烹飪實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教學(xué)探索

武大成

近年來(lái)，隨著旅游業(yè)的繁榮興旺也帶來(lái)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。我校烹飪專業(yè)的學(xué)生源源不斷地被輸送到各大、中型賓館、飯店，為餐飲行業(yè)及時(shí)補(bǔ)充新生技術(shù)力量。實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作能力，并以被實(shí)踐所證明的具有實(shí)用價(jià)值的教學(xué)組織形式，它不同于文化理論課教學(xué)，也不同于實(shí)驗(yàn)課教學(xué)。實(shí)訓(xùn)課培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作的技能、技巧，而實(shí)驗(yàn)課則側(cè)重于驗(yàn)證證明某一原理、規(guī)律、某一生產(chǎn)過(guò)程、工藝流程等。因此，職業(yè)技術(shù)學(xué)校的教師要把二者區(qū)分開(kāi)來(lái)，真正按照實(shí)訓(xùn)教學(xué)的要求上好實(shí)訓(xùn)課。通過(guò)近幾年實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的實(shí)踐與研討，我認(rèn)為在烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中運(yùn)用“三到位”教學(xué)思路和“四步教學(xué)法”是行之有效的，易于學(xué)生鞏固所學(xué)的理論知識(shí)和職業(yè)技能，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的提高就有了切實(shí)的保障。

“三到位”實(shí)訓(xùn)教學(xué)思路，概括地說(shuō)就是：入門(mén)指導(dǎo)，演示到位;巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位;結(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位。

入門(mén)指導(dǎo)，演示到位，是構(gòu)筑學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的鋪墊。教育心理學(xué)研究證明：演示到位是提高實(shí)訓(xùn)質(zhì)量，使學(xué)生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提。

巡回指導(dǎo)，點(diǎn)撥到位，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)中進(jìn)入學(xué)生操作階段的重要一環(huán)。指導(dǎo)教師始終在場(chǎng)，往復(fù)巡查，點(diǎn)撥指導(dǎo)，使學(xué)生的操作動(dòng)作規(guī)范，操作方法科學(xué)，操作程序合理。

結(jié)束指導(dǎo)，講評(píng)到位，是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的必要補(bǔ)充和完善，是正確形成學(xué)生實(shí)踐技能的必要一環(huán)。講評(píng)要講到點(diǎn)子上，要講到實(shí)質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

為了更好的實(shí)施“三到位”教學(xué)思路，我采用了“四步教學(xué)法”，就是在學(xué)生這一主體積極參與的前提下，注重發(fā)揮我的主導(dǎo)作用，使烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的整個(gè)過(guò)程在我的指導(dǎo)下，按照四個(gè)步驟有序地進(jìn)行，達(dá)到提高學(xué)生的技能，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力的教學(xué)方法，這四個(gè)步驟依次是：組織教學(xué)，貫穿始終烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)一般在烹飪操作室進(jìn)行，學(xué)生一旦進(jìn)入工作環(huán)境中，有較多的新鮮感，“忘乎所以”，缺乏組織性、紀(jì)律性，課堂紀(jì)律較混亂，教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”都要受到很大的影響，因此，組織教學(xué)在實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中是必不可少的環(huán)節(jié)，以保證正常的紀(jì)律和秩序，使教學(xué)順利進(jìn)行，圓滿地完成任務(wù)，組織教學(xué)應(yīng)包括以下內(nèi)容：

一、檢查學(xué)生的出勤情況，并記錄在案

將全體學(xué)生根據(jù)其能力高低進(jìn)行綜合分組（組長(zhǎng)由學(xué)生自薦），安排上課、操作位置，分組操作有利于學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、互幫互助，使差生得到激勵(lì)，從而提高全體學(xué)生的整體水平。

二、介紹本節(jié)烹飪實(shí)訓(xùn)課的主要內(nèi)容，將學(xué)生注意力集中到實(shí)訓(xùn)內(nèi)容上來(lái)

學(xué)生自我檢查本組實(shí)訓(xùn)所需的烹調(diào)用具是否準(zhǔn)備齊全，并由組長(zhǎng)向教師匯報(bào)，如有不足，及時(shí)補(bǔ)充。組織教學(xué)不僅在實(shí)訓(xùn)課的開(kāi)始很重要，還應(yīng)貫穿于教學(xué)的全部過(guò)程，使學(xué)生做到：動(dòng)腦想，動(dòng)手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂(lè)而不鬧。

三、入門(mén)指導(dǎo)，示范講解

在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，入門(mén)指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教育心理學(xué)研究表明：一般來(lái)說(shuō)，學(xué)生在剛開(kāi)始學(xué)習(xí)某種技能時(shí)，由于尚未形成有關(guān)該技能的局部或全部的動(dòng)作表象，往往不知從何下手，這時(shí)教師的示范講解使學(xué)生在頭腦中形成相應(yīng)的動(dòng)作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“為什么”，為其掌握熟練的操作技能打下良好的基礎(chǔ)。

四、巡回指導(dǎo)，做到“四勤”

這一步驟是烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中我對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)，是烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生技能技巧的關(guān)鍵階段。這個(gè)階段所用時(shí)間長(zhǎng)，學(xué)生比較分散，獨(dú)立操作過(guò)程中問(wèn)題往往較多，所以我需要有計(jì)劃、有重點(diǎn)、有目的地對(duì)學(xué)生實(shí)際操作的情況進(jìn)行指導(dǎo)。

任何一項(xiàng)工作都要善始善終，實(shí)訓(xùn)課教學(xué)也是如此。實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后，我都要組織學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)情況進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)，主要任務(wù)是幫助和引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立地找出規(guī)律，找出學(xué)生實(shí)訓(xùn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，鼓勵(lì)和鞭策全體學(xué)生。點(diǎn)評(píng)時(shí)，我盡量要求自己講到點(diǎn)子上，講到關(guān)鍵上，講到點(diǎn)子上就是要緊扣形成技能的技巧，如：中式面點(diǎn)“香菇菜包”，捏褶的技巧在于大拇指、食指的協(xié)調(diào)配合就能成形，速度快，步驟少。講到關(guān)鍵上，就是在點(diǎn)評(píng)時(shí)要抓住學(xué)生的心理特點(diǎn)，以表?yè)P(yáng)為主，批評(píng)為輔，善于發(fā)現(xiàn)每個(gè)學(xué)生的閃光點(diǎn)，有技術(shù)改進(jìn)的給予褒獎(jiǎng)，達(dá)到目標(biāo)的給予表?yè)P(yáng)，基本達(dá)到目標(biāo)的給予鞭策，未達(dá)到目標(biāo)的給予鼓勵(lì)，促進(jìn)全體學(xué)生努力學(xué)習(xí)的愿望。

綜上所述，實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的質(zhì)量是職業(yè)學(xué)校的生命線，為社會(huì)培養(yǎng)了既有專業(yè)理論知識(shí)又有實(shí)際操作能力的技術(shù)人才，堅(jiān)持“三到位”和“四步教學(xué)法”，并結(jié)合過(guò)關(guān)性考核，我認(rèn)為是提高烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。