連鎖快餐店食品采購管理策略探究

畢田田++秦法明

摘要：做好食品采購管理是連鎖快餐店在競爭中立于不敗之地的重要舉措之一。通過研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)連鎖快餐店在食品采購管理中存在著對采購管理重視不夠、采購制度選擇不合理、采購需求預(yù)測不準(zhǔn)確、缺乏供應(yīng)商管理理念以及采購人員整體素質(zhì)不高等問題，針對這些問題提出了相關(guān)對策建議，以期為今后連鎖快餐店食品采購管理提供借鑒。

關(guān)鍵詞：連鎖快餐店；食品采購；采購管理

中圖分類號：F7193文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：

2095-3283（2016）11-0117-02

[作者簡介]畢田田（1987-），女，漢族，山東威海人，講師，碩士，研究方向：企業(yè)管理；秦法明（1984-），男，漢族，山東泰安人，助教，碩士，研究方向：企業(yè)管理。

隨著快餐企業(yè)的不斷發(fā)展，連鎖快餐店間的競爭日益激烈。如何能夠以實惠的價格向顧客提供高質(zhì)量的飯菜，已成為各大連鎖快餐店競爭的焦點，而實現(xiàn)這一目標(biāo)與做好食品采購管理息息相關(guān)。連鎖快餐店應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)經(jīng)營的需要，在恰當(dāng)?shù)臅r機(jī)，以合適的價格，向合格的供應(yīng)商采購符合質(zhì)量要求的一定數(shù)量的原材料。食品采購管理是連鎖快餐店管理的首要環(huán)節(jié)，其管理效果直接影響到快餐店的成本、質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，只有做好采購管理，才能降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。然而就目前來看，我國大多數(shù)連鎖快餐店的食品采購管理環(huán)節(jié)做得并不到位，甚至有些快餐店將采購管理等同于簡單的食材采買，并沒有意識到采購管理對快餐店發(fā)展的深遠(yuǎn)影響。

一、連鎖快餐店食品采購管理中存在的問題

（一）對采購管理重視不夠

目前，很多連鎖快餐店的管理者對于采購缺乏正確認(rèn)識，認(rèn)為采購只要能夠保證正常供給、維持低成本就行，其對快餐店的經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生的作用微乎其微。

因而，大部分連鎖快餐店將精力用于如何開發(fā)新菜品、擴(kuò)寬市場，以及增加銷售量，“營銷為上”的觀念在連鎖快餐店中已經(jīng)根深蒂固，食品采購管理理念易被忽略。在人員配比上，有時甚至只有一個采購人員支撐；在制度建立上，采購政策及各項激勵制度、考核和評價體系不完善，甚至有些連鎖快餐店根本沒有食品采購管理相關(guān)制度?？觳偷陜?nèi)部對采購管理的重視程度不夠，在很多連鎖快餐店管理者眼中，采購部門僅僅是服務(wù)于生產(chǎn)部門的輔助部門。

（二）采購制度選擇不合理

連鎖快餐店是以連鎖經(jīng)營模式進(jìn)行營銷，涉及的店鋪比較多。許多店鋪匯聚起來就會形成很大的購買力，同時也會形成很強(qiáng)的議價能力，比較適合采用集中制采購制度。集中制采購已是連鎖快餐店降低采購成本的一把利器，但現(xiàn)實中仍有許多連鎖快餐店由于管理能力有限，很難形成可以整合各種資源的采購總部進(jìn)行統(tǒng)籌管理，或者即便設(shè)立了采購總部，其采購管理效率也比較低下。因此，大多數(shù)連鎖快餐店仍然采用分散制采購，這種制度雖然比較靈活，對集中管理能力要求比較低，由于采購需求量分散，很難形成大宗購買，從而增加了采購成本，如果管理失控，將會造成供應(yīng)中斷，影響連鎖快餐店生產(chǎn)活動的正常進(jìn)行。

（三）采購需求量預(yù)測不準(zhǔn)

連鎖快餐店在食品采買中多以蔬菜、水果、海鮮、肉食為主，這些食品的共性是保質(zhì)期較短，如果采購量過大，容易造成食品堆積和浪費，如果采購量過少，又會影響快餐店的正常運營，確定采購需求量一直是個難題。有些連鎖快餐店采購需求預(yù)測并沒有結(jié)合自身的庫存、需求的變化進(jìn)行科學(xué)預(yù)測，增加了快餐店的經(jīng)營成本，也有些連鎖快餐店為了恰好滿足需求量，實施高頻率采購計劃，也會增加快餐店的采購成本。

（四）缺乏供應(yīng)商管理理念

供應(yīng)商的選擇和管理是整個采購體系的核心，關(guān)系到整個采購部門的業(yè)績。在競爭中，連鎖快餐店面臨著縮短上菜時間、提高菜品質(zhì)量、降低成本和改進(jìn)服務(wù)的壓力。目前來看，連鎖快餐店普遍存在缺少長期合作的供應(yīng)商的問題，供應(yīng)商更換頻率較高，對供應(yīng)商缺乏合理的評價。以A連鎖快餐店為例，采購權(quán)由一位負(fù)責(zé)人獨掌，在選擇供應(yīng)商時，主要考慮的因素僅局限于價格，對于食品原材料的差別、供貨周期的長短、供應(yīng)能力的好壞、采購地理位置的遠(yuǎn)近等因素重視程度較低。對以往合作過的供應(yīng)商的合作狀況沒有進(jìn)行記錄和評估，一旦供應(yīng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)解決的效果不是很理想。

（五）采購人員整體素質(zhì)不高

采購人員的能力對于連鎖快餐店成本控制非常重要?？觳偷晔称凡少彸杀菊伎偝杀镜谋壤s為60%—70%，采購人員控制成本的能力與快餐店利潤息息相關(guān)。有些快餐店雖然有手藝精湛的廚師、專業(yè)的服務(wù)人員和良好的餐廳環(huán)境，但其經(jīng)濟(jì)收益不理想，其中很大的原因就是原材料采購質(zhì)次價高，甚至有些采購人員暗箱操作收取回扣。

采購是一個系統(tǒng)工程，涉及多方面問題，對采購人員自身素質(zhì)要求較高。采購人員的素質(zhì)對采購的效果和效益具有決定性影響，能否制定出可行、合理的采購方案并保證其順利實施，主要取決于快餐店采購人員的能力水平和專業(yè)素質(zhì)。然而，大多數(shù)連鎖快餐店的采購人員未經(jīng)過系統(tǒng)化、專業(yè)化和信息化的崗位和技能訓(xùn)練，部分采購人員文化水平不高，觀念意識比較落后，操作技能不佳，適應(yīng)能力較差，成為影響連鎖快餐店食品采購管理的重要因素。

二、連鎖快餐店提高食品采購管理水平的對策建議

（一）提高對采購管理的認(rèn)識

連鎖快餐店每天需要大量的食品原材料，食品質(zhì)量好壞、價格高低，直接關(guān)系到快餐店的運營和效益，快餐店必須站在自身長遠(yuǎn)發(fā)展角度，把食品采購管理作為快餐店經(jīng)營的中心工作，提高對采購管理的認(rèn)識，推動采購管理創(chuàng)新，建立和不斷完善采購管理體系。應(yīng)充分認(rèn)識到快餐店成本中用于采購食品的部分占很大的比例，連鎖快餐店應(yīng)在徹底轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念的基礎(chǔ)上，制定科學(xué)合理的采購管理模式，完善采購風(fēng)險應(yīng)對機(jī)制，多頭并進(jìn)，提高食品采購質(zhì)量，降低采購成本，實現(xiàn)快餐店利潤最大化。

（二）鼓勵實施集中制采購制度

常見的采購制度主要有集中制、分散制和混合制采購，連鎖快餐店以店鋪數(shù)量優(yōu)勢形成強(qiáng)大的購買力，實施集中制采購能夠有效利用這種優(yōu)勢。集中制采購要求連鎖快餐店對所需物資的采購任務(wù)由一個部門負(fù)責(zé)，其他分店均無采購職權(quán)，這樣一方面可以降低連鎖快餐店的采購費用，使單次采購數(shù)量增加，比較容易獲得價格折扣和良好的服務(wù)；另一方面可以統(tǒng)一組織供應(yīng)，合理配置資源，最大限度降低庫存。此外，為了保證集中制采購順利實施，須配套相應(yīng)的采購管理信息系統(tǒng)，分店可以將自己的采購需求通過采購管理系統(tǒng)匯總到總部，總部既可以了解到各分店的需求，又可以通過EDI向供應(yīng)商詢價，并分析供應(yīng)商報價。

（三）制定科學(xué)的采購需求計劃

連鎖快餐店可以借助一些科學(xué)的技術(shù)手段來確定采購需求量，如ABC分類法、經(jīng)濟(jì)訂貨批量法、物資消耗定額法等。以ABC分類法為例，將連鎖快餐店所需采購的食品按照重要程度進(jìn)行分類，A類食品種類只占20%、金額占80%；B類食品種類占30%、金額占15%；C類食品種類占50%，金額占5%。按照這種劃分要求，對采購的食品進(jìn)行分類。對于A類食品，要實行重點管理，這部分食品是采購的重點，適宜采用標(biāo)準(zhǔn)化采購；對于B類食品，由于其種類過多，消耗周期波動比較大，而且有些食品可以相互替代，因此采用定量采購，可以重點管理，也可以一般管理；對于C類食品，由于其種類過多，而且消耗沒有規(guī)律可循，因此可以定點采購，實行一般管理。

（四）與供應(yīng)商進(jìn)行深層次合作

供應(yīng)商的選擇和關(guān)系管理是快餐店采購管理的根本，供應(yīng)商的選擇直接關(guān)系到快餐店的成本、質(zhì)量和效率。連鎖快餐店如能將采購管理中的質(zhì)量管理重點轉(zhuǎn)移到對供應(yīng)商的管理上，那么快餐店生產(chǎn)過程質(zhì)量和成品質(zhì)量可提高50%以上。要想實現(xiàn)與供應(yīng)商的深層次合作，可從以下兩方面入手：第一，合理選擇供應(yīng)商?？梢圆捎霉_招標(biāo)的方式，使更多、更具實力的供應(yīng)商參與競爭，從供應(yīng)商的技術(shù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、地理位置、可靠性、售后服務(wù)等角度進(jìn)行對比分析，找到最佳供應(yīng)商。第二，成立專門的考核機(jī)構(gòu)，定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核評價，對供應(yīng)商進(jìn)行分級管理，重點培育伙伴型供應(yīng)商。

（五）加強(qiáng)采購人員技能培訓(xùn)

連鎖快餐店應(yīng)定期對采購人員進(jìn)行培訓(xùn)，作為一名合格的現(xiàn)代采購管理人員，不但要有先進(jìn)的采購管理理念、成本意識和價值分析能力，還要具備管理供應(yīng)商的能力，以順應(yīng)市場變化。提高采購人員的成本控制能力，采購人員應(yīng)對供應(yīng)商的報價內(nèi)容有一定的分析技巧，不能僅僅比較總價，必須對每個供應(yīng)商的原材料、人工、設(shè)備、稅款、利潤、交貨時間、付款條件等逐項加以剖析評判，盡可能降低采購成本。提高采購人員的溝通能力，無論采用書面形式還是語言形式與供應(yīng)商溝通，采購人員都應(yīng)能夠表達(dá)清晰，如對規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期限、付款方式等的表述，避免產(chǎn)生誤會。

[參考文獻(xiàn)]

[1]楊軍，趙繼新.采購管理[M].高等教育出版社，2015.

[2]吳穎.基于供應(yīng)鏈的A餐飲連鎖采購管理研究[D]蘇州大學(xué)，2011.

（責(zé)任編輯：喬虹梁宏偉）