，用最小火保溫。切忌大火猛煮，以免食材粘鍋，影響口感。食用時(shí)，將湯汁與食材裝入碗中同時(shí)食用。品完鍋里食材后，可選擇加入輔食與蔬菜，口感同樣鮮美。

漫想象：本地有機(jī)食材和多變的滋味，滇菜不只是過橋米線“When the winter sun of Yunnan floods the whole hill with light,” wrote British consul George Litton,surveying China’s most ethereal province in 1903, “the view of forest and mountain is so superb that it

有三分之一。因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">食材不用的那部分我想辦法再利用后，要扔的就很少了。我至今都覺得這是值得自豪的。有一次，我去廚房，看到有人為做煮蘿卜蘸醬，正在大膽地削蘿卜皮。我試著問：“削下的蘿卜皮怎么辦？”得到的竟是毫不在意的回答：“扔掉??！”蘿卜皮扔了也就扔了，但是如果放到米糠醬里腌一腌就會(huì)成為腌菜，再想想別的辦法，還會(huì)成為別的食材。人們把這種事情稱作廢物利用，但蘿卜皮本來就不是廢物。說蘿卜皮是廢物，那是不知道料理的人的胡言亂語。蘿卜皮才是蘿卜最有味、最有營(yíng)養(yǎng)的部分。我

祥烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中食材管理的重要性在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中食材既是實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的實(shí)訓(xùn)材料、教學(xué)工具，也是有效保證烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量重要因素。但是就目前各院校在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中由于對(duì)食材的管理不善而造成的食材浪費(fèi)等現(xiàn)象比較嚴(yán)重。因此在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中保證食材的衛(wèi)生安全、食材的有效利用等，建立有效的食材管理機(jī)制可謂是勢(shì)在必行。烹飪實(shí)訓(xùn)中的食材采購管理食材的采購。對(duì)于實(shí)訓(xùn)中用量較大，且保質(zhì)期長(zhǎng)的食材，可以采取分期招標(biāo)采購，可以有效的控制質(zhì)量，降低成本。如食用油、大米、熟蝦、凍鮮蝦

敏當(dāng)你看著一桌子食材，有沒有糾結(jié)過黃瓜拍塊兒還是切絲，肉切末還是切??？其實(shí)，食材的切法不僅會(huì)影響食物的味道，而且還會(huì)影響食材中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留的多少。未經(jīng)切割的食材通常都由完整的表皮包裹著，比如黃瓜皮、土豆皮、茄子皮。這些皮一方面保護(hù)食材免遭微生物污染，另一方面也避免了風(fēng)味物質(zhì)的流失。在經(jīng)過切割后，食材的表皮和內(nèi)部細(xì)胞被破壞，細(xì)胞液內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)或者是形成風(fēng)味物質(zhì)的酶也隨著滲露出來。切割的次數(shù)越多，流出的細(xì)胞液越多，食材散發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)也就越多。對(duì)于等量的食材，切

今天，我做了觀察食材在水中的沉浮情況的實(shí)驗(yàn)。首先，我精心挑選了綠豆、黃花菜、大蒜、干香菇、生雞蛋、粉絲、燕麥、蓮子、花生仁和大米這10種食材。接著，我在衛(wèi)生間里找出了一個(gè)臉盆，盛了半盆水，小心翼翼地把它捧到了桌子上。然后，我把這些食材挨個(gè)兒放進(jìn)盛了水的臉盆里。我發(fā)現(xiàn)：綠豆在水中是沉的；黃花菜在水中是浮的；大蒜在水中是浮的；干香菇在水中是浮的；生雞蛋在水中是沉的；粉絲在水中是浮的；燕麥在水中是浮的；蓮子在水中是沉的；花生仁在水中是沉的；大米在水中是沉的。實(shí)驗(yàn)

飪技術(shù)中要求制作食材應(yīng)十分用心。我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)品種繁多，差異較大，在制作過程中的原理分析就決定著烹飪的質(zhì)量。本文通過詳細(xì)地分析我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪過程中的有關(guān)方法，得出中國(guó)傳統(tǒng)烹飪過程中需注意的各類事項(xiàng)。中式烹飪的過程原理烹飪是指簡(jiǎn)單地處理食材，使食材原料經(jīng)加工后由生的食物變成熟的食物。烹飪的第一道工序是對(duì)食材進(jìn)行熱加工，通過加熱、調(diào)味等過程，將食材做成色香味俱全的半成品，最后成為有益健康、增強(qiáng)體質(zhì)、有益吸收的食品。中式烹飪最重要的是將食材原料和烹飪技藝相結(jié)

環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)生態(tài)食材與生境保護(hù)專委會(huì)主任）保護(hù)生態(tài)食材不能盲目多產(chǎn)◎馬中 （中國(guó)人民大學(xué)環(huán)境學(xué)院院長(zhǎng)、中國(guó)環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)生態(tài)食材與生境保護(hù)專委會(huì)主任）9月11日，中國(guó)環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)生態(tài)食材與生境保護(hù)專業(yè)委員會(huì)成立暨“尋找中國(guó)好大米”啟動(dòng)儀式在北京舉行。會(huì)議當(dāng)天，擔(dān)任專委會(huì)主任的馬中教授在接受《環(huán)境與生活》等多家主流媒體記者采訪時(shí)，談了他對(duì)我國(guó)發(fā)展生態(tài)食材的看法。本刊根據(jù)錄音整理成文，以饗讀者。 ——編者食材面臨三大污染中國(guó)具有極其豐富的生物多樣性和環(huán)境多樣性，

加入各種葷的素的食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，愛好不同食材的食客們都能各得其所。在火鍋風(fēng)靡了全國(guó)之后，麻辣香鍋大有后浪推前浪的氣勢(shì)。烹飪的核心目標(biāo)有兩條：一是把食物做“熟”，二是讓食物有味。對(duì)于不同的食物，“熟”有不同的內(nèi)涵——簡(jiǎn)而言之就是嚼起來讓人愉悅。為了達(dá)到這個(gè)意義上的“熟”，需要食物在特定的溫度下加熱一定的時(shí)間——對(duì)于不同的食物而言，這個(gè)“特定溫度、一定時(shí)間”可能有很大的差別。回鍋肉可以算是香鍋的近親，雖然它一般也只有兩種食材。生的五花肉假如直接

糯的口感、豐富的食材，再加上自然濃郁香氣，使得這款什錦蒸飯深受寶寶的歡迎。更為難的是，它簡(jiǎn)單易操作，即使一個(gè)人帶娃的媽媽也能輕松搞定。食材：卷心菜1顆、胡蘿卜1根、土豆1個(gè)、玉米粒半碗、洋蔥半個(gè)、豌豆半碗、紅肉50克、老抽2勺、麻油2勺、鹽1勺。步驟：1.淘好米，浸泡半小時(shí)后放入電飯鍋。2.把所有食材切丁后混合，用油煸炒提香。3.將冷卻后的食材倒入電飯鍋，注意水要沒過米和食材。4.加入老抽、芝麻油和鹽，蓋上鍋蓋開始煮飯。5.將煮好的蒸飯拌勻，放入蒸鍋內(nèi)蒸2

，再加入各種葷素食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，喜歡不同食材的食客們都能得償所愿。在火鍋風(fēng)靡全國(guó)之后，麻辣香鍋大有長(zhǎng)江后浪推前浪的氣勢(shì)?；疱伵c香鍋，堪稱巴蜀美食的“絕代雙驕”。烹飪的核心目標(biāo)有兩條：一是把食物做“熟”，二是讓食物有味。對(duì)于不同的食物，“熟”有不同的內(nèi)涵—簡(jiǎn)而言之就是吃起來讓人愉悅。為了達(dá)到這個(gè)意義上的“熟”，需要將食物在特定的溫度下加熱一定的時(shí)間。不同的食物，加熱的時(shí)間可能有很大的差別。所以，只有一兩種食材的小炒做起來就很容易。大多數(shù)小炒都

加入各種葷的素的食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，愛好不同食材的食客們都能各得其所。在火鍋風(fēng)靡了全國(guó)之后，麻辣香鍋大有后浪推前浪的氣勢(shì)。烹飪的核心目標(biāo)有兩條：一是把食物做“熟”，二是讓食物有味。對(duì)于不同的食物，“熟”有不同的內(nèi)涵——簡(jiǎn)而言之就是嚼起來讓人愉悅。為了達(dá)到這個(gè)意義上的“熟”，需要食物在特定的溫度下加熱一定的時(shí)間——對(duì)于不同的食物而言，這個(gè)“特定溫度、一定時(shí)間”可能有很大的差別。所以，只有一兩種食材的“小炒”做起來就很容易。大多數(shù)小炒在制作時(shí)都是先

性進(jìn)行分析，探討食材烹飪加工過程中對(duì)維生素的損失和對(duì)食材在烹飪中對(duì)維生素的保護(hù)。食物烹飪；維生素?fù)p失；保護(hù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)節(jié)奏的加快，使人們的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了相應(yīng)的變化，從我國(guó)目前居民的飲食結(jié)構(gòu)來看，大部分人群存在著微量營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z入不足的狀況。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)兒童的微量元素含量要比標(biāo)準(zhǔn)值低很多，鈣鐵鋅等微量元素中，鈣元素普遍偏低，這一類兒童的骨質(zhì)相對(duì)比較脆弱，而鋅含量過低的兒童發(fā)質(zhì)發(fā)黃，鐵元素過低的兒童普遍都存在免疫力低下的狀況，微量營(yíng)養(yǎng)元素的合理供給不僅可以有效

，每天要吃20種食材。大部分網(wǎng)友不相信能做到，說那怎么可能？那么多食材怎么吃得下啊？會(huì)多么麻煩??？沒有退休的人能做到嗎？其實(shí)，食材品種多，絕不意味著你需要吃得也很多。胃口是不能變的，一日總熱量是不能增加的，奧妙在于，盡量把一份食物用多種食材來制作。有些朋友問：那蔥姜蒜、花椒八角、醬油醋、鹽糖料酒之類能算在20種食材當(dāng)中嗎？當(dāng)然不能。作為調(diào)味品少量用的，都不算在其中。不過，數(shù)量超過10克，而且全部吃掉的，可以算進(jìn)去，比如有人愛吃大蒜，不是當(dāng)調(diào)味品而是每天吃一

好食材、做好買賣由武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司主辦，中國(guó)物流與采購聯(lián)合會(huì)等5家機(jī)構(gòu)共同攜手聯(lián)辦的“良之隆首屆中國(guó)食材節(jié)”，將于2013年4月17～18日在武漢科技會(huì)展中心隆重舉行。本次食材節(jié)有四大亮點(diǎn)：現(xiàn)場(chǎng)及網(wǎng)站同步舉辦，匯聚萬種食材、千款菜式；網(wǎng)站及會(huì)展現(xiàn)場(chǎng)同步訂貨交易，給力促銷；行業(yè)資源匯聚、引領(lǐng)流行食材及菜式；終端客戶參展參會(huì)，面對(duì)面對(duì)接1000家食材供應(yīng)廠商。本著“開放、務(wù)實(shí)、真誠、共享”的主辦精神與宗旨，本次展會(huì)的會(huì)務(wù)議程與活動(dòng)安排，以打造“好食