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    無(wú)花果酒陳釀期品質(zhì)變化規(guī)律

    2023-02-21 10:33:48何瓊鄭彥伯姜鈺虹陳安均
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年3期
    關(guān)鍵詞:陳釀戊醇果酒

    何瓊,鄭彥伯,姜鈺虹,陳安均

    (四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院,四川 雅安,625000)

    無(wú)花果(FicuscaricaL.),為植物???Moraceae)榕屬(Ficus)多年生木本果樹(shù)[1],具有獨(dú)特的“由內(nèi)而外”結(jié)構(gòu)的水果,花序托果實(shí)的果肉呈囊狀,頂端有一個(gè)小孔,小花團(tuán)聚在內(nèi)壁上,在外部不可見(jiàn),因而將其稱(chēng)為“無(wú)花果”[2]。新鮮時(shí)果實(shí)皮薄而嫩,成熟時(shí)多汁而甜,而且富含礦物質(zhì)、維生素、糖類(lèi)、黃酮類(lèi)等物質(zhì),還含有苯甲醛、補(bǔ)骨脂素、佛手柑內(nèi)酯等多種活性物質(zhì)成分,可起到抗氧化、抗衰老、抗痙攣、抗病毒、抗炎以及潛在的抗癌活性和降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[3-4]。無(wú)花果因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的風(fēng)味且易腐爛、難以貯存而適合加工成無(wú)花果酒。無(wú)花果酒是指以無(wú)花果為原料,將其破碎后利用酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精等產(chǎn)物,再經(jīng)陳釀后成為酒質(zhì)醇厚芳香、酒體清亮透明的果酒產(chǎn)品。

    無(wú)花果酒外觀(guān)清澈悅目,香氣濃郁協(xié)調(diào),含有多種對(duì)人體有益的生物活性成分。但無(wú)花果酒釀制后易出現(xiàn)高級(jí)醇含量偏高的現(xiàn)象,酒體刺激而不夠飽滿(mǎn),需要進(jìn)行陳釀以促進(jìn)酒體的飽滿(mǎn)。本實(shí)驗(yàn)以高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)含量為主要評(píng)價(jià)指標(biāo),找到無(wú)花果酒的最佳陳釀期,在此基礎(chǔ)上系統(tǒng)研究陳釀期無(wú)花果酒的品質(zhì)變化規(guī)律,為無(wú)花果酒的研究提供理論依據(jù),對(duì)無(wú)花果酒的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。

    1 材料與方法

    1.1 實(shí)驗(yàn)材料

    1.1.1 材料與試劑

    布朗瑞克新鮮無(wú)花果,采自四川威遠(yuǎn)縣;市售酵母KD,法國(guó)馬丁威蘭特公司;食品級(jí)蔗糖,市售;食品級(jí)焦亞硫酸鉀,浙江一諾生物科技有限公司。

    NaOH、葡萄糖、磷酸、體積分?jǐn)?shù)30% H2O2、NaCl、NaCO3、KCl、HCl、甲醇、無(wú)水乙醇、乙腈、磷酸、環(huán)己酮(均為色譜純),成都市科隆化學(xué)品有限公司;乙酸正丁酯、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇、苯乙醇(均為標(biāo)準(zhǔn)品),上海晶純生化科技有限公司;蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、丁二酸、叔戊醇(均為標(biāo)準(zhǔn)品),阿拉丁。

    1.1.2 儀器與設(shè)備

    SHP生化恒溫培養(yǎng)箱,北京中興偉業(yè)儀器有限公司;HDP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;DZKW-D-4型電熱恒溫水浴鍋,北京市永光明醫(yī)療儀器廠(chǎng);超聲清洗機(jī),昆山潔力美超聲儀器有限公司;U3000液相色譜儀,美國(guó)Thermo公司;7890A/59750氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,7890B氣相色譜儀;美國(guó)Agilent Technologies公司。

    1.2 實(shí)驗(yàn)方法

    1.2.1 無(wú)花果酒的釀制

    參考蔣成等[5]的方法,并稍作修改。新鮮無(wú)花果經(jīng)清洗后,去梗打漿,用食品級(jí)焦亞硫酸鉀將SO2質(zhì)量濃度調(diào)為80 mg/kg,用蔗糖調(diào)整糖度為23°Brix。各取800 mL無(wú)花果汁于1 000 mL磨砂廣口瓶中,分別接入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%酵母KD(酵母在質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%糖水中37 ℃時(shí)活化30 min),于20 ℃發(fā)酵15 d。進(jìn)行倒罐后于20 ℃繼續(xù)后發(fā)酵10 d,分離酒腳即得到原酒。

    1.2.2 無(wú)花果酒的釀制

    將1.2.1得到的無(wú)花果酒罐裝到250 mL玻璃瓶中裝滿(mǎn)密封,置于溫度為10 ℃、濕度為70%~80%、隔光的保鮮柜中,每隔30 d取出3瓶進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

    1.2.3 理化指標(biāo)測(cè)定

    酒精度、總干浸出物、總酸采用GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行測(cè)定。酒精度采用GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

    1.2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

    參照Z(yǔ)HU等[6]的方法,采用頂空固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)結(jié)合GC-MS進(jìn)行無(wú)花果酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定。以環(huán)己酮為內(nèi)標(biāo)。

    色譜條件:采用30 m×0.250 mm的HP-5MS色譜柱,初始溫度為40 ℃,保持時(shí)間1 min,以5 ℃/min升至70 ℃,再以2 ℃/min升至120 ℃,以8 ℃/min升至160 ℃,再以6 ℃/min升至250 ℃,保持1 min,載氣為He,流速為1.2 mL/min,不分流,進(jìn)樣口溫度為260 ℃。

    質(zhì)譜條件:電離方式EI,電離電壓70 eV,燈絲流量0.25 mA,連接桿溫度280 ℃,電子倍增器電壓為1 500 V,掃描范圍為30~350 AMU,離子源溫度250 ℃。

    定性、定量分析:使用NIST11譜庫(kù)對(duì)未知揮發(fā)性化合物譜圖進(jìn)行比對(duì),選取匹配度≥70%的物質(zhì)作為有效的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),結(jié)合相關(guān)資料進(jìn)行分析鑒定,并采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析。

    1.2.5 有機(jī)酸含量的測(cè)定

    參照GB/T 32783—2016《藍(lán)莓酒》,并略作修改。色譜條件:色譜柱為美國(guó)Zorbax Eclipse Plus C18 (4.6 mm×250 mm, 5 μm);柱溫30 ℃;進(jìn)樣體積10 μL;紫外檢測(cè)波長(zhǎng)214 nm。洗脫條件:0~5 min,0.1%磷酸水溶液95%,流速0.5 mL/min;5~8 min,0.1%磷酸水溶液95%,流速0.3 mL/min;8~15 min,0.1%磷酸水溶液40%,流速0.3 mL/min;15~25 min,0.1%磷酸水溶液95%,流速0.5 mL/min。以此方法所制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)見(jiàn)表1。

    表1 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)表Table 1 Organic acid standard curve table

    1.2.6 高級(jí)醇含量的測(cè)定

    參考蔣成等[5]的方法,采用氣相色譜/氫火焰離子檢測(cè)器(gas chromatography-flame ionization detector, GC-FID)。以乙酸正丁酯為內(nèi)標(biāo),配制正丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇和苯乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液。

    色譜條件:采用30 m×0.250 mm的HP-INNOWAX色譜柱,初始溫度為40 ℃,保持時(shí)間4 min,以3.5 ℃/min升至170 ℃,再以20 ℃/min升至200 ℃,保持10 min;進(jìn)樣量為1 μL;分流比50∶1;分流流量50 mL/min;空氣流量400 mL/min;H2流量30 mL/min;尾吹氣流量25 mL/min。

    甲醇測(cè)定采用GB 5009.266—2016《食品中甲醇的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。按照以上方法所制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)見(jiàn)表2。

    表2 醇類(lèi)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)表Table 2 Standard curve table of alcohols

    1.2.7 Kramer 感官順位評(píng)定

    參照桑葦?shù)萚7]的方法,并略作修改。品評(píng)員進(jìn)行Kramer感官品評(píng),得到隨機(jī)排序編號(hào)的樣品后,按照喜好程度將樣品先大致分為上、中、下3組,再在3組組內(nèi)進(jìn)行比較排序,確定所有樣品喜好順序。

    1.2.8 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

    實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次,結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,采用SPSS 24軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,采用Origin 8.5和TBtools軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同陳釀時(shí)間的無(wú)花果酒的基礎(chǔ)指標(biāo)分析

    如表3所示,不同陳釀時(shí)間的無(wú)花果酒在酒精度、總浸出物和總酸中存在顯著性差異(P<0.05)。其中,陳釀0個(gè)月時(shí)無(wú)花果酒的酒精度最高(13.26%vol),而陳釀9個(gè)月時(shí)酒樣酒精度較低(11.55%vol),且酒精度隨著陳釀時(shí)間的增加而減少,這與曾竟藍(lán)[8]的研究類(lèi)似,可能是陳釀過(guò)程中醇與酸緩慢反應(yīng)生成酯,增加了果酒的陳釀香[9]。本實(shí)驗(yàn)的無(wú)花果酒總浸出物含量均大于NY/T 1508—2017《綠色食品 果酒》中規(guī)定的12 g/L,其中,陳釀0個(gè)月時(shí)無(wú)花果酒的總浸出物含量最低(21.60 g/L),9個(gè)月時(shí)較高(23.63 g/L),隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)總浸出物含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。陳釀0個(gè)月的無(wú)花果酒的總酸含量最高(5.1 g/L),陳釀3個(gè)月的酒樣總酸含量最低(4.88 g/L),隨著陳釀時(shí)間的增加總酸含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),這與周雪燕等[10]對(duì)冰葡萄酒的研究類(lèi)似。

    表3 不同陳釀時(shí)間酒樣的基礎(chǔ)指標(biāo)Table 3 Basic indicators of wine samples at different ages

    2.2 不同陳釀時(shí)間的無(wú)花果酒醇類(lèi)物質(zhì)含量分析

    本實(shí)驗(yàn)的無(wú)花果酒中檢測(cè)出了正丙醇、正丁醇、異戊醇和苯乙醇。陳釀0個(gè)月時(shí)高級(jí)醇總量最高(641.88 mg/L),隨著陳釀時(shí)間的增加,高級(jí)醇總量顯著下降,在陳釀9個(gè)月時(shí)較低(363.49 mg/L),而高級(jí)醇含量<400 mg/L時(shí),能賦予果酒典型的香氣[11]。正丙醇、正丁醇、異戊醇的含量都隨著陳釀時(shí)間的增加而呈現(xiàn)下降趨勢(shì),其中,異戊醇含量下降最多,陳釀9個(gè)月(219.61 mg/L)較0個(gè)月(384.6 mg/L)時(shí)下降了42.90%,正丙醇下降了19.89%(由45.29 mg/L下降到了36.28 mg/L),正丁醇下降了47.46%(由131.1 mg/L下降到了68.88 mg/L)。正丙醇有輕微的醚味和較重的苦味[12],下降會(huì)使酒中的苦味略微減弱。異戊醇有強(qiáng)烈的沖辣感[12],因而陳釀后的無(wú)花果酒會(huì)較為柔和。高級(jí)醇含量下降的原因可能是轉(zhuǎn)化為相應(yīng)醛類(lèi)及酸類(lèi)物質(zhì)[13],如異丁醇、異戊醇可以轉(zhuǎn)化形成乙酸酯[14]。

    苯乙醇的香味獨(dú)特,具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等多樣風(fēng)味[15]。在陳釀過(guò)程中,苯乙醇的含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),陳釀9個(gè)月時(shí)的酒樣苯乙醇含量較低(38.73 mg/L),陳釀1個(gè)月時(shí)含量最高(87.63 mg/L)。

    甲醇具有一定的毒性,不同陳釀時(shí)間酒樣的甲醇含量均小于GB/T 15037—2006《葡萄酒》規(guī)定的400 mg/L。由圖1可知,未陳釀的酒樣甲醇含量最高(375.3 mg/L),隨著陳釀時(shí)間的增加含量呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì),陳釀9個(gè)月時(shí)(271.79 mg/L)較未陳釀時(shí)下降了27.58%。這可能是陳釀過(guò)程中甲醇轉(zhuǎn)化為了甲酸[16]。

    a-醇類(lèi);b-甲醇;c-有機(jī)酸圖1 不同陳釀時(shí)間無(wú)花果酒的醇類(lèi)物質(zhì)含量、有機(jī)酸含量Fig.1 Alcohol content and organic acid content in FIG wine with different aging time注:不同小寫(xiě)字母代表差異顯著(下同)

    2.3 不同陳釀時(shí)間的無(wú)花果酒有機(jī)酸含量分析

    在本實(shí)驗(yàn)的無(wú)花果酒中能檢測(cè)到的有機(jī)酸有草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸和丁二酸。就整體而言,陳釀0個(gè)月時(shí)有機(jī)酸的總量最低(3 682.48 mg/L),隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)有機(jī)酸含量呈顯著上升趨勢(shì),以陳釀9個(gè)月時(shí)較高(4 193.78 mg/L)(圖1-c),可能是陳釀過(guò)程中醛類(lèi)物質(zhì)逐漸氧化而生成酸[8],這與BAIANO等[17]的研究結(jié)果相似。蘋(píng)果酸在有機(jī)酸中占比最高,為36.50%~44.72%,陳釀0個(gè)月時(shí)蘋(píng)果酸含量最低(1 344.01 mg/L),隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)顯著升高,陳釀9個(gè)月時(shí)較高(1 875.53 mg/L)。此外,草酸、乳酸、檸檬酸和丁二酸均隨著陳釀時(shí)間的增加而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),乳酸含量的下降可能是和乙醇作用生成乳酸乙酯[18]。其中,草酸、乳酸和檸檬酸含量在陳釀5個(gè)月時(shí)達(dá)到最大值(分別為54.91、1 089.12和751.96 mg/L),丁二酸含量在陳釀4個(gè)月時(shí)達(dá)到最大值(367.41 mg/L)。酒石酸含量在陳釀0個(gè)月時(shí)最低(231.22 mg/L),其含量隨著陳釀時(shí)間的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì),陳釀9個(gè)月時(shí)含量較高(258.99 mg/L),酒石酸含量的變化可能與酒石酸絡(luò)合物的形成與解聚有關(guān)系。

    2.4 不同陳釀時(shí)間的無(wú)花果酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及熱圖分析

    不同陳釀時(shí)間無(wú)花果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量見(jiàn)電子增強(qiáng)出版附表1(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030394)。利用TBtools得到不同陳釀時(shí)間的無(wú)花果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中氣味活性值(odor activity value, OAV)>1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的熱圖(圖2)。X軸為不同的陳釀時(shí)間,Y軸為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的名稱(chēng)。樣品中揮發(fā)性物質(zhì)含量越高顏色越紅,含量越低顏色越綠,紅色的圓形圖案越大,OAV越大,綠色的圓形圖案越大,OAV越小。不同陳釀時(shí)間無(wú)花果酒OAV>1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量見(jiàn)電子增強(qiáng)出版附表2。

    通過(guò)對(duì)比10種樣品可知,OAV最大的物質(zhì)為辛酸乙酯,具有花果、杏子香氣[19],其含量隨著陳釀時(shí)間的增加而呈現(xiàn)顯著增加的趨勢(shì),在陳釀9個(gè)月時(shí)OAV達(dá)到20 109.08,為無(wú)花果酒最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其次,OAV較大的物質(zhì)為正己酸乙酯、乙酸異戊酯、十四酸乙酯、DL-2-羥基己酸乙酯、香茅醇和大馬士酮,這些為無(wú)花果酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。其中,己酸乙酯提供青蘋(píng)果樣的香氣[20],乙酸異戊酯賦予果酒成熟香蕉的氣味[21],大馬士酮賦予果酒花香及漿果香[21],香茅醇擁有玫瑰香、甜香、柑橘香[21]。隨著陳釀時(shí)間的增加,乙酸異戊酯的含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì),在陳釀9個(gè)月時(shí)較大(10 631.59 μg/L)。隨著陳釀時(shí)間的增加,正己酸乙酯的含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),在陳釀0個(gè)月時(shí)為最大值(17 917.47 μg/L)。大馬士酮、香茅醇和十四酸乙酯均在陳釀9個(gè)月時(shí)較大(分別為10 561.83、5 936.61和3 240.08 μg/L)。另外,在無(wú)花果酒中OAV稍大的物質(zhì)為乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基肉豆蔻酸甲酯、乙基異戊基琥珀酸酯、苯乙醇和D-檸檬烯,這些物質(zhì)在無(wú)花果酒中的風(fēng)味也很重要。其中,乙酸苯乙酯賦予果酒以玫瑰花香[21],癸酸乙酯具有菠蘿水果香、花香、甜香等[21],苯乙醇具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等多樣風(fēng)味[15],D-檸檬烯具有花香、甜香、檸檬香和柑橘香等香味[21]。在陳釀過(guò)程中,乙酸苯乙酯和癸酸乙酯含量隨著陳釀時(shí)間的增加而增加,在陳釀9個(gè)月時(shí)較大(分別為11 281.48和17 623.91 μg/L)。隨著陳釀時(shí)間的增加,丁二酸二乙酯和苯乙醇的含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),在陳釀9個(gè)月時(shí)較大(分別為21 217.09和193 194.87 μg/L)。D-檸檬烯的含量也在陳釀9個(gè)月時(shí)較大(2 528.52 μg/L)??傮w而言,陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)無(wú)花果酒的風(fēng)味有積極的影響。

    圖2 OAV>1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的熱圖Fig.2 Heat map of volatile flavor substance with OAV>1

    2.5 不同陳釀時(shí)間的無(wú)花果酒電化學(xué)指標(biāo)分析

    pH值代表H+在溶液中的濃度,圖3-a是不同陳釀時(shí)間無(wú)花果酒pH值的變化情況。隨著陳釀時(shí)間的增加,無(wú)花果酒的pH值呈現(xiàn)輕微下降的趨勢(shì),在陳釀9個(gè)月時(shí)較小(3.76)。

    電導(dǎo)率反映了單位體積溶液中離子總數(shù)的多少,由圖3-b可知,未陳釀的無(wú)花果酒的初始電導(dǎo)率為1 678 μs/cm,隨著陳釀時(shí)間的增加,無(wú)花果酒的電導(dǎo)率值不斷增加,在陳釀9個(gè)月時(shí)較大(1 747 μs/cm)。這說(shuō)明在陳釀過(guò)程中某些物質(zhì)發(fā)生了一定的氧化及離子化,導(dǎo)致酒體離子化程度升高,電導(dǎo)率值因此而升高,而電導(dǎo)率的升高可促使果酒更快的達(dá)到平衡狀態(tài),這與楊星[22]和張斌[23]的研究結(jié)果類(lèi)似。

    a-pH;b-電導(dǎo)率;c-溶解氧;d-氧化還原電位圖3 不同陳釀時(shí)間無(wú)花果酒的電化學(xué)指標(biāo)Fig.3 Electrochemical indexes of FIG wine with different aging time

    溶解氧指酒體中溶解的分子態(tài)氧,控制好溶解氧值可以提高果酒的風(fēng)味和品質(zhì)。由圖3-c可以看出,未陳釀的無(wú)花果酒的溶解氧值最大(4.76 mg/L),隨著陳釀時(shí)間的增加,溶解氧值顯著下降,在陳釀9個(gè)月時(shí)較小(3.59 mg/L),這與張斌[23]對(duì)白蘭地陳釀的研究結(jié)果類(lèi)似。這說(shuō)明,隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng),無(wú)花果酒中發(fā)生了氧化反應(yīng),氧化反應(yīng)消耗了無(wú)花果酒中的溶解氧,這也與電導(dǎo)率值的升高相互印證。在陳釀后期,溶解氧值的變化幅度較小,這也說(shuō)明無(wú)花果酒的整體狀態(tài)逐漸趨于平衡狀態(tài)。

    氧化還原電位值反映溶液中各種物質(zhì)的綜合氧化能力或還原能力的一個(gè)狀態(tài)參數(shù),電位為正表示溶液顯示出一定的氧化性,為負(fù)顯示出還原性[24]。如圖3-d所示,不同陳釀時(shí)間的無(wú)花果酒的氧化還原電位值都為正數(shù),說(shuō)明無(wú)花果酒顯示出氧化性。未陳釀的無(wú)花果酒氧化還原電位值最高(206.9 mV),隨著陳釀時(shí)間的增加,氧化還原電位值顯著下降,在陳釀9個(gè)月時(shí)較小(192.1 mV),也與張斌[23]的研究結(jié)果類(lèi)似。這說(shuō)明無(wú)花果酒的氧化性隨著陳釀時(shí)間的增加而逐漸降低,說(shuō)明酒體在逐漸達(dá)到氧化還原電位的平衡狀態(tài),與溶解氧值和電導(dǎo)率值的變化相互印證。

    2.6 不同陳釀時(shí)間的無(wú)花果酒的Kramer感官順位評(píng)定分析

    12名感官品評(píng)員對(duì)不同陳釀時(shí)間的10個(gè)無(wú)花果酒樣品的風(fēng)味優(yōu)劣進(jìn)行Kramer感官評(píng)定,結(jié)果如表4所示。

    表4 Kramer感官順位評(píng)定結(jié)果排序Table 4 Ranking of Kramer sensory placement results

    由表4可知,12名品評(píng)員對(duì)10個(gè)酒樣進(jìn)行排序,無(wú)相同位級(jí)。由表5可知,在1%顯著性水平下,上段為36~96,下段為43~89。上段中,Rimax=96R0月=17,所以在1%顯著水平,10個(gè)樣品間有顯著性差異。在下段中,43R8月>89,R0月<43,10個(gè)樣品可劃分為3組,即0;1、2、3、4、5、6、7;8、9,組內(nèi)各樣品無(wú)顯著性差異。因此,陳釀8個(gè)月和9個(gè)月的樣品感官風(fēng)味較優(yōu)。

    表5 Kramer 感官順位評(píng)定顯著水平臨界值Table 5 The critical level of significance was assessed by Kramer sensory alignment

    3 結(jié)論

    不同陳釀時(shí)間對(duì)無(wú)花果酒的理化指標(biāo)、高級(jí)醇、有機(jī)酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、電化學(xué)指標(biāo)和感官風(fēng)味等均有顯著影響。陳釀至9個(gè)月的無(wú)花果酒外觀(guān)清澈悅目,口味柔和,酒體不刺激,香氣濃郁協(xié)調(diào)。

    陳釀9個(gè)月時(shí),無(wú)花果酒的高級(jí)醇含量為363.49 mg/L<400 mg/L,較未陳釀下降了43.37%,能賦予果酒積極的醇類(lèi)風(fēng)味;無(wú)花果酒的有機(jī)酸含量為4 193.78 mg/L,較未陳釀下降了12.14%,且有草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸和丁二酸6種有機(jī)酸,賦予無(wú)花果酒爽口、協(xié)調(diào)的口感;陳釀9個(gè)月時(shí)酒樣中賦予無(wú)花果酒花香、甜香、果香等風(fēng)味的辛酸乙酯、大馬士酮、香茅醇、己酸乙酯和乙酸異戊酯等物質(zhì)含量都較未陳釀時(shí)有所上升。因而,陳釀9個(gè)月時(shí)無(wú)花果酒的風(fēng)味、口感和典型性都較未陳釀酒樣高。另外,根據(jù)Kramer感官順位評(píng)定的結(jié)果,得出陳釀第8個(gè)月和9個(gè)月時(shí)的無(wú)花果酒感官風(fēng)味優(yōu)于未陳釀的酒樣。

    在陳釀后期尤其是陳釀9個(gè)月時(shí),與陳釀初期相比,pH值較小(3.76);電導(dǎo)率值較大(1 747 μs/cm);溶解氧值較小(3.59 mg/L);氧化還原電位值較小(192.1 mV),這些說(shuō)明無(wú)花果酒正在趨于平衡狀態(tài),陳釀期中第9個(gè)月時(shí)的無(wú)花果酒酒體穩(wěn)定性?xún)?yōu)于未陳釀的酒樣。

    本實(shí)驗(yàn)比較了不同陳釀時(shí)間對(duì)無(wú)花果酒品質(zhì)的影響,揭示了陳釀期品質(zhì)變化的規(guī)律,與未陳釀相比,陳釀后的無(wú)花果酒整體的口感和風(fēng)味有了提升,酒體也趨于穩(wěn)定,為無(wú)花果酒的工業(yè)化提供了一定的理論支持。

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