原創(chuàng)菜品研究、保護(hù)及市場(chǎng)應(yīng)用推廣

石自彬，周世中，代應(yīng)林

（1.重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院 食學(xué)研究協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶 401331；2.四川旅游學(xué)院 原創(chuàng)菜品研究所，四川 成都 610100；3.瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，四川 瀘州 646000）

一、原創(chuàng)菜品概念及研究概況

（一）原創(chuàng)菜品概念界定

原創(chuàng)菜品，也稱(chēng)原創(chuàng)菜、原創(chuàng)菜肴、原創(chuàng)美食，是指具有完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)，具有準(zhǔn)確詳細(xì)的創(chuàng)制人物、創(chuàng)制時(shí)間、創(chuàng)制地點(diǎn)、創(chuàng)制緣由及創(chuàng)制過(guò)程，具有完整和標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)配方、生產(chǎn)工藝、制作技藝、菜式規(guī)范、社會(huì)價(jià)值及市場(chǎng)價(jià)值等，在餐飲業(yè)界從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)的自創(chuàng)、首創(chuàng)、新創(chuàng)菜品。

將原創(chuàng)菜品以菜譜文字等形式進(jìn)行規(guī)范記載，即原創(chuàng)菜譜；將多款原創(chuàng)菜品科學(xué)組合成筵席，即原創(chuàng)筵席。原創(chuàng)菜品的種類(lèi)體系非常豐富，除了常規(guī)的原創(chuàng)涼菜、原創(chuàng)熱菜以外，還包括原創(chuàng)點(diǎn)心、原創(chuàng)火鍋、原創(chuàng)小吃、原創(chuàng)鹵食等被本行業(yè)公認(rèn)（通認(rèn)）的美食種類(lèi)或飲食樣式。

（二）原創(chuàng)菜品及相關(guān)詞語(yǔ)的由來(lái)

原創(chuàng)菜品、原創(chuàng)菜、原創(chuàng)美食等詞語(yǔ)，均是源自互聯(lián)網(wǎng)的飲食新名詞。經(jīng)互聯(lián)網(wǎng)及知網(wǎng)、萬(wàn)方等網(wǎng)絡(luò)學(xué)術(shù)資源庫(kù)檢索，目前查證到：2004 年5 月9 日，新浪生活（life.sina.com.cn）發(fā)起“快樂(lè)五一 家常原創(chuàng)菜譜”活動(dòng)，向網(wǎng)民征集家庭原創(chuàng)菜品，這是“原創(chuàng)菜譜”一詞首次出現(xiàn)[1]。同年5 月30 日，《城市快報(bào)》與上海福臨門(mén)食品有限公司共同主辦的“福臨門(mén)維A杯”家庭原創(chuàng)菜大賽，歷時(shí)一個(gè)月，這是“原創(chuàng)菜”一詞首次出現(xiàn)，并在2005 年又舉辦了第二屆家庭原創(chuàng)菜大賽[2-3]。2007 年2 月23 日，在簡(jiǎn)陽(yáng)論壇（JY082.com）“吃喝玩樂(lè)社情”版塊，有網(wǎng)民發(fā)帖文章題目為《美女落泥香如故的原創(chuàng)菜品》，這是“原創(chuàng)菜品”一詞首次出現(xiàn)[4]。這里出現(xiàn)的原創(chuàng)菜、原創(chuàng)菜品等詞匯，根據(jù)其描述的具體事件內(nèi)容可知，其“原創(chuàng)”的意思是指自己下廚親手烹制的菜品，與菜品內(nèi)容無(wú)關(guān)，只強(qiáng)調(diào)是本人親自烹調(diào)制作，并非是指自己創(chuàng)作創(chuàng)制的菜品。

2007 年6 月17 日，新浪網(wǎng)以《競(jìng)拍者花69 萬(wàn)買(mǎi)斷10 款原創(chuàng)川菜制作方法》為題，轉(zhuǎn)載了《天府早報(bào)》關(guān)于原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)拍賣(mài)的新聞。報(bào)道說(shuō)：“作為原創(chuàng)菜品，對(duì)方也可能會(huì)有所保留，而此次標(biāo)的提供了詳細(xì)的菜品制作過(guò)程和配方，倒不如買(mǎi)斷其知識(shí)產(chǎn)權(quán)，自己來(lái)做?！盵5]這是創(chuàng)新菜品帶配方和技術(shù)的拍賣(mài)，新聞報(bào)道稱(chēng)其為全國(guó)首次，開(kāi)創(chuàng)了原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)讓的先河。這里的“原創(chuàng)菜品”，就已經(jīng)不再是指自己下廚親自烹飪炒菜了，而是指從專(zhuān)業(yè)研發(fā)角度的創(chuàng)新菜品，包括其技術(shù)配方及詳細(xì)制作過(guò)程，是符合原創(chuàng)菜品定義的新創(chuàng)菜品。

（三）原創(chuàng)菜品研究現(xiàn)狀

1.外國(guó)研究概況

在西方國(guó)家，尤其是以法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)等歐美國(guó)家為代表的西方烹飪，其從業(yè)廚師多數(shù)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)的學(xué)校學(xué)習(xí)，不僅專(zhuān)業(yè)技術(shù)精湛，且文化功底良好，加之廚師社會(huì)地位和經(jīng)濟(jì)收入較高，使得西方廚師有能力、有精力、有時(shí)間、有資金等保障可以從事菜品的研發(fā)創(chuàng)新，并整理出版，從而使得其原創(chuàng)菜品的數(shù)據(jù)信息得以真實(shí)、完整、詳盡地保存和流傳。如法國(guó)藍(lán)帶廚藝烹飪學(xué)院、美國(guó)烹飪學(xué)院等，都有相關(guān)烹飪和菜品研究機(jī)構(gòu)；社會(huì)知名廚師，如保羅·博古斯（Paul Bocuse）、戈登·拉姆齊（Gordon James Ramsay）、杰米·特雷弗·奧利弗（Jamie Trevor Oliver）等，都時(shí)常出版原創(chuàng)菜品書(shū)籍，將其原創(chuàng)菜品通過(guò)公開(kāi)出版的形式及時(shí)進(jìn)行著作權(quán)保護(hù)，確保其作為第一創(chuàng)制人的身份得以確立、保護(hù)和流傳。如保羅·博古斯原創(chuàng)的烤布蕾、酥皮濃湯等菜品，已經(jīng)成為西餐烹飪中的經(jīng)典名菜，因其創(chuàng)制人物、時(shí)間、緣由等有明確記載，這樣的原創(chuàng)菜品，不僅是對(duì)經(jīng)典菜品體系的豐富，也是廚師職業(yè)生涯成就的重要標(biāo)志。保羅·博古斯的座右銘：“發(fā)現(xiàn)一款新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星對(duì)人類(lèi)幸福的貢獻(xiàn)大。”[6]恰如其分地對(duì)原創(chuàng)菜品的重要地位作了詮釋。因此，西方國(guó)家的廚師非常注重原創(chuàng)菜品的原始數(shù)據(jù)信息記載和作品知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，一旦發(fā)現(xiàn)有侵權(quán)行為，會(huì)通過(guò)法律維權(quán)。早在2007 年，《紐約時(shí)報(bào)》就報(bào)道了美國(guó)有廚師對(duì)自己的原創(chuàng)菜品等餐飲原創(chuàng)作品進(jìn)行法律維權(quán)的事件[7]。

2.國(guó)內(nèi)研究概況

國(guó)內(nèi)對(duì)原創(chuàng)菜品的研究，相對(duì)西方國(guó)家，其認(rèn)識(shí)意識(shí)還相對(duì)滯后。從知網(wǎng)、萬(wàn)方、維普三家國(guó)內(nèi)主要學(xué)術(shù)網(wǎng)絡(luò)資源庫(kù)，分別以“原創(chuàng)菜”“原創(chuàng)菜品”“原創(chuàng)菜肴”“原創(chuàng)菜譜”“原創(chuàng)美食”等關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索，暫無(wú)發(fā)現(xiàn)有原創(chuàng)菜品相關(guān)研究的成果發(fā)表，說(shuō)明原創(chuàng)菜品研究目前處于成果缺乏狀態(tài)。國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)和烹飪從業(yè)人員，比較注重菜品創(chuàng)新，以適應(yīng)餐飲行業(yè)菜品發(fā)展和顧客飲食需求，但這些創(chuàng)新菜品之中，不乏都具備原創(chuàng)菜品必備的所有要素。可以說(shuō)，國(guó)內(nèi)的原創(chuàng)菜品一直伴隨餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而長(zhǎng)期存在，只是缺乏對(duì)其原始數(shù)據(jù)信息的完整記載。創(chuàng)新菜品有了，但是菜品創(chuàng)制的人物等相關(guān)數(shù)據(jù)信息缺少記載，造成數(shù)據(jù)信息丟失，時(shí)間一久，就無(wú)法確定誰(shuí)是該菜品的原創(chuàng)人。中華美食中的不少經(jīng)典名菜，如回鍋肉、魚(yú)香肉絲等，至今只有菜品在不斷傳承，卻沒(méi)有菜品原創(chuàng)數(shù)據(jù)信息的完整記載，不知道是何人首創(chuàng)、何時(shí)首創(chuàng)、何處首創(chuàng)、何故首創(chuàng)等，成為烹飪飲食歷史的缺陷和遺憾。鑒于此類(lèi)現(xiàn)狀，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)教授周世中于2010年率先成立了國(guó)內(nèi)首個(gè)“原創(chuàng)菜品研究中心”，組建專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，專(zhuān)門(mén)致力于原創(chuàng)菜品的研發(fā)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，其核心理念堅(jiān)持“開(kāi)始原創(chuàng)菜品著作權(quán)的保護(hù)和支持”。在該中心的推動(dòng)下，餐飲業(yè)界越來(lái)越注重原創(chuàng)菜品的原始數(shù)據(jù)信息記錄，注重知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)和原創(chuàng)成果應(yīng)用轉(zhuǎn)化。這一舉動(dòng)也引起和推動(dòng)一些地方餐飲行業(yè)組織對(duì)本土原創(chuàng)菜品的重視，如瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也成立研究專(zhuān)班，組織專(zhuān)門(mén)人才在本地域餐飲業(yè)界進(jìn)行原創(chuàng)菜品研究、保護(hù)和應(yīng)用推廣，得到業(yè)界的積極響應(yīng)和廣泛支持，也取得一定實(shí)效和成果。整體而言，國(guó)內(nèi)對(duì)原創(chuàng)菜品的研究重視度仍舊不夠，研究基礎(chǔ)比較薄弱。

二、原創(chuàng)菜品研究策略

原創(chuàng)菜品的研發(fā)伴隨著餐飲菜品創(chuàng)新而一直存在。但研發(fā)不等于研究，研發(fā)僅僅是對(duì)菜品的創(chuàng)制，而研究則包括但又不限于菜品本身，更有其原始數(shù)據(jù)信息記載，菜品文化藝術(shù)挖掘等，更多是要為原創(chuàng)菜品賦予文化內(nèi)涵和生命活力，使之從一道簡(jiǎn)單的果腹之食，蛻變升華為具有美學(xué)生命力的美食藝術(shù)品。西方廚師也認(rèn)為，美食絕不僅是果腹之物，而是一項(xiàng)需要堅(jiān)決捍衛(wèi)的文化傳統(tǒng)[6]。因此，原創(chuàng)菜品的研發(fā)，僅是原創(chuàng)菜品研究的第一步。加強(qiáng)對(duì)原創(chuàng)菜品的研究，對(duì)推動(dòng)菜品創(chuàng)新發(fā)展、菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、原創(chuàng)菜品市場(chǎng)應(yīng)用推廣等，都具有積極促進(jìn)作用。

（一）成立原創(chuàng)菜品研究機(jī)構(gòu)

從2007 年全國(guó)首次原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)讓拍賣(mài)會(huì)舉辦至今，十余年間只有四川旅游學(xué)院由周世中教授領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)成立了原創(chuàng)菜品研究所，也是迄今全國(guó)唯一一個(gè)原創(chuàng)菜品研究機(jī)構(gòu)。中國(guó)地方菜系眾多，餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速，菜品創(chuàng)新是餐飲企業(yè)生存發(fā)展的最重要途徑。菜品創(chuàng)新形成了大量的原創(chuàng)新菜品，但有準(zhǔn)確原始數(shù)據(jù)信息記載的極少。因此，各地方成立相關(guān)的原創(chuàng)菜品研究機(jī)構(gòu)尤為必要，特別是開(kāi)設(shè)有烹飪專(zhuān)業(yè)的大中專(zhuān)院校、餐飲行業(yè)組織、餐飲企業(yè)等，應(yīng)成立內(nèi)設(shè)或者聯(lián)合設(shè)立原創(chuàng)菜品研究機(jī)構(gòu)。有條件的地方可以成立具有獨(dú)立法人的原創(chuàng)菜品研究組織，如原創(chuàng)菜品研究院、原創(chuàng)菜品認(rèn)證中心、原創(chuàng)菜品應(yīng)用技術(shù)推廣中心等；有條件的個(gè)人，可成立原創(chuàng)菜品研究室、工作室等。各地可構(gòu)建起包括學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)、個(gè)人彼此間聯(lián)合協(xié)同的四維研究體系架構(gòu)，以原創(chuàng)菜品研究機(jī)構(gòu)為主導(dǎo)，組織專(zhuān)業(yè)人才，領(lǐng)導(dǎo)本地域原創(chuàng)菜品的研究、保護(hù)和市場(chǎng)應(yīng)用推廣，引領(lǐng)和推動(dòng)本地域原創(chuàng)菜品科學(xué)、有序、規(guī)范、健康發(fā)展，促進(jìn)餐飲業(yè)菜品創(chuàng)新和成果應(yīng)用轉(zhuǎn)化協(xié)同融合發(fā)展。

（二）構(gòu)建原創(chuàng)菜品研究體系

原創(chuàng)菜品研究的內(nèi)容非常廣泛，從菜品研發(fā)到標(biāo)準(zhǔn)化制定，以及菜品文化挖掘、內(nèi)涵賦予、品牌打造、市場(chǎng)推廣等，都屬于原創(chuàng)菜品研究?jī)?nèi)容體系范疇。構(gòu)建起完整的原創(chuàng)菜品研究體系，從事原創(chuàng)菜品研究才有明確的方向、有清晰目標(biāo)、有具體的內(nèi)容。一般而言，菜品的創(chuàng)新包括原料食材的創(chuàng)新，烹飪技藝（加工技術(shù)及烹調(diào)技術(shù)）的創(chuàng)新，調(diào)味料及菜品風(fēng)味的創(chuàng)新，菜品盛器及飲食形式、新工藝新技術(shù)新設(shè)備的應(yīng)用創(chuàng)新，歷史典故及文化創(chuàng)新，體現(xiàn)舊菜新作、粗菜細(xì)作、大菜深作、小菜精作等創(chuàng)新思路和方法。菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定，則是為了菜品地道、口味正宗的有序傳承以及市場(chǎng)應(yīng)用推廣，只有標(biāo)準(zhǔn)化方可實(shí)現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)大規(guī)模復(fù)制生產(chǎn)，是實(shí)現(xiàn)研究成果向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)。文化挖掘、內(nèi)涵賦予、品牌打造等則是提升其菜品內(nèi)生動(dòng)力，助推原創(chuàng)菜品長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，并有可能實(shí)現(xiàn)從原創(chuàng)新菜到經(jīng)典菜、地標(biāo)菜的歷史性飛躍。原創(chuàng)菜品本身是當(dāng)今自創(chuàng)菜，沒(méi)有歷史底蘊(yùn)，且多數(shù)菜品文化內(nèi)涵缺失或不足，即是菜品有其外在形態(tài)，而缺乏內(nèi)在神魂。因此，需要從人文視角對(duì)原創(chuàng)菜品進(jìn)行文化挖掘，賦予其內(nèi)涵，使菜品更富有藝術(shù)性和文化性，從而使其更具有生命力，具備地標(biāo)菜應(yīng)有的要素。原創(chuàng)菜品的文化內(nèi)涵，一般可從菜品的創(chuàng)制緣由、食材特色、風(fēng)味特點(diǎn)、行業(yè)發(fā)展、社會(huì)事件等方面挖掘、提煉、總結(jié)，形成原創(chuàng)菜品具有“一菜一風(fēng)味，一菜一特色，一菜一文化，一菜一品牌”的整體格局，乃至“一菜一店面，一菜一產(chǎn)業(yè)”的地標(biāo)菜餐飲格局。此外，還要加強(qiáng)對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)業(yè)態(tài)研究和發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)，并以此指導(dǎo)原創(chuàng)菜品的研發(fā)方向，使原創(chuàng)菜品的研發(fā)更加符合餐飲消費(fèi)需求。

（三）培養(yǎng)原創(chuàng)菜品研究人才

原創(chuàng)菜品的研究需要依靠烹飪專(zhuān)業(yè)人才來(lái)完成。專(zhuān)業(yè)人才，需要具有優(yōu)良的廚德素養(yǎng)、系統(tǒng)的理論知識(shí)、深厚的文化功底、精湛的烹飪技藝、與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新意識(shí)等，只有堅(jiān)持專(zhuān)業(yè)人才從事原創(chuàng)菜品研究，才能最大程度地確保研究正向效益得以最大化、最優(yōu)化，最具有市場(chǎng)應(yīng)用推廣價(jià)值。因此，加強(qiáng)原創(chuàng)菜品研究，首先要培養(yǎng)具有創(chuàng)新理念和前沿思維的烹飪專(zhuān)業(yè)人才。尤其是開(kāi)設(shè)有烹飪專(zhuān)業(yè)的高校，其培養(yǎng)的烹飪專(zhuān)業(yè)人才，肩負(fù)著引領(lǐng)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展走向和菜品創(chuàng)新方向的重大業(yè)界使命。在人才培養(yǎng)中，除了理論、文化、技能、管理、素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)化培養(yǎng)，尤其要注重創(chuàng)新思維和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。原創(chuàng)菜品的研究，短期內(nèi)可以由餐飲從業(yè)者全員參與，但從長(zhǎng)期的發(fā)展來(lái)看，原創(chuàng)菜品研究由具有豐富知識(shí)、高技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才從事，才更符合時(shí)代和行業(yè)發(fā)展需要，不僅可以最大程度降低原創(chuàng)菜品研究成本、提高效率，還能更貼近消費(fèi)大眾的需求。只要把從事原創(chuàng)菜品事業(yè)的人才隊(duì)伍培養(yǎng)好，原創(chuàng)菜品研究過(guò)程中的一些困境與難點(diǎn)自然迎刃而解，今后的菜品創(chuàng)新發(fā)展必定更加科學(xué)、務(wù)實(shí)、有效。

三、原創(chuàng)菜品保護(hù)策略

（一）加強(qiáng)頂層法制保護(hù)

原創(chuàng)菜品的保護(hù)，本質(zhì)是屬于創(chuàng)作菜品的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。目前除了少數(shù)烹飪技術(shù)及菜品配方等有申請(qǐng)專(zhuān)利保護(hù)以外，多數(shù)原創(chuàng)菜品并沒(méi)有得到有效的法律保護(hù)，甚至還處于保護(hù)缺失狀態(tài)。菜品研發(fā)創(chuàng)新不是發(fā)明創(chuàng)造，而是食材原料、味道調(diào)料、烹飪技藝在菜品烹制中的有機(jī)搭配和科學(xué)重組，形成從色、香、味、型等方面有差異的創(chuàng)新菜品，其本質(zhì)還是一款菜品，不適合以專(zhuān)利的形式進(jìn)行原創(chuàng)菜品的保護(hù)。因此，從規(guī)范原創(chuàng)菜品應(yīng)用推廣和餐飲市場(chǎng)有序發(fā)展考量，有必要從頂層設(shè)計(jì)上單獨(dú)在餐飲菜品研發(fā)創(chuàng)新領(lǐng)域制定一部有關(guān)原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的法律或者條例。

原創(chuàng)菜品認(rèn)證與保護(hù)之所以建議單獨(dú)立法立規(guī)，究其原因，首先在于中國(guó)自古以來(lái)就是民以食為天，食為政首，將飲食提到國(guó)家立法的高度實(shí)不為過(guò)。其次，菜品創(chuàng)新不同于發(fā)明創(chuàng)造，且有法律界人士早就指出，菜譜無(wú)論申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利、實(shí)用新型專(zhuān)利和外觀設(shè)計(jì)專(zhuān)利，都存在難度，一般來(lái)說(shuō)菜譜本身不能申請(qǐng)專(zhuān)利，只有改變食物性狀的生產(chǎn)工藝可以，但沒(méi)有申請(qǐng)成功的先例，這需要有“對(duì)產(chǎn)品、方法或者其改進(jìn)所提出的新的技術(shù)方案”才能申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利。原創(chuàng)菜品若申請(qǐng)專(zhuān)利，需要具有充分的創(chuàng)造性、新穎性、實(shí)用性，僅關(guān)于新穎性這一項(xiàng)，就是絕大多數(shù)菜品無(wú)法邁過(guò)的門(mén)檻[8-9]。再次，專(zhuān)利申請(qǐng)時(shí)間漫長(zhǎng)，快則一年多，慢則三五年，甚至更久。而原創(chuàng)菜品若是要市場(chǎng)推廣，最重要、最關(guān)鍵的就是其季節(jié)時(shí)效性，需要在最短的時(shí)間內(nèi)推向市場(chǎng)，得到市場(chǎng)認(rèn)可，得到消費(fèi)者認(rèn)可，否則就失去了市場(chǎng)發(fā)展機(jī)遇的黃金窗口期，使菜品研發(fā)成本投入付諸東流[9]。關(guān)于菜品專(zhuān)利申請(qǐng)，侯鵬（2002）認(rèn)為，專(zhuān)利菜品是廚師勞動(dòng)結(jié)晶和榮譽(yù)所在，能激發(fā)研發(fā)人員創(chuàng)新力和行業(yè)發(fā)展活力，菜品不僅應(yīng)該有專(zhuān)利，而且應(yīng)該有意地、大力地去推動(dòng)菜品的專(zhuān)利化進(jìn)程[10]?！恫似窇?yīng)不應(yīng)該有專(zhuān)利？該不該受保護(hù)？》一文指出，贊同原創(chuàng)菜品應(yīng)申請(qǐng)專(zhuān)利保護(hù)的觀點(diǎn)占多數(shù)，也有觀點(diǎn)認(rèn)為申請(qǐng)專(zhuān)利不現(xiàn)實(shí)，也不容易，困難眾多，甚至沒(méi)有必要申請(qǐng)，或沒(méi)必要全部申請(qǐng)，只有重要的有技術(shù)含量、有市場(chǎng)前途、有可預(yù)見(jiàn)顯著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益的原創(chuàng)菜品才申請(qǐng)專(zhuān)利保護(hù)[11]。一方面是菜品的原創(chuàng)人希望能獲得知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，另一方面專(zhuān)利申請(qǐng)的制約因素過(guò)多，更為現(xiàn)實(shí)的是原創(chuàng)菜品僅屬于創(chuàng)新，并不是發(fā)明，基本上無(wú)法申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利，成功概率極小。這種矛盾使得原創(chuàng)菜品的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)應(yīng)該尋求其他法律法規(guī)途徑，一般業(yè)界以商業(yè)秘密的方法進(jìn)行保護(hù)，如肯德基的配方和工藝就采用此法。但原創(chuàng)菜品的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，最具權(quán)威、最有效率的辦法還是應(yīng)該從頂層立法設(shè)計(jì)上加以完善和規(guī)范，推動(dòng)制定原創(chuàng)菜品認(rèn)證與保護(hù)的相關(guān)法律，使原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)有法可依、有規(guī)可守、有章可循。

（二）加強(qiáng)政府政策保護(hù)

各地方的餐飲行業(yè)的政府主管部門(mén)，尤其是商業(yè)主管服務(wù)部門(mén)，在制定本地餐飲發(fā)展規(guī)劃和管理規(guī)定時(shí)，應(yīng)積極有效地推動(dòng)本地原創(chuàng)菜品保護(hù)工作。其政策的實(shí)施辦法，以政府主管部門(mén)為領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)轄區(qū)內(nèi)符合條件要求、具備資質(zhì)能力的單位和組織，批準(zhǔn)設(shè)計(jì)原創(chuàng)菜品認(rèn)證和推廣機(jī)構(gòu)，如學(xué)校、協(xié)會(huì)、研究組織等，通過(guò)批準(zhǔn)的機(jī)構(gòu)、組織專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)企業(yè)和個(gè)人申報(bào)的原創(chuàng)菜品進(jìn)行認(rèn)證備案，使其具有政府部門(mén)授予的法律效力和行業(yè)公信力。通過(guò)行政手段對(duì)原創(chuàng)菜品進(jìn)行知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，較好地彌補(bǔ)了因無(wú)法從法律層面申請(qǐng)專(zhuān)利而不能進(jìn)行知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的缺憾，實(shí)現(xiàn)了原創(chuàng)菜品研究者的心愿。通過(guò)政策手段保護(hù)本地域原創(chuàng)菜品，既體現(xiàn)了對(duì)餐飲從業(yè)人員原創(chuàng)勞動(dòng)成果的尊重，也有利于本地原創(chuàng)菜品品牌的保護(hù)與發(fā)展，還有利于本地餐飲史料的搜集、整理、保護(hù)和傳承。

（三）加強(qiáng)業(yè)界干預(yù)保護(hù)

原創(chuàng)菜品產(chǎn)生于餐飲業(yè)界的企業(yè)或者個(gè)人，又應(yīng)用于餐飲業(yè)界。因此，餐飲業(yè)界的各方各單位，也應(yīng)該切實(shí)加強(qiáng)干預(yù)行動(dòng)，落實(shí)對(duì)原創(chuàng)菜品的保護(hù)和推廣工作。首先是行業(yè)協(xié)會(huì)組織，要發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)作用，倡導(dǎo)、組織、實(shí)施餐飲業(yè)界開(kāi)展對(duì)原創(chuàng)菜品的自律保護(hù)，尤其是餐飲企業(yè)，要自覺(jué)尊重他人研發(fā)創(chuàng)造成果，不抄襲他人原創(chuàng)菜品為自己牟利。協(xié)會(huì)也可以在現(xiàn)行法規(guī)允許范圍內(nèi)，開(kāi)展本區(qū)域原創(chuàng)菜品的認(rèn)證及應(yīng)用推廣工作。傳媒載體，如《中國(guó)烹飪》《四川烹飪》等有行業(yè)影響力的專(zhuān)業(yè)刊物，以及電視臺(tái)美食欄目等，都可以嘗試開(kāi)設(shè)原創(chuàng)菜品專(zhuān)欄，發(fā)布最新原創(chuàng)菜品信息，通過(guò)公開(kāi)刊物或媒介發(fā)表，以有效公眾確認(rèn)的形式，在法律上為其擁有原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)認(rèn)證留存信史證據(jù)。餐飲企業(yè)則可以通過(guò)本企業(yè)認(rèn)證的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、內(nèi)刊資料等載體，發(fā)布本企業(yè)及其員工的原創(chuàng)菜品，以此申明其對(duì)該原創(chuàng)菜品擁有完全知識(shí)產(chǎn)權(quán)?？傊?，業(yè)界的干預(yù)保護(hù)，是對(duì)原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)的一種申明和存留證據(jù)行為，其中的時(shí)間節(jié)點(diǎn)尤為重要，表示著誰(shuí)原創(chuàng)時(shí)間在先，誰(shuí)就在原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)上具有更加有力的證據(jù)，占據(jù)更加充分的理由；信息的完整程度同樣重要，也是原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)歸屬判定的有力佐證。

（四）加強(qiáng)認(rèn)證自我保護(hù)

作為原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)的擁有單位或個(gè)人，同樣需要提高對(duì)原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)重要性的認(rèn)識(shí)，并積極主動(dòng)進(jìn)行原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)認(rèn)證的自我保護(hù)。一是在現(xiàn)行相關(guān)法律制度沒(méi)有更改的情況下，及時(shí)嘗試申請(qǐng)專(zhuān)利等方式，進(jìn)行知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)；二是向政府部門(mén)、權(quán)威機(jī)構(gòu)等有原創(chuàng)菜品認(rèn)證資質(zhì)的單位和組織申請(qǐng)?jiān)瓌?chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)信息認(rèn)證；三是公開(kāi)發(fā)表，包括在權(quán)威媒體及有正式刊號(hào)的專(zhuān)業(yè)雜志、報(bào)刊等重要公開(kāi)出版物上發(fā)表；四是將自己的原創(chuàng)菜品進(jìn)行文字信息整理并通過(guò)出版社公開(kāi)出版，作為自己的原創(chuàng)菜品著作；五是在自己的專(zhuān)屬網(wǎng)站或者互聯(lián)網(wǎng)認(rèn)證個(gè)人平臺(tái)上公開(kāi)發(fā)表，并保留相關(guān)發(fā)布時(shí)間、內(nèi)容等原始數(shù)據(jù)信息。這些都是從新菜品原創(chuàng)者角度進(jìn)行有效法律保護(hù)的措施，是保護(hù)原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)的有效途徑之一。

四、原創(chuàng)菜品市場(chǎng)應(yīng)用推廣策略

原創(chuàng)菜品首先需要得到有法定效力的知識(shí)產(chǎn)權(quán)認(rèn)證，才可以實(shí)現(xiàn)有序市場(chǎng)化發(fā)展，否則只能停留在類(lèi)似于目前的一些技術(shù)傳授培訓(xùn)，供需雙方有限協(xié)商轉(zhuǎn)讓買(mǎi)賣(mài)。2007 年的原創(chuàng)川菜配方和技術(shù)轉(zhuǎn)讓拍賣(mài)會(huì)就是一個(gè)很好的且較為成功的原創(chuàng)菜品市場(chǎng)應(yīng)用推廣嘗試。當(dāng)原創(chuàng)菜品的認(rèn)證進(jìn)入法治化、規(guī)范化、科學(xué)化、系統(tǒng)化之后，其市場(chǎng)應(yīng)用推廣將在餐飲行業(yè)全面展開(kāi)，其巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益將迅速釋放。做好原創(chuàng)菜品的市場(chǎng)應(yīng)用推廣，是實(shí)現(xiàn)研發(fā)成果市場(chǎng)化的關(guān)鍵。

（一）加強(qiáng)政行企校研之間的協(xié)同聯(lián)動(dòng)

原創(chuàng)菜品要從規(guī)?；?、集效化、普遍化邁向市場(chǎng)應(yīng)用推廣，僅靠個(gè)體力量難以實(shí)現(xiàn)，需要政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校、研究機(jī)構(gòu)五方協(xié)同聯(lián)動(dòng)，共同推動(dòng)。以政府為指導(dǎo)，進(jìn)行頂層設(shè)計(jì)并提供政策支撐。要以行業(yè)為領(lǐng)導(dǎo)，引領(lǐng)原創(chuàng)菜品研究成果的市場(chǎng)效益轉(zhuǎn)化。要以企業(yè)為主導(dǎo)，始終要堅(jiān)持一線企業(yè)廣泛參與，堅(jiān)持以原創(chuàng)菜品成果的實(shí)踐應(yīng)用，推動(dòng)企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和餐飲經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展，不斷實(shí)現(xiàn)人民對(duì)美好生活的向往。要以學(xué)校為向?qū)В瑢W(xué)校集人才培養(yǎng)、科學(xué)研究、社會(huì)服務(wù)三大功能于一體，擁有眾多優(yōu)秀研究人才、專(zhuān)門(mén)研究機(jī)構(gòu)等，對(duì)行業(yè)發(fā)展有更為深入的研究，產(chǎn)出了眾多優(yōu)秀成果，為原創(chuàng)菜品研究發(fā)展提供理論向?qū)?，進(jìn)行發(fā)展把脈；同時(shí)，為原創(chuàng)菜品的研究培養(yǎng)專(zhuān)門(mén)人才以及提供專(zhuān)業(yè)支持和社會(huì)服務(wù)，提供人才和智力支撐。要以研究機(jī)構(gòu)為引導(dǎo)，社會(huì)研究機(jī)構(gòu)作為具有獨(dú)立法人的專(zhuān)門(mén)組織，尤其是對(duì)原創(chuàng)菜品有專(zhuān)業(yè)化深入研究，具有豐富的專(zhuān)業(yè)成果、深邃的行業(yè)洞察力、精準(zhǔn)的發(fā)展預(yù)測(cè)能力，對(duì)原創(chuàng)菜品在行業(yè)的發(fā)展具有引導(dǎo)作用，可與學(xué)校一起，共同為原創(chuàng)菜品市場(chǎng)應(yīng)用推廣指引正確的發(fā)展方向和提供可行的發(fā)展道路。

（二）加強(qiáng)研究認(rèn)證機(jī)構(gòu)與行業(yè)合作

原創(chuàng)菜品的研發(fā)是建立在人力、物力、財(cái)力的基礎(chǔ)上，而餐飲企業(yè)的主要工作責(zé)任是菜品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)，實(shí)現(xiàn)從菜品到收益的轉(zhuǎn)化。因此，一般餐飲企業(yè)對(duì)原創(chuàng)菜品的需求，大可不必自行組織團(tuán)隊(duì)、投入資金進(jìn)行菜品研發(fā)創(chuàng)新，而是走“專(zhuān)業(yè)分工、各司其職、協(xié)同發(fā)展、合作共贏”的原創(chuàng)菜品研發(fā)和應(yīng)用路徑。專(zhuān)門(mén)研究機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)原創(chuàng)菜品研究開(kāi)發(fā)，餐飲企業(yè)與之合作，通過(guò)購(gòu)買(mǎi)或者以利潤(rùn)分成等多種方式獲得原創(chuàng)菜品的生產(chǎn)銷(xiāo)售權(quán)，同時(shí)也保障了原創(chuàng)菜品研發(fā)人員的收益和權(quán)益。目前，國(guó)內(nèi)一些知名餐飲企業(yè)，其每年季節(jié)性菜品的更換，就是通過(guò)向?qū)ｉT(mén)的原創(chuàng)菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)購(gòu)買(mǎi)所得。這樣既降低了餐飲企業(yè)的菜品研發(fā)創(chuàng)新成本，又減輕了人員工作壓力，可以更加專(zhuān)注于菜品生產(chǎn)銷(xiāo)售。而原創(chuàng)菜品研究認(rèn)證機(jī)構(gòu)，通過(guò)與餐飲行業(yè)建立起原創(chuàng)菜品的供需合作，進(jìn)而服務(wù)各個(gè)有需求的餐飲企業(yè)，能實(shí)現(xiàn)研究成果與市場(chǎng)應(yīng)用和生產(chǎn)的無(wú)縫對(duì)接，并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。

（三）引入第三方企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)推廣

原創(chuàng)菜品從研發(fā)、到推廣、到應(yīng)用是一個(gè)完整閉環(huán)供給鏈。機(jī)構(gòu)研發(fā)、成果推廣、企業(yè)生產(chǎn)、食客消費(fèi)，形成完整效益鏈體系。企業(yè)與原創(chuàng)菜品研究機(jī)構(gòu)的合作，其范圍必定是有限的，由于餐飲市場(chǎng)龐大，企業(yè)眾多，原創(chuàng)菜品市場(chǎng)應(yīng)用想達(dá)成大范圍、全方位的推廣目標(biāo)，還需要專(zhuān)門(mén)從事原創(chuàng)菜品成果推廣銷(xiāo)售的第三方企業(yè)來(lái)共同完成。這個(gè)第三方企業(yè)，處于餐飲企業(yè)與原創(chuàng)菜品研究機(jī)構(gòu)的中間，起著橋梁連接作用，通過(guò)建立餐飲企業(yè)需求與原創(chuàng)菜品成果大數(shù)據(jù)庫(kù)，負(fù)責(zé)在餐飲企業(yè)菜品需求與原創(chuàng)菜品研究機(jī)構(gòu)成果之間建立起專(zhuān)業(yè)、有效、精準(zhǔn)的匹配，提高成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用率，提升供需雙方的整體成果效益，實(shí)現(xiàn)共贏發(fā)展。

五、結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)對(duì)原創(chuàng)菜品的研究、保護(hù)和市場(chǎng)應(yīng)用推廣，目前仍處于初步探索發(fā)展階段。過(guò)去20多年的餐飲行業(yè)實(shí)踐，積累了一定的有益經(jīng)驗(yàn)，但缺乏獨(dú)立的專(zhuān)門(mén)的原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)認(rèn)證與保護(hù)的法律支撐，原創(chuàng)菜品成果市場(chǎng)應(yīng)用推廣存在諸多不規(guī)范情況，甚至存在混亂無(wú)序的問(wèn)題。而政府以政策措施等形式推動(dòng)原創(chuàng)菜品知識(shí)產(chǎn)權(quán)認(rèn)證與保護(hù)，也需要注重其過(guò)程的科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、客觀、公正，并建立起完善的審查檢查、糾錯(cuò)糾偏機(jī)制。尤其在對(duì)原創(chuàng)菜品的知識(shí)產(chǎn)權(quán)認(rèn)證過(guò)程中，由于信息傳播存在延遲、不對(duì)稱(chēng)等情況，為確保原創(chuàng)菜品認(rèn)證的真實(shí)性，需要堅(jiān)持認(rèn)證前的調(diào)查、審查、復(fù)查、復(fù)核，經(jīng)公示認(rèn)證后的檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有申報(bào)不實(shí)、抄襲復(fù)制等弄虛作假情況，要啟動(dòng)糾錯(cuò)糾偏機(jī)制，撤銷(xiāo)錯(cuò)誤認(rèn)證等后續(xù)跟進(jìn)措施，確保原創(chuàng)菜品認(rèn)證的科學(xué)性、權(quán)威性，以維持社會(huì)和行業(yè)公信力。在原創(chuàng)菜品研究中，要遵循市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律和滿足餐飲消費(fèi)需求，以餐飲消費(fèi)者為導(dǎo)向，從食材、調(diào)料、技法、調(diào)味、盛器、營(yíng)養(yǎng)、健康、文化等方面，深入研究，突破技術(shù)，求新創(chuàng)新。在原創(chuàng)菜品的市場(chǎng)應(yīng)用推廣過(guò)程中，要循序漸進(jìn)，探索新發(fā)展思路，堅(jiān)持市場(chǎng)主體原則，堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、品牌效益的融合發(fā)展，使原創(chuàng)菜品成為餐飲消費(fèi)的主導(dǎo)產(chǎn)品。在浩若繁星的眾多原創(chuàng)菜品中，經(jīng)過(guò)歷史沉淀、市場(chǎng)檢驗(yàn)、技藝傳承，使最終流傳下來(lái)的成為本地域菜系的代表菜、地標(biāo)菜。