橡木桶陳釀葡萄酒技術(shù)應(yīng)用探討

周曉芳 王學(xué)鋒 俞然 王方

摘? ? 要：本文介紹了橡木桶的材質(zhì)、烘烤程度、新舊、規(guī)格等對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響，并對(duì)橡木桶陳釀的各關(guān)鍵環(huán)節(jié)如何控制進(jìn)行了闡述，以供從業(yè)者借鑒。

關(guān)鍵詞：橡木桶;葡萄酒;陳釀;技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS262.6? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.08.019

Abstract： This paper introduced the influences of oak barrel material， baking degree， new or old， specifications on wine qualities， and it also expounded how to control the key wine ageing processes in oak barrels， so as to provide references for practitioners.

Key words： oak barrel; wine; ageing; technology

橡木桶是用橡木制成用于儲(chǔ)酒的容器，經(jīng)過橡木桶儲(chǔ)存的葡萄酒因其復(fù)雜的香氣以及飽滿的酒體備受消費(fèi)者喜愛，也因此其價(jià)格較那些沒有經(jīng)過橡木桶儲(chǔ)存的葡萄酒要昂貴一些。橡木桶的使用可追溯到2000多年前，它既可以作為葡萄酒發(fā)酵期間的容器，又可以作為葡萄酒陳釀成熟的重要培養(yǎng)場所。橡木桶作為發(fā)酵容器，更多是用在白葡萄酒的發(fā)酵中;用于紅葡萄酒的發(fā)酵相對(duì)較少，且通常選用的是較大規(guī)格的舊橡木桶。用于發(fā)酵的橡木桶，多數(shù)為舊桶，其提供給葡萄酒的可浸提物質(zhì)有限，但依然對(duì)葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生了影響。

應(yīng)用橡木桶進(jìn)行陳釀，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量可以起到提升的作用，尤其是對(duì)于優(yōu)質(zhì)葡萄酒來說。目前，橡木桶陳釀已經(jīng)成為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的一個(gè)重要身份標(biāo)簽。本文主要針對(duì)橡木桶用于葡萄酒陳釀過程中，其對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響及關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)進(jìn)行論述與探討。

1 橡木桶對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響

橡木桶陳釀可以給葡萄酒帶來顏色、香氣、口感等多方面的變化，其作用主要包括提供可浸提物質(zhì)和微氧化環(huán)境2個(gè)方面。

橡木桶陳釀后的葡萄酒具有以下特點(diǎn)：（1）顏色更加深邃。由于橡木特殊的木質(zhì)結(jié)構(gòu)具有微孔隙，其允許葡萄酒與外界進(jìn)行氣體交換，少量的氧氣通過微孔隙進(jìn)入桶內(nèi)，促進(jìn)了酒液內(nèi)含有的花色苷之間、花色苷與單寧之間的聚合反應(yīng)，從而使顏色加深。同時(shí)微氧的儲(chǔ)存條件，也促使了橡木桶浸出的單寧物質(zhì)與酒液的花色苷進(jìn)行聚合反應(yīng)，從而使葡萄酒顏色的穩(wěn)定性增強(qiáng)[1-4];（2）香氣更為豐富復(fù)雜。這是因?yàn)橄鹉颈旧砭哂械南阄段镔|(zhì)以及橡木經(jīng)過烘烤獲得的香氣物質(zhì)，通過浸漬作用進(jìn)入到酒液內(nèi)[5];（3）口感變得更加醇厚和完整，結(jié)構(gòu)感更強(qiáng)[6-7]。這主要是因?yàn)橄鹉就熬哂械膯螌庍M(jìn)入到酒液中，增加了酒液的單寧含量，同時(shí)橡木桶提供的微氧化環(huán)境，促使酒液中的單寧分子之間、花色苷之間、單寧與花色苷之間的聚合反應(yīng)，從而使酒液的粗糙生澀感降低。同時(shí)，橡木桶陳釀會(huì)增加葡萄酒的多糖含量，從而使酒體變得更加圓潤。

橡木桶陳釀葡萄酒的效果受橡木材質(zhì)與烘烤程度、木桶的新舊程度、橡木桶規(guī)格等眾多因素影響。

1.1 橡木桶的材質(zhì)與烘烤程度的影響

國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家使用的優(yōu)質(zhì)橡木桶絕大多數(shù)為國外進(jìn)口，其材質(zhì)有美國材質(zhì)和法國材質(zhì)之分。美國材質(zhì)的橡木桶紋理偏粗糙些，可為葡萄酒帶來類似香草、奶油、糖果、巧克力、椰子類的甜美氣息，單寧較為厚實(shí)，葡萄酒風(fēng)格較為奔放;法國材質(zhì)的橡木桶紋理相對(duì)較為細(xì)膩，可為葡萄酒帶來焦糖、咖啡、煙熏、肉桂、豆蔻等香料的味道，單寧較為細(xì)膩，葡萄酒風(fēng)格較為含蓄內(nèi)斂[7-8]。

橡木桶的烘烤程度分為輕度、中度（或中度偏重度）和重度。輕度烘烤的橡木桶賦予葡萄酒更多橡木本身的味道;中度或中度偏重度烘烤的橡木桶，賦予葡萄酒更多烘烤類、煙熏類及焦糖、咖啡的味道[9]。橡木的烘烤程度越重，對(duì)葡萄酒質(zhì)量風(fēng)格的影響越明顯。釀酒師可依據(jù)葡萄酒的特點(diǎn)對(duì)橡木桶材質(zhì)和烘烤程度進(jìn)行選擇。一般釀酒師們很少會(huì)選用重度烘烤的橡木桶，因?yàn)獒劸茙煵⒉幌Ｍ鹉就暗奈兜郎w過葡萄酒本身的味道。

1.2 橡木桶新舊的影響

新橡木桶陳釀的葡萄酒，來自木桶的風(fēng)味和單寧較明顯，酒體較厚實(shí);而舊橡木桶陳釀的葡萄酒，來自木桶的風(fēng)味和單寧較弱，酒體相對(duì)纖細(xì)。這是因?yàn)樾孪鹉就翱杀唤岬奈镔|(zhì)豐富，木桶板材的孔隙比較通暢，微氧化作用較為明顯。隨著木桶使用時(shí)間變久，橡木桶內(nèi)壁可被浸提的物質(zhì)逐漸變少，且橡木板材的微孔隙逐漸被酒石、色素、膠體等堵塞，微氧化作用變?nèi)?，故?duì)葡萄酒的陳釀作用也逐漸變?nèi)?。?yīng)用舊橡木桶進(jìn)行葡萄酒的陳釀，需要比新橡木桶更長的時(shí)間才能獲得理想的感官要求，且橡木桶使用的次數(shù)越多，陳釀需要的時(shí)間愈久。當(dāng)橡木桶使用超過一定次數(shù)，橡木桶內(nèi)壁可被浸提的物質(zhì)基本被浸提完畢時(shí)，其對(duì)葡萄酒的陳釀效果也變得不明顯，甚至只是帶來不平衡的澀感。

1.3 橡木桶規(guī)格的影響

用來陳釀葡萄酒的橡木桶有多種規(guī)格，如225 L，300 L，500 L和5 000 L等。不同規(guī)格的橡木桶，其內(nèi)部每升酒液與橡木板材的接觸面積、每升酒液與空氣的交換量都不相同，這直接導(dǎo)致了其陳釀葡萄酒效果的不同。小規(guī)格橡木桶對(duì)酒液的浸提效果和微氧化作用更明顯，葡萄酒獲得的由木桶帶來的風(fēng)味較足，酒體更強(qiáng)勁些。大規(guī)格的橡木桶，對(duì)酒液的浸提效果和微氧化作用相對(duì)差些，因此葡萄酒獲得的橡木風(fēng)味也就偏弱。通常，用大規(guī)格橡木桶陳釀葡萄酒，比用小規(guī)格橡木桶陳釀需要更久的時(shí)間才能獲得預(yù)期的效果。但大桶和小桶都能陳釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

2 橡木桶陳釀的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

在用橡木桶對(duì)葡萄酒進(jìn)行陳釀的過程中，應(yīng)注意以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)：泡桶、殺菌、入桶、桶儲(chǔ)及出桶等。

2.1 泡 桶

泡桶大多應(yīng)用于新橡木桶購入后第一次使用前，以及舊橡木桶長期空置需再次使用時(shí)?？梢赃x擇用清水泡桶，泡桶的標(biāo)準(zhǔn)以桶板間不漏為標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 殺 菌

殺菌對(duì)橡木桶陳釀至關(guān)重要，可有效的防止葡萄酒陳釀過程中揮發(fā)酸的異常增高[10]。一般情況下，可以選擇用硫片燃燒進(jìn)行熏桶。這個(gè)方法簡單易操作，且效果良好，但要注重的是，不能在燃燒操作過程中將燃燒的硫滴落在桶底。否則滴落的硫可能會(huì)引起桶中酒液產(chǎn)生硫化氫這種不良的味道。

對(duì)于長久空置不用、可能產(chǎn)生微生物污染的舊橡木桶，或者對(duì)于陳釀過程中酒液指標(biāo)異常升高，特別是揮發(fā)酸異常升高的桶，只用熏硫的辦法來殺菌已達(dá)不到滿意效果。這時(shí)需要對(duì)其進(jìn)行蒸汽殺菌操作，可以選擇蒸汽發(fā)生器，通過高溫水蒸氣的熏蒸來達(dá)到徹底殺菌的目的。

2.3 入 桶

通常，葡萄酒入桶時(shí)會(huì)帶入一定量的氧，尤其是桶內(nèi)靠近上部的酒液，其氧含量較桶內(nèi)下部酒液的氧含量要高些，入桶3個(gè)月后酒液中的氧含量才會(huì)達(dá)到基本穩(wěn)定[11]。所以入桶時(shí)，應(yīng)盡量避免氧氣的進(jìn)入，可提前將待入桶葡萄酒的溫度調(diào)整到酒窖的溫度，以避免酒液隨溫度變化發(fā)生熱脹冷縮，入桶后酒液為不滿桶貯存的情況發(fā)生。入桶后還可通過用皮錘輕輕敲打桶身的方式，使酒液中的氧氣溢出以防止酒液的氧化。

2.4 桶 儲(chǔ)

由于橡木桶并不是完全密閉的，故桶儲(chǔ)時(shí)，酒液會(huì)蒸發(fā)變少，從而使桶中出現(xiàn)一定的空間?？臻g體積的大小主要取決于酒窖的溫濕度，濕度小，酒液蒸發(fā)相對(duì)就快，這便給氧氣存在提供了機(jī)會(huì)[3]。對(duì)于這種情況可以通過補(bǔ)酒操作來達(dá)到滿桶儲(chǔ)存、防止酒液氧化的目的。也可以將桶塞用力塞緊，之后使桶塞與桶的垂直方向呈一定的角度（30°～60°），這樣既可以避免氧氣的進(jìn)入，又可以避免頻繁的補(bǔ)酒操作。

2.5 出 桶

出桶時(shí)，務(wù)必將橡木桶進(jìn)行徹底清洗。用熱水比冷水清洗效果要好，也可用冷熱水交替進(jìn)行清洗，這樣可將桶中殘存的酒石、膠體、色素、單寧等附著物徹底清除。之后進(jìn)行熏硫殺菌，以備下批次酒液入桶使用。注意，即使是清洗干凈的橡木桶也不宜長時(shí)間空置不用，否則桶板易變干收縮發(fā)生滲漏或產(chǎn)生桶內(nèi)霉變等污染。

2.6 桶儲(chǔ)的環(huán)境

葡萄酒是有生命的液體，橡木桶陳釀需要常年恒溫恒濕、避光避震的環(huán)境，因?yàn)閯×易兓沫h(huán)境不利于葡萄酒的發(fā)育與成熟。溫度應(yīng)保持在10 ℃～18 ℃之間，溫度太低，不利于酒液的成熟;溫度太高，酒液容易發(fā)生醋酸破敗。濕度保持在50%～70%為宜，這樣既可以保證木桶不變干收縮出現(xiàn)漏酒，又可以避免因酒窖濕度大，橡木桶外壁產(chǎn)生霉變。

3 結(jié)論與討論

橡木桶陳釀是優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造工藝中一個(gè)極其重要的環(huán)節(jié)，它可以使葡萄酒的顏色變得更加深邃迷人，香氣更加復(fù)雜濃郁，口感更加醇厚豐滿。但其過程較復(fù)雜，其變化依賴于眾多因素，如橡木材質(zhì)、烘烤程度、木桶規(guī)格及陳釀時(shí)間等。故對(duì)葡萄酒進(jìn)行木桶陳釀需要專業(yè)的選擇和精細(xì)的管理，如：雖然微氧化環(huán)境可以促進(jìn)葡萄酒更好的成熟，但依然需要在入桶過程中盡量較少氧氣的混入，以防止酒液過度氧化;出桶時(shí)木桶要徹底清洗，因?yàn)榭罩眠^程中木桶內(nèi)壁很容易滋生霉菌和產(chǎn)生醋酸病害。木桶陳釀期間，倘若某個(gè)環(huán)節(jié)操作不恰當(dāng)，葡萄酒不但不會(huì)獲得預(yù)期的陳釀效果，相反還會(huì)使酒體本身具有的優(yōu)點(diǎn)變得不明顯甚至使酒液質(zhì)量變差。

國外關(guān)于橡木桶陳釀葡萄酒過程中的內(nèi)部反應(yīng)機(jī)理研究較多，國內(nèi)對(duì)此也有一定的研究[11-18]，重要結(jié)論有：（1）影響橡木桶透氧率的因素很多，主要有橡木的品種和產(chǎn)地、紋理的粗細(xì)程度、烘烤程度以及木桶儲(chǔ)酒時(shí)間的長短等;（2）揮發(fā)性硫化物（VSCs）是葡萄酒缺陷中還原味的主要貢獻(xiàn)者，而橡木桶陳釀可以顯著降低葡萄酒中揮發(fā)性硫化物（VSCs）的含量，但其效果受橡木產(chǎn)地和陳釀時(shí)間的影響;（3）橡木桶陳釀的葡萄酒具有更高的酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性，對(duì)紅葡萄酒品質(zhì)的提高具有積極作用等。這些研究對(duì)橡木桶陳釀葡萄酒的技術(shù)進(jìn)步起到了相當(dāng)?shù)耐苿?dòng)作用。作為釀酒師，首先應(yīng)判斷酒體是否適合入桶，然后結(jié)合酒體特點(diǎn)及產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)格定位，選擇合適材質(zhì)與烘烤程度的橡木桶，最后準(zhǔn)確地判斷出桶時(shí)間，以獲得最佳品質(zhì)的葡萄酒。

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