應用型本科院校酒店管理專業(yè)實踐教學改革探究

歐鐘慧

[摘 要]培養(yǎng)應用型人才已成為應用型高校高等教育體系發(fā)展完善的重要方面。改革應用型人才培養(yǎng)實踐教學體系，建立和完善實踐教學模式成為應用型高校教育改革的重點。經濟全球化和酒店業(yè)的快速發(fā)展，對酒店管理專業(yè)人才提出了新的標準和要求。酒店管理人才是復合型人才，既要具有酒店管理專業(yè)的理論知識，又要具有服務、管理、溝通、應變等綜合技能。實踐教學體系改革是應用型本科院校提高教學質量的重點。

[關鍵詞]酒店管理；改革；實踐教學

[中圖分類號] G642.0 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2016）07-0171-03

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》指出：“促進高校辦出特色。建立高校分類體系，引導高校合理定位，克服同質化傾向，形成各自的辦學理念和風格，在不同層次、不同領域辦出特色，爭創(chuàng)一流，優(yōu)化學科專業(yè)和層次、類型結構，重點擴大應用型、復合型、技能型人才培養(yǎng)規(guī)模。”我國的本科教育已經從精英教育進入大眾化教育階段，傳統(tǒng)的學術型本科畢業(yè)生在就業(yè)市場已經不再是天之驕子。為了適應社會對人才的需求，本科教育必須加強應用能力的培養(yǎng)，以提高本科畢業(yè)生在就業(yè)市場的競爭力。

近幾年來，我國許多?？圃盒：喜⒒蛏癯杀究圃盒?。2013年底國家教育部已成立了聯(lián)盟，進行高校改革調整，重點是1999年大學擴招后“專升本”的地方本科院校，將率先轉作職業(yè)教育，有150多所地方院校報名參加了教育部的轉型改革。這類學校的培養(yǎng)目標一般定位是應用型本科人才。應用型本科與高職高專教育都是我國高等教育體系中的重要組成部分，主體功能與社會功能具有一致性，目標皆為培養(yǎng)專門的高級人才。但是應用型本科在專業(yè)和課程設置方面，實踐教學比例約占總課時的40%～50%。應用型本科在教學上注重課堂實踐教學，注重實習實訓環(huán)節(jié)；在師資隊伍上要求高學歷的學科梯隊以及有一定實踐經驗的教師培養(yǎng)相結合。

在實踐教學要求方面，應用型本科重點強調學生的動手能力和發(fā)現問題、解決問題的能力。應用型本科應堅持以服務為宗旨、以就業(yè)為導向，積極開展社會人才需求調研活動，加強對畢業(yè)生就業(yè)的服務和調研，根據社會企業(yè)需求適時調整專業(yè)設置和人才培養(yǎng)方案以及招生規(guī)模。

百色學院酒店管理本科專業(yè)起步于2007年旅游管理專業(yè)（酒店方向），2015年形成獨立本科新專業(yè)，在8年多的專業(yè)發(fā)展歷程中，學校秉承應用型人才培養(yǎng)定位，立足廣西、面向東盟人才市場需求，樹立應用型人才培養(yǎng)理念，在培養(yǎng)服務地方經濟建設的人才方面做了卓有成效的探索。

一、百色學院酒店管理本科專業(yè)校內實踐教學現狀

（一）應用多種教學方法，開展應用型課堂教學

酒店管理專業(yè)學生實習、畢業(yè)后進入的主要部門包括酒店前廳、客房、餐飲、人事部等。課程教學目標是要讓學生掌握酒店各部門的服務技能、處理各種人際關系的技能、營銷技能、計算機應用能力、處理突發(fā)事件的臨場應變能力等。因此，在專業(yè)課程的教學上，我們充分利用多媒體教學優(yōu)勢進行實踐教學，模擬情景教學和案例教學，多種教學方法的應用能豐富課堂教學內容。利用學校的形體實訓室進行接待禮儀、場景模擬、形體訓練教學。

（二）建設酒店管理實驗室，進行模擬實訓操作

酒店管理專業(yè)實驗室的建設主要包括餐飲實訓室、客房實訓室、前臺實訓室等三大基本實訓室，有條件的一些本科院校還會建立調酒吧對學生進行就酒水技能實訓。酒店管理專業(yè)的實訓項目除包括餐飲實訓、客房實訓、前廳實訓外，還可根據實驗室建設情況開展康樂實訓、禮賓實訓、商務中心實訓等項目。實訓教學是理論與實踐結合的重要組成部分，其目的是使學生將在課堂上所學的基本理論知識與實踐相結合，從而提高對知識的理解和掌握能力，同時強化學生的動手能力。在此過程中培養(yǎng)學生對酒店業(yè)正確、積極的態(tài)度，培養(yǎng)學生適應和獨立從事實際工作的能力，提高學生的人際溝通能力，從而使之得到全面鍛煉，為畢業(yè)后快速成長為專業(yè)人才奠定基礎。實訓的基本任務是要求學生在實習期間了解所在實習部門運作的情況，結合所學的理論知識，獲得相關方面的實際操作技能。酒店管理實訓教學主要要求學生掌握前廳、客房、餐飲的基本操作技能，百色學院酒店管理專業(yè)學生技能實訓內容如表1所示。

餐飲實訓教學培養(yǎng)應用型人才。實踐教學主要訓練飯店餐飲服務的基本技能，通過實訓使學生掌握餐廳服務中的托盤、中西餐擺臺、餐巾折花、酒水服務、菜肴服務以及撤換餐用具等餐間服務技能，使學生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合格餐廳服務人員。同時，通過實踐、情景演練、實地參觀考察等，使學生在掌握餐飲服務規(guī)范和操作技能的基礎上，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學生實際應用能力、溝通能力以及臨場應變能力，使學生畢業(yè)后能較好的勝任餐廳基層督導管理工作崗位。

客房模擬實訓，是旅游管理專業(yè)（酒店方向）各年級學生必開的實驗課程，學生見習、實習之前必須要進行模擬實訓，這是該專業(yè)教學的基本內容之一。同時，客房實訓也是教師進行科學研究、為地方經濟建設服務的必備條件。實訓教學改變了專業(yè)教學多停留于書本知識和理論、實踐環(huán)節(jié)很少甚至缺失的現狀，較好地解決了在教學中進行校內實習的問題，使學生能在一種身臨其境的條件下學習和領悟所學習的理論和知識，提高其專業(yè)技能，增強其就業(yè)競爭力，并為他們將來工作打下良好的基礎。

通過前廳服務管理專業(yè)主干課程的學習，讓學生熟知酒店前廳部運行與管理的基礎知識，掌握前廳服務的操作技能，具備從事前廳部基層管理工作的基本能力及適應當前職業(yè)發(fā)展與變化的能力。本實訓課程的設計思路是“以學生的就業(yè)為導向、勝任行業(yè)服務需求”為宗旨，培養(yǎng)前廳管理、大堂管理等應用型人才。

（三）建立校企合作基地，共建教學

校企合作基地一般建立在當地的高星級酒店。目前百色學院主要與鑫鑫大酒店（四星級）、恒升大酒店（四星級）建立長期校企合作機制，利用酒店現有的硬件設備和人員，由酒店負責人講解，學生參觀酒店各部門，酒店安排經驗豐富的員工講解各部門的操作規(guī)程，演示操作過程，學生直觀受教。學院聘請酒店餐飲部、客房部等相關部門領班在酒店現場進行餐飲實訓、客房實訓課程的教學和演示操作，教學時間為兩周左右，校企合作教學。經過實訓和到合作酒店實地教學訓練的學生，得到了真正的實戰(zhàn)鍛煉，表現優(yōu)秀的學生可以到酒店兼職，這解決了酒店旺季人手不足的難題。同時優(yōu)秀畢業(yè)生可以成為酒店的儲備干部，實現了校企合作共贏。

（四）聘請專業(yè)酒店人才授課

聘請合作酒店的高層管理者到校學校課堂授課，學校給予課酬。酒店管理層有多年從業(yè)經驗，具有豐富的實踐案例積累和高級管理技能，可以傳授給學生許多課堂上學不到的實戰(zhàn)教學內容，與理論知識形成補充。聘請酒店專業(yè)人才給學生授課，根據授課內容需要，可以在學校進行，也可在酒店中進行。

二、應用型本科院校酒店管理專業(yè)實踐教學體系存在的問題

（一）課程內容理論化

部分應用型本科院校課程體系設置以學科為中心，強調知識結構的系統(tǒng)性和完整性，沒有區(qū)分應用型本科、普通本科、高職高專三個不同教育層次的不同，未能按照市場需求和職業(yè)崗位要求設置專業(yè)和課程，理論脫離實際，學科之間缺乏聯(lián)系，學校的學科知識體系與企業(yè)崗位知識需求存在大差異，導致學生實踐技能缺乏，難以適應企業(yè)的崗位工作，就業(yè)不順暢。

（二）實訓環(huán)境與企業(yè)實際脫節(jié)

實訓實習環(huán)境的建設，要求雄厚的資金做保障，修建仿真實訓室以強化學生實際操作能力，更需要企業(yè)的大力參與。但目前企業(yè)參與學校教育過程的積極性不高，投入不足；加之部分院校資金有限，導致學校實訓設備不足，設施簡陋，實訓教學沒有保障，難以培養(yǎng)學生零距離的上崗能力。

（三）教師身份單一化，雙師型教師缺乏

目前大部分應用型本科院校多是理論教學的教師，尤其是1999年后新晉本科院校升本后，開始大量引進新教師。新引進的碩士、博士教師大部分缺乏企業(yè)實戰(zhàn)經歷，部分引進教師本科、碩士、博士階段的專業(yè)方向不一致，這與應用型本科教育要求教師融理論型與實際操作的師傅型身份脫節(jié)，沒有真正具備雙師型的從業(yè)素質，僅是理論知識功底扎實，但實踐操作技能欠缺，很少深入企業(yè)一線實踐鍛煉，無法緊跟行業(yè)形勢發(fā)展，無法保證學生技能的培養(yǎng)和教學質量。

（四）專業(yè)實訓以校內實踐為主，學生綜合技能差

目前大部分本科院校做到了建立各類實驗實訓室，進行實驗實訓教學，但由于師資、學時和條件的限制，只能進行基本的校內實訓，部分院校也與合作酒店進行校外實踐授課，但由于時間、場地有限，酒店行業(yè)經營的特殊性，教學上無法保證連續(xù)性，只能進行短學時教學。酒店行業(yè)各崗位的技能鍛煉需要長期實戰(zhàn)累積，種種現實的原因導致學生畢業(yè)后雖然掌握了基本技能，能很快適應崗位角色，但臨場應變能力的鍛煉不足，綜合管理能力不強，向上一級職業(yè)崗位晉升的空間較窄，職業(yè)生涯規(guī)劃不能盡快實現。

三、應用型本科院校酒店管理專業(yè)實踐教學改革路徑探索

（一）建立開放實驗室

針對酒店管理技能鍛煉需求，建議開放實驗室，實驗室由學生協(xié)助管理，將學生分批、分組安排進入實驗室進行操作技能的鍛煉。實驗實操結束后由學生對照崗位技能考核評分表進行自評打分或互評打分，考核結果由各小組長收集匯總，學生對照技能不足之處加強訓練。

（二）開展各崗位技能大賽，開展證書認證考試

有條件的院校，應該每年進行若干次專業(yè)技能服務大賽，大賽標準參照全國旅游飯店服務技能大賽進行，通過崗位技能大賽，檢驗學生禮儀素質、餐飲技能、客房技能、綜合技能的掌握情況。根據酒店管理專業(yè)特點，應用型本科院校還可開展人力資源管理師、茶藝師、餐飲服務員、營養(yǎng)師、會計資格證書等證書的培訓、考試以及認證等工作，讓學生以考促學，以技能大賽促考，形成良好的學習氛圍。

（三）培養(yǎng)雙師型教師

應用型學生的培養(yǎng)，首先要有雙師型教師。對于本科院校來說，培養(yǎng)雙師型教師的途徑不能局限于教師考證教育，應該利用寒暑假和以掛職鍛煉為契機，讓教師進入旅游行業(yè)、酒店行業(yè)餐飲、客房、前廳、財務、康樂、商務各崗位進行真正的考察學習和思考，甚至進行對客服務和溝通，鍛煉其扎實的基本技能和管理技能，為其成為師傅型的雙師教師奠定基礎。

（四）改革人才培養(yǎng)計劃，增加實訓實踐課時，以培養(yǎng)學生的職業(yè)能力為主

應用型本科院校酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)計劃可以以加強學生的職業(yè)能力養(yǎng)成、實踐教學保證、頂崗實習落實情況以及專兼結合專業(yè)教學團隊建設等方面為重要指標，明確培養(yǎng)目標和就業(yè)崗位面向，增加實訓時間和實習課時，讓學生真正學到知識。改革人才培養(yǎng)計劃要對教學大綱、試驗大綱，即理論教學體系和實踐教學體系同時進行改革，在專業(yè)基礎課、主干課和必修課中，全部設置理論課時和實踐課時，將實踐課時安排在實訓室或酒店真實環(huán)境下進行。對專業(yè)基礎平臺和專業(yè)發(fā)展平臺的主干課程，建議理論學時與實訓學時比例要達到1∶1，有些課程實踐操作性很強，可單獨開設成為獨立的實訓課程，例如酒店餐飲實訓、客房實訓、前廳實訓可以設置成為實訓課程，在酒店真實環(huán)境下由校企合作的管理人員負責人授課，以提高教學效果。

應用型本科院校可以借鑒美國的“能力本位”人才培養(yǎng)模式，以培養(yǎng)學生具有從事某一職業(yè)所必需的能力為主。在課程設置上以職業(yè)分析為基礎，采用模塊式結構，在教學大綱的制定中，對學生各項能力的指標、評價標準都緊密圍繞職業(yè)能力設置。應用型本科院校也可以借鑒德國的“雙元制”的培養(yǎng)模式，注重學生職業(yè)能力的培養(yǎng)，包括學生的專業(yè)能力、社會適應能力以及綜合職業(yè)能力。在課程設置上遵循基礎培訓—專業(yè)培訓—專長培訓，側重學生職業(yè)能力的培養(yǎng)。

（五）加強實訓基地建設，突出實踐能力培養(yǎng)

高校大規(guī)模擴招后，校企合作或實訓已經不再是高職高專才需要考慮的事情。應用型本科人才培養(yǎng)的重點應在于培養(yǎng)學生技術開發(fā)與應用能力，培養(yǎng)學生發(fā)現問題、解決問題的能力，提高畢業(yè)生的就業(yè)競爭力。除了要重視基礎理論知識教育外，更要重視實訓教學；除了要建立院校實驗室在校實訓外，更要注重到企業(yè)實踐鍛煉，尤其要重視校企合作基地建設后的深度利用，既要注重基礎理論知識的傳授，也要注重實踐技能的培養(yǎng)，實現校企合作辦學共贏。同時學校還應在教學計劃中增加實踐類課程及課時的比例，只有這樣，才能使學生畢業(yè)后更快、更好地適應工作的需要。

實踐能力的培養(yǎng)，還要加強酒店管理專業(yè)學生的實習管理。學生通過實習磨煉意志、鍛煉技能，勇于承擔社會責任，拓展自身的綜合素質，成為“學歷、素質、技能”一體化的應用型人才；通過實習使學生增加社會閱歷，積累工作經驗，提高溝通協(xié)調能力，培養(yǎng)正確的價值觀?？梢悦芮袑W校與社會、企業(yè)的聯(lián)系，這樣學校的專業(yè)設置、培養(yǎng)目標會更有針對性，學校培養(yǎng)的人才能更好地適應市場需求。

（六）加強學生職業(yè)生涯規(guī)劃教育

應用型本科院校要培養(yǎng)適應社會需求的畢業(yè)生，就要注重學生的素質教育。應用型本科教育主要培養(yǎng)應用型人才，在就業(yè)形勢嚴峻的條件下，對大學生進行職業(yè)生涯規(guī)劃具有非常重要的作用。學校培養(yǎng)出來的畢業(yè)生不管是從基層做起，還是做管理者、組織者或是職校教師，都應強調學生要有意識地進行自我職業(yè)生涯規(guī)劃。學校可以進行校內的職業(yè)生涯規(guī)劃教育，也可以通過企業(yè)實訓培養(yǎng)學生的競爭意識，培養(yǎng)學生良好的心理承受能力，使學生具有自我控制能力和調節(jié)能力。

[ 參 考 文 獻 ]

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[4] 劉寧，焦紅超，劉亞臣.高校創(chuàng)新教育模式發(fā)展定位與實施建設[J].大學教育，2014（16）：20.

[責任編輯：陳 明]