陳釀

發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等工藝加工釀制而成；橄欖醋以新鮮橄欖為原料，經(jīng)原輔料選擇、清洗、熱燙、去核、榨汁、護(hù)色勻漿、酶解、浸提、雙濾、調(diào)配、醋酸發(fā)酵、倒罐、澄清、陳釀、精濾、滅菌、灌裝等工藝加工釀制而成，呈金黃色光澤、澄清透明、無(wú)懸浮沉淀物，具有濃郁和諧的醋香、橄欖清香，香氣自然、協(xié)調(diào)、無(wú)異味，總酸（以乙酸計(jì)）≥3.5 g/100 mL；蓮霧果酒以蓮霧鮮果或冷凍汁為原料，經(jīng)酶解、調(diào)配、酒精發(fā)酵、過(guò)濾、陳釀等工藝加工釀制而成；蓮霧醋以蓮霧鮮果或冷凍汁為原料，經(jīng)酶

濃度高，或經(jīng)過(guò)了陳釀。醋雖然不像醬油那么咸，含鹽量和日常的重口味菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，如醋酸等有機(jī)酸。所以，總酸度越高，抑菌能力越強(qiáng)。注意是否經(jīng)過(guò)陳釀釀造出醋醅、淋出醋汁之后，還可以經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程，讓其中的水分慢慢蒸發(fā)，有刺鼻氣味的醋酸也有一部分揮發(fā)掉，而醋中各種不揮發(fā)的有機(jī)酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不斷被“濃縮”，形成的產(chǎn)品就是陳釀的醋。醋經(jīng)過(guò)陳釀之后，酸度會(huì)逐漸上升。當(dāng)總酸度超過(guò)6%之后，就能在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放

的結(jié)合，經(jīng)過(guò)二次陳釀，生產(chǎn)出具有竹香風(fēng)味、口感獨(dú)特的酒[6-7]。目前關(guān)于竹酒的研究對(duì)象多數(shù)為將基酒注入竹腔中陳釀的方式制成的竹酒，研究?jī)?nèi)容主要集中在竹酒的風(fēng)味物質(zhì)、藥用保健功效等方面[1，6，8-11]。易翔等[6]對(duì)竹酒的香氣、口感及口味進(jìn)行研究，研究結(jié)果表明，竹材浸泡在白酒中陳釀或者將白酒用竹材容器盛裝陳釀工藝制成的竹酒香氣濃郁、竹木香風(fēng)格突出、口感復(fù)雜，將白酒注入竹腔內(nèi)陳釀工藝制成的竹酒香氣淡雅、口感淡爽；郭帥玲等[1]將白酒注射至竹腔中，讓竹繼續(xù)

酒精等產(chǎn)物，再經(jīng)陳釀后成為酒質(zhì)醇厚芳香、酒體清亮透明的果酒產(chǎn)品。無(wú)花果酒外觀清澈悅目，香氣濃郁協(xié)調(diào)，含有多種對(duì)人體有益的生物活性成分。但無(wú)花果酒釀制后易出現(xiàn)高級(jí)醇含量偏高的現(xiàn)象，酒體刺激而不夠飽滿，需要進(jìn)行陳釀以促進(jìn)酒體的飽滿。本實(shí)驗(yàn)以高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)含量為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，找到無(wú)花果酒的最佳陳釀期，在此基礎(chǔ)上系統(tǒng)研究陳釀期無(wú)花果酒的品質(zhì)變化規(guī)律，為無(wú)花果酒的研究提供理論依據(jù)，對(duì)無(wú)花果酒的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。1 材料與方法1.1

求相關(guān)規(guī)定對(duì)不同陳釀時(shí)間的豆瓣醬進(jìn)行感官評(píng)定。鑒評(píng)人員按照表1的感官鑒賞評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分、記錄等操作。表1 豆瓣醬的感官鑒評(píng)表Table 1 The sensory evaluation of broad bean paste1.2.2 電子鼻香味檢測(cè)取樣：稱(chēng)取不同陳釀時(shí)間豆瓣醬樣品1 g，分別放入 10 mL頂空瓶中，密封、編號(hào)，待用[10-12]。分析條件：手動(dòng)進(jìn)樣，加熱溫度60 ℃，加熱時(shí)間5 min，載氣流量150 mL/s，進(jìn)樣量1 5

束的葡萄酒需經(jīng)過(guò)陳釀才可達(dá)到最佳的飲用狀態(tài)[1]，陳釀過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷氧化、聚合和共著色過(guò)程，陳釀后的葡萄酒在色澤、香氣和口感方面都會(huì)發(fā)生變化[2-3]。陳釀的2個(gè)階段通常是指容器中的微氧熟化和瓶?jī)?chǔ)階段還原[4]。在容器陳釀階段，微量的氧氣供給會(huì)導(dǎo)致葡萄酒發(fā)生生化反應(yīng)，促進(jìn)葡萄酒中黃酮類(lèi)化合物之間的聚合和縮合反應(yīng)，直接影響葡萄酒顏色的穩(wěn)定性和澀感特征，微量的氧氣會(huì)氧化硫醇，減少植物特征增加果味[5]，最終影響產(chǎn)品的理化和感官特性[6]。葡萄酒進(jìn)入微氧化則可劃分

質(zhì)之一[11]。陳釀是傳統(tǒng)發(fā)酵食醋生產(chǎn)過(guò)程中的必要工序之一[12-13]。在陳釀過(guò)程中，川芎嗪含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而增加[14]。川芎嗪的合成主要有兩種途徑：一是乙偶姻、雙乙酰、氨基酸等前體化合物通過(guò)美拉德反應(yīng)生成[15]；二是通過(guò)芽孢桿菌等功能微生物代謝生成[16]。Xiao等[17-18]采用同位素示蹤法推斷，在食醋陳釀階段，乙偶姻與銨離子是川芎嗪合成的重要前體物質(zhì)。研究表明鎮(zhèn)江香醋中的川芎嗪主要在加熱煎煮后和陳釀階段通過(guò)美拉德反應(yīng)大量生成，而其前體

階段是一個(gè)自然的陳釀過(guò)程，整個(gè)生產(chǎn)周期達(dá)兩年之久，且對(duì)季節(jié)氣候依賴(lài)性較強(qiáng)[2]。在這一過(guò)程中，陳釀醋醅在品質(zhì)風(fēng)味上有較大提升，主要有兩方面的原因，一是醋酸發(fā)酵結(jié)束后的微生物的長(zhǎng)期作用，促進(jìn)曬醋中風(fēng)味物質(zhì)的積累[3]；二是經(jīng)曝曬產(chǎn)生的熱作用，致使醋醅中的成分含量發(fā)生了變化，使口味更加濃厚[4]。吳震等[5]監(jiān)測(cè)赤水曬醋生產(chǎn)過(guò)程中指標(biāo)的變化，探究其品質(zhì)的形成因素及發(fā)酵工藝特點(diǎn)；楊新等[6]研究解決了赤水曬醋中雜菌污染的問(wèn)題，并提出了最佳的滅菌方案；楊沙等[7]

]。葡萄酒并不是陳釀的時(shí)間越久品質(zhì)越好，若不結(jié)合自身的特點(diǎn)及外部?jī)?yōu)勢(shì)，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)使葡萄酒錯(cuò)過(guò)品質(zhì)最佳期，此時(shí)口感會(huì)失去平衡，品質(zhì)也會(huì)下降；只有將自身及外界優(yōu)勢(shì)毫無(wú)保留地傳遞給葡萄酒，才能夠提高葡萄酒的品質(zhì)，因此，特性傳遞在葡萄酒陳釀過(guò)程中有著不可替代的作用。隨著科學(xué)的發(fā)展及葡萄酒行業(yè)的不斷成熟，針對(duì)陳釀的問(wèn)題，影響因素與TRIZ“特性傳遞”相符合。本文從特性傳遞的本質(zhì)出發(fā)，分析影響陳釀因素與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系，為特性傳遞指導(dǎo)創(chuàng)新實(shí)踐提供有力例證。

，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀和調(diào)配而成的水果蒸餾酒[3]。需要注意的是，在對(duì)以除葡萄以外的水果制成的白蘭地命名時(shí)，需要在前面加上水果名稱(chēng)[4]。由于我國(guó)南北地區(qū)氣候差異大，為多種水果的生長(zhǎng)提供了豐富的氣候條件，再加上我國(guó)種植業(yè)的發(fā)展，很多種水果被用來(lái)生產(chǎn)白蘭地，水果白蘭地的品種層出不窮。如近年來(lái)國(guó)內(nèi)所報(bào)道的蘋(píng)果白蘭地、荔枝白蘭地、杏白蘭地、山楂白蘭地、紅棗白蘭地等，甚至還有柿子白蘭地、白樺樹(shù)汁白蘭地和薏米白蘭地等[5-12]，受限于單一水果的風(fēng)味特征，導(dǎo)致風(fēng)味較為

酵母菌，滿灌密封陳釀半年和一年半后進(jìn)行試驗(yàn)。1.3.2 液-液萃取法取30 mL待測(cè)酒樣，分別用30 mL二氯甲烷萃取3次，合并有機(jī)相，將有機(jī)相在1 500 r/min的轉(zhuǎn)速下離心15 min后加入無(wú)水硫酸鈉脫水干燥，45 ℃減壓濃縮，4 ℃保存，供GC-MS分析。1.3.3 水蒸氣蒸餾法取酒樣30 mL置于揮發(fā)油提取器的蒸餾瓶中，加等體積水后連續(xù)蒸餾5 h。采用乙醚萃取含揮發(fā)油的蒸餾液3 次，含揮發(fā)油的乙醚萃取液用無(wú)水硫酸鈉脫水過(guò)夜，自然揮發(fā)除去乙醚后得

酒香味的層次感。陳釀調(diào)味酒是白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的調(diào)味酒之一。陳釀調(diào)味酒可以在更短的時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)陳香陳味感，而陳香陳味是中高端特香型白酒的主要感官特征，在酒體設(shè)計(jì)中主要應(yīng)用于提高酒體中優(yōu)雅舒適的陳香和陳味，對(duì)白酒品質(zhì)的提升有較大的影響。“以酒調(diào)酒”既能保證白酒的品質(zhì)和安全，又能產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益。因此研究陳釀調(diào)味酒顯得非常迫切。從目前白酒行業(yè)的生產(chǎn)研究來(lái)看，生產(chǎn)陳釀調(diào)味酒的工藝主要是把發(fā)酵期延長(zhǎng)到半年或者一年，延長(zhǎng)糟醅的酯化時(shí)間，有利于提高調(diào)味酒所含酸類(lèi)、酯類(lèi)等物

酵、過(guò)濾、澄清、陳釀等工藝加工而成。陳釀是果酒生產(chǎn)必不可少的工藝之一，對(duì)改善果酒的香氣、滋味和色澤等具有十分重要的作用。陳釀期間，果酒中乙醇分子之間及其與水分子間的締合增加，酸類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，增加了香氣物質(zhì)含量[1]，使果酒的口感變得醇和順口[2]。此外，陳釀過(guò)程中酵母的自溶會(huì)增加果酒的氨基酸和蛋白質(zhì)氮含量[3]，從而改善果酒的香氣和口感。香氣是評(píng)價(jià)果酒感官品質(zhì)的重要因素。果酒的香氣主要由水果原料品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣構(gòu)成[4-5]。陳釀過(guò)

的“中國(guó)白酒貯存陳釀變化規(guī)律研究”品評(píng)會(huì)在江蘇江南大學(xué)召開(kāi)。江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)原副主任趙建華、四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司白酒首席品酒師沈毅、江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司國(guó)家級(jí)白酒品酒委員周維軍、勁牌有限公司國(guó)家級(jí)白酒品酒委員樂(lè)細(xì)選等知名專(zhuān)家和評(píng)委出席了會(huì)議。品評(píng)會(huì)由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)葛向陽(yáng)主持。江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖致歡迎辭，江南大學(xué)副教授陳雙對(duì)白酒貯存陳釀原酒品評(píng)方案進(jìn)行了介紹，與會(huì)專(zhuān)家進(jìn)一步討論確定了針對(duì)不同陳

工藝和一定時(shí)間的陳釀過(guò)程密不可分[2-3]。近年來(lái)，郫縣豆瓣的風(fēng)味特性及其形成機(jī)理已引起較多關(guān)注。鄧維琴等發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程有助于丁酸、2-甲基-戊酯、2-哌啶酮等風(fēng)味化合物的形成[4]。林洪斌等研究了郫縣豆瓣中特征香氣成分的形成機(jī)制，認(rèn)為四甲基吡嗪主要形成于蠶豆發(fā)酵階段，而4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚產(chǎn)生于辣椒發(fā)酵階段[5]。Lu等報(bào)道郫縣豆瓣酯香型風(fēng)味主要來(lái)源于乙酯類(lèi)物質(zhì)，而吡嗪和呋喃酮類(lèi)化合物是其醬香型風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)[6]。盡管如此，陳釀

歷經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀、調(diào)配等環(huán)節(jié)，最終形成的產(chǎn)品通常呈深褐色，香味濃郁、口感醇厚、酸味綿柔，富含多種有機(jī)酸、可溶性無(wú)鹽固形物及人體所必需的8種氨基酸[3-4]。陳釀是山西老陳醋釀制過(guò)程中不可或缺的一道工序，經(jīng)過(guò)陳釀后的山西老陳醋，無(wú)論比重、濃度、黏稠度、可溶性固形物還是不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)均位居全國(guó)食醋前列[5]。目前，加速陳釀的熱點(diǎn)主要集中于固定化酶、超聲波、超高壓等催陳技術(shù)的研究[6-9]。本文主要對(duì)不同陳釀時(shí)間山西老陳醋醋液

JasperX、Erin夢(mèng)回甜蜜生活來(lái)過(guò)意大利利古里亞海岸的波托菲諾（Portofino），就再難忘懷——錯(cuò)落的彩色漁村小屋、碧海中的白帆、蔥郁的山林，還有依偎在這一切中的小廣場(chǎng)……歷史悠久的貝夢(mèng)德（Belmond）Splendido Mare酒店就在廣場(chǎng)的中心位置。波托菲諾原本是一個(gè)質(zhì)樸的漁村，酒店所在之處最早是漁民的避風(fēng)港。20世紀(jì)50年代，名流和好萊塢巨星蜂擁前來(lái)度假，留下一段“甜蜜生活”（La Dolce Vita）的傳奇，這也成為波托菲諾的轉(zhuǎn)折點(diǎn)

北大荒沙巴克窖藏陳釀老酒（價(jià)格為10—12元，分為42度和52度）。逆行卻不逆勢(shì)，因?yàn)閺奈磥?lái)趨勢(shì)來(lái)看，光瓶酒仍處于量?jī)r(jià)齊升的成長(zhǎng)期，未來(lái)光瓶酒將通過(guò)搶占盒裝酒份額的方式實(shí)現(xiàn)持續(xù)擴(kuò)容。事實(shí)也正是如此，在行業(yè)遇冷的時(shí)候，光瓶酒并未遇冷。近五年光瓶酒市場(chǎng)平均增速均在20%左右，預(yù)計(jì)三年后整個(gè)光瓶酒市場(chǎng)將突破1200億?？梢哉f(shuō)，光瓶酒大風(fēng)口已經(jīng)確定，而低端光瓶酒更是占據(jù)了其中至少60%以上的份額。因?yàn)槟壳肮馄烤频闹髁鲀r(jià)位依舊在10—15元，便宜、實(shí)惠、親民的低端光

北大荒沙巴克窖藏陳釀老酒（價(jià)格為10——12 元，分為42 度和52 度）。逆行卻不逆勢(shì)，因?yàn)閺奈磥?lái)趨勢(shì)來(lái)看，光瓶酒仍處于量?jī)r(jià)齊升的成長(zhǎng)期，未來(lái)光瓶酒將通過(guò)搶占盒裝酒份額的方式實(shí)現(xiàn)持續(xù)擴(kuò)容。事實(shí)也正是如此，在行業(yè)遇冷的時(shí)候，光瓶酒并未遇冷。近五年光瓶酒市場(chǎng)平均增速均在20%左右，預(yù)計(jì)三年后整個(gè)光瓶酒市場(chǎng)將突破1200 億?？梢哉f(shuō)，光瓶酒大風(fēng)口已經(jīng)確定，而低端光瓶酒更是占據(jù)了其中至少60%以上的份額。因?yàn)槟壳肮馄烤频闹髁鲀r(jià)位依舊在10——15 元，便宜、實(shí)惠

影響，并對(duì)橡木桶陳釀的各關(guān)鍵環(huán)節(jié)如何控制進(jìn)行了闡述，以供從業(yè)者借鑒。關(guān)鍵詞：橡木桶;葡萄酒;陳釀;技術(shù)中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.6? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.08.019Abstract： This paper introduced the influences of oak barrel material， baking degree， new or old，

310018)陳釀是食醋色澤、香氣、體態(tài)形成的重要環(huán)節(jié),近年來(lái)對(duì)食醋、酒類(lèi)等發(fā)酵性食品陳釀的研究多集中在人工催陳技術(shù)上,包括臭氧催陳[1]、微波催陳[2]、紅外線催陳[3]、超聲波催陳[4]、超高壓催陳[5]等,由于這些人工催陳技術(shù)存在一定弊端,還沒(méi)有一種高效、安全、穩(wěn)定、低成本的技術(shù)應(yīng)用到大規(guī)模生產(chǎn)中,自然陳釀仍在沿用。溫度是影響自然陳釀的一個(gè)重要因素,高本杰[6]研究了溫度對(duì)高純度白酒后熟過(guò)程風(fēng)味的影響,結(jié)果表明適當(dāng)增加溫度可加快白酒的老熟;王程成[

酒發(fā)酵工藝優(yōu)化、陳釀過(guò)程調(diào)控以及品質(zhì)鑒定與提升都有重要意義[2-3]。賀蘭山東麓作為中國(guó)葡萄酒新興產(chǎn)區(qū)，主要產(chǎn)品為陳釀型干紅葡萄酒。賀蘭山東麓新紅葡萄酒顏色深、紫色色調(diào)明顯[2]。本研究選取賀蘭山東麓同一酒莊相同陳釀工藝條件下、10個(gè)不同年份的赤霞珠干紅葡萄酒，利用CIELab顏色空間參數(shù)并分析花色苷組分的變化，研究其顏色陳釀特性。1 材料與方法1.1 材料與儀器選用賀蘭山東麓賀蘭晴雪酒莊10個(gè)年份的赤霞珠干紅葡萄酒作為待測(cè)樣品。酒樣分別是2005、200

，另外如果葡萄酒陳釀過(guò)程中存在較高質(zhì)量濃度的DMS，則還容易出現(xiàn)金屬或者溫桲等異味[2]。葡萄酒釀造過(guò)程中的各個(gè)階段都會(huì)產(chǎn)生VSCs[7-9]，相比于發(fā)酵階段存在的CO2排放或倒罐等通氣方式可以適當(dāng)去除硫化氫引起的早期感官缺陷，陳釀過(guò)程中VSCs會(huì)形成更穩(wěn)定的含巰基、酯類(lèi)[10]或非游離態(tài)含硫化合物[11]，從而使通氣[3]或硫酸銅處理[12]失效，且曝氣處理可能造成其他香氣物質(zhì)的損失[13]，因而關(guān)注陳釀過(guò)程中VSCs的影響因素具有重要現(xiàn)實(shí)意義。Nguy

酒體的色澤特征和陳釀潛力[3]。然而，游離花色苷易受外界環(huán)境影響而降解，使得我國(guó)部分產(chǎn)區(qū)特別是產(chǎn)業(yè)規(guī)模較大的新疆、寧夏等西部產(chǎn)區(qū)，存在著紅葡萄酒顏色穩(wěn)定性差，陳釀期短等問(wèn)題?；ㄉ张c輔色素進(jìn)行輔色化作用，具有增強(qiáng)葡萄酒色澤，提高顏色穩(wěn)定性的效果。研究發(fā)現(xiàn)新鮮紅葡萄酒中輔色作用可貢獻(xiàn)30%～50%的顏色總量；而在陳釀紅葡萄酒中輔色作用也有8%～30%的顏色貢獻(xiàn)[4]。另有研究認(rèn)為，輔色作用進(jìn)一步形成聚合色素，對(duì)陳釀型紅葡萄酒的顏色穩(wěn)定起重要作用[5]。多酚化

鈴薯醋發(fā)酵，并以陳釀前馬鈴薯醋中總酸含量為響應(yīng)值，初始糖度、紅茶菌接種量及發(fā)酵溫度為考察因素，采用響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯醋發(fā)酵工藝。加深對(duì)紅茶菌的研究，拓寬?cǎi)R鈴薯加工渠道，發(fā)展馬鈴薯加工業(yè)，實(shí)現(xiàn)增值。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 材料與菌株馬鈴薯（青薯9號(hào)）：寧夏黃土地農(nóng)業(yè)食品有限公司提供（淀粉含量15.1%，粗蛋白含量2.08%，維生素C含量18.6 mg/100 g鮮薯）[16]；紅茶菌：寧夏食品微生物應(yīng)用技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。1.1.2

酵、蒸餾、橡木桶陳釀而成的新型水果類(lèi)白酒[1]。橡木桶陳釀過(guò)程是獲得優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果白蘭地的最重要的步驟之一, 其作用是使蘋(píng)果白蘭地進(jìn)一步成熟，使酒體更加柔和[2]。香氣作為白蘭地的一個(gè)產(chǎn)品屬性，是評(píng)判白蘭地品質(zhì)的重要指標(biāo)。芳香物質(zhì)的種類(lèi)、含量、感覺(jué)閾值及其之間的相互作用構(gòu)成了影響白蘭地質(zhì)量的主要因素，決定著白蘭地酒的風(fēng)味和典型性[3]。在陳釀過(guò)程中，新蒸餾的蘋(píng)果白蘭地原酒與橡木桶相互作用，許多化學(xué)反應(yīng)發(fā)生在揮發(fā)性化合物中，改變了蘋(píng)果白蘭地的成分及濃度，從而改變了

萄酒放在橡木桶中陳釀，橡木桶中復(fù)雜的酚類(lèi)等物質(zhì)浸入酒中并與酒中的成分發(fā)生反應(yīng)，從而使葡萄酒變得更為柔和、圓潤(rùn)，完善其骨架和結(jié)構(gòu)，改善其色素穩(wěn)定性。同時(shí)，在此過(guò)程中，橡木桶還能夠?yàn)槠咸丫茙?lái)橡木香氣，使葡萄酒的香氣更為完整、復(fù)雜[1]。但是葡萄酒貯存于橡木桶中的缺陷在于酒體只與木桶內(nèi)表面接觸，只能從接觸橡木板的表面吸取單寧和芳香成分且浸出較慢，而深層的有益成分則無(wú)法吸??；其次橡木桶陳釀時(shí)間長(zhǎng)、人力物力消耗大，且陳釀產(chǎn)量有限、價(jià)格昂貴。因此，橡木片穩(wěn)定，高效、

，酒香不足，經(jīng)過(guò)陳釀可以解決這一問(wèn)題。陳釀過(guò)程中，酒體內(nèi)部乙醇分子之間，乙醇與水分子之間的締合增加，醇類(lèi)與酸類(lèi)的酯化反應(yīng)增加，酯類(lèi)的生成，酸類(lèi)的減少促使了酒體香味的變化[5-7]，從而使酒體變得柔和，酒香馥郁。實(shí)際生產(chǎn)中，傳統(tǒng)的自然陳釀耗時(shí)長(zhǎng)，占地面積大，且儲(chǔ)備期間存在酒精的揮發(fā)[8]。近年來(lái)，一些物理方法逐漸應(yīng)用于黃酒、白酒以及葡萄酒的催陳，主要包括超聲波、微波、激光和冷熱交替等方法[9]。本實(shí)驗(yàn)將經(jīng)自然陳釀、紅外催陳和冷熱交替催陳3種方法陳釀后的無(wú)花果

深入研究。橡木桶陳釀是白蘭地生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，研究橡木桶對(duì)白蘭地香氣成分的影響及陳釀過(guò)程中物質(zhì)的變化，是提高白蘭地質(zhì)量急需解決的問(wèn)題。白蘭地陳釀需要建造大面積的地下酒窖來(lái)保證恒溫恒濕的儲(chǔ)存環(huán)境[1]，需要平時(shí)有專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行管理，橡木桶也是一筆不菲的開(kāi)支，且有一定的使用壽命，時(shí)間長(zhǎng)了達(dá)不到要求就要淘汰，如果每一批原白蘭地都只使用全新橡木桶進(jìn)行陳釀，必然會(huì)增加成本。所以在生產(chǎn)成本控制和保證產(chǎn)品質(zhì)量的雙重壓力下，如何組合使用橡木桶進(jìn)行陳釀就成為了必要的研究對(duì)象。1

酒體飽滿，更適合陳釀；應(yīng)用于陳釀階段，增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，讓酒香和口感更加突出。然而葡萄酒在不同的生產(chǎn)階段所用的橡木制品加工工藝不同，如發(fā)酵前期多數(shù)添加單寧含量較高且烘烤程度低的或未烘烤過(guò)的橡木制品，發(fā)酵后期則添加單寧含量相對(duì)少、烘烤程度多數(shù)為中度烘烤或少數(shù)重度烘烤的橡木制品，主要用來(lái)改善口感及香氣復(fù)雜性[2-3]。無(wú)論橡木制品是生產(chǎn)前期添加還是后期添加，其目的在于為葡萄酒增添橡木、香草、奶油、干邑、焦糖等復(fù)雜風(fēng)味[4]。橡木制品與葡萄酒之間通過(guò)物質(zhì)交

“五年陳釀98元，十年陳釀198元，二十年陳釀358元”。老百姓一般都認(rèn)為酒越陳越好，因此，以“年份”定價(jià)在商場(chǎng)酒類(lèi)銷(xiāo)售中變得很常見(jiàn)，但是不是所有的酒都是越陳越好呢？遼寧省酒文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)孫中林說(shuō)，“酒是陳的好”的確不假，但主要是指“醬香型”白酒，以茅臺(tái)酒為例，就算珍藏幾十年都不成問(wèn)題。而對(duì)于“濃香型”和“清香型”白酒來(lái)說(shuō)，并非越陳越好。比如，“濃香型”白酒，5年之內(nèi)是越陳越好；超過(guò)5年，5-10年之內(nèi)是一年比一年差；等過(guò)了10年則只能作為“調(diào)味酒”。除了

楊光“五年陳釀98元，十年陳釀198元，二十年陳釀358元?！崩习傩找话愣颊J(rèn)為酒越陳越好，因此，以“年份”定價(jià)在商場(chǎng)酒類(lèi)銷(xiāo)售中變得很常見(jiàn)，但是不是所有的酒都是越陳越好呢？遼寧省酒文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)孫中林說(shuō)，“酒是陳的好”的確不假，但主要是指“醬香型”白酒，以茅臺(tái)酒為例，就算珍藏幾十年都不成問(wèn)題。而對(duì)于“濃香型”和“清香型”白酒來(lái)說(shuō)，并非越陳越好。比如，“濃香型”白酒，5年之內(nèi)是越陳越好；超過(guò)5年，5～10年之內(nèi)是一年比一年差；等過(guò)了10年則只能作為“調(diào)味酒”。

200）白云邊酒陳釀過(guò)程理化指標(biāo)變化規(guī)律探討曹敬華1，張明春2，朱正軍1，周金虎1，陳茂彬1*（1.湖北工業(yè)大學(xué)發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心湖北省工業(yè)微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430068；2.湖北白云邊酒業(yè)股份有限公司，湖北松滋434200）為探討白酒陳釀過(guò)程的機(jī)理，以不同貯存時(shí)間的白云邊酒為研究對(duì)象，測(cè)定了白酒粒徑、酒精度、電導(dǎo)率、折光率、密度、黏度、pH值、Zeta電位等理化指標(biāo)。結(jié)果表明，隨著白酒貯存時(shí)間延長(zhǎng)，酒精度、折光率、

凌712100）陳釀過(guò)程對(duì)獼猴桃酒多酚及其抗氧化活性的影響黃佳，程拯艮，樊明濤*（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）為探究陳釀期間獼猴桃酒中酚類(lèi)物質(zhì)與體外抗氧化活性之間的相關(guān)性，分析了獼猴桃酒酚類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)及其含量、總酚含量以及體外抗氧化能力的變化。結(jié)果表明：獼猴桃酒中共檢測(cè)出11種單體酚，其中兒茶素與表兒茶素的含量較高。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，獼猴桃酒的抗氧化能力及酚類(lèi)物質(zhì)含量均有所降低。原兒茶酸、根皮苷與ABTS+·清除力之間呈顯著正

30000）不同陳釀時(shí)期的樺樹(shù)液發(fā)酵酒香氣成分的GC-MS分析曲迪，文連奎*（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，吉林長(zhǎng)春130000）采用溶劑萃取法提取樺樹(shù)液發(fā)酵酒的香氣成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同時(shí)期的樺樹(shù)液發(fā)酵酒的香氣成分進(jìn)行分析研究。結(jié)果表明，陳釀1年的樺樹(shù)液發(fā)酵酒中有56種香氣成分；陳釀2年的樺樹(shù)液發(fā)酵酒中有44種香氣成分，其中，共同的香氣成分22種，有7種是主體香氣成分。主要呈香物質(zhì)是苯乙醇，加上各自獨(dú)有的香氣成分共同構(gòu)成了樺樹(shù)液發(fā)酵酒的特有

715）藍(lán)莓果酒陳釀期間香氣成分變化研究李小惠，陳燕，韋廣鑫，張惟廣（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715）為探討陳釀對(duì)藍(lán)莓果酒香氣成分的影響，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，定性定量檢測(cè)了藍(lán)莓果酒陳釀期間香氣成分的變化。結(jié)果表明，原酒、陳釀1年、陳釀2年、陳釀3年的藍(lán)莓果酒，共檢出94種香氣成分，包括醇類(lèi)15種、酯類(lèi)33種、酸類(lèi)4種、醛酮類(lèi)8種、萜烯類(lèi)15種、苯環(huán)類(lèi)15種和其他類(lèi)4種。其中共有成分3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、2-甲基-1-丁

832000）?陳釀時(shí)間對(duì)打瓜酒風(fēng)味的影響張超1，鄧星星1，2，馬越1，趙曉燕1，李武1 （1.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心、果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100097；2.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832000）摘要：研究采用GC-MS、電子鼻分析和感官評(píng)價(jià)結(jié)合的方法首次評(píng)價(jià)打瓜酒在陳釀期間揮發(fā)性組分含量和風(fēng)味特征。使用GC-MS方法在打瓜酒陳釀過(guò)程中共檢

30801）不同陳釀期山西老陳醋中氨基酸成分的變化研究*Study on changes ofamino acid composition of Shanxiaged vinegar in different aging stages*王爭(zhēng)爭(zhēng)1，2**張磊1李婷1趙欣1李慧1 （1山西省生物研究所，山西太原030006）（2山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西太谷030801）**王爭(zhēng)爭(zhēng)，女，1982年出生，2012年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與加工專(zhuān)業(yè)，碩士，助理研究員。

段時(shí)間貯存，黃酒陳釀是黃酒釀造過(guò)程中的一個(gè)重要工序。黃酒傳統(tǒng)的陳釀方式為陶壇貯存，該方式有2個(gè)弊端:陶壇陳釀室內(nèi)每年的損失在3%左右，室外可達(dá)5%，陶壇封口所用的棉紙、竹殼、荷葉等材料，易破損或被風(fēng)化，如控制不好，損失增大;陳釀堆放一般需要專(zhuān)用的庫(kù)房和埸地，并處于常溫狀態(tài)。近年來(lái)，江蘇張家港釀酒公司在充分試驗(yàn)的基礎(chǔ)上大膽采用大容量陳釀技術(shù)，即大罐貯存［1］，該方式在酒損、占地和勞動(dòng)生產(chǎn)率方面都有顯著優(yōu)勢(shì)。陳釀過(guò)程中的非生物穩(wěn)定性是影響黃酒品質(zhì)的主要問(wèn)題之一

度橡木片對(duì)葡萄酒陳釀香氣的影響李蘭曉1，李記明1,*，徐 巖1,2，范文來(lái)2，唐 柯2，于 英1，沈志毅1，姜文廣1（1.煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司技術(shù)中心，山東 煙臺(tái) 264000；2.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，釀酒微生物與應(yīng)用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)室，教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122）采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，測(cè)定不同產(chǎn)地和烘烤程度橡木片陳釀的葡萄酒中主要陳釀香氣成分，并進(jìn)行主成分分析和判別分析。結(jié)果表明，橡木產(chǎn)地和烘烤程度2 種因素對(duì)

限的白酒，如五年陳釀，十年陳釀、二十年陳釀等等。打上年份的酒，一般價(jià)格都不菲。年份酒一上市，就頗受癮君子們的歡迎。地球人都知道，酒是陳年老酒好，有了明確的年份標(biāo)識(shí)，無(wú)論是應(yīng)酬，還是送禮，心理感覺(jué)特別好。我在中原一家酒廠工作了近二十年，對(duì)年份酒走紅市場(chǎng)是又喜又憂。喜的是釀酒業(yè)興旺了，釀酒工人的收入提高了，人們的生活水平也提高了。憂的是，市場(chǎng)上一下子冒出這么多陳釀，有幾多真實(shí)幾多虛假。恕我直言，假陳釀估計(jì)占了一半以上。消費(fèi)者只要細(xì)心推敲一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)部分陳釀有

橡木制品對(duì)葡萄酒陳釀香氣的影響李蘭曉1,李記明1,*,徐 巖1,2,范文來(lái)2,唐 柯2,于 英1,韓 鵬1,趙榮華1(1.煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司技術(shù)中心,山東煙臺(tái) 264000;2.江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀酒微生物與應(yīng)用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)室,教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫 214122)采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),檢測(cè)蒙古櫟制成的橡木片和橡木板陳釀的葡萄酒中主要陳釀香氣成分的變化。結(jié)果表明:在90 d的陳釀過(guò)程中,糠醛和5-甲基糠醛含量在陳釀10

一下子冒出這么多陳釀，有幾多真實(shí)，幾多虛假。消費(fèi)者只要細(xì)心推敲一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)部分陳釀有些可疑。曾記否，在上世紀(jì)90年代中后期，酒類(lèi)行業(yè)有一次大規(guī)模發(fā)“酒瘋”，由于盲目擴(kuò)大生產(chǎn)，惡性競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致全國(guó)釀酒業(yè)市場(chǎng)出現(xiàn)疲軟，70%左右的酒廠處于停產(chǎn)和半停產(chǎn)狀態(tài)。當(dāng)時(shí)的新聞媒體，都如實(shí)報(bào)道過(guò)“酒瘋”的全過(guò)程。有多少中小酒廠倒閉或關(guān)門(mén)，無(wú)法統(tǒng)計(jì)。我所在的酒廠，是酒類(lèi)行業(yè)的知名大中型企業(yè)，也沒(méi)能躲過(guò)“酒瘋”，于上世紀(jì)90年代中后期停產(chǎn)和半停產(chǎn)達(dá)五年之久，80%的職工“息工

）白蘭地經(jīng)橡木桶陳釀后酒中的不良風(fēng)味物質(zhì)減少，芳香物質(zhì)得到加強(qiáng)和突出，酒體變得醇厚協(xié)調(diào)。陳釀是酒體物質(zhì)進(jìn)行物理分子重排與化學(xué)氧化和合成的過(guò)程，期間酒體中的氧化還原電位和電導(dǎo)率等電化學(xué)參數(shù)也會(huì)發(fā)生一系列的變化[1]。氧化還原電位（oxidation-reduction potential，ORP）可反映酒體中所有物質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)的宏觀氧化-還原性，所謂氧化即失去電子，還原即得到電子，一定伴有電子的授受過(guò)程。氧化還原電位越高，氧化性越強(qiáng)，電位越低，氧化性越弱，還原

5)?獼猴桃白酒陳釀期間香氣成分變化分析李阿敏,王孝榮,蔣和體*(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715)以獼猴桃為原料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵、兩次蒸餾制得獼猴桃白酒,利用頂空固相微萃取法與氣相質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS),對(duì)陳釀期間各個(gè)時(shí)期(一、二、四、七、十一個(gè)月)的獼猴桃白酒的香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明:獼猴桃白酒陳釀期間,共檢出有香氣物質(zhì)為129種,酯類(lèi)、縮醛類(lèi)總體呈下降趨勢(shì),醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛酮類(lèi)及萜烯類(lèi)呈上升趨勢(shì)。獼猴桃白酒經(jīng)陳釀后,香氣成分經(jīng)

蘭地是指經(jīng)橡木桶陳釀的葡萄蒸餾酒，新蒸餾出的原白蘭地，香味不圓熟，質(zhì)地粗糙，必須經(jīng)橡木桶多年貯存陳釀，才能逐漸完成向陳釀白蘭地的轉(zhuǎn)變.橡木桶是世界上最好的貯酒容器，它通過(guò)橡木與酒之間緩慢的反應(yīng)為酒添味、增香，使酒的結(jié)構(gòu)感更強(qiáng)，口味更加醇厚.白蘭地經(jīng)橡木桶長(zhǎng)期貯存后，發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，橡木中的酚類(lèi)物質(zhì)使原白蘭地的色澤金黃透明，逐漸完成向陳釀白蘭地的轉(zhuǎn)變.但是，世界范圍內(nèi)的橡木資源相對(duì)匱乏，而且橡木桶價(jià)格昂貴，白蘭地較長(zhǎng)的陳釀周期也是費(fèi)用頗高，這都進(jìn)

0224)枇杷酒陳釀期間香氣成分的變化蒲 彪1，張 瑤1，劉 云2(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2.西南林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，云南 昆明 650224)為探討陳釀對(duì)枇杷酒香氣形成的影響，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)枇杷酒陳釀期間香氣成分的變化，并用面積歸一化法計(jì)算各成分的相對(duì)含量。結(jié)果表明：在陳釀期間，共檢出27種香氣成分；正己醇、正庚醇、1-辛醇等19種為共有成分，其中1-壬醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯等8種成分相對(duì)含量較高