問題導(dǎo)向的食品安全課程教學(xué)模式初探

李冠華

[摘 要]培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展需求的食品安全管理及技術(shù)人才迫在眉睫。文章針對食品安全課程教學(xué)的不足，提出問題導(dǎo)向的食品安全課程教學(xué)模式，并依據(jù)教學(xué)內(nèi)容和食品安全熱點(diǎn)凝練出了12個熱點(diǎn)問題，以分析討論熱點(diǎn)問題為主線完成課程教學(xué)，課堂討論，文獻(xiàn)閱讀，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以及期末考核。

[關(guān)鍵詞]食品安全；問題導(dǎo)向；教學(xué)改革

[中圖分類號] G642.0 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 2095-3437（2016）12-0047-02

一、前言

食品安全和人們的日常生活息息相關(guān)。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)核心課程，其重要性不言而喻。[1]食品安全學(xué)是一門新型的綜合性課程，其既有獨(dú)特的知識內(nèi)涵和研究體系，又和社會文化相關(guān)聯(lián)，涵蓋了自然、社會、人文等多門學(xué)科，具有很強(qiáng)的知識性，綜合性和實(shí)踐性。食品安全學(xué)的內(nèi)容涉及食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品生物技術(shù)等12門課程。面對日趨復(fù)雜的食品安全問題，如何將課程內(nèi)容有機(jī)整合，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的食品安全理念，讓學(xué)生掌握扎實(shí)的食品安全基礎(chǔ)知識，對食品安全能知其然更知其所以然，能從專業(yè)出發(fā)，客觀地看待、解決食品安全問題，這成為擺在食品安全教師面前的重要課題。[2]

二、食品安全學(xué)教學(xué)環(huán)節(jié)的不足

（一）食品安全學(xué)理論知識繁雜，教學(xué)模式單一

食品安全學(xué)課程內(nèi)容多而雜，專業(yè)性強(qiáng)而又缺少系統(tǒng)聯(lián)系。一方面，教師以理論知識為主體，注重基礎(chǔ)內(nèi)容的講授，忽略了學(xué)生的能動性；學(xué)生單純記憶，沒能樹立正確的食品安全觀。另一方面，選課學(xué)生通常已具備較完善的知識體系，圍繞課本講授會造成學(xué)生的重復(fù)學(xué)習(xí)。

（二）食品安全熱點(diǎn)問題未能完全融入課堂教學(xué)

食品安全事件是全社會關(guān)注的熱點(diǎn)。教師雖然會以熱點(diǎn)事件為例分析講解，但與學(xué)生的互動不足，社會熱點(diǎn)事件對理論教學(xué)的輔助作用有待強(qiáng)化；學(xué)生獨(dú)立分析社會熱點(diǎn)問題的熱情不高，很難形成自己的認(rèn)知，更不會結(jié)合所學(xué)知識去思考解決相關(guān)問題的途徑。

（三）食品安全學(xué)文獻(xiàn)閱讀系統(tǒng)性不強(qiáng)

一方面，由于食品安全學(xué)涉及學(xué)科范圍廣，專業(yè)詞匯豐富，單純以翻譯為目的的文獻(xiàn)閱讀，會造成學(xué)生注重文獻(xiàn)語句，從而忽略對論文內(nèi)容及創(chuàng)新點(diǎn)的理解。另一方面，由于教學(xué)時間的限制，教師很難對每一位學(xué)生的文獻(xiàn)閱讀情況進(jìn)行考查，這造成學(xué)生文獻(xiàn)閱讀的積極性不高。

（四）食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容陳舊且脫離實(shí)際

食品安全學(xué)具有很強(qiáng)的應(yīng)用性，與生活聯(lián)系緊密。食品安全課程多以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，實(shí)驗(yàn)重在強(qiáng)化學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識和基本技能。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容比較單一，且同營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)和食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)相重疊，這種實(shí)驗(yàn)沒有體現(xiàn)課程的綜合性與實(shí)踐性，還會引起理論課與實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容相脫節(jié)。

（五）食品安全學(xué)考核方式不合理

傳統(tǒng)考試以教材內(nèi)容為主體，考試只是圍繞基礎(chǔ)知識設(shè)置內(nèi)容。傳統(tǒng)考試強(qiáng)調(diào)對學(xué)生掌握知識點(diǎn)程度的考查，忽略了對學(xué)生利用已有知識分析解決問題能力的判定。在此背景下，學(xué)生以書本為主，以教材為標(biāo)桿，考前突擊復(fù)習(xí)，單純記憶課堂內(nèi)容，對知識缺少創(chuàng)新或批判性思考。這極大削弱了學(xué)生對熱點(diǎn)問題展開討論與思考的積極性。

三、食品安全學(xué)教學(xué)改革

針對上述問題，筆者在內(nèi)蒙古大學(xué)本科主干核心課程建設(shè)項(xiàng)目資助下，結(jié)合自己的教學(xué)實(shí)踐，提出了建立問題導(dǎo)向的食品安全課程教學(xué)模式。[3]筆者打破食品安全學(xué)以章節(jié)為主線的授課方式，對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，分為基礎(chǔ)理論、實(shí)踐應(yīng)用以及熱點(diǎn)問題，重點(diǎn)講授專業(yè)性很強(qiáng)的基礎(chǔ)知識。同時，筆者依據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生實(shí)際，整理近幾年的食品安全熱點(diǎn)事件，凝練成12個課堂教學(xué)熱點(diǎn)問題，以教師與學(xué)生共同講授、共同討論的形式展開教學(xué)活動，以問題闡述引領(lǐng)教師對知識點(diǎn)的講授，以問題討論強(qiáng)化學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的理解，以問題分析指引學(xué)生對文獻(xiàn)的閱讀，以問題探索作為學(xué)生實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容，以問題實(shí)例作為對學(xué)生的期末考核試題。

（一）基于熱點(diǎn)問題的課堂教學(xué)

課堂教學(xué)分為教師講授與學(xué)生講授。教師講授基礎(chǔ)知識及整體框架，對于熱點(diǎn)問題，教師應(yīng)重點(diǎn)講授該問題的發(fā)展歷史與研究進(jìn)展，學(xué)生結(jié)合資料與教師共同討論問題產(chǎn)生的原因、解決方法及未來的發(fā)展趨勢。學(xué)生講授要求學(xué)生圍繞某一熱點(diǎn)問題，課下收集資料，制作PPT，并做報(bào)告（7～10分鐘）。

基礎(chǔ)理論中生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染是基礎(chǔ)內(nèi)容，也是學(xué)生未來深造、工作所必須掌握的知識，這部分以教師講授為主，重點(diǎn)闡述引起食品污染的基本原理及特殊性。緒論是食品安全課程的重要組成部分，此部分設(shè)計(jì)了人類食物變遷與食品安全，20世紀(jì)60年代日本食品安全問題及對我國的啟示兩個問題，以引導(dǎo)學(xué)生對食品安全過去、現(xiàn)狀、未來的思考，形成自己的見解。實(shí)踐應(yīng)用包括食品安全生產(chǎn)工藝、食品安全檢測技術(shù)、食品安全管理體系，這部分內(nèi)容專業(yè)性強(qiáng)，是基礎(chǔ)知識的重要應(yīng)用。教師應(yīng)整體介紹食品生產(chǎn)過程中涉及的安全問題，及其檢測與預(yù)防措施，并對如HACCP等的基本概念作重點(diǎn)講解。在此基礎(chǔ)上，教師選擇基于大數(shù)據(jù)的食品安全監(jiān)管，多學(xué)科交叉的現(xiàn)代食品檢測技術(shù)兩個問題作為課堂教學(xué)的補(bǔ)充。學(xué)生獨(dú)立完成牛肉干的安全及現(xiàn)代化生產(chǎn)，中華傳統(tǒng)美食的安全兩個題目的資料整理與課堂討論。熱點(diǎn)問題包括科技進(jìn)步與食品安全、小議轉(zhuǎn)基因食品、食品添加劑的不白之冤、亞硝酸鹽的功與過、食品安全事件中的媒體責(zé)任、霧霾對食品安全的影響等，這部分內(nèi)容以教師講授、師生討論相結(jié)合的形式開展。

（二）基于熱點(diǎn)問題的課堂討論

學(xué)生自由組成3～5人的小組，圍繞12個熱點(diǎn)問題查閱資料，結(jié)合講授內(nèi)容，整理成PPT，課堂做報(bào)告（5～7分鐘）。如某學(xué)生結(jié)合自己在臺灣美食節(jié)收集的資料，講了“中華傳統(tǒng)美食蚵仔煎的安全與衛(wèi)生”，從寄生蟲污染、生產(chǎn)加工的化學(xué)性污染兩方面詳細(xì)介紹了該食品潛在的安全與衛(wèi)生問題，理論與生活相結(jié)合。某學(xué)生學(xué)習(xí)小議轉(zhuǎn)基因食品課程后，利用微信調(diào)查內(nèi)蒙古大學(xué)本科生對于轉(zhuǎn)基因食品的看法。為提高學(xué)生參與的程度與積極性，學(xué)生組成評分組對課堂報(bào)告與學(xué)生討論情況逐項(xiàng)打分，并將得分計(jì)入期末總成績。教師對報(bào)告形式及內(nèi)容簡單點(diǎn)評，對課堂討論中積極發(fā)言及有新穎觀點(diǎn)闡述的學(xué)生加分。

（三）基于熱點(diǎn)問題的文獻(xiàn)閱讀

文獻(xiàn)是學(xué)生掌握專業(yè)知識的重要補(bǔ)充，也是繼續(xù)深造、參加工作獲取專業(yè)信息的重要工具。教師結(jié)合授課內(nèi)容與熱點(diǎn)問題，從專業(yè)期刊上選取有代表性的綜述論文，讓學(xué)生根據(jù)興趣選擇1篇精讀。同時，讓學(xué)生撰寫300字左右的文獻(xiàn)閱讀報(bào)告，報(bào)告應(yīng)包含論述了什么問題，該問題的研究現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，并提出自己的觀點(diǎn)。此外，要求學(xué)生組成3人討論小組，結(jié)合熱點(diǎn)問題選擇10篇相關(guān)實(shí)驗(yàn)性論文作為略讀，讀懂即可，不要求通篇翻譯。閱讀后每小組交一篇800字左右的小綜述，內(nèi)容包括擬解決什么問題，作者解決問題的途徑及貢獻(xiàn)，研究不足與展望。如某小組圍繞亞硝酸鹽這一熱點(diǎn)問題，查閱了亞硝酸鹽與癌癥發(fā)生的相關(guān)論文，總結(jié)出亞硝酸鹽致癌目前還存在一定爭議。

（四）基于熱點(diǎn)問題的實(shí)驗(yàn)與實(shí)踐教學(xué)

開展問題導(dǎo)向的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)可以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、自主設(shè)計(jì)、團(tuán)隊(duì)合作的能力?？梢越Y(jié)合課堂熱點(diǎn)問題與學(xué)生日常生活設(shè)置實(shí)驗(yàn)題目，讓學(xué)生組成實(shí)驗(yàn)小組開展實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)分為3個階段。實(shí)驗(yàn)論證階段，要求每組學(xué)生利用課余時間查閱文獻(xiàn)資料、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等，給出試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。方案包括實(shí)驗(yàn)意義、原理、步驟、小組成員分工，以及儀器和試劑耗材等，制作PPT，并做報(bào)告（5～7分鐘）。教師和學(xué)生點(diǎn)評實(shí)驗(yàn)方案，強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)需要注意的問題。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行階段，以學(xué)生為主體，分工協(xié)作，獨(dú)立訂購藥品，配制試劑，測定樣品，記錄數(shù)據(jù)，分析結(jié)果，教師只起到輔助作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，每個小組交一份300字左右的實(shí)驗(yàn)總結(jié)，總結(jié)包括研究結(jié)果、討論與展望。教師不以實(shí)驗(yàn)結(jié)果好壞作為評分標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)引導(dǎo)學(xué)生基于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，鼓勵學(xué)生基于數(shù)據(jù)展開討論，形成論點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)?zāi)苁箤W(xué)生更好地掌握課堂教學(xué)內(nèi)容，重新認(rèn)識熱點(diǎn)問題，為以后的畢業(yè)設(shè)計(jì)、專業(yè)實(shí)習(xí)打下基礎(chǔ)。

（五）基于熱點(diǎn)問題的期末試題設(shè)置

考試是課堂教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，是衡量人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效途徑，也是考查教學(xué)質(zhì)量的一種主要手段。考試的內(nèi)容和方法直接影響到高等教育人才培養(yǎng)的各環(huán)節(jié)，對學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)、態(tài)度、方法等具有明確的導(dǎo)向作用。應(yīng)打破考試卷面成績決定學(xué)生期末成績的慣例，變?yōu)槠綍r成績占課程總成績的30%，期末成績占課程總成績的70%。強(qiáng)化、規(guī)范平時成績的評定過程，細(xì)化平時成績的評定標(biāo)準(zhǔn)，保證平時成績的準(zhǔn)確、真實(shí)、有效。課程結(jié)束后的一周內(nèi)即通過電子郵件向?qū)W生公布平時成績及評分細(xì)則。設(shè)置選擇、簡答、論述、案例分析等易于學(xué)生發(fā)揮的題型來考查學(xué)生的綜合能力；以學(xué)生課堂報(bào)告作為考試內(nèi)容，學(xué)生需要結(jié)合基礎(chǔ)知識與課堂報(bào)告完成試題。如論述題“學(xué)生甲在課堂討論中介紹了內(nèi)蒙古牛肉干的安全與衛(wèi)生；學(xué)生乙在課堂討論中以靖江雙魚食品有限公司牛肉干為例詳細(xì)介紹了HACCP體系的建立與實(shí)施。請結(jié)合已有知識和課堂報(bào)告闡述引起牛肉干安全的潛在的因素及HACCP的應(yīng)用”。該試題要求學(xué)生既要掌握基礎(chǔ)知識，也要對課堂討論有一定的了解。

[ 參 考 文 獻(xiàn) ]

[1] 陳芳，戴瑞彤，毛學(xué)英.改革開放30年農(nóng)業(yè)院校食品安全的教學(xué)與科研發(fā)展?fàn)顩r[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2009（4）：324-326.

[2] 厲曙光，陳莉莉，陳波.我國2004-2012年媒體曝光食品安全事件分析[J].中國食品學(xué)報(bào)，2014（14）：1-8.

[3] 連蓮.國外問題式學(xué)習(xí)教學(xué)模式述評[J].福建師范大學(xué)學(xué)報(bào)，2013（4）：126-133.

[責(zé)任編輯：陳 明]