白酒大曲微生物研究進(jìn)展

申孟林，張　超，2，王玉霞，2*

（1.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川宜賓644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓644000）

白酒大曲微生物研究進(jìn)展

申孟林1，張超1，2，王玉霞1，2*

（1.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川宜賓644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓644000）

酒曲是中國(guó)白酒釀造必不可少的糖化、發(fā)酵和生香劑。根據(jù)制曲工藝不同，將酒曲分為大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲、高溫曲、中溫曲、低溫曲等類別。我國(guó)主要名優(yōu)白酒是以大曲為起酵劑。大曲中微生物菌系非常復(fù)雜，種類繁多。生香動(dòng)力的細(xì)菌、糖化主力的霉菌以及酒醅發(fā)酵原動(dòng)力的酵母等微生物，不斷交替更迭的作用，共同維持著白酒發(fā)酵的正常進(jìn)行。傳統(tǒng)固態(tài)釀造過(guò)程中，大曲中微生物在大曲酒的品質(zhì)、風(fēng)味呈現(xiàn)方面扮演著極為重要的角色。該文依據(jù)大曲原料和制作工藝，簡(jiǎn)要介紹了大曲中微生物的來(lái)源、主要微生物類群以及各類微生物的主要功能，并在此基礎(chǔ)上對(duì)大曲微生物和白酒釀造研究方面提出展望。

大曲；微生物類群；功能

酒曲是谷物及其輔料經(jīng)蒸煮后接種或自然接種定型發(fā)酵而成、用于白酒釀造的起酵劑。酒曲中含有多種微生物及其產(chǎn)生的復(fù)雜酶系，是中國(guó)白酒釀造必不可少的糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑［1］。周朝著作《書經(jīng)·說(shuō)命篇》中的就有“若作酒醴，爾惟曲蘗”，這句話充分體現(xiàn)了酒曲在白酒釀酒中的重要作用。中國(guó)白酒酒曲按制曲工藝來(lái)分［2］，主要有五大類：大曲、小曲、麩曲、麥曲及紅曲。其中大曲是中國(guó)最為古老的酒曲之一，被譽(yù)為我國(guó)勞動(dòng)人民智慧結(jié)晶的象征。

大曲制作有著漫長(zhǎng)的發(fā)展史：傳統(tǒng)制曲工藝——地面堆積發(fā)酵，曲坯制作的過(guò)程也是自然接種微生物的途徑之一，發(fā)酵期間主要通過(guò)人工翻動(dòng)、堆燒、開(kāi)啟門窗等操作來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)曲坯發(fā)酵過(guò)程中溫度和濕度的控制；強(qiáng)化曲制曲技術(shù)是在制曲過(guò)程中，拌料時(shí)加入0.5%～1.0%的優(yōu)質(zhì)種曲，其余同常規(guī)操作，制得的成品曲即為強(qiáng)化大曲［3］；大曲架式發(fā)酵微機(jī)控制系統(tǒng)制曲工藝，采用了自動(dòng)控制系統(tǒng)［4］。大曲巧妙地將野生菌種進(jìn)行人工的自然培養(yǎng)，選育有益菌種的生長(zhǎng)與作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵的前體物質(zhì)，并為微生物的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大曲質(zhì)量的好壞，取決于在生產(chǎn)過(guò)程中各步工序的質(zhì)量控制。

1　大曲制作

大曲是以大麥、小麥等為原料，在人為控制的一定溫度、濕度條件下，經(jīng)過(guò)粉碎、加壓等步驟形成磚塊狀的曲坯［5］。在大曲原料方面，要求顆粒飽滿、皮薄、清脆、無(wú)霉味及蟲蛀，不含夾雜物。不同香型的大曲酒，所要求的大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同，所以大曲制作工藝也不盡相同，大曲一般制作的過(guò)程如下：

原料→粉碎→配合→加曲攪拌→踩曲→曲坯成形→入房→入房管理→出房→鑒定入庫(kù)→貯存→粉碎

在大曲配料方面，因受地區(qū)傳統(tǒng)工藝影響，各制曲廠的原料和配比并不完全一致，迄今為止尚沒(méi)有一定的碳、氮比例。南方濃香型曲酒所用的大曲，多采用全小麥為原料，不加其他谷物或豆類。而北方清香型曲酒的大曲多以大麥為主要原料，并添加一定量的豌豆。冷涼季節(jié)大麥與豌豆采用“外加三”的方式比例為10∶3，熱季則采用“內(nèi)加三”的方式，即比例為大麥豌豆（7∶3）［5-6］。

2　大曲中微生物的來(lái)源

由于大曲的制作是在一個(gè)完全開(kāi)放的環(huán)境中進(jìn)行，因此，來(lái)自制作環(huán)境中的微生物會(huì)在大曲制作、培養(yǎng)過(guò)程中進(jìn)入大曲。大曲中的微生物主要源自原料、水、空氣、場(chǎng)所和谷殼、稻草等所攜帶的微生物，也有在制作過(guò)程中加入少量曲母以強(qiáng)化菌株，通過(guò)自然培養(yǎng)、富集等過(guò)程，進(jìn)而形成大曲的獨(dú)特微生物菌系。

2.1制曲原料及用水中的微生物

制曲原料（小麥、豌豆、高粱等）通常不需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌，因此會(huì)攜帶種類繁多的微生物進(jìn)入大曲。安維彬等［7］通過(guò)對(duì)制曲用水（經(jīng)管道并在水池中貯存?zhèn)溆茫┖驮搭^水（仙女潭泉水）檢測(cè)，通過(guò)分析得出，制曲用水中的微生物對(duì)大曲品質(zhì)的影響不大。

2.2曲母中的微生物

在大曲制作過(guò)程中會(huì)加入一定的曲母，目的是優(yōu)化菌株，強(qiáng)化大曲微生物菌系［8］。吳生文等［9］通過(guò)對(duì)曲母微生物的分離、選育方面的研究。其中分離得到的酵母菌主要是假絲酵母和漢遜酵母，具有產(chǎn)酒精和產(chǎn)芳香醋能力，總酯含量能達(dá)到400 mg/100 m L以上；霉菌主要是根霉、曲霉、毛霉等，具有較強(qiáng)的淀粉、蛋白質(zhì)分解能力［7］，其數(shù)量占微生物接種量的15%，在大曲微生物菌系中占有較大的比例。

2.3外界環(huán)境的影響

大曲制作過(guò)程接觸的空氣、器具、物品以及培養(yǎng)環(huán)境等，都是大曲曲塊中微生物的重要來(lái)源。環(huán)境中的微生物，在大曲制作與培養(yǎng)過(guò)程中，附著在大曲上或混入大曲里，經(jīng)過(guò)曲塊的發(fā)酵培養(yǎng)，成為影響大曲微生物類群的主要因素之一。

3　大曲中微生物類群及其功能

由于大曲制作過(guò)程中原料、環(huán)境的影響，使得大曲中微生物情況十分復(fù)雜。大曲中微生物類群主要是霉菌，其次是細(xì)菌和酵母菌。霉菌以根霉、毛霉等為主，細(xì)菌則以醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等為主［3］。不同的微生物菌系生棲方式差異較大，功能迥異，有學(xué)者將這幾類菌的作用形象地比喻為：霉菌—糖化動(dòng)力，酵母菌—發(fā)酵動(dòng)力，細(xì)菌—生香動(dòng)力［7］。

3.1霉菌的類群及功能

霉菌是大曲中微生物菌系中最為重要的一類微生物，占有較大的比重，主要有以下幾類：曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、青霉屬、紅曲霉屬、犁頭霉屬等［6］。

“水為酒血，曲為酒骨”的說(shuō)法充分體現(xiàn)出大曲的重要性［10］。在制曲過(guò)程中，曲坯掛衣差、成曲皮張厚、曲塊死板、曲酒香味不明顯等現(xiàn)象，主要是由于大曲中霉菌菌群出現(xiàn)異常的表現(xiàn)?？梢?jiàn)，大曲中霉菌的特殊功能決定著大曲各方面的質(zhì)量特性，霉菌菌群的功能分化，對(duì)大曲的質(zhì)量起著較為關(guān)鍵的作用。當(dāng)菌絲長(zhǎng)入曲坯時(shí)，會(huì)吸收并引導(dǎo)出大曲中心部位的水分，使曲塊中部的水分不會(huì)因?yàn)闆](méi)有出口而使曲塊膨脹開(kāi)裂，因此有“菌絲內(nèi)插，水分揮發(fā)”的培養(yǎng)原理［11］。

3.1.1曲霉屬

曲霉是大曲中種類眾多的一類微生物，菌絲顏色呈黑、褐、黃、綠、白等，主要為曲酒的釀造提供糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解能力及多種有機(jī)酸等物質(zhì)［6］。

在眾多的曲霉微生物中，黑曲霉不但在大曲中大量存在，而且在工業(yè)酶制劑、有機(jī)酸方面也有較為廣泛的應(yīng)用，許多學(xué)者的研究都證實(shí)黑曲霉具有多種活力較強(qiáng)的酶系。武赟等［12］培養(yǎng)的黑曲霉具有較強(qiáng)的產(chǎn)生纖維素酶的能力。利用纖維素酶的催化作用，可以較好地分解原料中大量的纖維素類基質(zhì)，從而大幅度提高原料的利用率。另外，黑曲霉也是果膠酶工業(yè)化生產(chǎn)的主要菌種。湯鳴強(qiáng)［13］對(duì)黑曲霉的研究發(fā)現(xiàn)，富含果膠的果皮類物質(zhì)的添加，對(duì)黑曲霉SL2-111的果膠酶產(chǎn)量有明顯地促進(jìn)作用。隨著研究的深入，黑曲霉也作為細(xì)胞工廠發(fā)揮著巨大的作用［14］。

3.1.2根霉屬

大曲中涉及的根霉主要有黑根霉、米根霉、中華根霉、無(wú)根根霉這幾類。實(shí)際生產(chǎn)中，也常從根霉的著生狀態(tài)來(lái)衡量大曲菌絲的生長(zhǎng)情況與曲塊品質(zhì)。沈怡方［6］認(rèn)為，大曲曲塊斷面的整齊度反映著根霉菌絲的生長(zhǎng)狀況。

米根霉是大曲中的主要根霉，其含有極為豐富的糖化型淀粉酶［15］。糖化型淀粉酶能破壞原料中淀粉的α-1，4和α-1，6糖苷鍵，從而將絕大多數(shù)淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖等［16］。此外，米根霉在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生乙酸乙酯、丙酸乙酯、正丙醇、3-甲基丁醇、乙醛等芳香性成分［17］，對(duì)曲酒的品質(zhì)起著重要作用。米根霉的細(xì)胞中還含有少量代謝產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)的獨(dú)特有機(jī)酸酶系［18］。過(guò)量的乳酸對(duì)大曲和大曲酒的發(fā)酵有著非常不利地影響，因此，合理控制米根霉產(chǎn)生乳酸就變得尤為重要。沈怡方［6］研究發(fā)現(xiàn)，米根霉的適宜生長(zhǎng)溫度為37～41℃，但其最適宜的發(fā)酵溫度在30～35℃范圍內(nèi)。因此在制曲過(guò)程中，控制溫度不超過(guò)38℃，即可有效控制米根霉的大量繁殖［6］，從而達(dá)到控制乳酸生成量的目的。

3.1.3毛霉屬

毛霉因其形狀似頭發(fā)而得名，又稱黑霉、長(zhǎng)毛霉，以孢囊孢子和接合孢子的方式繁殖［19］。毛霉主要在大曲培養(yǎng)的“低溫培菌”期大量繁殖和生長(zhǎng)。雖然在大曲的微生物區(qū)分中，常將其劃分為感染菌一類（也稱為有害菌），但毛霉具有極其豐富的酶系，針對(duì)蛋白酶而言，就能產(chǎn)出酸性蛋白酶、堿性蛋白酶以及中性蛋白酶，不僅可以合成端肽酶，也能分泌內(nèi)肽酶，因此，毛霉蛋白酶是一種天然的復(fù)合酶系。毛霉在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生分解蛋白質(zhì)的酶系［6］，能代謝積累乙酸和甘油等，對(duì)大曲的品質(zhì)有一定的積極影響，這對(duì)曲酒的發(fā)酵進(jìn)程具有非常重要的作用［20］。

3.1.4青霉屬、犁頭霉屬

多種大曲中都能分離到犁頭霉屬微生物，且相對(duì)含量較高。這類菌在大曲中常被當(dāng)作有害類微生物，此屬微生物的大量存在，常常會(huì)導(dǎo)致大曲糖化力、液化力的減弱，從而降低大曲的品質(zhì)［6］。

青霉屬微生物喜好在低溫潮濕的環(huán)境中生長(zhǎng)，在大曲的釀造中，基本也屬于有害菌，因?yàn)榫哂袑?duì)其他有益菌較強(qiáng)的抑制作用，因此需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格地控制［6］。

3.1.5紅曲霉屬

大曲中的紅曲霉屬微生物，屬于較為嗜酸的類群，能在較高溫度下存活［6］。此屬微生物除了能利用糖為碳源外，還具有較強(qiáng)的同化酸類物質(zhì)、利用硝基氮、氨基氮和有機(jī)氮的能力［21］，從而代謝產(chǎn)生各種酶類（如麥芽糖酶、蛋白酶等）和酸類（如檸檬酸、琥珀酸、乙酸等）。從感官角度講，大曲中心部位呈現(xiàn)的紅、黃色素，常常緣于紅曲霉屬微生物的作用。王佳麗等［22］通過(guò)對(duì)汾酒大曲中的紅心曲、后火曲等樣品中的曲屬進(jìn)行了分離鑒定，得到來(lái)自紅曲霉屬中的紅色紅曲霉菌株。

3.2細(xì)菌的類群及功能

細(xì)菌在大曲和大曲酒的釀造中都占有十分重要的地位，也是最為主要的生香動(dòng)力。大曲中細(xì)菌多為球菌和桿菌類微生物。

3.2.1乳酸菌屬

大曲中的乳酸菌在生長(zhǎng)和繁殖的過(guò)程中，會(huì)消耗和利用環(huán)境中的糖類進(jìn)行發(fā)酵并且產(chǎn)生大量的乳酸，并在酯化酶的作用下形成乳酸乙酯，從而導(dǎo)致酒中乳酸乙酯的含量較高，以致嚴(yán)重影響酒體風(fēng)格和質(zhì)量［23］。

餿、酸、澀是乳酸在白酒中所表現(xiàn)出來(lái)的一般味覺(jué)感受。大曲中乳酸菌的含量是衡量大曲品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)志，決定著大曲的質(zhì)量。大曲中乳酸含量過(guò)高，不僅造成酒醅酸度過(guò)大，影響糟醅的正常發(fā)酵和升溫，而且會(huì)與窖池內(nèi)鈣、鐵離子反應(yīng)，形成乳酸鈣、乳酸鐵和乳酸亞鐵等鹽類，造成窖泥的板結(jié)老化，對(duì)曲酒的正常發(fā)酵和最終酒體的品質(zhì)都造成嚴(yán)重的負(fù)面影響［24］。

為了提高曲酒品質(zhì)，在白酒釀造行業(yè)中提出了“增已降乳”的倡議，這也成為目前眾多學(xué)者研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)?！霸鲆呀等椤辈⒉皇侵妇企w中的己酸乙酯越高越好，關(guān)鍵在于尋求一個(gè)較為合理的配比，“增己”為主，“降乳”為輔，使二者含量達(dá)到一個(gè)適宜的比例，從而實(shí)現(xiàn)酒體的平衡協(xié)調(diào)［23］。

3.2.2醋桿菌屬

醋酸菌屬于好氧類微生物，在偏酸性的環(huán)境下生存。醋酸菌能將基質(zhì)中的葡萄糖氧化成醋酸和少量酒精。醋酸菌在大曲中的存在是一把“雙刃劍”，在一定含量范圍內(nèi)，參與酯合成主要原料的生成和代謝，但其含量過(guò)大時(shí)，會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)地影響。此外，大曲中此屬微生物產(chǎn)生的大量醋酸，還會(huì)在一定程度上抑制酵母菌的生長(zhǎng)和代謝進(jìn)程，從而影響成品大曲的質(zhì)量［25］。

3.2.3枯草芽孢桿菌屬

枯草芽孢桿菌在微生物中的數(shù)量較大，屬于需氧菌，在偏酸性、潮濕的環(huán)境中可以較好的生存。

枯草芽孢桿菌在大曲中的功能較多，趙東等［26］分離自大曲中的產(chǎn)紅色素細(xì)菌，不但能產(chǎn)生堿性蛋白酶，并且還具有分泌淀粉酶的能力。朱衛(wèi)民等［27］在大腸桿菌中克隆枯草芽孢桿菌α-淀粉酶基因，并且得到了一株具有較強(qiáng)淀粉酶分泌能力的亞克隆菌株。枯草芽孢桿菌還是大曲中芳香味物質(zhì)的主要來(lái)源。林群等［28］從大曲中分離得到一株能發(fā)酵高梁的枯草芽孢桿菌，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chrom atograph-mass spectrometer，GC-MS）分析檢測(cè)得到了多種芳香族化合物。

3.3酵母菌類群及功能

在固態(tài)發(fā)酵中，酵母菌是大曲主要的功能微生物之一［29］。酵母菌被稱為酒類發(fā)酵的動(dòng)力，大曲為白酒釀造所起的發(fā)酵力，主要源于此類微生物的功能作用。大曲中主要的酵母菌類群有：產(chǎn)酯酵母、酒精酵母、假絲酵母等。

3.3.1產(chǎn)酯酵母屬

產(chǎn)酯酵母是一類能夠代謝產(chǎn)生酯類物質(zhì)的酵母菌總稱。其所產(chǎn)生的酯隨菌種、培養(yǎng)條件及生產(chǎn)工藝的不同而存在差異［30］。產(chǎn)酯酵母也稱生香酵母，這是基于它能將糖、醛、有機(jī)酸等原料在相應(yīng)酶的作用下形成酯、醇、醛等芳香物質(zhì)［31］。由于產(chǎn)酯酵母的功能體現(xiàn)在將酸和醇結(jié)合在一起而形成酯，故其發(fā)酵的能力相對(duì)較弱［6］。在繁殖階段和產(chǎn)酯過(guò)程均需氧，但供氧量不宜過(guò)大，否則會(huì)影響產(chǎn)酯量。在進(jìn)行靜置液體培養(yǎng)過(guò)程中，培養(yǎng)液表面會(huì)形成一層菌膜，因此產(chǎn)酯酵母有時(shí)也被稱為產(chǎn)膜酵母［32］。

產(chǎn)酯酵母主要是產(chǎn)生乙酸酯類，尤其是乙酸乙酯，并且一定量的乙酸乙酯可以促進(jìn)其生長(zhǎng)和繁殖［33］。

3.3.2酒精酵母屬

酒精酵母作為大曲的主要酵母，也是釀酒的關(guān)鍵微生物，在大曲酒的質(zhì)量上有著舉足輕重的地位。其生長(zhǎng)的特點(diǎn)在于所需生長(zhǎng)溫度低、適宜在偏酸性的環(huán)境中生長(zhǎng)，最佳生長(zhǎng)溫度為28～32℃［6］。

酵母的酒精發(fā)酵受到多種因素的影響，王旭亮等［34］通過(guò)對(duì)大曲微生物及其內(nèi)在物質(zhì)對(duì)酵母酒精發(fā)酵協(xié)同作用的研究，發(fā)現(xiàn)大曲中存在某種或幾種微生物可以與釀酒酵母Sc-1發(fā)生共發(fā)酵作用，并且大曲中存在某種物質(zhì)或者某類物質(zhì)，可以提高釀酒酵母菌的發(fā)酵速率和發(fā)酵液中最終酒精濃度。

3.3.3假絲酵母屬

假絲酵母屬包括有產(chǎn)朊假絲酵母、解脂假絲酵母、熱帶假絲酵母等。大曲中假絲酵母相對(duì)酒精酵母數(shù)量較少，但都具有一定的發(fā)酵力。假絲酵母與擬內(nèi)孢霉共同存在于大曲表面，由于其所需生長(zhǎng)溫度較低，故主要在“低溫培菌期”生長(zhǎng)繁殖［35］。

4　展望

微生物是白酒發(fā)酵的主力軍，了解微生物在酒曲培養(yǎng)和曲酒釀造過(guò)程的習(xí)性和功能，對(duì)提高酒質(zhì)，滿足人們對(duì)曲酒品質(zhì)的較高要求和曲酒類型的多樣化需求，都有著重要的影響。白酒按照不同的香型分為以下幾種：以貴州茅臺(tái)酒為代表的醬香型，以五糧液為代表的濃香型，以汾酒為代表的清香型，以廣西桂林三花酒為代表的米香型，以西鳳酒和董酒為代表的兼香型［36］。不同類別的白酒，體現(xiàn)著不同的釀造工藝，以及不同的大曲品質(zhì)，也體現(xiàn)出大曲中千差萬(wàn)別的微生物類群。因此，了解大曲中微生物，對(duì)提高曲酒的品質(zhì)，也為實(shí)現(xiàn)曲酒釀造過(guò)程中微生物的可控性創(chuàng)造條件［37］。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，逐漸揭開(kāi)了白酒香型的神秘面紗，而大曲中微生物就是各類香型得以展現(xiàn)的主角。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物除了能自己產(chǎn)生代謝產(chǎn)物之外，還能將其生活環(huán)境中的有些物質(zhì)進(jìn)行有機(jī)組合，轉(zhuǎn)化形成各類芳香味物質(zhì)。呂云懷等［38］對(duì)醬香大曲、濃香大曲和清香大曲中的風(fēng)味物質(zhì)與其產(chǎn)品風(fēng)格特征的關(guān)系進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，醬香大曲的風(fēng)味物質(zhì)最為復(fù)雜，離子豐度也最高，濃香大曲和清香大曲二者相差不是十分明顯。

大曲微生物在食品、化妝品以及化工行業(yè)等廣泛應(yīng)用，在酶制劑方面，李子木等［39］從14種酒曲中分離到1株產(chǎn)凝乳酶能力較強(qiáng)的菌株M 12，其凝乳酶活力最高可達(dá)133.3 SU。在單細(xì)胞蛋白方面也有比較大的進(jìn)展，楊勁松等［40］以制膠廢水為主要原料，選用酒曲微生物進(jìn)行生料發(fā)酵生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白。

酒曲微生物種類繁多、來(lái)源廣泛、組成復(fù)雜、性能各異、應(yīng)用廣泛，大曲中的微生物，在大曲制作、培養(yǎng)、成熟、陳放過(guò)程中，表現(xiàn)出多菌群體系不斷交替更迭的現(xiàn)象，并形成非常寶貴的微生物資源庫(kù)，其中不可培養(yǎng)微生物在所有大曲微生物類群中，更是占到了95%以上的比重。無(wú)論是對(duì)可培養(yǎng)微生物，還是不可培養(yǎng)微生物的研究，都具有非常重要的學(xué)術(shù)意義和應(yīng)用價(jià)值。

［1］侯召華，寧浩然，聶帥，等.國(guó)內(nèi)外酒曲研究進(jìn)展［J］.特產(chǎn)研究，2013（3）：72-76.

［2］傅金泉.我國(guó)酒曲的分類及其應(yīng)用［J］.中國(guó)釀造，1983，2（2）：7-10.

［3］章克昌.酒精與蒸餾酒工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004：434-435.

［4］王曉丹，班世棟，胥思霞，等.濃香型大曲中酶系與白酒品質(zhì)的關(guān)系研究［J］.中國(guó)釀造，2014，33（1）：44-47.

［5］黃平，張吉煥.鳳型白酒生產(chǎn)技術(shù)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003：101.

［6］沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007：46-52.

［7］安維彬，李大和，李天道，等.制曲過(guò)程微生物的研究［J］.釀酒，1989，16（2）：38-56.

［8］聶凌鴻，樊璐，季方.大曲培養(yǎng)過(guò)程中微生物數(shù)量的變化［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（35）：21757-21759.

［9］吳生文，張志剛，李旭暉，等.大曲微生物在大曲酒生產(chǎn)中的研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展前景［J］.中國(guó)釀造，2011，30（5）：8-12.

［10］明紅梅，劉宇馳，卓毓崇，等.制曲溫度對(duì)醬香型大曲質(zhì)量的影響［J］.中國(guó)釀造，2010，29（7）：157-160.

［11］汪建國(guó).傳統(tǒng)生麥制曲特征與操作技藝［J］.中國(guó)釀造，2009，28（11）：118-123.

［12］武赟，呂真，武廷章.黑曲霉2227菌株產(chǎn)纖維素酶最佳液體發(fā)酵條件的研究［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2006（9）：44-48.

［13］湯鳴強(qiáng).黑曲霉產(chǎn)果膠酶的分離純化和酶學(xué)特性研究［D］.福州：福建師范大學(xué)碩士論文，2004.

［14］郭艷梅，鄭平，孫際賓.黑曲霉作為細(xì)胞工廠：知識(shí)準(zhǔn)備與技術(shù)基礎(chǔ)［J］.生物工程學(xué)報(bào)，2010（10）：1410-1418.

［15］DUNG N T P，ROMBOUT F M，NOUT M J R，Defined fungal starter granules for purple glutinous rice w ine［M］.Wageningen：W ageningen University，2004.

［16］ASHKARI T，KUNKASI S，MATSUMOTO N，et al.Direct fermentation of raw corn to ethanol by yeast transformants containing a modified Rhizopus glucoamylase gene［J］.Appl M icrobiol Biot，1989，32（2）：129-133.

［17］BRAMORSHI A，CHISTEN P，RAM IREZ M，et al.Production of volatile compounds by the edible fungus Rhizopus oryzae during solid state cultivation on tropical agro-industrial substrate［J］.Biotechnol Lett，1998，20（4）：359-362.

［18］姚汝華，張蓮珍，鄒海晏.酒精與白酒工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1990.

［19］王國(guó)良，宋俊梅，曲靜然.生香酵母及其應(yīng)用［J］.食品工業(yè)，2004（3）：16-17.

［20］胡寶東，王曉丹，王婧，等.醬香型大曲生產(chǎn)工藝與大曲品質(zhì)的關(guān)系研究［J］.食品工業(yè)，2016（2）：260-264.

［21］蘇富貴，趙呂均.紅曲酯化菌在濃香型大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，1995（2）：55-56.

［22］王佳麗，韓建榮，趙景龍，等.汾酒大曲中紅曲霉的分離和鑒定［J］.山西大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，32（2）：289-293.

［23］張德才.試論固態(tài)白酒中乳酸乙酯的含量降低［J］.中國(guó)釀造，1995，14（2）：2-5.

［24］程偉，吳麗華，徐亞磊，等.濃香型白酒釀造微生物研究進(jìn)展［J］.中國(guó)釀造，2014，33（3）：1-4.

［25］賴登燡.濃香型白酒生產(chǎn)中“增己降乳”科學(xué)、合理性研究［J］.釀酒，2007，34（5）：4-7.

［26］趙東，牛廣杰，彭志云等.濃香型大曲中一株產(chǎn)紅色素細(xì)菌的分離合初步鑒定［J］.釀酒科技，2009（11）：53-55.

［27］朱衛(wèi)民，吳寧一.枯草芽孢桿菌α-淀粉酶基因在大腸桿菌中的表達(dá)及其分泌產(chǎn)物［J］.微生物學(xué)報(bào)，1992，32（4）：296-298.

［28］林群，董勝，付秋香，等.產(chǎn)香風(fēng)味枯草芽孢桿菌分離及發(fā)酵代謝產(chǎn)物分析［J］.釀酒科技，2013（11）：30-32.

［29］徐麗萍.瀘型大曲中產(chǎn)酯酵母的篩選鑒定及產(chǎn)酯條件優(yōu)化［J］.中國(guó)釀造，2016，35（2）：74-78.

［30］方軍.濃香型白酒打量水工藝研究［J］.食品與發(fā)酵科技，2009（5）：3-5.

［31］姚淑敏，閆華文，陳璐.不同甜酒曲中可培養(yǎng)真菌的多樣性分析［J］.中國(guó)釀造，2015，34（12）：48-54.

［32］隋延鐸.產(chǎn)酯酵母在白酒生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用［J］.釀酒，2004，31（3）：16-17.

［33］張安東，貝盞臨，張欣，等.產(chǎn)香酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.綠色科技，2015（11）：260-264.

［34］王旭亮，王德良，王異靜.大曲微生物及其內(nèi)在物質(zhì)對(duì)酵母酒精發(fā)酵的協(xié)同作用［J］.釀酒科技，2014（10）：1-5.

［35］姚粟.芝麻香型白酒高溫大曲細(xì)菌群落多樣性研究［D］.北京：北京林業(yè)大學(xué)博士論文，2013.

［36］陸艷，李云捷，黃靜，等.白酒的分類、生產(chǎn)工藝及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［J］.農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2007（2）：21-22.

［37］信春暉，馬冬梅，王萬(wàn)偉，等.白酒釀造淺說(shuō)（二）［J］.釀酒，2015，42（1）：30-37.

［38］呂云懷，王莉，汪地強(qiáng)，等.不同香型白酒大曲風(fēng)味物質(zhì)與其產(chǎn)品風(fēng)格特征關(guān)系的分析［J］.釀酒科技，2012（7）：72-75.

［39］李子木，陳強(qiáng)，趙珂.酒曲中凝乳酶產(chǎn)生菌的篩選及其培養(yǎng)條件研究［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，2007（5）：32-36.

［40］楊勁松，譚海生.酒曲生料發(fā)酵制膠廢水生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白［J］.熱帶作物學(xué)報(bào)，2005，26（2）：10-12.

Research progress on microorganism in Daqu liquor

SHEN M englin1，ZHANG Chao1，2，WANG Yuxia1，2*
（1.College of Life Science and Food Engineering，Yibin University，Yibin 644000，China；2.Soild-state Fermentation Resource Utilization Key Laboratory of Sichuan Province，Yibin 644000，China）

Jiuqu is an indispensable saccharifying agent，fermentation starter and aromatic agent for Chinese liquor.According to the differences of koji-making processes，Jiuqu can be categorized into many types，such as Daqu，Xiaoqu，Hongqu，Maiqu，F(xiàn)uqu，high temperature Qu，medium temperature Qu and low temperature Qu.Most popular Chinese liquors（China Baijiu）were all fermented using Daqu as starter.The m icrobial communities of Daqu are very complex and the diversity is in a w ide spectrum.The constantly cooperations and alternations of aroma-producing bacteria，sacchrification moulds and grains-fermenting yeasts successfully maintain the fermentation of Chinese liquor.Therefore，m icroorganism plays a major role on the quality，flavour of Daqu liquor in the traditional solid-state fermentation.Based on the raw material and Daqu making process，the origin，communities and functions of m icroorganisms in Daqu were reviewed in this article.Furthermore，the research development of microorganisms and Chinese liquor were also prospected.

Daqu；microorganism community；function

TS261．1

0254-5071（2016）05-0001-05

10．11882/j．issn．0254-5071．2016．05．001

2016-01-27

四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)研究項(xiàng)目（2015JY 0185）；固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用基礎(chǔ)項(xiàng)目（2015GTY001）；宜賓學(xué)院博士啟動(dòng)項(xiàng)目（2012B17）；四川省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目（13ZA0197）；四川省宜賓市重點(diǎn)科技項(xiàng)目（2014SF030）；宜賓學(xué)院重點(diǎn)科研項(xiàng)目（2013QD15）

申孟林（1991-），男，碩士研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工、應(yīng)用微生物學(xué)方面研究工作。

王玉霞（1974-），女，副教授，博士，主要從事釀造工藝與應(yīng)用微生物方面的研究工作。