淺議漢語(yǔ)中烹調(diào)類(lèi)動(dòng)詞與中國(guó)烹調(diào)文化

摘 要：語(yǔ)言是文化的載體，而文化又必須通過(guò)語(yǔ)言表現(xiàn)出來(lái)，它們是相互聯(lián)系的共同體。漢字具有音、形、義結(jié)合的特點(diǎn)，觀其形便可大致探究出造字之初所代表的意義，并可探究出其所隱含的文化。在漫長(zhǎng)的漢字發(fā)展過(guò)程中產(chǎn)生了豐富的烹調(diào)類(lèi)動(dòng)詞，它們?cè)谑褂弥兄饾u產(chǎn)生了引申義、比喻義。文章通過(guò)舉例探究這些字的演變及意義，揭示它們所隱含的中國(guó)烹調(diào)文化。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)類(lèi)動(dòng)詞 語(yǔ)義 演變 中國(guó)烹調(diào)文化

中國(guó)的烹調(diào)技藝堪稱(chēng)一絕，世界聞名，被視為東方烹飪的代表，其精妙絕倫之處就體現(xiàn)在色、香、味中，這一鮮明特點(diǎn)也反映在中國(guó)烹調(diào)類(lèi)動(dòng)詞的發(fā)展之中。漢語(yǔ)中烹調(diào)類(lèi)動(dòng)詞共有50多個(gè)，例如“炒、煮、煎、爆、燒、烤、蒸、炸、滾、焯、涮、燜、灼、焗、氽、燴、燉、扣、煲、熬、靠、炊、煨、煸、溜、鹵、臘、熏、凍、糟、醉、烘”等，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他語(yǔ)言中的烹調(diào)類(lèi)動(dòng)詞。這些動(dòng)詞不僅反映了人們關(guān)于食物“烹”至熟的要求，也反映了中國(guó)人民在關(guān)于食物精美方面“調(diào)”至和的要求。別的語(yǔ)言是無(wú)法反映中國(guó)烹調(diào)的細(xì)致精妙以及人們?cè)谙碛眠@些美食時(shí)產(chǎn)生的奇妙感覺(jué)的。

中國(guó)烹調(diào)技藝的核心是掌握火候，因此這些烹調(diào)類(lèi)動(dòng)詞大多與火有直接或間接的關(guān)系。遠(yuǎn)古時(shí)期，先民們便懂得利用火燒熟食物，這是人類(lèi)文明的一大進(jìn)步。“火”在早期的甲骨文中寫(xiě)作 、，與“山”相似，像地面上的三股火焰，造字本義是物體燃燒時(shí)產(chǎn)生的光焰?！俄n非子·五蠹》：“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說(shuō)之?！笨梢?jiàn)火在先民們飲食生活中發(fā)揮著重要作用，使人們過(guò)上了遠(yuǎn)離吃腥臊食物的日子。隨著對(duì)食物的要求越來(lái)越高，先民們?cè)诓粩嗝髦邪l(fā)現(xiàn)了通過(guò)一定介質(zhì)加熱水使之沸騰以煮熟食物的烹調(diào)方法，這是在食物直接與火接觸的烹調(diào)方式上的又一大提升，反映了先民們的智慧。這些烹調(diào)類(lèi)動(dòng)詞字形，基本上都與火和水有關(guān)，有的直接用“火”做偏旁，有的把“火”變成“”使用，從字形上大致可以看出該種烹調(diào)方法與火的關(guān)系。

一、烹調(diào)類(lèi)動(dòng)詞的演變和語(yǔ)義

（一）烙

《說(shuō)文新附》：“烙，灼也。從火，各聲。”篆文= （火，燒）+ （各，入侵）。造字本義是侵略者用燒紅的鐵器在俘虜皮肉上燙印記號(hào)，后擴(kuò)大引申為高溫?zé)苹蚩咀??！袄印钡奶攸c(diǎn)是以燒烤過(guò)的金屬器物為介質(zhì)，由古代酷刑炮烙逐步發(fā)展出熨燙衣服、烹飪技巧等用法?！袄印庇袃煞N讀音，一種為luò，一種為lào，當(dāng)其用于烹調(diào)動(dòng)詞時(shí)讀lào，取“烙”字的擴(kuò)大引申義——把面食放在燒熱的鐺或鍋上烤熟。對(duì)于烙這種烹調(diào)技法，文學(xué)作品中有很多描述，如《儒林外史》第一回：“王冕自到廚下烙了一斤面餅，炒了一盤(pán)韭菜，自捧出來(lái)，陪著。”柳青《創(chuàng)業(yè)史》第一部第五章：“（梁生寶）吃了他媽給他烙的饃。”

（二）炒

《廣韻》：“初爪切，上巧初。宵部?！薄俺础弊衷熳种醣闶菫榕胝{(diào)技巧而生，左邊為“火”，說(shuō)明這個(gè)字離不開(kāi)火；右邊為“少”，意思是所用時(shí)間少，也可解讀為因快速翻動(dòng)而濺出少量食材，“炒”字的本義就是煎炒、火干。在王力先生所編《王力古漢語(yǔ)字典》中“炒”本作“鬻”，而根據(jù)《集韻·巧韻》：“鬻，《說(shuō)文》：‘熬也?；蜃鞒??！彼觯赏茰y(cè)在“炒”未出現(xiàn)之前，是用“鬻”來(lái)表示“炒”這種技法的。炒作為烹調(diào)技法，其動(dòng)作要領(lǐng)是把食物或其他東西放在鍋里加熱翻動(dòng)使熟使干，如炒菜、炒花生。很多古代文獻(xiàn)都提到了炒這種烹調(diào)技法，如《齊民要術(shù)· 造神麴并酒》：“炒麥黃，莫令焦。”唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：“斯須炒成滿(mǎn)室香?！薄赌鲜贰?陳紀(jì)上》：“齊所據(jù)城中無(wú)水，水一合貿(mào)米一升，一升米貿(mào)絹一匹，或炒米食之?！薄俺础边€通“吵”，義為“吵鬧”。除此之外，“炒”的字義經(jīng)過(guò)不斷演變，現(xiàn)實(shí)生活中還出現(xiàn)了很多與“炒”字相關(guān)的熟語(yǔ)，如“炒魷魚(yú)”“炒股”“炒作”，這些詞的出現(xiàn)都跟“炒”這個(gè)動(dòng)作所花時(shí)間少有關(guān)系。

（三）爆

《說(shuō)文》：“爆，灼也。去火，暴聲?！薄稄V韻》：“北教切，去，效韻，幫。藥部?！弊?（火）+（暴，烈日照射），造字本義為比喻用強(qiáng)火或高溫處理，后引申為因高溫或高壓突然而猛烈地炸裂以及突然而猛烈地（副詞）。作為一種烹調(diào)方法，取的是“爆”的造字本義，也稱(chēng)“炮”，指把魚(yú)、肉放在滾油里快煎再加作料即可出鍋； 或把牛、羊肚片放進(jìn)開(kāi)水里稍煮后蘸作料吃。又指用這種方法做的菜肴。宋周密《武林舊事·圣節(jié)》：“第二盞賜御酒，歌板起中腔，供近親爆?！背酥?，“爆”還有“突發(fā)、突然”的意思，如“爆笑、爆滿(mǎn)、爆冷門(mén)、爆料”等，這些詞都與爆的條件和狀態(tài)有關(guān)。

（四）煎

《說(shuō)文》：“煎，熬也。從火，前聲。”前，既是聲旁也是形旁，表示前行。“煎”，篆文=（前，行進(jìn)）+（火，炭火），造字本義為古代火刑的一種，讓受刑者赤腳在炭火上行走。隸書(shū)將“火”寫(xiě)成“四點(diǎn)底”。赤足履火為“煎”；難忍火刑為“熬”。在《漢語(yǔ)大字典》中以“jiān”讀音的釋義有七種，其中前兩種與烹調(diào)有關(guān)。第一種是把食物放進(jìn)鍋里加熱，使汁熬干或使表面變成焦黃，即使食物表面干黃而內(nèi)軟的烹調(diào)法。關(guān)于此種方法典籍中有不少記載，充分說(shuō)明煎法歷史之久遠(yuǎn)?！斗窖浴肪砥撸骸凹?，火干也……凡有汁而干謂之煎?！薄吨芏Y·天官·內(nèi)饔》：“內(nèi)饔，掌王及后世子膳羞之割烹煎和之事。”《墨子·非樂(lè)上》：“非以犓豢煎炙之味，以為不甘也?！保薱hú，指牛羊?；?，指豬狗。炙，燒烤。甘，甘美）意思是說(shuō)如果牛羊豬狗不是用煎或者燒烤的方式烹調(diào)，那么味道肯定不好吃。韓愈《燕河南府秀才》：“還家勑妻兒，具此煎炰烹?！保鋚áo，炙烤）另一種意思與茶和藥的烹法有關(guān)，意為熬煮。把東西放入水里煮，使所含的成分進(jìn)入水中，如煎茶、煎藥?！墩f(shuō)文·火部》：“煎，熬也?！薄段渫h代醫(yī)簡(jiǎn)》：“付子廿果，皆父豬肪三斤，煎之五沸，浚去宰，有疾者取。”此為煎藥之意。宋蘇軾《絕句三首》之二：“偶與老僧煎茗粥，自攜修綆汲清泉。”此為“煎茶”之意。由此引申出“煎熬”，比喻受折磨?！凹濉焙汀鞍尽苯?jīng)常連用，表示人們的心理活動(dòng)，多形容給人們帶來(lái)痛苦和不幸的事情。

（五）燒

也作“燒”，《說(shuō)文》：“燒，熱也。從火，堯聲?！眘hāo，《廣韻》：“式招切，平宵書(shū)。宵部?！眻颍仁锹暸砸彩切闻?，甲骨文像制陶者肩扛陶罐。燒，篆文=（火，指窯火）+（堯，陶器泥丕），造字本義為將泥胚放在窯中的大火里制成陶器（燒陶、燒瓦、燒窯），后擴(kuò)大引申為“燃”，使物體處于火焰之中（燒紙），后又縮小引申為用高溫反應(yīng)烹煮食物（燒餅、燒飯 、燒烤），也就是現(xiàn)在通常被用于烹調(diào)動(dòng)詞的意思。該法為：先用油煠，再加湯汁炒或燉；或先煮熟，再用油煠，如“燒茄子、紅燒魚(yú)”。在文學(xué)作品中有此描述。如宋蘇軾《新城道中》：“西崦人家應(yīng)最樂(lè)，煮葵燒筍餉春耕?！庇秩纭独蠚堄斡洝返谒幕兀骸暗谌龑鲜且粋€(gè)燒小豬?！薄盁弊鳛榕胝{(diào)方法又指用燒、烤的方法使熟，如“叉燒肉、燒雞”。《禮記·內(nèi)則》：“魴鱮丞，雛燒?！?/p>

（六）蒸

《說(shuō)文》：“蒸，析麻中干也。從艸，烝聲。烝，蒸或省火?！薄稄V韻》：“煮仍切，平蒸章。蒸部。”“烝”是“蒸”的本字。登，既是聲旁也是形旁，表示登堂獻(xiàn)祭。烝，甲骨文 =（米，漿米）+（豆，盛具、炊具）+（雙手，托舉、敬獻(xiàn)），表示利用鍋中熱汽將盛具里的食物蒸熟。造字本義為：古人在年末將專(zhuān)用籠子架在沸水鍋上，利用熱汽烹炊米糕，并以此香甜的“年糕”進(jìn)行冬祭，感恩神祇祖先保佑一年的風(fēng)調(diào)雨順和收成，即冬祭曰蒸。后擴(kuò)大引申為動(dòng)詞：用蒸汽將食物加熱至熟（清蒸）。在《漢語(yǔ)大字典》中給出的釋義達(dá)十五種，而談到烹調(diào)方法這一種意義的只有第七種，釋義為“利用水蒸氣的熱力使物熟或熱”。關(guān)于此種釋義，典籍文獻(xiàn)中也有不少提及。如《孟子·滕文公下》：“陽(yáng)貨矙孔子之亡也，而饋孔子蒸豚?！薄墩摵狻ば遗肌罚骸罢艄葹轱?，釀飯為酒?！碧啤ね蹙S《積雨輞川莊作》：“積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑?！睂⒄艉玫娘埵乘腿ソo東邊耕作的農(nóng)人，可見(jiàn)“蒸”這種烹調(diào)方法的使用在唐朝就已經(jīng)很普遍地存在于人們的生活之中了?！罢簟庇种笩?。宋孔平仲《績(jī)世說(shuō)·言語(yǔ)》：“古人有言，在德不在險(xiǎn)。屈丐蒸土筑城而朕滅之，豈在城也。”此外，根據(jù)“蒸”的特點(diǎn)，又遞進(jìn)引申出熱氣向上升騰（蒸發(fā)、蒸汽）的意思。

（七）煮

《說(shuō)文》：“鬻，孚也。從粥，者聲。煮，鬻或從火；鬻，鬻從水在其中?！薄稄V韻》：“章輿切，上語(yǔ)章。魚(yú)部?！痹凇墩f(shuō)文》中“煮”作“鬻”，又作“煑”，因此造字之初“煮”的構(gòu)型與“鬻”的形狀相似，兩邊是熱汽升騰，中部上面是米，中間是類(lèi)似鍋的炊具，下面是架起的火柴。又與“煑”的形狀相似，兩邊的蒸汽沒(méi)有了，“米”和“鍋”保留，下面直接變成“火”。可以看出，“煮”“鬻”“煑”三字通用，都表示“把東西放在水中加熱或烹熟”的意思?！墩f(shuō)文·粥部》：“鬻。孚也……煮，鬻或從火?！卑矗盒戾|傳本做“烹也”?！都崱ふZ(yǔ)韻》：“鬻，《說(shuō)文》：‘享（烹）也。亦省。”《周禮·天官·享人》：“職外內(nèi)饗之焚享（烹）煮，辨膳羞之物?！碧贫跑鼹Q《山中寡婦》：“時(shí)挑野菜和根煮，旋斫生柴帶葉燒?！碧瞥臅r(shí)候就已經(jīng)出現(xiàn)了將野菜和根放在水里一起煮的吃法了?！度龂?guó)演義》第二十一回：“又值煮酒正熟，故邀使君小亭一會(huì)?！庇纱颂幙芍?，煮這種方法還可用于其他加熱的物體。根據(jù)煮這種方式的特點(diǎn)，在古語(yǔ)中與“煮”有關(guān)的還有“煮石、煮字、煮棗、煮豆燃萁、煮海為鹽、煮鶴焚琴”等。

二、烹調(diào)類(lèi)動(dòng)詞反映的中國(guó)烹調(diào)文化

中國(guó)的烹調(diào)文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分，代表著中國(guó)精神的內(nèi)涵，在中國(guó)烹調(diào)幾千年的發(fā)展變化中形成和完善。充滿(mǎn)智慧的中國(guó)勞動(dòng)人民不懈追求著食物的色香味及營(yíng)養(yǎng)，利用大自然的饋贈(zèng)不斷發(fā)明創(chuàng)造新的烹調(diào)方式。中國(guó)的烹調(diào)還講究精細(xì)，同一種食材有多種烹飪方式，同一種烹調(diào)方式又能創(chuàng)造出千百種不同的花樣，令人嘆為觀止。中國(guó)人對(duì)于吃有自己的理解，不僅體現(xiàn)在使用的炊具上，還體現(xiàn)在對(duì)食材的選擇上，都望其能體現(xiàn)大自然最本真的味道，回歸大自然?？偠灾袊?guó)的烹調(diào)文化是精神文化與物質(zhì)文化兼而有之，而以上所列舉的烹飪動(dòng)詞就是這種文化的語(yǔ)言表達(dá)方式，在一定程度上反映了中國(guó)烹調(diào)文化的博大精深。

（一）烹調(diào)方式漸生

通常所說(shuō)的“炒、蒸、煮、爆”只是烹調(diào)方式中的一小部分，并且上述方式必須要使用其他介質(zhì)。最初的食物只體現(xiàn)了烹調(diào)的“烹”，而沒(méi)有“調(diào)”。遠(yuǎn)古先民們?cè)谝淮翁鞛?zāi)中，發(fā)現(xiàn)被火烤熟了的動(dòng)物肉比生吃要美味得多，于是明白了火與食物的關(guān)系。不過(guò)這時(shí)候的火與食物的交鋒還僅限于肉類(lèi)，蔬菜類(lèi)是不能用火直接地接觸的。這種方式也就是現(xiàn)在所說(shuō)的“烤”，“烤”字未出現(xiàn)之前都是用“炙”來(lái)代替的，“炙”在古文中的意思就是指“烤肉”。也就是說(shuō)，中國(guó)的烹調(diào)技藝在很大程度上可以說(shuō)是從“烤”開(kāi)始的。但是人們不滿(mǎn)足于僅僅使食物變熟，還在不斷地摸索使食物變得更加美味的方法。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)不斷把烤熱的石頭放進(jìn)水里，使水升溫沸騰也可以把食物變熟，并且發(fā)現(xiàn)味道與“炙”大不相同，這就是“庶”法。同時(shí)，人們還發(fā)現(xiàn)將食材放在烤熱的石頭上變熟會(huì)更加美味，即現(xiàn)在通常所說(shuō)的“烙”?！笆狈ǖ某霈F(xiàn)反映了勞動(dòng)人民對(duì)水火相濟(jì)的理性思考，“烙”法的出現(xiàn)反映了勞動(dòng)人民開(kāi)始學(xué)會(huì)利用一定的介質(zhì)烹調(diào)食物，這是中國(guó)烹調(diào)史上的偉大進(jìn)步，使中國(guó)的烹調(diào)技藝得到了質(zhì)的提升。隨著各種陶、鐵、銅等炊具的出現(xiàn)，以及各種食材和調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的烹調(diào)才從“烹”走向了“調(diào)”，反映著這種變化的“炒、爆、蒸、煮、燒”等烹調(diào)動(dòng)詞便逐漸出現(xiàn)了。

（二）中國(guó)烹調(diào)講究精細(xì)

隨著烹調(diào)方式的不斷變化發(fā)展，烹調(diào)技藝也不再僅限于“烤”這種單一的方式，而是根據(jù)介質(zhì)的不同，火候、火勢(shì)的大小，時(shí)間的長(zhǎng)短，炊具的差異，不斷朝著精細(xì)化的方向前進(jìn)。而這種精細(xì)的特點(diǎn)充分體現(xiàn)在烹調(diào)動(dòng)詞中。例如“煨、燉、熬、煮”。煨：把食物置入少量水，然后以極小火煮，慢慢把它煮爛。燉：用小火把食物慢慢煮爛，用水比“煨”時(shí)多一點(diǎn)。熬：用水煮，水用得少，時(shí)間很長(zhǎng)，把食物的原有味道熬出來(lái)，汁比食物來(lái)說(shuō)更重要。煮：最普通的烹調(diào)方法，把食物放在水中，借水的熱力使食物變熟。同樣是利用水這種介質(zhì)，因?yàn)樗亩嗯c少、時(shí)間的長(zhǎng)與短不同，所呈現(xiàn)的食物口感就不一樣。再如同樣是食物與油的接觸，“煎”法用的油較少，而“炸”法用的油較多，食物所呈現(xiàn)的狀態(tài)也不一樣，煎的食物外焦里嫩，而炸的食物卻是噴香酥脆。除此之外，中國(guó)人做菜通常不僅僅使用一種方法，往往是多種烹調(diào)方法組合使用，不同的組合方法又產(chǎn)生了不同的味道。例如名菜“紅燒獅子頭”就是先把捏成團(tuán)的肉丸“炸”一遍，再把炸過(guò)的肉丸紅“燒”，這種組合既可以保持肉丸里面獨(dú)特的味道，又可以使肉丸的表面色香誘人。每家每戶(hù)有自己獨(dú)特的組合方式，每個(gè)地域又有自己特有的制作方式，形成了中國(guó)多種多樣的烹調(diào)技藝。正是因?yàn)橹袊?guó)烹調(diào)技藝的精細(xì)，中國(guó)人才創(chuàng)造出這么多烹調(diào)動(dòng)詞來(lái)形容它，這在其他語(yǔ)言體系中是見(jiàn)不到的，也是其他語(yǔ)言體系中的人難以體會(huì)的。

上述所列舉的“烙、炒、爆、燒、煎、蒸、煮”是我們普通家庭通常使用的方法，而反映出來(lái)的卻是中國(guó)人千百年來(lái)所形成的博大精深的烹調(diào)文化。除此之外，與烹調(diào)方法有關(guān)的動(dòng)詞還有“炸、燉、涮、煸”等，與之相關(guān)的方法技藝也更加豐富，反映中國(guó)烹調(diào)文化的視角也更加獨(dú)特，有待于進(jìn)一步探討。

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（賴(lài)慧珍 江蘇南京 南京師范大學(xué)教師教育學(xué)院 210097）