中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)踐與探索
——以“匠·心”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)為例

郭衛(wèi)娜，萬方秋

(廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院，廣東 珠海 519090)

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)踐與探索
——以“匠·心”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)為例

郭衛(wèi)娜，萬方秋

(廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院，廣東 珠海 519090)

全國職業(yè)院校技能大賽中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)已經(jīng)舉辦了6年，相關(guān)院校積極參與，不斷創(chuàng)新和提高。廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院參加廣東省選拔賽的作品以“匠·心”為主題，以港珠澳大橋建設(shè)為背景，以歌頌工匠精神為主線進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計(jì)。本研究探討中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)如何圍繞主題，對(duì)中心裝飾物、布草、餐具、酒具、菜單等各要素進(jìn)行搭配與設(shè)計(jì)，并對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)方法進(jìn)行探索和總結(jié)，以期對(duì)該賽項(xiàng)的發(fā)展起到一定的推動(dòng)作用。

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)； 實(shí)踐； 探索

全國職業(yè)院校技能大賽始于2002年，2008年開設(shè)高職組比賽，至今已舉辦十余屆，現(xiàn)已發(fā)展成為國內(nèi)影響最大、項(xiàng)目最全的職業(yè)院校技能大賽，對(duì)學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)起到了很好的引導(dǎo)作用，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)職業(yè)技能的積極性，產(chǎn)生了“以賽促教”“以賽促學(xué)”的效果。

2012 年，“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”被列為新增賽項(xiàng)，包括臺(tái)面主題創(chuàng)意、菜單設(shè)計(jì)、餐巾折花、斟酒、英語口語、選手互評(píng)、插花等方面的內(nèi)容。至 2017 年，該項(xiàng)目已連續(xù)舉辦了6屆，以臺(tái)面為載體，充分融合不同地域、不同時(shí)期的文化元素，并緊扣宴會(huì)主題、餐具搭配、環(huán)境氣氛、整體風(fēng)格等諸多因素，大大豐富了中餐餐臺(tái)上的文化內(nèi)涵，設(shè)計(jì)佳作頻出，獲得較高的關(guān)注度和美譽(yù)度。自2013年起，廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院旅游專業(yè)每年都參加此賽項(xiàng)的廣東省選拔賽。2013—2016年，連續(xù)4年獲一等獎(jiǎng)，并在2013年獲國賽二等獎(jiǎng)。本研究以2017年全國職業(yè)院校技能大賽廣東省選拔賽參賽作品“匠·心”為例，對(duì)中餐主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)進(jìn)行分析探討。

一、選題背景與主題寓意

(一)選題背景

世界最長的跨海大橋——港珠澳大橋于2009年12月15日正式開工建設(shè)，預(yù)計(jì)2017年年底建成通車。港珠澳大橋連接香港大嶼山、澳門半島和廣東省珠海市，全長為49.968公里，大橋連接起世界上最具活力的經(jīng)濟(jì)區(qū)，是中國從橋梁大國走向橋梁強(qiáng)國的里程碑之作。

2016年9月27日，港珠澳大橋主體橋梁全線貫通，它如同盤亙?cè)诹尕暄笊系摹熬摭垺?，逐漸血肉豐滿、筋骨強(qiáng)壯，向世人展露其絕代風(fēng)姿。這條超大型跨海通道擁有世界上最長的沉管海底隧道，是中國建設(shè)史上里程最長、施工難度最大的跨海橋梁。規(guī)模之最的背后，也代表著這個(gè)超級(jí)工程，從規(guī)劃設(shè)計(jì)到制造施工，從質(zhì)量控制到工程管理等方面遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。

(二)主題寓意

港珠澳大橋建設(shè)歷時(shí)7年多。攻克多項(xiàng)世界難題，創(chuàng)造多個(gè)世界紀(jì)錄，建設(shè)者們繼承發(fā)揚(yáng)了魯班的工匠精神。港珠澳大橋是大國工匠精神的結(jié)晶，是大國工匠的驚世之作。就大橋的精度測(cè)量來說，拼接大橋的鋼箱梁、橋墩、橋塔的時(shí)候誤差只能以毫米計(jì)，而且是在波濤洶涌的海上。建設(shè)者們對(duì)每件產(chǎn)品、每道工序都凝神聚力，精于工，匠于心，追求精細(xì)和完美。在港珠澳大橋各種高標(biāo)準(zhǔn)、高精度的要求下，建設(shè)者們的工匠精神得以綻放。宴會(huì)主題為“匠·心”——慶功宴，旨在慶祝港珠澳大橋主體橋梁全線貫通，同時(shí)，表達(dá)對(duì)于精雕細(xì)刻、精益求精的大國工匠們的感謝、崇敬之情。

二、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)與搭配

(一)裝食物與餐具、酒具

1.中心裝飾物

中心裝飾物是臺(tái)面設(shè)計(jì)的核心部分，通過對(duì)中心裝飾物的設(shè)計(jì)造景來表達(dá)意境和突出中心思想。在該作品中，宴會(huì)中心裝飾物的核心是橫亙于茫茫伶仃洋上的大橋縮影，采用亞克力板制作，選取了大橋的幾個(gè)亮點(diǎn)——人工島、海底橋隧、白海豚造型橋塔和中國結(jié)造型橋塔，并裝飾以小汽車模型和路燈。該中心裝飾物由師生多次探討，進(jìn)行大膽創(chuàng)意，與建筑工程學(xué)院學(xué)生共同制作，成品較好地展示了大橋風(fēng)貌。大橋的兩側(cè)分別是香港、澳門和珠海的代表性微縮建筑——中銀大廈、大三巴牌坊和珠海漁女；橋下是點(diǎn)綴著海草的藍(lán)色海面；橋體和底座四周裝飾以紐扣燈泡，打開后折射出靚麗的藍(lán)色海面和明亮的大橋橋面，營造出建成通車后一派繁榮的景象。整個(gè)臺(tái)面是港珠澳大橋的精華體現(xiàn)，更是對(duì)偉大建造者們工匠精神的歌頌。

2.布草

中餐宴會(huì)的布草一般包括桌布、口布和椅套。桌布有臺(tái)布和臺(tái)裙兩層，根據(jù)主題創(chuàng)意來確定顏色、質(zhì)地和款式。本宴會(huì)的臺(tái)面色彩以象征大海的藍(lán)色為主，臺(tái)裙為白色，臺(tái)布為鑲嵌有白色邊框的孔雀藍(lán)綢布，仿佛茫茫的藍(lán)色海面。在款式方面，裝飾布為圓形，臺(tái)布為正方形，暗含了“天圓地方”的理念。

口布既是衛(wèi)生用品，又能起到裝飾美化餐臺(tái)的作用。在主題宴會(huì)中，餐巾折花起到美化臺(tái)面和緊扣主題的作用。口布色彩的選擇可依照桌布與之形成對(duì)比色或者相近色系，烘托臺(tái)面氛圍。在質(zhì)地方面，以吸水性較好的純棉質(zhì)地為最佳選擇?？诓蓟ㄐ偷倪x擇，要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格、時(shí)令季節(jié)、賓主座位的安排、臺(tái)面的擺設(shè)、來賓的國籍、宗教信仰、風(fēng)俗禁忌等多個(gè)因素進(jìn)行設(shè)計(jì)。該作品的白色餐巾花與臺(tái)裙呼應(yīng)：主人位上的折花“一枝獨(dú)秀”寓意港珠澳大橋的超群出眾；副主人位上的“皇冠”贊揚(yáng)建造者們不斷創(chuàng)新、打破紀(jì)錄、攀登巔峰；“帆船”折花是對(duì)港珠澳大橋后期建設(shè)及建成后一帆風(fēng)順的美好祝愿。

椅套的設(shè)計(jì)和裝飾起到統(tǒng)一協(xié)調(diào)、錦上添花的重要作用。該作品中的椅套與臺(tái)布質(zhì)地一致，白色椅套鑲嵌孔雀藍(lán)椅背花，色彩中心裝飾物、臺(tái)裙、臺(tái)布交相呼應(yīng)，造型美觀大方。

3.餐具、酒具

餐具選擇白色骨瓷制品，餐具外圍及骨碟上印制了金色波浪紋理，與藍(lán)色臺(tái)面營造的海面相映襯，與主題相得益彰?？晏?、牙簽套以淡藍(lán)色為底色，上面點(diǎn)綴港珠澳大橋的橋塔造型圖案——下端為紅色中國結(jié)圖案，上端為白海豚圖案，中間為主題名稱“匠·心”。水杯、紅酒杯和白酒杯等三套酒杯杯型一致，晶瑩透亮，帶給客人清爽潔凈的用餐體驗(yàn)和輕松舒適的心情。

(二) 菜單設(shè)計(jì)

菜單設(shè)計(jì)包括菜單裝幀和菜品選擇兩部分。本主題宴會(huì)在菜單的設(shè)計(jì)上選用低調(diào)沉穩(wěn)的仿古折子菜單，毛筆書寫，字體雋秀灑脫，富有神韻。在菜品的設(shè)計(jì)上，由于有外賓，所以我們采取中西結(jié)合的菜式，同時(shí)突出所在地——珠海的濱海特色，選取多種海鮮食材，充分考慮菜肴營養(yǎng)搭配、葷素搭配、色彩搭配、經(jīng)濟(jì)效益等因素，既能“養(yǎng)身”又能“悅心”。

菜名設(shè)計(jì)更是與慶功宴主題緊緊相扣，運(yùn)用虛實(shí)結(jié)合的手法，相輔相成，渲染烘托了匠心的內(nèi)涵，比如精雕細(xì)琢(酒香花雕雞)、匠心獨(dú)運(yùn)(蒜蓉日月貝)、豪情壯志(芝士焗生蠔)、淬煉精華(美極杏鮑菇)、一帆風(fēng)順(蟲草花煨乳鴿湯)、牛氣沖天(紅酒燴牛肉)等菜點(diǎn)。本著“厲行節(jié)約”的原則，菜肴數(shù)量為12個(gè)，2道涼菜，8道熱菜，1道主食，1份水果拼盤。本次宴會(huì)的價(jià)位標(biāo)準(zhǔn)為每桌1 999元。

(三)選手服裝

在選手工裝設(shè)計(jì)上，選擇藍(lán)色配以海鷗和波浪圖案的真絲旗袍，古樸而典雅，與布草色彩、餐具圖案、中心裝飾物相呼應(yīng)，整套旗袍像一副展開的畫卷，人與主題渾然一體。

三、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的探索與提高

(一)在選題上，應(yīng)主題突出，具有強(qiáng)烈的時(shí)代感或地域特色

主題宴會(huì)的選題眾多，大體可分為以下幾類：文化主題類，如中國古典文化宴——紅樓夢(mèng)中人、赤壁懷古、紙上徽州；地方文化與地方風(fēng)情類，如齊魯青未了、品味絲路、京都韻味、印象長安；季節(jié)主題類，如春意融融、秋韻、冬雪；養(yǎng)生主題類，如五色養(yǎng)生宴、中華養(yǎng)生宴、茶宴；節(jié)假日、節(jié)慶主題類，如父親的愛、歡天喜地迎新春；民族主題類，如歡樂壯鄉(xiāng)、醉苗鄉(xiāng)(苗族盛宴)、馬背民族；還有婚宴、壽宴、金榜題名宴、謝師宴等。

主題宴會(huì)構(gòu)思要凸顯時(shí)代特色，宴會(huì)主題應(yīng)與時(shí)代背景、時(shí)代精神和熱門話題相結(jié)合。如：“一帶一路”“粵港澳大灣區(qū)”戰(zhàn)略背景下商務(wù)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)；大國工匠精神弘揚(yáng)和傳承中，以工匠精神為主題的慶功宴、答謝宴等。

主題構(gòu)思要彰顯地域特色和文化內(nèi)涵。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)沒有文化內(nèi)涵就沒有生命力，只有緊扣主題，充分挖掘文化內(nèi)涵，以濃郁的地域文化為靈魂，才能與宴會(huì)參與者產(chǎn)生共鳴。廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院旅游專業(yè)參加2015年全國職業(yè)院校技能大賽廣東省選拔賽的兩個(gè)參賽主題《疍家婚俗》《傳承——舞鶴謝師宴》便是以珠海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)疍家婚俗和三灶鶴舞為文化背景選題設(shè)計(jì)的，得到了評(píng)委及同行的一致好評(píng)，分別獲得省賽一等獎(jiǎng)和二等獎(jiǎng)。其中，《傳承——舞鶴謝師宴》以鶴舞文化傳承為主線，以向傳承人——人稱“鶴王”的陳福炎老人表達(dá)感謝為形式而創(chuàng)意設(shè)計(jì)，該主題創(chuàng)意分?jǐn)?shù)在全省40多個(gè)參賽主題中名列第一。

(二)宴會(huì)主題各要素設(shè)計(jì)要體現(xiàn)協(xié)調(diào)美

宴會(huì)設(shè)計(jì)的一個(gè)突出特點(diǎn)就是體現(xiàn)美觀性。第一，中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的創(chuàng)新要從美學(xué)角度出發(fā)，深層次挖掘文化和藝術(shù)，以強(qiáng)化美的主題內(nèi)涵；第二，還要注意造型及圖案的搭配技巧，使宴會(huì)的臺(tái)面體現(xiàn)出形式美；第三，色彩要搭配得當(dāng)，懂得暖色、冷色、安全色，體現(xiàn)色彩美；第四，裝飾物造景要在結(jié)合主題特色的基礎(chǔ)上，做到新穎獨(dú)特，以體現(xiàn)出主題的意境美；第五，各要素的搭配一定要圍繞宴會(huì)的主題，注意整體的協(xié)調(diào)美。

宴會(huì)設(shè)計(jì)者需要運(yùn)用美學(xué)知識(shí)突出主題美、色彩美、形式美以及意境美，并且統(tǒng)籌色彩、餐具、酒具、布草、菜肴、中心裝飾物等各種元素，達(dá)到協(xié)調(diào)一致，給賓客帶來整體美的感受，享受美食盛宴。

[1]楊靜.中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的實(shí)例分析[J].旅游縱覽(下半月),2015(3):87-88.

[2]王琳.淺析中餐主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)和搭配——以“春色滿園”為例[J].宿州教育學(xué)院學(xué)報(bào),2014，17(4):75-77.

[3]劉瀾江.我國主題宴會(huì)設(shè)計(jì)現(xiàn)狀與創(chuàng)新研究[J].價(jià)值工程,2012(8):69-71.

ThePracticeandExplorationofChineseThemeBanquetDesign——Take"Craftsman·Heart"BanquetasanExample

GUO Weina, WAN Fangqiu

(Guangdong Polytechnic ofScience and Technology, Zhuhai 519090, China)

The Chinesetheme banquet design in China Skills Competition has been held for six years, which attracted a lot of colleges to participate inand produced many excellent works. Our college took part in the Guangdong provincial trials with the “Craftsman?Heart” banquet design, which takes the Hong Kong-Zhuhai-Macao Bridge as the background, and highlights the spirit of craftsman.Thispaper studies how to express the Chinese banquet theme briefly and directly,design and use the central decoration,tablecloth, tableware, menus, etc.,explore and summarize thedesign method of Chinese banquet,and expects to promote the development of the competition.

Chinese theme banquet design;practice;exploration

2017 - 06- 21

廣東省高等職業(yè)教育品牌專業(yè)建設(shè)計(jì)劃資助項(xiàng)目(2016gzpp059)

郭衛(wèi)娜(1983—)女，山東泰安人，廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院外國語學(xué)院講師，碩士研究生，研究方向?yàn)槁糜谓?jīng)濟(jì)與管理。萬方秋(1968—)男，湖北荊州人，廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院外國語學(xué)院副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)槁糜谓?jīng)濟(jì)與管理。

G812.6

A

1008-6811(2017)03-0055-04

趙 偉]