淺談烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的管理與成效

曹磊

摘 要：隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對于飲食、休閑、娛樂提出了更高的要求。職業(yè)技術(shù)院校的烹飪專業(yè)已成為社會熱門專業(yè)，實訓(xùn)教學(xué)是烹飪專業(yè)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，對于培養(yǎng)專業(yè)的烹飪?nèi)瞬虐l(fā)揮著重要作用。就目前情況來看，烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的管理還存在諸多不足，需要進一步完善和發(fā)展。本文簡單分析了烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)管理中存在的問題，并對其管理成效進行了探討。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；實訓(xùn)教學(xué)；管理；成效

中圖分類號： G71 文獻標(biāo)識碼： A 文章編號： 1673-1069（2016）27-103-2

0 引言

近年來，隨著生活水平的提升，人們對于飲食質(zhì)量提出了更高的要求，社會對于專業(yè)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嗉哟?。我國的烹飪飲食文化源遠(yuǎn)流長，在長期的發(fā)展中形成了很多烹飪技術(shù)流派，因此烹飪專業(yè)的教學(xué)是一項系統(tǒng)復(fù)雜而具有重要現(xiàn)實意義的工作。實訓(xùn)教學(xué)是烹飪專業(yè)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，由于烹飪器具及過程存在一定的危險性，加強管理工作顯得十分的重要。職業(yè)技術(shù)院校作為培養(yǎng)社會急需應(yīng)用型技術(shù)人才的重要基地，要加強對烹飪專業(yè)教學(xué)工作的重視程度，提高實訓(xùn)教學(xué)的管理水平，以管理促發(fā)展。

1 烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)管理的基本原則

烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)管理是一項系統(tǒng)而復(fù)雜的工作，學(xué)校需要掌握烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的基本特點，根據(jù)科學(xué)、合理的管理原則，采取有效的實訓(xùn)教學(xué)方法，從而提高學(xué)生的實踐技能。本文在分析烹飪專業(yè)教學(xué)實際情況的基礎(chǔ)上，總結(jié)了以下幾點教學(xué)管理原則：

1.1 烹飪實訓(xùn)教學(xué)方法的應(yīng)用原則

對烹飪實訓(xùn)教學(xué)方法的應(yīng)用主要從學(xué)生動手實踐能力和操作技巧兩方面考慮，才能達到理想的管理成效。學(xué)校應(yīng)該始終將提高學(xué)生的實踐操作能力作為應(yīng)用烹飪實訓(xùn)教學(xué)方法的出發(fā)點，根據(jù)烹飪實訓(xùn)教學(xué)的培訓(xùn)目標(biāo)，結(jié)合學(xué)生的實際情況，來制定和實施具體的烹飪實訓(xùn)教學(xué)方法。因此，烹飪實訓(xùn)教學(xué)放大的應(yīng)用原則可以概括為實效性、靈活性、系統(tǒng)性等，并且這幾條原則相輔相成，指導(dǎo)整個實訓(xùn)教學(xué)過程。教師在教學(xué)活動要始終貫徹這些原則，將自身的教學(xué)理論與實踐相結(jié)合，制定出科學(xué)、合理的烹飪實訓(xùn)教學(xué)方法，加強是實訓(xùn)教學(xué)的管理工作。

1.2 烹飪實訓(xùn)教學(xué)時應(yīng)合理地選擇實訓(xùn)內(nèi)容

在烹飪實訓(xùn)教學(xué)的管理中，根據(jù)學(xué)生的實際需求和人才培養(yǎng)目標(biāo)，選擇更加合理的實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。在菜品的實訓(xùn)教學(xué)過程中，必須選擇具有代表性的菜品，讓學(xué)生能夠?qū)崿F(xiàn)觸類旁通的效果，從而對同一類型菜品的烹飪技巧進行熟練掌握和靈活運用。同時，菜品的選擇還需要考慮實用性的原則，以餐飲行業(yè)的實際市場需求為導(dǎo)向，選擇符合消費者飲食習(xí)慣和品質(zhì)要求的菜品，從而培養(yǎng)出滿足社會崗位要求的高素質(zhì)、應(yīng)用向烹飪專業(yè)人才。此外，烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中，要不斷豐富菜品的種類，不僅要包括基本菜系，還要選擇一些特色菜系和流行菜系等，從而提高學(xué)生的綜合技能。

1.3 烹飪實訓(xùn)教學(xué)中應(yīng)合理地安排示范方式

除了上述原則外，在烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中，教師還要注意教學(xué)示范方式的合理安排，將實踐操作的具體內(nèi)容給學(xué)生進行詳細(xì)的演示示范，從而加深學(xué)生的認(rèn)識和理解。教師在實際的教學(xué)活動中，可以采取邊講邊演的教學(xué)方法，向?qū)W生講述菜品的選材、配料和烹飪要點，讓學(xué)生直觀地感受到烹飪操作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和難點內(nèi)容，對各個示范動作進行分析和講解，從而讓學(xué)生快速、準(zhǔn)確地掌握烹飪技巧。此外，教師還可以采取慢進演示方法，即放慢操作速度，讓一些反應(yīng)較慢的學(xué)生能夠跟上實訓(xùn)課程；采用分解演示方法，對烹飪中的重點和難點部分進行細(xì)化的演示；采用正誤對比的演示方法，提醒學(xué)生要注意烹飪過程中容易出現(xiàn)的錯誤，從而引以為鑒，避免發(fā)生類似的錯誤。總而言之，教師的示范要主要規(guī)范性、全面性、準(zhǔn)確性，從而切實提高實訓(xùn)教學(xué)效果。

2 烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)管理中存在的問題

2.1 烹飪理論不完善

烹飪專業(yè)教學(xué)需要相關(guān)的理論作為基礎(chǔ)，但是從目前的情況來看，烹飪專業(yè)的理論體系還不夠完善。雖然我國的烹飪技術(shù)經(jīng)過歷代傳承得到了不斷完善和發(fā)展，但是烹飪的學(xué)術(shù)理論較為薄弱，相關(guān)的專業(yè)著作也較少，使得烹飪理論缺乏系統(tǒng)性，難以為實訓(xùn)教學(xué)提供科學(xué)、可靠的理論依據(jù)。

2.2 課程設(shè)置不規(guī)范

很多職業(yè)技術(shù)院校開展烹飪專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)課程，僅僅流于表面形式，沒有結(jié)合不同年齡、不同層次的學(xué)生特點進行課程的規(guī)范設(shè)置，從而造成設(shè)置的課程與學(xué)生的實際相脫離，使得學(xué)生難以跟上課程進度，大大降低了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，對學(xué)生烹飪技術(shù)的提高形成阻礙。

2.3 缺乏對實習(xí)學(xué)生的心理輔導(dǎo)

在實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，學(xué)生要脫離學(xué)校的教學(xué)環(huán)境進行烹飪課程的實習(xí)訓(xùn)練，對于全新的實習(xí)環(huán)境，一些學(xué)生可能表現(xiàn)出不適應(yīng)，同時，實習(xí)基地的指導(dǎo)教師可能沒有學(xué)校教師那么耐心，對學(xué)生存問題缺乏細(xì)心的指導(dǎo)，甚至產(chǎn)生過多的批評，導(dǎo)致學(xué)生的心理產(chǎn)生排斥，消極對待烹飪實訓(xùn)課程。

2.4 對校企合作模式不重視

校企合作是職業(yè)技術(shù)類院校開展實訓(xùn)教學(xué)的重要模式，學(xué)校通過與相關(guān)企業(yè)合作，能夠為學(xué)生提供良好的實習(xí)環(huán)境，同時能夠為學(xué)生創(chuàng)造更多的就業(yè)機會。但是，從我國目前的烹飪教學(xué)現(xiàn)狀來看，校企合作模式?jīng)]有得到有效落實，學(xué)校開拓的相關(guān)飲食單位較少，難以滿足學(xué)生的實訓(xùn)要求，影響了實訓(xùn)教學(xué)效果。

3 烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)管理成效簡析

3.1 加強烹飪理論體系的完善

全面、系統(tǒng)的烹飪理論是烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的重要保障，為此，職業(yè)技術(shù)類院校必須對烹飪理論的發(fā)展渠道進行拓展，提高對相關(guān)專業(yè)著作的編輯和出版的重視力度，從而發(fā)揮烹飪理論對于烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的指導(dǎo)作用。我國烹飪文化經(jīng)過不斷的完善和發(fā)展變得十分深厚，烹飪方面的理論知識也較為復(fù)雜，學(xué)校要加強對烹飪理論體系的完善，通過系統(tǒng)性的理論知識來引導(dǎo)烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的管理工作，實現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提升。

3.2 規(guī)范設(shè)置專業(yè)課程

職業(yè)技術(shù)類院校在安排烹飪課程時，要根據(jù)不同年齡、不同層次的學(xué)員的實際情況進行規(guī)范化的設(shè)置，從而使得學(xué)生能夠明確自己的學(xué)習(xí)方向，提高自身的學(xué)習(xí)熱情。在烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)過程中，首先，加強學(xué)生對烹飪專業(yè)的認(rèn)識和了解，學(xué)習(xí)一些基本的烹調(diào)、雕刻操作技術(shù)；其次，要在原來課程的基礎(chǔ)上，重點加強學(xué)生對于烹飪原料加工內(nèi)容的學(xué)習(xí)和掌握；最后，教師要傳授給學(xué)生各種烹調(diào)方法與技巧。此外，學(xué)校還可以開展相關(guān)的烹飪比賽，提高學(xué)生的烹飪水平；組織一些烹飪專業(yè)的頂崗實習(xí)與技能考證，為學(xué)生將來的就業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。

3.3 做好實習(xí)學(xué)生的心理輔導(dǎo)

在烹飪專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)中，學(xué)校要針對實習(xí)學(xué)生存在的心理問題，開展相應(yīng)的心理輔導(dǎo)課程，對其進行疏導(dǎo)，提高其心理承受能力，適應(yīng)各種不同的實習(xí)環(huán)境。相關(guān)教師要培養(yǎng)學(xué)生的處事能力和應(yīng)變能力，只有這樣才能夠在激烈的工作競爭中勝任烹飪崗位。烹飪專業(yè)帶有一定的藝術(shù)性，不僅需要心靈手巧，還要有一定的美學(xué)基礎(chǔ)，這就造成了學(xué)生間很大的差異。因此，在實習(xí)操作過程中，對于掌握慢的學(xué)生，在不影響整體進度的情況下，放慢些速度，充分地使他們能夠領(lǐng)會操作技術(shù)。此外，教師要通過心理輔導(dǎo)工作，引導(dǎo)學(xué)生正確的面對烹飪實訓(xùn)教學(xué)中遇到的困難和挑戰(zhàn)，從中總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，為將來的就業(yè)奠定良好的烹飪技術(shù)基礎(chǔ)以及工作心態(tài)。

3.4 加強與相關(guān)飲食企業(yè)的合作

校企合作既體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟社會、行業(yè)企業(yè)最緊密最直接的鮮明特色，又是當(dāng)前改革創(chuàng)新職業(yè)教育辦學(xué)模式、教學(xué)模式、培養(yǎng)模式和評價模式的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，更是把職業(yè)教育納入經(jīng)濟社會發(fā)展和產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，促使職業(yè)教育規(guī)模、專業(yè)設(shè)置與經(jīng)濟社會發(fā)展需求相適應(yīng)的重要途徑。學(xué)校要充分認(rèn)識到校企合作的重要性，與相關(guān)的飲食企業(yè)建立良好的合作關(guān)系，例如餐廳、酒店、度假村等飲食企業(yè)，為烹飪專業(yè)的學(xué)生提供良好的實訓(xùn)基地。同時，通過實習(xí)基地的建立，使得更多優(yōu)秀的學(xué)生被大家所熟知，帶動了就業(yè)率的提高。因此，通過“校企合作”，建立實習(xí)基地，對烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的管理有很大的幫助，并能取得相應(yīng)的成效。

4 結(jié)束語

總而言之，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，社會對于烹飪專業(yè)的技術(shù)型人才提出了更高的需求與要求。職業(yè)技術(shù)類院校需要加強烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的管理工作，從而培養(yǎng)理論知識扎實、實踐操作能力較強的技術(shù)應(yīng)用型人才。只有加強規(guī)范化的教學(xué)管理，才能夠提高烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的效率，從而為我國的烹飪事業(yè)注入新的活力與發(fā)展動力。

參 考 文 獻

[1] 梅君亮.淺談烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的管理與成效[J].神州，2013（30）：109.

[2] 鄧謙.烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的管理與成效[J].職業(yè)，2010.