毛酸漿飲料的制作及配方的優(yōu)化

尤麗新，宋繼偉，尤麗霞，楊郡洲，楊　柳*

（1.長春科技學(xué)院生物食品學(xué)院，吉林長春130600；2.吉林省樺甸市公吉鄉(xiāng)畜牧獸醫(yī)工作站，吉林樺甸132402；3.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130118）

毛酸漿飲料的制作及配方的優(yōu)化

尤麗新1，宋繼偉1，尤麗霞2，楊郡洲3，楊柳1*

（1.長春科技學(xué)院生物食品學(xué)院，吉林長春130600；2.吉林省樺甸市公吉鄉(xiāng)畜牧獸醫(yī)工作站，吉林樺甸132402；3.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130118）

以優(yōu)質(zhì)的毛酸漿為主要原料制作飲料。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了毛酸漿飲料的生產(chǎn)工藝條件以及配方。結(jié)果表明，最佳配方為毛酸漿原汁添加量19%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.20%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.19%（黃原膠0.09%，羧甲基纖維素0.05%，果膠0.05%）。該飲料具有特殊的毛酸漿果味，色澤亮黃，口感清爽。

毛酸漿；飲料；配方；優(yōu)化

毛酸漿（Physalis pubescens L.）又叫錦燈籠，為茄科植物酸漿帶宿萼的果實(shí)，是一種獨(dú)特的漿果。主要生長在我國東北、華北、山西、陜西、甘肅、海南、山東、香港等地區(qū)。毛酸漿富含檸檬酸、草酸、維生系C（vitam in C，VC）、類胡蘿卜素等成分，可以清熱化痰，利咽消腫，同時(shí)可以利濕通淋［1-3］。目前對毛酸漿的研究主要集中在毛酸漿多糖及色素的提取，也有關(guān)于毛酸漿罐頭制作的報(bào)道［4］。

基于毛酸漿富含檸檬酸、草酸、VC、類胡蘿卜素等成分，具有清熱化痰、利咽消腫、利濕通淋等功能，因此以毛酸漿作為原料加工成的果汁是天然的、綠色的飲料，具有非常好的保健功能［5］。本試驗(yàn)以毛酸漿為主要材料，經(jīng)過榨汁處理以后，利用純凈水、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)均質(zhì)殺菌制得毛酸漿飲料，以期為毛酸漿的開發(fā)提供一定的參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

毛酸漿、純凈水、白砂糖均為市售；檸檬酸（99%）：山東檸檬生化有限公司；黃原膠（99.8%）：河南千志商貿(mào)有限公司；果膠（99%）：遠(yuǎn)大食品添加劑有限公司；羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）：市售。

1.2儀器與設(shè)備

JYZ-D55多功能榨汁機(jī)：九陽股份有限公司；JY4002電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；FLP-18J電磁爐：飛利浦中國投資有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程及操作要點(diǎn)

原料選取→選料清洗處理→漂燙（抗壞血酸鈉）→打漿→過濾（二、三次）→調(diào)配→均質(zhì)→添加穩(wěn)定劑→均質(zhì)→防腐劑→殺菌→檢驗(yàn)→成品

原料選?。禾暨x發(fā)育良好，成熟，黃色的果實(shí)，無殘缺，無霉?fàn)€，無病蟲害。剝?nèi)ス麑?shí)外皮，用流動(dòng)的清水充分洗滌，洗凈瀝干，放入冷庫中冷藏保存待用，冷藏溫度4℃［6］。

漂燙：將保存的清洗干凈的毛酸漿放95～100℃質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%抗壞血酸鈉水溶液中，漂燙3～5 min，防止果肉氧化變色［7］。

打漿：將漂燙好的毛酸漿放入自動(dòng)打漿機(jī)，進(jìn)行打漿，得毛酸漿原漿［8］。

過濾：用紗布將打好的毛酸漿原漿進(jìn)行過濾，此過程重復(fù)三次，得毛酸漿原汁。

調(diào)配：將蔗糖、穩(wěn)定劑、檸檬酸等其他輔料進(jìn)行溶解之后與毛酸漿原汁混合，進(jìn)行調(diào)配［9-11］。

均質(zhì)：均質(zhì)的目的是使不同粒子的懸浮液均質(zhì)化，果汁通過均質(zhì)設(shè)備使果汁中所含的懸浮粒子進(jìn)一步破碎，使粒子大小均一，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，均勻而穩(wěn)定的分散在果汁中，保持果汁的均勻渾濁度。均質(zhì)溫度為50～60℃，壓力為9.8～18.6 MPa［12-15］。

殺菌：滅菌條件為溫度95℃、時(shí)間10 min［10］。趁熱灌裝于已滅菌的玻璃瓶內(nèi)，封蓋后低溫保存，待品評。

1.3.2單因素試驗(yàn)

（1）毛酸漿原汁添加量的確定

毛酸漿原汁添加量分別為9%、14%、19%、24%、29%、34%；其他3個(gè)因素添加量一致：白砂糖添加量為8%，檸檬酸添加量為0.15%，穩(wěn)定劑添加量為0.19%（黃原膠0.09%，CMC 0.05%，果膠0.05%）；用純凈水補(bǔ)足至100%，進(jìn)行調(diào)配。

（2）白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量分別為5%、8%、11%、14%、17%、20%；其他3個(gè)因素添加量一致：毛酸漿原汁添加量為14%，檸檬酸添加量為0.15%，穩(wěn)定劑添加量為0.19%（黃原膠0.09%，CMC 0.05%，果膠0.05%）；用純凈水補(bǔ)足至100%，進(jìn)行調(diào)配。

（3）檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%；其他3個(gè)因素添加量一致：白砂糖添加量為8%，毛酸漿原汁添加量為14%，穩(wěn)定劑添加量為0.19%（黃原膠0.09%，CMC0.05%，果膠0.05%）；用純凈水補(bǔ)足至100%，進(jìn)行調(diào)配。

1.3.3毛酸漿飲料的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表1　毛酸漿飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard o f Physalis pubescens beverage

感官評價(jià)要求評價(jià)小組由10人組成，對毛酸漿飲料的酸甜味（30分），風(fēng)味特色（30分），口感（20分），組織形態(tài)（10分），色澤（10分）進(jìn)行綜合評價(jià)（滿分100分），感官檢驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)參見表1［5，11］。

1.3.4毛酸漿飲料的最佳配方正交試驗(yàn)優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以毛酸漿原汁（A）、白砂糖（B）、檸檬酸（C）添加量3個(gè)因素為評價(jià)因素，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，采用L9（33）正交表進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對毛酸漿飲料配方進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)因素與水平見表2。

表2　毛酸漿飲料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Tab le 2 Factors and levels of orthogonal experiments for Physalis pubescens beverage formula optim ization

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1毛酸漿原汁添加量對飲料感官評分的影響

毛酸漿原汁添加量對飲料感官評分的影響見圖1。由圖1所示，感官評分隨著原汁添加量的增加而升高，當(dāng)毛酸漿原汁添加量為19%時(shí)，感官評分達(dá)到最高。同時(shí)隨著毛酸漿原汁添加量的逐步升高，口感越來越甜，顏色也由淺黃變?yōu)榱咙S，感官評分逐步下降。因此，毛酸漿原汁的添加量選擇14%、19%、24%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1　毛酸漿原汁添加量對飲料感官評分的影響Fig.1 Effect of Physalis pubescent juice addition on sensory evaluation of the beverage

2.1.2白砂糖添加量對飲料感官評分的影響

白砂糖添加量對飲料感官評分的影響見圖2。由圖2所示，感官評分隨白砂糖添加量的增加呈升高的趨勢，當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，感官評分達(dá)到最高。同時(shí)伴隨著白砂糖添加量的逐漸升高，由于飲料的口感過于甜膩，感官評分逐步下降。因此，白砂糖的添加量選擇5%、8%、11%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2　白砂糖添加量對飲料感官評分的影響Fig.2 Effect o f sucrose addition on sensory evaluation of the beverage

2.1.3檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響

檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響見圖3。由圖3所示，感官評分隨檸檬酸添加量的增加呈升高的趨勢，當(dāng)檸檬酸添加量為0.15%時(shí)，感官評分達(dá)到最高。同時(shí)伴隨著檸檬酸添加量的逐漸升高，由于飲料偏酸，感官評分逐漸下降。因此，檸檬酸添加量選擇0.10%、0.15%、0.20%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3　檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響Fig.3 Effect of citric acid addition on sensory evaluation of the beverage

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

以毛酸漿原汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為評價(jià)因素，飲料感官評分為評價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3，方差分析見表4。

由表3可知，各因素對毛酸漿飲料影響大小關(guān)系為B＞A＞C，即白砂糖添加量是影響毛酸漿飲料的主要因素，其次是毛酸漿原汁添加量，檸檬酸對毛酸漿飲料影響最小。上述正交試驗(yàn)中優(yōu)化的配方組合為A2B2C3，與感官評分直觀分析結(jié)果一致，故毛酸漿飲料的最佳配方為毛酸漿原汁添加量19%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.20%。從表4方差分析結(jié)果可以看出，毛酸漿原汁添加量和白砂糖添加量對毛酸漿飲料質(zhì)量影響顯著（P＜0.05），檸檬酸添加量對毛酸漿飲料質(zhì)量影響不顯著（P＞0.05）。

表3　毛酸漿飲料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis o f orthogonal expe rim ents for Physalis pubescens beverage formula op timization

表4　正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experim ent results

2.3成品檢驗(yàn)

為確保本毛酸漿飲料的理化穩(wěn)定性，依據(jù)優(yōu)化的最佳生產(chǎn)配方對成品質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行考察，均符合國家果汁飲料GB19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

2.3.1感官檢驗(yàn)指標(biāo)

色澤：亮黃；

口感：味正適口，無異味，酸甜適口，有毛酸漿特殊的清香口感；

組織狀態(tài)：無懸浮物，無沉淀。

2.3.2理化檢驗(yàn)指標(biāo)

鉛（Pb）≤0.03mg/L；銅（Cu）≤4mg/L；鋅（Zu）≤4 mg/L；鐵（Fe）≤13 mg/L。

2.3.3微生物檢驗(yàn)指標(biāo)

菌落總數(shù)≤300CFU/m L；大腸菌群≤25MPN/100m L；酵母菌、霉菌總數(shù)≤15 CFU/m L；致病菌：不得檢出。

3　結(jié)論

毛酸漿飲料配方為毛酸漿原汁添加量19%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.20%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.19%（黃原膠0.09%，CMC0.05%，果膠0.05%）。滅菌溫度為95℃，時(shí)間10 min，該飲料的顏色為亮黃色，口感清爽，質(zhì)地均勻，酸甜適中，具有良好的毛酸漿果味。且產(chǎn)品的感官、理化及微生物指標(biāo)均符合果汁飲料的國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

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Preparation and formula optimization of Physalis pubescens beverage

YOU Lixin1，SONG Jiwei1，YOU Lixia2，YANG Junzhou3，YANG Liu1*
（1.Co llege of Bio logical and Food，Changchun University of Science and Techno logy，Changchun 130600，China；2.Animal Husbandry and Veterinary Workstations of Gong Ji Township，Huadian 132402，China；3.Institute of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，China）

Using high quality Physalis pubescens as raw materials，P.pubescens beverage was produced.The processing condition and formula was optim ized through single-factor experiment and orthogonal experiment.The results showed that the optimal formula were as follows：P.pubescens 19%，sugar 8%and citric acid 0.20%，composite stabilizer addition 0.19%（xanthan gum 0.09%，carboxymethyl cellulose 0.05%，pectin 0.05%）. The beverage had the special flavor of P.pubescens，w ith brilliant yellow color and refreshing taste.

Physalis pubescens；beverage；formula；optim ization

TS275．4

0254-5071（2016）05-0192-04

10．11882/j．issn．0254-5071．2016．05．040

2015-12-02

尤麗新（1978-），女，副教授，碩士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。

楊柳（1981-），女，副教授，博士研究生，研究方向?yàn)槭称沸l(wèi)生檢驗(yàn)。