筍干燜黃豆

章銅勝

筍干燜黃豆，既可作菜，也可當(dāng)作零食。當(dāng)作菜，伴酒，或是佐粥佐飯，都極好。當(dāng)作零食，那是要有一種悠然的清閑才好。

當(dāng)作零食時(shí)，我喜歡一個(gè)人慢慢地品嘗。一方矮桌，置于庭院之中，或是陽(yáng)臺(tái)之上，近旁有花開(kāi)，牡丹、芍藥、茶花、蘭花，不避雅俗。也不必定要花開(kāi)，一盆新綠置于近旁，也可。不遠(yuǎn)處，陽(yáng)光透新綠，樹(shù)影婆娑，且時(shí)有鳥(niǎo)鳴聲傳來(lái)。桌上一杯綠茶，一小碟筍干燜黃豆，一個(gè)青瓷小膽瓶里斜插一兩枝新綠，或是三兩朵春花，靠在矮椅上，翻幾頁(yè)閑書(shū)，想一點(diǎn)心事，間或搛一兩粒黃豆、一兩塊筍干，或是將筍干和黃豆，一起放進(jìn)嘴里，慢慢地嚼著，便覺(jué)得饒有滋味，且有意味。

以筍干燜黃豆佐酒，對(duì)飲之人不宜多，一二知己足矣。有一年清明時(shí)節(jié)，我去徽州問(wèn)茶，傍晚時(shí)分，和朋友就坐在他家院子里的小方桌旁喝酒。朋友海量，斟了滿滿一杯酒，酒里泛著彼時(shí)的一杯春色。而我不善飲，杯子里只有薄薄的一層酒，倒映在杯子里的，也是淡薄的一點(diǎn)點(diǎn)，近于透明的新綠。那天的酒菜很豐盛，而我記得最清楚的便是一碟筍干燜黃豆了，酥軟味厚，極耐咀嚼。

朋友家的那碟筍干燜黃豆，和我以前見(jiàn)過(guò)的不太一樣，黃豆是溫水泡發(fā)的老黃豆，耐嚼。而筍卻是新采的細(xì)竹筍，沒(méi)有切碎，仍是完整的一根細(xì)竹筍。除此之外，還加了一些切成粒狀的火腿丁，多了一些火腿的咸香。原來(lái)脆嫩的新筍，燜過(guò)后，愈加的綿軟入味。酒過(guò)三巡后，朋友用筷子撥了一下碟子里的黃豆，醉眼蒙朧地對(duì)我說(shuō)，我們就是一粒粒的黃豆，幸好有這些細(xì)細(xì)的竹筍牽絆著我們。然后他意味深長(zhǎng)地看著我。我看了他一會(huì)兒，從碟子里搛起一粒黃豆，放進(jìn)嘴里慢慢地嚼著，香味也慢慢地在口腔里漫開(kāi)來(lái)。

在諸多的烹飪方法之中，燜是一種較為溫和的方式，也是較入味的方法，在大火煮開(kāi)之后，改用小火慢慢地燜著，和煨與燉有殊途同歸之妙。入味的食物，宜于慢品細(xì)嘗，也適于回味。筍干和黃豆，本是不易酥軟，也難以入味的，但在經(jīng)過(guò)干制、浸泡，腌和燜之后，便有了相互成就的和融，這是極為難得的。我對(duì)食物的偏好不算挑剔，但能令我念念不忘的卻也不多，筍干燜黃豆算是其中的一種。

筍干燜黃豆，不屬于時(shí)令菜，有合適的食材，隨時(shí)都可以做。而我卻喜歡在清明到谷雨這段時(shí)間里，也是每年新筍上市的時(shí)候做這道菜。去年的筍干，或是放了幾年的老筍干，拿出來(lái)，放在溫水里浸泡，水里會(huì)慢慢浸出褐褐的顏色來(lái)，越來(lái)越深。老筍干是有筍香的，那是經(jīng)過(guò)歲月沉淀的暗香，新筍就沒(méi)有這樣的香味。新筍也要用清水浸泡一會(huì)兒才好，才能去除那一點(diǎn)新鮮的澀味。在有些方面，筍子也像是人，要去除那一點(diǎn)的青澀，才恰好，這是需要時(shí)間的。

筍干難煮，泡好了，腌得恰到好處，燜的時(shí)間夠了，才能入味，才有嚼頭。黃豆，也是如此。它們真是一對(duì)稟性相近的好搭檔。筍干和黃豆，真像是一對(duì)曾經(jīng)相忘于江湖的老朋友，遇上了，便是難得的互相成全。

看到市場(chǎng)上售賣(mài)著新筍，總會(huì)想起筍干燜黃豆來(lái)，想起那個(gè)在黃昏時(shí)，陪我以之佐酒的朋友，想起某一個(gè)春日的午后，獨(dú)自坐在陽(yáng)臺(tái)上的悠閑時(shí)光，總是那樣的滋味綿長(zhǎng)。

（編輯 ?高倩/圖 雨田）