螺頭湯

唐仁承

眾所周知，香港人喜歡煲湯喝。煲湯不僅是眾多店家的拿手好戲，也是普通家庭主婦的必備手藝。

香港煲湯的品種很多，少說(shuō)也有數(shù)百上千種。許多外地客人以為，最上品、最高價(jià)的湯應(yīng)該是魚(yú)翅湯，而且是上好的天九翅煲的湯。其實(shí)不然，還有一種湯式，幾乎與魚(yú)翅湯齊名，那就是螺頭湯。

香港著名的米其林星級(jí)餐廳“利苑酒家”有一道拿手的絕活就是螺頭湯。

初聽(tīng)湯名，我的腦海里就浮現(xiàn)出一幅幅螺的形象：田螺、螺螄、丁螺、香螺……以螺為基本食材的湯，腥不腥？泥土味重不重？味道會(huì)好嗎？心中多半是疑惑。

說(shuō)來(lái)也巧，某次公司主管招待來(lái)港探親的家屬，其中一道便是螺頭湯。

此刻，服務(wù)生已將湯盛在一個(gè)個(gè)精致的白瓷碗內(nèi)，每人一份。仔細(xì)端詳，放在面前的螺頭湯，只是一碗清沏見(jiàn)底的清湯，微微有點(diǎn)淺黃，湯內(nèi)也不見(jiàn)任何內(nèi)容物。不曉得的人會(huì)以為主人太吝嗇，居然請(qǐng)客人喝清湯。

但是，當(dāng)盛起一調(diào)羮湯送入口中，細(xì)細(xì)品味，竟然十分清口甜美，毫無(wú)半點(diǎn)油膩造作之感。雖然不見(jiàn)任何內(nèi)容物，卻是綜合了肉的香、螺的鮮，還有絲絲入扣、久久回味的甜味。這種甜味絕對(duì)不是砂糖的甜，而是湯內(nèi)自然生發(fā)出來(lái)的。

主管笑道：“螺頭湯喝的就是這種清、淡、甜、鮮，潤(rùn)喉滋體，舒服爽美?！?/p>

喝了這碗熱湯，一大盆堆得高高的已經(jīng)煲熟的食材，也端上桌來(lái)。原來(lái)，鮮美滋味就來(lái)自這些食材，有豬肉、螺頭、雞爪、山藥等。

主管說(shuō)，這些食材都是可以品嘗一下的。

其他食材都很熟悉了，唯獨(dú)螺頭和螺肉碩大少見(jiàn)，肉質(zhì)十分厚實(shí)，也十分清潔，白里帶灰。這是什么螺？以前似未見(jiàn)過(guò)，與我的猜想完全不同。

主管說(shuō)，這是一種特別的大型海螺，稱(chēng)為“響螺”。其外形好像一枚螺旋型的號(hào)角，螺身胖胖，而螺頂尖長(zhǎng)，內(nèi)有七八層間隔。漁民常用它的殼當(dāng)號(hào)角吹，聲音洪亮，用以招呼船只前進(jìn)、停泊、下網(wǎng)、收網(wǎng)，或返航。響螺的名稱(chēng)就是這樣叫出來(lái)的。

響螺當(dāng)然不僅僅是樣貌奇特，功能特異，對(duì)于食客們而言，更是營(yíng)養(yǎng)豐富，口感甜美。據(jù)專(zhuān)家們分析，鮮螺肉里含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A、核黃素，以及眾多的微量元素，尤其是硒。

響螺喜歡生活在鹽度較高的海底，漁民須用拖網(wǎng)作業(yè)才能捕撈一些。但近年來(lái)，資源也日益減少。物以稀為貴，價(jià)格也就上去了。

資源少而貴，于是，一些店家也去尋找代用品，用其他較大的海螺品種來(lái)代替響螺，比如白螺頭、黃螺頭、黑螺頭等，并且有急凍和干貨可供選擇。

喝螺頭湯是一種美味的食補(bǔ)，因?yàn)槁蓊^可滋陰補(bǔ)精、清熱祛濕，于是煲湯搭配的食材也多以清補(bǔ)、滋潤(rùn)為主。

平日里用于補(bǔ)氣的湯式有冬蟲(chóng)草花膠雞腳煲響螺，滋陰極品有雪梨響螺肉煲西施骨，清熱養(yǎng)顏的有瑤柱密瓜響螺湯，止咳妙方有五果響螺燉豬，滋補(bǔ)肝腎有響螺燉雞，延緩皮膚衰老有淮山杞子響螺燉花膠等，真是花樣百出。

響螺并不是拿來(lái)就可以用的，還有些處理工序。如果是新鮮螺頭，先要用小刀批去黏著響螺肉的“掩”，取出螺肉，洗凈；再用潔布抹去響螺面層的“潺”；將螺肉一開(kāi)二，取出里面的腸丟棄，再用姜汁酒飛水。經(jīng)過(guò)如此處理，才能作為食材入湯煲制。如果是干品，則要先用鹽將螺頭洗凈，然后再出水即可。

想要獲得美味的螺頭湯，要有一點(diǎn)耐心。比如，燉瑤柱密瓜響螺湯，需要將所有食材放入燉盅內(nèi)，燉2.5個(gè)小時(shí)。而五果響螺燉豬，則需要將龍脷葉、琵琶葉、南北杏、蜜棗、無(wú)花果等洗凈，與響螺等所有材料放在燉盅內(nèi)，燉足4小時(shí)?？傊瑳](méi)有三四小時(shí)的慢燉功夫，是出不了好湯的。