享食記樂（六）

江禮旸

味覺驚艷品“佳宴”

“老江佳宴”從抵制“團(tuán)購”以自救，爭取吃到好食物開始，每月舉辦1～2次，幾年來不知不覺已舉辦40多次。2015年初，朋友們建議固定一個場所，召集大廚前來展示廚藝。幾經(jīng)周折，終于選定上海市天鑰橋路327號厚街粵菜館E樓，延請各路大廚展藝。4月26日，“鮑魚王子”李強(qiáng)首次登場，將一場美輪美奐的味覺盛筵呈現(xiàn)給18位饕客。

前菜：沙姜豬手、五彩沙律卷、溫水煮鮑魚、橄欖菜拌蘑菇、溏心鵪鶉蛋、姜汁拌藕片、紫薯山藥、糙米鹵春筍、涼拌黃心芹。

前菜均較清淡，可以喚醒味蕾，引領(lǐng)饞涎。尤其溫水煮鮑魚，系李強(qiáng)成名之作。他將活鮑魚用溫水慢煮，讓鮑魚慢慢由動物變成食物，不感到痛苦，因而也沒有毒素釋出，味道自然更佳。橄欖菜拌蘑菇咸淡拿捏很準(zhǔn)。溏心鵪鶉蛋類似于溏心雞蛋，但這么小的蛋，蛋白有一定硬度，卻還是溏心，令人贊嘆其巧奪天工。紫薯山藥是將紫薯和山藥均蒸熟，再做成球，不但味糯軟，且形頗可愛。糙米鹵春筍，糙米先熬成粥湯來煮春筍，不過味很鮮。

熱菜：蒜香黑椒牛肉粒、蠔皇唐排蘿卜、雙蔥爆海參、鮮菌煎帶子、廣寧筍干燒肉、鮑汁蒸魚頭、冶味海香骨、羅定豆豉雞、避風(fēng)塘炒蝦、古法蒸石斑、金不換炒花蛤、鹽水浸時蔬。

以上這些都是李強(qiáng)的招牌菜。蠔皇唐排蘿卜非常好吃，因?yàn)檫@不是紅燒蘿卜，蠔油之鮮給了蘿卜絕對好味。李強(qiáng)是廣東肇慶人，在座好幾位來自香港、廣東的食客特別受用。雙蔥爆海參應(yīng)是魯菜，然李強(qiáng)演繹得恰到好處。鮮菌煎帶子是山珍海味大聯(lián)合。廣寧筍干是李強(qiáng)常用的廣東食材，和上海、寧波的筍干燒肉有得一拼。羅定豆豉雞據(jù)李強(qiáng)解釋，與陽江豆豉風(fēng)味不同，俱為佳味。古法蒸石斑味甚佳，有的食客覺得時間還可短一些，使魚肉更“飄”。其間還上了一道湯“霸王花煲豬”，是廣東靚湯，暮春時節(jié)，非常益人。甜品是鮮枇杷益肺糖水，主食是蘆筍和牛炒飯，大家吃得津津有味。

菜單上已經(jīng)功德圓滿了。這時，主持人小宗宣布上一道糟香魚頭湯，由美女大廚、本幫泰斗李伯榮的女弟子秦卓男燉制，眾人的舌頭再次掀起高潮。席間有好幾位大廚紛紛詢問用多少配料、煲多長時間，小秦毫無保留一一作答：用新鮮鰱魚頭煎后燉制約40分鐘，不需放其他高湯，出鍋前放一點(diǎn)糟鹵和粉皮即可。