食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革對學(xué)生職業(yè)技能和科研能力提高的探討

張馨如，黃漫青，王芳，龐美霞，綦菁華

摘要：食品分析課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，為提高和體現(xiàn)食品分析中實(shí)驗(yàn)操作技能的重要性，嘗試了實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的創(chuàng)新和改進(jìn)，將食品分析實(shí)驗(yàn)課列為一門單獨(dú)的課程，并且對學(xué)生進(jìn)行獨(dú)立的實(shí)踐能力考核。通過教學(xué)改革，促進(jìn)了學(xué)生對基本知識的理解和掌握，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，改善教學(xué)質(zhì)量，注重對學(xué)生食品理化檢驗(yàn)職業(yè)技能的提高，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)和科研能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)、工作和科研打下良好的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品分析；實(shí)踐能力；教學(xué)改革；職業(yè)技能；科研能力

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）11-0025-03

食品分析是整個(gè)食品質(zhì)量管理程序的一部分，貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和銷售的全過程。食品分析課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，其內(nèi)容涉及食品加工過程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析，為食品的品質(zhì)控制提供必要的依據(jù)。該課程在各高校的食品相關(guān)專業(yè)課程體系中通常都被列為專業(yè)基礎(chǔ)課，教學(xué)目的主要是培養(yǎng)學(xué)生對食品的分析檢測能力和訓(xùn)練學(xué)生的科研能力。在我校食品分析實(shí)踐教學(xué)中，我們除了不斷嘗試實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的創(chuàng)新和改進(jìn)，為提高和體現(xiàn)食品分析中實(shí)驗(yàn)操作技能的重要性，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、獨(dú)立思考能力和分析問題能力、解決問題能力，將食品分析實(shí)驗(yàn)課列為食品分析理論課之外的一門獨(dú)立的課程，并且對學(xué)生進(jìn)行獨(dú)立的實(shí)踐能力考核。通過教學(xué)改革，促進(jìn)了學(xué)生對基本知識的理解和掌握，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，改善了教學(xué)質(zhì)量，注重對學(xué)生食品理化檢驗(yàn)職業(yè)技能的提高，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)和科研能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)、工作和科研打下良好的基礎(chǔ)。

一、通過食品分析實(shí)踐教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生的食品理化檢驗(yàn)職業(yè)技能

1.培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。為了培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，我們在實(shí)驗(yàn)課程開始前將實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)發(fā)給每個(gè)學(xué)生，要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前預(yù)習(xí)每次實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟、相關(guān)實(shí)驗(yàn)儀器的使用方法，并鼓勵(lì)學(xué)生提出各種實(shí)驗(yàn)相關(guān)的問題。這樣學(xué)生可以在開始前對每次的實(shí)驗(yàn)有一個(gè)總體的了解，讓學(xué)生對每次的實(shí)驗(yàn)課程做到心中有數(shù)，減少了實(shí)驗(yàn)的盲目性，減少實(shí)驗(yàn)中的各種操作失誤，同時(shí)也有利于培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，提高學(xué)生的自主性。

2.通過實(shí)驗(yàn)課程的有效設(shè)置和合理安排，提高學(xué)生對今后食品理化檢驗(yàn)工作各種實(shí)驗(yàn)的統(tǒng)籌能力。食品分析實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)驗(yàn)設(shè)置中，我們嘗試了對實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行合并，有效安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，如進(jìn)行干燥法測定水分含量實(shí)驗(yàn)時(shí)，樣品放進(jìn)烘箱中要干燥2h左右，利用這段時(shí)間，我們安排了索氏抽提法測定食品中的脂肪含量。這樣可以充分利用實(shí)驗(yàn)課程的時(shí)間，使學(xué)生在規(guī)定的實(shí)驗(yàn)課時(shí)內(nèi)，參與更多的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，掌握更多的實(shí)驗(yàn)操作技能，培養(yǎng)了學(xué)生對實(shí)驗(yàn)時(shí)間的合理安排能力和綜合實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Γ岣吡藢W(xué)生在今后實(shí)際的食品理化檢驗(yàn)工作中對各種實(shí)驗(yàn)的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)能力。

3.增加實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置的連續(xù)性，模擬食品理化檢驗(yàn)技能培訓(xùn)。實(shí)踐教學(xué)中，我們除了考慮實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排的有效性外，還考慮了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排的連續(xù)性，比如，將食品中的灰分測定和鐵含量測定安排在兩次實(shí)驗(yàn)課中，在做完灰分測定后要求學(xué)生將灰分保留，在后面的實(shí)驗(yàn)課中再做灰分中鐵元素的測定，這樣提高學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課程學(xué)習(xí)過程中的積極性，增強(qiáng)了各次實(shí)驗(yàn)的連續(xù)性。同時(shí)，學(xué)生連續(xù)對同一種樣品中不同成分進(jìn)行分析和檢驗(yàn)，這種連續(xù)性的實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置充分模擬了食品理化技能培訓(xùn)，提高了學(xué)生的食品理化檢驗(yàn)技能。

二、注重對學(xué)生實(shí)際的檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)操作能力提高，培養(yǎng)良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣

以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，很多環(huán)節(jié)都是實(shí)驗(yàn)老師代為操作，如提前配制好試劑溶液，實(shí)驗(yàn)儀器的操作，實(shí)驗(yàn)后期的收尾工作等。為了改善這種情況，我們在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中做了改革，有計(jì)劃地讓學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作中，并全程參與實(shí)驗(yàn)的實(shí)施和收尾工作。實(shí)驗(yàn)教師將實(shí)驗(yàn)中需要用到的試劑準(zhǔn)備好，然后讓學(xué)生自己配制實(shí)驗(yàn)中用到的溶液，同時(shí)為了提高實(shí)驗(yàn)課程的效率，讓每個(gè)小組的同學(xué)配制同一個(gè)實(shí)驗(yàn)中用到的不同溶液，這樣既增加了學(xué)生的動(dòng)手機(jī)會和實(shí)際操作能力，也提高了實(shí)驗(yàn)課時(shí)的效率。學(xué)生可以在老師的指導(dǎo)下，參照說明書自己操作實(shí)驗(yàn)用到的儀器，實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，要求每個(gè)小組的學(xué)生將自己用到的玻璃儀器進(jìn)行清洗并清潔實(shí)驗(yàn)工作臺，這樣有助于學(xué)生養(yǎng)成良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣。改革后的這種全程參與實(shí)驗(yàn)的課程模式，以學(xué)生為中心，教師為指導(dǎo)，讓學(xué)生主動(dòng)參與實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的每一環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，為學(xué)生以后從事的食品檢驗(yàn)工作打下良好的基礎(chǔ)。

三、建立較完善而客觀的食品分析實(shí)驗(yàn)課程考核制度，模擬食品質(zhì)量檢驗(yàn)員的考試

我們將食品分析實(shí)驗(yàn)課程作為單獨(dú)的一門課程后，對其考核方法進(jìn)行了相應(yīng)的改革，主要通過實(shí)驗(yàn)操作考試來考核學(xué)生的學(xué)習(xí)情況?？荚嚪謩e從試劑的配制、食品中各營養(yǎng)成分的測定、儀器設(shè)備的正確使用等三個(gè)模塊出發(fā)考查學(xué)生的實(shí)際操作能力，要求學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容并處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。每個(gè)題目都有多個(gè)考核要點(diǎn)，并且各得分點(diǎn)都嚴(yán)格模擬食品檢驗(yàn)員考試中的職業(yè)技能鑒定要點(diǎn)，如配制某一濃度的氯化鈉溶液，會從濃度計(jì)算、天平的使用、溶液的配制過程和實(shí)驗(yàn)的收尾清潔等多個(gè)方面考查學(xué)生的實(shí)踐操作能力。最后結(jié)合學(xué)生平時(shí)參與實(shí)驗(yàn)課程的情況給出一個(gè)綜合評價(jià)的實(shí)驗(yàn)課程成績。這樣一方面能很好地反映學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)課程的情況以及通過實(shí)驗(yàn)課程學(xué)習(xí)后實(shí)驗(yàn)水平的提高，另一方面，學(xué)生參加過這種模擬化的食品檢驗(yàn)員理化檢驗(yàn)技術(shù)考試后，今后參加食品檢驗(yàn)員考試會得心應(yīng)手，增加食品檢驗(yàn)員的通過率，也為學(xué)生今后參加食品檢驗(yàn)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

四、食品分析實(shí)踐教學(xué)對學(xué)生科研能力的提高

食品分析實(shí)驗(yàn)的目標(biāo)是實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)儀器選擇、實(shí)驗(yàn)步驟的安排、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和實(shí)驗(yàn)結(jié)果評論等。我們將提高實(shí)踐動(dòng)手能力和分析問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度、實(shí)事求是的學(xué)風(fēng)貫穿于食品分析實(shí)踐教學(xué)的每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，并且通過多環(huán)節(jié)的實(shí)踐教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生良好的科研思維和科研習(xí)慣，提高學(xué)生的科研能力。

1.通過食品分析實(shí)驗(yàn)課程培養(yǎng)學(xué)生在科研中的良好習(xí)慣。在我們的食品分析實(shí)驗(yàn)課程中，增加了學(xué)生實(shí)驗(yàn)前對實(shí)驗(yàn)相關(guān)內(nèi)容的預(yù)習(xí)，要求學(xué)生如實(shí)記錄實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)生的現(xiàn)象、出現(xiàn)的問題、自己的想法、原始數(shù)據(jù)等，要求學(xué)生獨(dú)立思考，保持衛(wèi)生，愛護(hù)實(shí)驗(yàn)儀器，讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)結(jié)束后的收尾和清潔環(huán)節(jié)，并且在實(shí)驗(yàn)中和實(shí)驗(yàn)完成后鼓勵(lì)學(xué)生提出實(shí)驗(yàn)相關(guān)的問題進(jìn)行討論，并組織學(xué)生對自己在實(shí)驗(yàn)的實(shí)際操作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論和解決。我們還要求學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、結(jié)果的計(jì)算和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫。通過這一系列的嚴(yán)格要求，有助于培養(yǎng)學(xué)生在科研中的獨(dú)立思考能力和分析問題能力、自主能力以及實(shí)驗(yàn)中和實(shí)驗(yàn)結(jié)束后的良好實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，為科研工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.食品分析實(shí)驗(yàn)課程對科研中實(shí)驗(yàn)操作能力的提高。通過食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革，學(xué)生能夠參與到實(shí)驗(yàn)的預(yù)習(xí)、準(zhǔn)備、實(shí)施以及收尾等各個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)驗(yàn)工作中，增加了學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)操作的機(jī)會，有助于增強(qiáng)學(xué)生科研中的實(shí)驗(yàn)操作能力。

經(jīng)過不斷的探索和實(shí)踐，我們通過食品分析實(shí)踐教學(xué)改革，增加了學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)課程的機(jī)會，增強(qiáng)了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力和自主學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)了學(xué)生的食品理化檢驗(yàn)技能，強(qiáng)化了食品檢驗(yàn)員國家職業(yè)資格考試內(nèi)容的練習(xí)，幫助學(xué)生樹立了良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣和科研習(xí)慣，為進(jìn)一步的學(xué)習(xí)和科研打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為今后從事食品分析檢測工作墊定了良好的基礎(chǔ)。

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作者簡介：張馨如（1979-），女，碩士，實(shí)驗(yàn)師，從事食品安全實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)驗(yàn)室管理工作。

通訊作者：黃漫青（1969-），女，碩士，高級實(shí)驗(yàn)師，從事食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)驗(yàn)室管理工作。