第四講 決定葡萄酒好壞的先天因素

黎陽(yáng)

對(duì)于葡萄酒，幾千年來國(guó)外非常尊崇“三分工藝，七分原料”之說，也就是說葡萄酒的質(zhì)量先天在于葡萄，后天在于工藝。葡萄酒的生產(chǎn)集合了天時(shí)地利人和的因素，是自然和人完美結(jié)合的產(chǎn)物?？梢灾v葡萄酒是一種藝術(shù)品。

葡萄酒的品質(zhì)與葡萄品種、栽培技術(shù)、葡萄產(chǎn)地的氣候、土壤狀況、葡萄成熟度、釀酒工藝、釀酒設(shè)備和貯存消費(fèi)方式有關(guān)，因此，從某種程度上講葡萄酒的質(zhì)量也決定于消費(fèi)者的水平或素質(zhì)。什么樣的風(fēng)土才能釀出好葡萄酒？

土壤 肥沃的土壤雖然豐產(chǎn)，但葡萄所含的礦物質(zhì)與有機(jī)物較少，酒的品質(zhì)也只是一般。白堊土、石灰石土、沙質(zhì)土、花崗巖、沙礫等貧瘠性土壤是最適合釀酒葡萄生長(zhǎng)的土壤。因?yàn)閻毫拥耐寥拉h(huán)境會(huì)讓葡萄樹的根系扎得更深，葡萄的成分也就更加復(fù)雜，這樣釀出的酒就更加富有層次之美。

氣候 葡萄的生長(zhǎng)對(duì)氣候有特殊的要求，并不是任何一個(gè)地方都能栽種釀酒葡萄的。太熱的地帶葡萄成熟過快，釀成的酒勁度是夠足的，但口感卻是粗糙的；太冷的地帶卻無法使葡萄成熟，即使勉強(qiáng)成熟，用其釀成的酒也會(huì)是蒼白無力的，缺乏香氣。適合釀酒葡萄的種植范圍為北緯32～51度和南緯28～44度。

從氣候上講，低緯度意味著早春和晚秋。這就給葡萄的生長(zhǎng)和成熟提供了較長(zhǎng)的生長(zhǎng)天數(shù)，葡萄可以緩慢成熟，培育出足夠的風(fēng)味和芳香；另一方面，低緯度意味著高溫，在高溫的催化下，葡萄過快地達(dá)到成熟所需的糖度而削弱了其應(yīng)有的酸度。高緯度則夏季短，溫度低，但夏日每天卻有較長(zhǎng)的日照時(shí)間，因此同樣有利于風(fēng)味和芳香的培育，但葡萄成熟的天數(shù)會(huì)減少。如果秋季溫度轉(zhuǎn)冷得太快，則葡萄在秋末仍有成熟不了的風(fēng)險(xiǎn)。

地形 在國(guó)外，位于丘陵臺(tái)地或者是幾十度的斜坡之上葡萄園比平地上的起碼要貴15%以上，因?yàn)檫@種地形可以讓每一株葡萄得到充足的陽(yáng)光照射。

樹齡 釀酒葡萄樹的壽命大約在60年左右（因土質(zhì)與品種的差異略有不同）。葡萄樹的前10年為幼年期，此時(shí)樹根還不是很深，釀出的酒在口感上通常帶有清淡的果香或花香味，這種酒大多需要在裝瓶后一兩年內(nèi)飲用，沒有太大瓶?jī)?nèi)陳釀的價(jià)值。如同人一樣，30年后是葡萄樹的成年期，而在40年之后，葡萄樹便會(huì)進(jìn)入衰老期，活力逐漸衰退且產(chǎn)量遞減，但也正因?yàn)楫a(chǎn)量的減少，所結(jié)葡萄不論在色澤還是在口感上都更加濃郁！

更因葡萄樹扎根至地下10至20公尺處，強(qiáng)大的須根系更能充分吸取地下珍貴礦物質(zhì)，因而可釀造出帶有該產(chǎn)地特有風(fēng)味的葡萄酒，這種葡萄酒往往具有極高的陳釀價(jià)值，陳釀后酒體更加成熟優(yōu)雅，風(fēng)味更加香醇！這些特性都是新葡萄樹所無法比擬的。