《食品安全微生物檢驗(yàn)綜合大實(shí)驗(yàn)》課程實(shí)踐教學(xué)體系的建立與探索

高秀芝+劉慧+易欣欣+王曉東+張艷艷

摘要：《食品安全微生物檢驗(yàn)綜合大實(shí)驗(yàn)》課程是一門綜合實(shí)踐性很強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)課程，課程以提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果、增強(qiáng)學(xué)生微生物檢測的實(shí)踐技能、培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考與解決問題的能力為目標(biāo)，本文從課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)、教學(xué)過程的實(shí)施以及教學(xué)效果的評價(jià)等方面進(jìn)行了教學(xué)體系的探索與分析。

關(guān)鍵詞：微生物檢驗(yàn)；實(shí)踐教學(xué)；綜合實(shí)驗(yàn)

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）01-0046-02

食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全問題是關(guān)系到人身健康和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重大問題。隨著史上最嚴(yán)厲的《中華人民共和國食品安全法》2015年10月1日的實(shí)施，食品安全問題更是受到越來越多人的關(guān)注。近年來食品安全問題的頻發(fā)，使得食品安全檢測技術(shù)尤為重要，其中食品微生物檢驗(yàn)承擔(dān)著十分重要的技術(shù)支撐作用。隨著我國高等教育體制改革的不斷深入，培養(yǎng)具有綜合能力、創(chuàng)新能力的應(yīng)用型人才成為大學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)努力的方向。[1]

《食品安全微生物檢驗(yàn)綜合大實(shí)驗(yàn)》是一門食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的綜合性實(shí)踐課程。課程開設(shè)的前提是學(xué)生要先修完食品微生物學(xué)理論和課程實(shí)驗(yàn)，綜合大實(shí)驗(yàn)可以培養(yǎng)學(xué)生整合已學(xué)的各種微生物實(shí)驗(yàn)技能。在以往課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，一般是由教師準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)后，學(xué)生按照教師講解與示范中使用的實(shí)驗(yàn)方法、步驟，按部就班地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課程中基本處于被動(dòng)學(xué)習(xí)狀態(tài)，課程學(xué)習(xí)之后學(xué)生很難留下深刻印象，這將會(huì)直接影響學(xué)生對實(shí)驗(yàn)流程的總體把握。[2]因此這種傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法并不適用于《食品安全微生物檢驗(yàn)綜合大實(shí)驗(yàn)》，自2013年初次開設(shè)該課程以來，經(jīng)過幾輪課程教學(xué)實(shí)踐與調(diào)整，初步系統(tǒng)建立了課程的教學(xué)體系，具體內(nèi)容如下所述。

一、教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)

《食品安全微生物檢驗(yàn)綜合大實(shí)驗(yàn)》課程以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立分析問題、解決問題的能力，強(qiáng)化學(xué)生動(dòng)手能力，并以學(xué)生掌握食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)技能為教學(xué)目的，即通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以獨(dú)立完成對給定的食品樣品進(jìn)行特定微生物指標(biāo)的檢測，課程的學(xué)習(xí)過程包括資料的查閱、實(shí)驗(yàn)方案的建立、實(shí)施以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析。學(xué)生在課程教學(xué)過程中充分發(fā)揮主體作用，而教師則主要發(fā)揮引導(dǎo)與監(jiān)督作用。課程要求學(xué)生不僅具備食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論知識，而且要具備基本的微生物實(shí)驗(yàn)技能，如無菌操作、細(xì)菌染色涂片技術(shù)、培養(yǎng)基的制備、微生物分離與純化技術(shù)、細(xì)菌的生化反應(yīng)等技能。[3]在每一個(gè)微生物項(xiàng)目檢測的過程中都是對微生物實(shí)驗(yàn)技能的綜合運(yùn)用。

二、教學(xué)過程的實(shí)施

為了保證整個(gè)教學(xué)過程的順利實(shí)施，首先要求教師對課程的教學(xué)目的和重要性進(jìn)行介紹，讓學(xué)生清楚這是一門綜合運(yùn)用微生物實(shí)驗(yàn)技能的實(shí)踐課程。通過教師的講解使學(xué)生明白課程的主體是學(xué)生，實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)者和實(shí)施者均是學(xué)生，學(xué)生以實(shí)驗(yàn)的實(shí)施者參與到全部實(shí)驗(yàn)過程中。當(dāng)然，教師的作用也是不可或缺的，教師是課程的引導(dǎo)員與監(jiān)督員，學(xué)生設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案的可行性與合理性需要教師把關(guān)，當(dāng)學(xué)生有疑問時(shí)教師需要為學(xué)生答疑解惑，在實(shí)施實(shí)驗(yàn)方案時(shí)給學(xué)生實(shí)驗(yàn)日程安排指導(dǎo)，最后對學(xué)生結(jié)果分析的正確性做出評判，并對學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)與總結(jié)。

（一）實(shí)驗(yàn)分組、樣品的準(zhǔn)備

本課程為學(xué)生準(zhǔn)備的樣品具有一定的針對性和選擇性，涵蓋了常見的乳及乳制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、糧食制品、調(diào)味品、冷凍飲品及飲料等常見的幾大類食品，每種樣品至少兩個(gè)品牌。一般三人一小組，六人一大組，每組設(shè)計(jì)一個(gè)樣品的常見微生物指標(biāo)測定的實(shí)驗(yàn)方案，每大組的兩個(gè)樣品中必須含有一個(gè)固體樣品和一個(gè)液體樣品，這樣可以保證每大組六名同學(xué)都熟悉固體樣品和液體樣品的處理方法及實(shí)驗(yàn)過程。

（二）實(shí)驗(yàn)要求及實(shí)施案例

1.實(shí)驗(yàn)要求：每小組要求提供國標(biāo)中要求的全部微生物指標(biāo)檢測報(bào)告，并且要與其他小組的同類型不同品牌樣品的檢測結(jié)果和國標(biāo)中規(guī)定的微生物限量指標(biāo)進(jìn)行比較分析，報(bào)告中要明確指出樣品的不同微生物檢測指標(biāo)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對于樣品每個(gè)微生物指標(biāo)要提交一份完整的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，最后要結(jié)合指標(biāo)的檢測結(jié)果對樣品做出綜合性評價(jià)。

2.實(shí)施案例：下面以糕點(diǎn)中常見微生物指標(biāo)的檢測為例，對課程的教學(xué)過程進(jìn)行說明。

（1）國家標(biāo)準(zhǔn)查閱：學(xué)生首先要查詢糕點(diǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn)，目前適用于糕點(diǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T4789.24-2003，糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)，GB7099-2003糕點(diǎn)、面包國家標(biāo)準(zhǔn)和GB29921-2013食品中致病菌限量，用于糕點(diǎn)中微生物檢測的方法參照GB4789系列國家標(biāo)準(zhǔn)，包括菌落總數(shù)測定、大腸菌群計(jì)數(shù)、沙門氏菌檢驗(yàn)、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)以及霉菌和酵母計(jì)數(shù)等。教師負(fù)責(zé)為學(xué)生核查所查國標(biāo)的適用性與準(zhǔn)確性。

（2）實(shí)驗(yàn)方案的確定：學(xué)生查閱到的國家標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)教師確認(rèn)后，再根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)具體的實(shí)驗(yàn)方案，包括實(shí)驗(yàn)中用到的藥品、器具、設(shè)備和詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)步驟等。方案設(shè)計(jì)好之后教師要再次確認(rèn)方案的合理性與可行性。在方案中藥品和器具的使用要堅(jiān)持節(jié)儉的原則，盡量做到不重復(fù)和不浪費(fèi)，例如菌落總數(shù)和大腸菌群以及霉菌計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)中的樣品均質(zhì)及稀釋步驟是可以共用的，可以節(jié)省部分器具和藥品的使用。

（3）具體實(shí)施過程：食品微生物實(shí)驗(yàn)本身具有操作繁瑣和耗時(shí)長的特點(diǎn)。本課程歷時(shí)一周，涉及到微生物檢測項(xiàng)目五個(gè)左右，在學(xué)生實(shí)驗(yàn)知識與技能不熟練的情況下很難保證多個(gè)實(shí)驗(yàn)同時(shí)順利地完成。針對上述問題教師列出了不同微生物指標(biāo)測定的日程安排，該安排結(jié)合了國標(biāo)中的檢測程序與操作，例如以GB4789.10-2010中第一法為例，金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)日程安排如圖1所示，學(xué)生可以清楚地看到每天不同檢測指標(biāo)的日程安排。

如圖1所示，在金黃色葡萄球菌檢測實(shí)驗(yàn)中第1天學(xué)生需要做的實(shí)驗(yàn)即準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)器具及滅菌、配制7.5%的氯化鈉肉湯增菌液及滅菌、處理樣品，36℃±1℃增菌18～24h；第2天實(shí)驗(yàn)為在BP平板和血平板上劃線接種，36℃±1℃培養(yǎng)18～24h；第3天實(shí)驗(yàn)為將可疑菌落轉(zhuǎn)接到BHI（腦心浸出液肉湯）培養(yǎng)基，36℃±1℃培養(yǎng)18～24h；第4天實(shí)驗(yàn)為接種BHI培養(yǎng)物至凍干兔血漿36℃±1℃培養(yǎng)0.5～6h，觀察結(jié)果，查閱國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求，完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。教師全程負(fù)責(zé)為學(xué)生答疑解惑，同時(shí)監(jiān)督學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作與成員配合情況，以便后續(xù)客觀的做出學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評價(jià)。

三、教學(xué)效果的評價(jià)

由于課程本身的綜合性和實(shí)踐性強(qiáng)等特點(diǎn)，課程教學(xué)效果的評價(jià)不能僅局限于學(xué)生提交的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，教學(xué)效果的評價(jià)貫穿課程教學(xué)的全部過程。良好的教學(xué)評價(jià)對教師和學(xué)生具有監(jiān)督和激勵(lì)作用，通過教學(xué)評價(jià)從一定程度上可以反映出教師的教學(xué)效果和學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。課程教學(xué)效果的評價(jià)分兩方面，一方面是對學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評價(jià)，另一方面是對教師教學(xué)工作過程的評價(jià)。學(xué)生的學(xué)習(xí)效果在多方面均有所體現(xiàn)，如國家標(biāo)準(zhǔn)的查閱情況、實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)情況、具體實(shí)驗(yàn)的操作情況、實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫以及分析情況等多方面。教師教學(xué)工作的評價(jià)主要是通過學(xué)生對教師教學(xué)工作的反饋來實(shí)現(xiàn)的，同時(shí)學(xué)生要在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中對課程的教學(xué)過程及安排提出建議和意見。

《食品安全微生物檢驗(yàn)綜合大實(shí)驗(yàn)》課程通過以學(xué)生為主體的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)能動(dòng)性，發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，提高了實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)效果。當(dāng)然對于綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)實(shí)施過程中仍然存在的一些問題，還需要再今后的教學(xué)過程中不斷探索與改進(jìn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]龔艷妮.食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的初步探索[J].甘肅聯(lián)合大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，22（5）：104-107.

[2]羅喻紅，孫娟，張?jiān)鰩?，?綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)在食品微生物實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2011，（12）：131-136.

[3]劉慧.現(xiàn)代食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006：30-36.

Establishment and Exploration of the Practical Course System on the Comprehensive Experiment of Food Safety Microbiological Detection

GAO Xiu-zhi1，LIU hui，YI Xin-xin，WANG Xiao-dong，ZHANG Yan-yan

（Beijing University of Agriculture，Beijing 102206，China）

Abstract：The Comprehensive Experiment of Food Safety Microbiological Detection is a comprehensive practical course of experiment.The curriculum goal is to improve students'learning effect and enhance microbiological examination skills，to cultivate the students'independent thinking and problem-solving ability.In this article teaching system of the course is explored and analyzed from the design of teaching contents，the teaching process implementation and teaching effect evaluation.

Key words：microbiological detection；practice teaching；comprehensive experiment